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李白写醉僧怀素:
“吾师醉后依胡床,须臾扫尽数千张。
飘飞骤雨惊飒飒,落花飞雪何茫茫。
”怀素酒醉泼墨,方留其神鬼皆惊的《自叙帖》。
草圣张旭“每大醉,呼叫狂走,乃下笔”,于是有其“挥毫落纸如云烟”的《古诗四帖》。
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我国有悠久的酿酒历史,在长期的发展过程中,酿造出许多被誉为「神品」或「琼浆」的美酒。
著名唐代(618-907)诗人李白、白居易、杜甫等都有脍炙人口关于酒的诗篇流传至今。
据历史记载,中国人在商朝时代(约3,700年前)已有饮酒的习惯,并以酒来祭神。
在汉(25-189)、唐以后,除了黄酒以外,各种白酒、药酒及果酒的生产已有了一定的发展。
中国酒品种繁多,风格独特,大致分为:
1、按酒精含量分:
˙高度酒(51%-67%)
˙中度酒(38%-50%)
˙低度酒(38%以下)
2、按酒的含糖量分:
˙甜型酒(10%以上)
˙半甜型酒(5%-10%)
˙半干型酒(0.5%-5%)
˙干型酒(0.5%以下)
3、按酒的制造方法分:
˙酿造酒
˙蒸馏酒
˙配制酒
4、按商品类型分:
˙白酒
˙黄酒
˙啤酒
˙果酒
˙药酒
˙仿洋酒
白酒的分类
白酒是中国传统蒸馏酒。
又称“烧酒”及“白干”。
据《本草纲目》纪载:
“烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器滴露”。
由此可以得出,我国白酒的生产已有很长的历史。
中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料,经过发酵蒸馏而成。
酒度一般都在40度以上,但目前已有40度以下之低度酒。
中国白酒之酒液清澈透明,质地纯净、无混浊,口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强,饮后余香,回味悠久。
中国各地区均有生产,以山西、四川及贵州等地产品最为著名。
不同地区的名酒各有其突出的独特风格。
中国白酒以黄酒演化而来,虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒,但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。
蒸馏器具出现以后,用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏,可以得到酒度较高的蒸馏酒,即中国白酒。
中国白酒之分类:
白酒品种繁多,制法和风味都各有特式。
白酒大致可分为:
1、按生产原料分:
粮食白酒以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。
出名及优良白酒中绝大多数为此类酒。
薯干白酒
以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。
薯类作物富含淀粉和糖分,易于蒸煮糊化,出酒率高于粮食白酒,但酒质不如粮食白酒,多为普通白酒。
其它原料白酒
以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。
如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。
这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。
2、按酿造用曲分:
大曲法白酒以大曲(麦曲)(一种粗制剂,由微生物自然繁殖而成)作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。
因其形状像大砖块而得名。
酒醅经蒸馏后成白酒。
