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表【壹-1】為102學年度情形,依執行現況隨時更新調整
貳、學校午餐工作組織、職掌及作業規範
一、學校午餐工作組織
(一)學校供應午餐,應成立學校午餐工作供應委員會(以下簡稱委員會),
由校長、各處室主任、會計、午餐執秘、營養師、教師代表及家
長代表等組成(組織架構如表【貳-1】)。
(二)委員會以校長為主任委員,學務處主任為副主任委員,午餐執
行秘書經校長指派教職員,經午餐供應委員會通過後兼任之。
二、學校午餐工作職掌及人員規範
(1)相關處室、會計、午餐執秘及營養師之責任分工,依學校午餐供應型
態不同,臚列如後【貳-2~貳-6】。
(2)學校午餐行政作業回歸各處室辦理,午餐執秘負責午餐行政工作,營
養師負責供餐及廚房管理相關工作。
(3)為提升校內教職員擔任午餐執秘的意願,教師兼任午餐執秘得依規定
減授課時數,擔任午餐執秘經歷納入校長、主任遴選及調動時行政加
分項目。
(4)依教育部規定兼辦午餐業務人員不得支領津貼,為鼓勵學校人員參與
午餐相關工作,對辦理午餐有功人員,依學校當學年度午餐供應品質
改善提升狀況,核予敘獎額度如下:
1、自設廚房未設置營養師學校:
每學期核予主辦人員(原則為午餐執
秘)敘小功乙次,校長及相關工作人員共五人核予嘉獎乙次,或以總
額度每學年10次嘉獎由各校依實際作業情形彈性調整。
2、自設廚房設置營養師學校:
每學期核予校長及相關工作人員5人敘
嘉獎乙次,或以總額度每學年10次嘉獎由各校依實際作業情形彈性
調整。
3、民辦民營及被供應學校:
每學年核予總額度含校長5嘉獎由各校依
實際作業情形彈性調整。
4、供應他校的學校:
每學年增加全校敘嘉獎總額度5次,由各校供應
午餐委員會依實際作業情形調整核予。
敘獎對象以營養師、廚師、午餐執秘(幹事)等午餐承辦人為優先,請依
實際作業情形辦理敘獎,若學年度內發生食物中毒案例者免議。
表【貳-1】學校午餐供應委員會組職架構圖
表【貳-1】學校午餐供應委員會組職架構圖
主任委員(校長)
副主任委員(學務主任)
委員委員委員委員委員委員委員委員
(教務主任)(輔導主任)(總務主任)(教師代表)(午餐執行秘書)(會計)(營養師)(家長代表佔委員總數1/5)
表【貳-2-1】學校採自辦午餐型態—公辦公營、有營養師
學務處(訓導處)
1.學生用餐常規訓練及安全、衛生之教育指導。
2.成立並召開午餐供應委員會
3.辦理營養教育及有關午餐各項活動。
4.協助午餐緊急處理及通報作業。
5辦理監廚作業。
總務處
1.辦理廚工薪資、福利、勞健保及協辦雇用、離退等相關業務。
2.廚工薪資表單製作。
3.午餐設備之維修、保養事宜、登錄與管理。
4.午餐各項食材、設備、用具等之採購。
5.午餐各項收支業務(含零用金發放)。
6.辦理雇主意外責任險、午餐產品責任險及廚房產物保險。
7.辦理作業中危機處理—對跳電、臨時停水、鍋爐、調理設備等臨時故障之緊急搶修。
會計室
1.午餐帳務處理。
2.協助午餐招標事宜(監標)及違約罰款。
午餐執秘
營養師
午餐工作
1.(與學務處)規劃執行午餐生活、衛生
與營養教育及負責統整各處室與班
級午餐活動。
2.學期開始時經濟弱勢學生人數調查
與造冊送局事宜。
3.與學務處協調成立班級午餐稽核小
組,進行班級飲食常規與衛生考核
工作。
4.協助處理午餐緊急之臨時供餐問題。
5.調查統計、午餐滿意度調查表及各
項行政報表。
6.各項校外活動午餐費及午餐費補助
對象退費之核退,及午餐費之催
繳。
7)其他臨時交辦事項。
1.依據食物特質,設計季節性均衡食譜與營養之
分析統計;
編製午餐月刊並協辦營養教育、營
養諮詢服務。
2.食物成本分配與控制之計劃與執行;
管理進貨
單,查驗進貨單帳務憑證。
3.訂定各項食品規格標準,貨源之品管與不良添
加物之檢驗,辦理午餐食材送驗及填寫各類衛
生檢驗及管理表單。
4.驗收處理食材不良品或數量短缺、貨品延遲之
緊急退貨、補貨;
每日食品庫存管理。
5.廚(技)工工作指派、勤惰管理及衛生安全作業訓練。
6.督導食物製備作業、膳後清洗工作、廚房內外
環境衛生及.午餐廚餘、廢油等可回收物資之管
理與聯繫。