具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。
多为名酒和优质酒。
但因耗费粮食,生产周期长等原因,发展受到限制。
小曲法白酒
以小曲(米曲)(相对于大曲而言,又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药)作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。
此酒适合气温较高的地区生产。
具有一种清雅的香气和醇甜的口感,但不如大曲酒香气馥郁。
麸曲法白酒
以麸曲(用麸皮为原料,由人工培养而成。
因生产周期短,又称快曲)为糖化剂,酵母菌为发酵剂制成。
以出酒率高,节约粮食及生产周期短为特点,但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。
小曲
大曲合制白酒
先用小曲,后用大曲酦造而成,酒质风格独特。
3、按香型分:
酱香型白酒以芧台白酒为代表,特点是酒质醇厚,酱香浓郁,香气幽雅,绵软回甜,倒入杯中放置较长时间香气不失,饮后空杯留香。
浓香型白酒
以泸州老窖特曲为代表,特点是芳香醇厚,回味悠长,饮后幽香。
清香型白酒
以汾酒分代表。
特点是酒液晶莹透亮,酒气幽雅清香,酒味醇厚绵软,甘润爽口。
米香型白酒
以桂林三花酒为代表。
这类酒主要以大米为原料发酵成的小曲酒。
特点是酒气蜜香清柔,幽雅纯净,回味怡畅。
其它香型白酒
因具体酒种不同,又细分为几种小香型。
如:
药香型白酒,以董酒为代表
芝麻香型白酒,以景芝白干为代表
豉香型白酒,以豉味玉冰烧为代表
4、按白酒中酒精含量分:
黄酒的分类
黄酒是我国特有的传统酿造酒,至今已有三千多年历史,因其酒液呈黄色而取名为黄酒。
黄酒以糯米、大米或黍米为主要原料,经蒸煮、糖化、发酵、压榨而成。
黄酒为低度(15%-18%)原汁酒,色泽金黄或褐红,含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物,营养价值高。
成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口。
酒液在陶坛中越陈越香,故又称为老酒。
黄酒之分类:
黄酒品种繁多,制法和风味都各有特式,主要生产于中国长江下游一带,以浙江绍兴的产品最为著名。
黄酒大致可分为:
1、按原料和酒曲分:
糯米黄酒
以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。
主要生产于中国南方地区。
黍米黄酒
以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂。
主要生产于中国北方地区。
大米黄酒
为一种改良的黄酒,以米曲加酵母为糖化、发酵剂。
主要生产于中国吉林及山东。
红曲黄酒
以糯米为原料,红曲为糖化、发酵剂。
主要生产于中国福建及浙江两地。
2、按生产方法分:
淋饭法黄酒将糯米用清水浸发两日两夜,然后蒸熟成饭,再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。
拌加酒药、特制麦曲及清水,经糖化和发酵45天就可做成。
此法主要用于甜型黄酒生产。
摊饭法黄酒
将糯米用清水浸发16至20天,取出米粒,分出浆水。
米粒蒸熟成饭,然后将饭摊于竹席上,经空气冷却达到预定的发酵温度。
配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后,经糖化和发酵60至80天做成。
用此法生产之黄酒质量一般比淋饭法黄酒较好。
喂饭法黄酒
将糯米原料分成几批。
第一批以淋饭法做成酒母,然后再分批加入新原料,使发酵继续进行。
用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比,发酵更深透,原料利用率较高。
这是中国古老的酿造方法之一。
早在东汉时期就已盛行。
现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺。
著名的绍兴加饭酒便是其典型代表。
3、按味道或含糖量分:
4、按其它不同方式分:
根据酒的颜色取名:
˙如元红酒(琥珀色)
˙竹叶青(浅绿色)
˙黑酒(暗黑色)
˙红酒(红黄色)
根据加工工艺不同取名:
˙加饭酒(原料用米量加多)
˙老廒酒(将浸米酸水反复煎熬,代替浸米水,以增加酸度,用来培养酵母)
根据包装方式取名:
˙花雕(在酒坛外绘雕各种花纹及图案)
根据特殊用途取名:
˙女儿红(女儿在出生时将酒坛埋在地下,待女儿出嫁时取出,敬饮宾客)
葡萄酒的分类
所谓"
葡萄酒"
就是泛指由新鲜葡萄经发酵而产生的酒精性饮料。
依其不同的特性,又可分为五大类:
1、白葡萄酒:
由白葡萄或红葡萄去皮酿制而成。
可分甜的和不甜的。
若为不甜的白酒,其适饮温度为10~12℃。
甜的白酒适饮温度则为5~10℃。
白葡萄酒,适合搭配海鲜、鱼类、家禽类等烹调方式,较为清淡的食物。
2、红葡萄酒
由红葡萄带皮发酵而成。
口感不甜(Dry),但甘美。
其适饮温度为14~20℃。
但法国薄酒来区(Beaujolais)所产的清淡型红酒,适饮温度为12~14℃。
红葡萄酒,适合搭配牛肉、猪肉、羊肉、乳酪等口感较重的食物。
3、玫瑰红酒
由红葡萄酿制而成,但果汁与果皮混合在一起浸泡的时间较短,因此颜色较浅。
适饮温度为10~12℃。
可搭配口感适中的食物。
4、香槟汽泡酒
其实应该分为2种:
香槟酒(Champagne)
汽泡葡葡酒(SparklingWine)
据法国政府规定,只有在法国香槟地出产的汽泡酒才可以冠称香槟酒,其它地方的只可以叫汽泡酒。
香槟(Champagne)是位于法国东北边一个极小区域的地方,距巴黎约145公里,由于该地区肥沃的土壤、适宜的气候以及独特的名贵葡萄品种,因而酿制出举世闻名的香槟酒。
香槟酒以2次瓶内[天然发酵],产生二氧化碳而成。
可单独饮用或配以头盘或海鲜,亦是喜庆宴会不可缺的饮料。
适饮温度为5℃-10℃。
汽泡葡萄酒(SparklingWine)
在法国Champagne产区以外,经传统方式(Methodechampenoise)酿制而成。
或以人工方法将二氧化碳加进葡萄酒桶中,而后装瓶而成。
可单独饮用或配以白肉、海鲜,喜庆宴会不可缺的饮料。
5、加强葡萄酒
在葡萄酒发酵过程中加入白兰地,故比一般葡萄酒含有较高的酒精度及甜度。
如波特酒(Port)和雪莉酒(Sherry)。
多做为餐后酒,可单独喝或搭配甜点或雪茄。
酒最概览
人类最先学会酿造的酒人类最先学会酿造的酒:
果酒和乳酒。
我国最早的麦芽酿成的酒精饮料:
醴。
我国最富有民族特色的酒:
黄酒和白酒。
我国最早的机械化葡萄酒厂:
烟台张裕葡萄酿酒公司。
我国最早的啤酒厂建于1900年,哈尔滨。
我国最早的酒精厂建于1900年,哈尔滨。
我国第一个全机械化黄酒厂:
无锡黄酒厂记载酒的最早文字:
商代甲骨文。
最早的药酒生产工艺记载:
西汉马王堆出土的帛书<
<
养生方>
。
葡萄酒的最早记载:
司马迁的<
史记·
大宛列传>
麦芽制造方法的记载:
北魏贾思勰的<
齐民要术>
现存最古老的酒:
1980年在河南商代后期(距今约三千年)古墓出土的酒,现存故宫博物院。
目前产量最大的饮料酒:
啤酒。
目前国产价格最贵的酒:
茅台酒。
传说中的酿酒鼻祖:
杜康、仪狄。
最早提出酿酒始于农耕的人:
汉代刘安<
淮南子>
,“清盎之美,始于耒耜”。
最早提出酒是天然发酵产物的人:
晋代的江统<
酒诰>
现已出土的最早成套酿酒器具:
山东大汶口文化时期。
现已出土的最早的反映酿酒全过程的图像:
山东诸城凉台出土的<
庖厨图>
画像石。
已发现的最早的蒸馏器:
东汉时期的青铜蒸馏器(现藏上海博物馆)。
最早的酿酒规章:
周代,?