7.申購食材並整理貨單帳務憑證。
8.作業中危機處理—因應供餐時效性,故對跳電、
臨時停水、鍋爐、調理設備等臨時故障之意外,
須緊急反映現況與相關處室及調整後續食材、午
餐供應問題。
9.審查支援區學校午餐菜單及協辦營養教育相關活
動。
10.其他臨時交辦午餐相關事項。
午餐行政業務由午餐執秘負責,營養專業或廚房管理由營養師負責
表【貳-2-2】學校採自辦午餐型態—公辦公營、無營養師
5.辦理監廚作業。
2.廚工薪資表單製作----視各校狀況自行裁酌職務分配。
2協助午餐招標事宜(監標)及違約罰款。
1.廚工薪資表單製作(出納)----視各校狀況自行裁酌職務分派。
2.午餐菜單之開立與管理,並將菜單送交責任區營養師審查。
3.申購食材、整理貨單帳務憑證、不良品緊急處置及廚房庫存物資紀錄。
4.供餐異常事件處理、追蹤、記錄及供餐滿意度調查。
5.午餐緊急之臨時供餐問題。
6.廚工工作指派及勤惰管理。
7.成本管控。
8.校內用餐人數調查統計與學期開始時經濟弱勢學生人數調查與造冊送局事宜。
9.每日班級供餐問題處理及導師聯繫事宜。
10.各項校外活動午餐費及午餐費補助對象退費之核退,及午餐費之催繳。
11.每日午餐廚餘之管理與聯繫。
12.其他臨時交辦午餐相關事項。
表【貳-2-3】學校採自辦午餐型態—公辦民營、有營養師
學務處(訓導處)
1.辦理作業中危機處理—對跳電、臨時停水、鍋爐、調理設備等臨時故障之緊急搶修。
2.午餐各項設備之採購、維修、保養事宜、登錄與管理。
3.午餐各項收支業務辦理(含零用金發放)。
4.午餐委外招標及與承包商簽約事宜。
1.(與學務處)規劃執行午餐生活、衛生
2.經濟弱勢學生人數調查與造冊送局事宜。
3.與學務處協調成立班級午餐稽核小組,進
行班級飲食常規與衛生考核工作。
4.督導調查統計、填載午餐滿意度調查
表及各項行政報表。
5.協助處理午餐緊急之臨時供餐問題。
6.各項校外活動午餐費及午餐費補助對
象退費之核退,及午餐費之催繳。
6.其他臨時交辦事項。
1.依據食物特質,設計季節性均衡食譜與營養
分析統計;
編製午餐月刊並協辦營養教
育、營養諮詢服務。
管理進
貨單,查驗進貨單帳務憑證。
。
3.訂定各項食品規格標準,貨源之品管與不良
添加物之檢驗,協助午餐食材送驗及填寫
類衛生檢驗及管理表單。
4.會驗處理食材不良品或數量短缺、貨品延遲
之緊急退貨、補貨;
督導每日食品庫存管理。
5.督導食物製備作業。
6.督導膳後清洗工作、廚房內外環境衛生及午餐
餘、廢油等可回收物資之管理與聯繫。
7.作業中危機處理—因應供餐時效性,故對跳
電、臨時停水、鍋爐、調理設備等臨時故障
之意外,須緊急反映現況與相關處室及調整
後續食材、午餐供應問題。
8.審查支援區學校午餐菜單及協辦營養教育相
關活動。
9.其他臨時交辦事項。
表【貳-3-1】採委辦午餐型態—含公辦公營(被供應)、公辦民營(被供應)
學務處
(訓導處)
3.辦理營養教育(可請支援區營養師協助辦理)及有關午餐各項活動。
4.辦理午餐緊急處理及通報作業。
5.協助供應學校或廠商監廚工作。
(依其他供餐方式修訂)
1.辦理作業中危機處理—對午餐供餐作業中臨時故障之緊急搶修。
2.午餐各項供餐設備之採購、維修、保養事宜、登錄與管理。
4.午餐委外招標、簽約(與供應學校或廠商)作業/午餐運輸業務招標作業及相關採
購作業。
1.負責午餐業務之推動及提供相關資訊予供應學校或廠商。
2.午餐菜餚驗收。
3.午餐菜單之審查業務(提報午餐供應委員會審查)。
4.午餐經費管理。
5.供餐滿意度調查。
6.不良品緊急處置。
7.每日班級供餐問題處理及導師聯繫事宜。
8.校內用餐人數調查統計與行政業務辦理—如臨時家庭變故、經濟弱勢學生異
動、轉入、轉出學生供餐事宜。
9.各項校外活動午餐費及午餐費補助對象退費之核退,及午餐費之催繳。
(由各校視狀況自行決定由午餐執秘或出納負責)
10.廚工相關業務(部分學校被供應,但仍有廚工聘僱相關作業)。
表貳-3-2學校採委辦午餐型態-----民辦民營方式
1.午餐各項設備之採購、維修、保養事宜、登錄與管理。
2.午餐各項收支業務辦理(含零用金發放)。
3.午餐委外招標、簽約及相關採購作業
1.負責午餐業務之推動