lt;
礼记·
月令>
古代学术水平最高的黄酒酿造专著:
北宋朱肱的<
北山酒经>
最早记载加热杀菌技术:
北宋<
古代记载酒名最多的书:
宋代张能臣的<
酒名记>
古代最著名的酒百科全书:
宋代窦苹的<
酒谱>
最早的禁酒令:
周代的<
最早实行酒的专卖:
汉武帝天汉三年(公元前98年)。
酒价的最早记载:
汉代始元六年(公元前81年),官卖酒,每升四钱。
最早的卖酒广告记载:
战国末期韩非子<
宋人酤酒>
:
“宋人酤酒,悬帜甚高”,帜:
酒旗。
最早酿酒用曲的国家
不是随便什么东西烂了都能叫酒的。
酿酒有两个重要的生物化学反应过程:
一是淀粉糖化,二是酒精发酵。
这两个过程必须由糖化菌,酵母菌来进行。
微生物多了去了,能出酒的不多,培养出来更不容易我国早在三千多年前的殷商武丁时期就已掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律,已能使用麦芽、谷芽制成蘖,作为糖化发酵剂酿醴,使用谷物发霉制成曲,把糖化和酒精发酵结合起来,作为糖化发酵剂酿酒了。
《尚书》就有“若作酒醴,尔惟曲蘖”的记载。
可见,我国是世界上最早以制曲培养微生物酿酒的国家。
在殷商时代,人们已经能成熟地、大规模地制曲和用曲酿酒了。
这从殷墟发现的酿酒遗址中用大缸酿酒的情况和出土的商代青铜器中酒器之多,可以得到说明。
但那时的酒曲,也就是曲蘖,是松散的发霉发芽的谷粒,所以叫散曲。
它含有有用的微生物不很纯,糖化和酒化力也不很强,所以酿酒时的酒曲的用量很大。
到了周代,由于酒曲的发展,曲蘖这个名称的含义也有了变化。
曲,专指酒曲,种类也增加了,例如《左传》中记有“麦曲”的名称,在“曲”前加麦字限制,可见已不止一种曲。
因为谷芽中含有糖化酵素即糖化酶,所以人们用它来制饴糖。
当时制的散曲中,一种叫黄曲霉的霉菌已占了优势。
黄曲霉有较强的糖化力,用它酿酒,用曲量较之过去有所减少。
有趣的是由于黄曲霉呈现美丽的黄色,周代王室也许认为这种颜色很美,所以用黄色制定了一种礼服,就叫“曲衣”。
黄色后来成了历代帝王家的代表色。
两汉时期,曲的种类更多了,例如有大麦制的,有小麦制的;
有曲表面长有霉菌的,有表面没有长霉菌的。
特别是当时除了散曲外,还出现了制成块状的曲,叫饼曲,而且不止一种。
从松散的曲到成块的曲,不只是形式的变化。
因为饼曲外面和内部接触空气面不一样,外面有利于曲霉的增长,内部则有利于根霉和酵母的繁殖。
根霉菌有很强的糖化力,也有酒精发酵力,它能在发酵中,不断繁殖,不断地把淀粉分解成葡萄糖,使酵母菌好再将葡萄糖变为酒精。
东汉时代,有种叫“九酝酒法”的酿酒法,用曲量仅及原料的百分之五,这表明当时的曲已是根霉为主,且曲的作用也从糖化发酵剂变成了所需要的微生物繁殖的菌种。
从散曲到饼曲,是酒曲发展史上的一个重要的里程碑。
晋代又出现了一种新的制曲法,即在酒曲中加入草药。
晋代人嵇含的《南方草木状》中,就记载有制曲时加入植物枝叶及汁液的方法,这样制出的酒曲中的微生物长得更好。
用这种曲酿出的酒,也别有风味。
今天,我国有不少名酒酿造用的小曲中,就加有中草药植物,如白酒中的白董酒、桂林三花酒、绍兴酒等等。
红曲,是红曲霉寄生在粳米上而成的曲。
红曲霉虽然耐酸、耐较浓的酒精、耐缺氧,但生长的慢,只有在较高的温度下才能繁殖,所以成为我国南方福建、广东、台湾一带酿酒的重要酒曲。
宋代我国已以能较普遍地制作红曲了。
红曲制作工艺难度较高,稍有不慎红曲霉就很容易被繁殖迅速的其它菌所压倒。
无怪明代李时珍赞美说:
“此乃窥造化之巧者也。
”
酒曲的发明,是我们祖先对人类酿酒业的一项重大贡献。
后来传给日本、印度和东南亚,东方诸国的酿酒方法也就都用酒曲做糖化发酵剂。
直到十九世纪末,西方国家在法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上,分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株,用以生产酒精,称为“阿米诺法”,才突破了酿酒非用麦芽,谷芽制作蘖作糖剂不可的状况。
更晚些时间,德国人可赫氏才发明了用固体培养做微生物制成糖化发酵剂的方法进行酿造,这比我国发明用酒曲酿酒,已经晚了几千年。
想不到长霉的东西竟能为国争光
最名贵的白酒
锦州有大凌河、小凌河,水质优良,当然出好酒。
明清酿制“烧酒”,最为驰名。
尤其“东关烧锅”最是神勇。
1996年6月9日,一项令人惊叹的考古发现在辽宁锦州面世。
人们搬迁锦州凌川酿酒总厂的老厂时,偶然在地下80厘米处发现了四个木制的酒海(古代酒的容器),酒海内竟然完好地保存着香气宜人的白酒。
这些酒海以红桦构筑,长为2.62米、宽1.31米、深1.64米箱内裱糊以约1500层、内蘸以鹿血的宣纸。
这些宣纸上用汉字,涝文书写“大清道光乙已年”“同盛金”、“大清国”等字样。
通过这些记载及其他遗迹、文物考古专家确认这是“同盛金”酒坊在清道光二十五年封存的,这些酒不仅命长,而且十分好喝。
“烧酒”属陈香型,色微黄,酒精度53%,理化和卫生指标符合国家食品卫生标准规定。
由于是贡酒,它用鹿血蘸宣纸封存,150多年的浸泡使鹿血渗入酒中,功效了得。
据辽宁省考古研究所和中国食品工艺协会白酒专业协会反复考证后认为:
这批被命名为“道光二十五”清朝贡酒是世界上穴藏时间最长的白酒,它和盛酒器皿“木酒海”的发现,对中国酒文化的研究具有极其重要的价值。
“道光二十五”经多位全国著名评酒专家通过感官品评认为,该酒酒液呈微黄色,浓郁陈香,人口绵柔,醇厚细腻,后味悠长,风味独特,是白酒家族的稀世珍宝,具有极高的收藏价值和商品价值。
好东西谁都不放过,先是英国伦敦吉尼斯总部审核认定“道光二十五”贡酒是世界上目前发现的窖贮时间最长的穴藏贡酒,并收入吉尼斯大全。
马上又在1999年十月二十六日,中国首例文物级食品专场拍卖会在京成功举行。
由辽宁省锦州市国有资产管理局委托中国嘉德拍卖有限责任公司拍卖的1000公斤“道光廿五”被组成50个拍卖标的拍卖,最后成交额达350万元。
被拍卖的100公斤“道光廿五”贡酒从500克到4公斤的不同组合,参考价从1.8万元至20万元。
在拍卖过程中,价位较低的标的拍卖十分顺利,落槌价也略高于参考价,价位较高的标的拍卖相对迟缓,没卖出去的都是这一部分。
一位先生花了14.1万元买了3.5公斤3瓶装的贡酒。
尽管他觉得有些贵,但冲着此酒100多年的历史,想买回去给父母尝尝,同时也满足了收藏爱好。
为使穴藏贡酒价值更高,特为其定制了由香木雕刻而成的木匣和由景德镇高级工艺美术师亲手绘制的青花红龙双耳扁壶。
本次拍卖的贡酒虽属文物,但可办理出境手续,携出国外。
另外余下的贡酒作为锦州市政府的国有资产,由凌川道光企业(集团)有限责任公司代为保存。
最古老的酿酒工艺
商代的甲骨文中关于酒的字虽然有很多,但从中很难找到完整的酿酒过程的记载。
对于周朝的酿酒技术,也仅能根据只言片语加以推测。
在长沙马王堆西汉墓中出土的帛书<
和<
杂疗方>
中可看到我国迄今为止发现的最早的酿酒工艺记载。
其中有一例"
醪利中"
的制法共包括了十道工序。
由于这是我国最早的一个较为完整的酿酒工艺技术文字记载,而且书中反映的事都是先秦时期的情况,故具有很高的研究价值。
其大致过程如下:
药材→切碎→浸泡(煮)取汁→浸曲←(水)
│ ↓
│ 混合←米饭←蒸煮←米
└─→↓
发酵
↓
酒醪←药材
好酒→继续发酵
药酒
从上可以发现先秦时期的酿酒有如下特点:
采用了两种酒曲,酒曲先浸泡,取曲汁用于酿酒。
发酵后期,在酒醪中分三次加入好酒,这就是古代所说的"
三重醇酒"
,即"
酎酒"
的特有工艺技术。
最古的中山王酒
1977年,在河南省平山县地区发掘战国时中山王的墓。
在整理出土文物时,发现有两个装有液体的铜壶,这两个铜壶分别藏于墓穴东西两个库中。
外形为一扁一圆。
东库藏的扁形壶,西库藏的圆形壶。
两个壶都有子母口及咬合很紧的铜盖。
该墓地势较高,室内干燥,没有积水痕迹。
发掘人员当场将这两个壶的生锈的密封盖打开,发现壶中有液体,一种青翠透明似现在的竹叶青;
另一种呈黛绿色。
出土时,两壶都锈封的很严密,启封时,酒香扑鼻。
这两种古酒竟能储存二千多年,至今不坏,证明了战国时期(公元前475年至221年),我国的酿酒技术已发展到了一个很高的水平。
故宫博物院于1978年10月委托北京市发酵工业研究所对壶中的液体进行鉴定。
11月,北京市发酵工业研究所派人去故宫博物院取样鉴定。
从外观察,两个壶整体完好,并不渗漏。
首先将东库的扁形壶打开,开盖时有特殊气味,其壶内液体未满至壶口,壶壁没有液体下降的痕迹,液体呈浅翡翠绿色,透明,有很多像泥土状的棕色沉淀物。
壶底有少量的铜锈块。
壶中有一块直径大约5厘米呈扁椭圆形鸭蛋状的固状物;
将西库圆壶打开,开盖时也有特殊气味,壶内液体也未至壶口,但壶壁上有液体下降5厘米的痕迹。
液体呈黛绿色,发暗,不太透明。
壶底有很多沉淀物。
鉴定人员用虹吸法将两壶内的液体分别转移到玻璃瓶内。
并用广口瓶提取部分样品到化验室进行查验。
12月完成鉴定,综合分析为:
1、两壶液体均含有乙醇;
2、液体的沉淀物很多,不是蒸馏酒;
3、不含有酒石酸盐,故不是水果酒;
4、含氮量较高,含有乳酸、丁酸。
确定氮是属于动物性或植物性蛋白物质。
根据化验结果,判定该液体为奶汁或谷物酿造的酒。
有些专家认为是一种配制酒,因壶中鸭蛋形固状物是人为加进去的,作为药材或香源在酒中进行浸渍泡制。
总之,无论中山王酒是奶汁酒还是谷物酒或是配制酒,它是我国也是世界是现存最古老的酒。
距今已有2200余年之久。
最大的糖酒盛会
全国糖酒交易会,享有“中国第一商贸会”之称,至今已举办了61届。
1984年,由于向市场经济转换,除国家名酒外,其它糖酒商品一律满足市场。
在安阳举办的全国糖酒会采取开放式办会,使各省、市、自治区糖酒公司及其他工商企业自行举展。
1990年春,在石家庄举办的糖酒会因参会的工商企业较多,就实行集中布展形式的糖酒会,自此便成为公开的江湖英
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