2.午餐供餐滿意度調查。
3.不良品緊急處置。
4.每日班級供餐問題處理及導師聯繫事宜。
5.校內用餐人數調查統計與行政業務辦理—如臨時家庭變故、弱勢學生異動、轉入、轉出學生供餐事宜。
6.辦理經濟弱勢學生人數調查與造冊送教育局之事宜。
7.各項校外活動午餐費及午餐費補助對象退費之核退,及午餐費之催繳。
8.每日午餐廚餘之管理與聯繫。
參、學校午餐衛生安全管理原則
一、人員衛生管理
(一)專人製備及配膳食物,注意個人衛生。
(二)廚房工作人員進入作業區前應更換工作衣帽、雨鞋、配戴口罩,不可
用手直接接觸食品,應戴合格手套或以夾子夾取,以防止污染。
(表【叁-1】,衛生自主檢查表)(1張/月)
(三)新進員工應經過衛生機構健康檢查合格後,方可正式任用。
(四)廚房工作人員錄用後每年應接受健康檢查一次。
檢查項目應包括:
一般檢查、性病、胸部X光檢查、A型肝炎、皮膚病、傷寒、糞便等。
(五)工作前更換工作服,無蓄留指甲,塗抹指甲油、化妝及配戴飾品情形。
(六)頭髮須放入髮帽內,不可將頭髮外露。
(七)手上如有傷口,應適當包紮處理戴上不透水手套,不得進行與食品直
接接觸之工作。
(八)工作服裝(鞋)應於每日工作完畢後清洗乾淨。
(九)於從業期間應接受衛生主管機關或其認可之相關機構所辨之有關食
品安全、衛生與品質管理之教育訓練或講習(每年至少8小時),各項
訓練應確實執行並做成記錄。
(十)非廚房相關工作人員不得進入作業區,若有進入廚房作業區之必要時
應符合前列各項有關人員之衛生要求。
二、餐點供應、製程安全管理
(一)烹調器具、置備過程衛生管理
1、使用乾淨、無凹陷裂縫及適當的餐具。
2、避免一次烹煮太多食物,以不超過鍋內容量8分滿為原則。
3、原物料及烹煮後之盛裝容器不可直接置於地面上。
4、食物分裝完畢後應迅速加蓋。
5、餐桶重疊必須加蓋。
6、熟食不可直接以手觸摸、分食;
品嚐應另備器具盛裝,且此器具不能直接挖取鍋內食物。
7、配膳使用手套應使用合格廠商生產之手套。
8、所有器具、容器不得與地面直接接觸,刀具、砧板使用後應刷洗乾淨,並有效消毒殺菌。
9、每日應準備一份完整午餐食物留樣,葷素各1份,以不銹鋼密合容器分別分裝,(其採樣數量(1.盒餐1份2.桶餐每樣至少200g↑)並加註日期冷藏於專用冰箱內,冷藏保存滿48小時之當日下班始可丟棄。
採樣紀錄表,表【參-2】)
(二)運送過程衛生管理
1、運送餐點的推車要清洗且重疊餐桶要加蓋,送至定點處或教室時不可
將餐桶直接置於地上,應放置班級配膳台車上。
2、餐點運送車輛每日使用前應確認清潔,使用後應清洗潔淨。
(車輛清
潔檢查紀錄表,表【參-3】)教導班級學童用餐前洗淨雙手並有良好
飲食習慣。
三、飲用水衛生管理
(一)水源全部採用自來水。
(二)水塔應定期清洗消毒,以每學期一次為原則。
(水塔清洗紀錄表,
表【參-4】)
(三)水塔應設置於地表以上,加蓋上鎖,通風孔須以紗網等隔離設備罩
起,且設置地點應距污染源15公尺以上。
(四)每月定期做簡易水質檢查(pH值、有效餘氯量等)。
四、場地及設施衛生管理
(一)防止病媒進入作業場所污染食品
1、門窗加設紗窗、紗門或空氣簾防止病媒進入。
2、排水溝應設柵欄網,以防止病媒蟲鼠進入。
3、作業區內不可飼養寵物。
4、廚餘一律加蓋,每日清除並維持外觀清潔。
5、每日須保持工作環境及器具設備之清潔。
6、廚房應設置截油設施,並定期清理維持清潔。
(截油槽清洗紀錄表,
表【參-5】)
7、當天垃圾應依垃圾分類規定分別處理。
8、開學前委由合格廠商進行全面消毒。
(消毒紀錄表留校備查)
(二)作業區有效區隔
1、廚房作業區域應分為清潔區、準清潔區、污染區及非食品處理區,若
廚房空間不足,則以時間做區隔,並於作業期間應管制人流、物流,避
免交叉污染。
(1)清潔區:
配膳區。
(2)準清潔區:
烹調製備區。
(3)污染區:
驗收區、洗滌區(前處理區)、庫房。
(4)非食品處理區:
更衣室、辦公室。
2、原物料拆裝作業應於驗收區/前處理區完成,不得進入清潔區(烹調區)拆裝。
(三)作業區照明設施:
光度應達到100米燭光以上,工作台面與調理台面應保持200米燭光以上;
且照明設備應保持清潔,以避免污染食品。
(四)冷凍冷藏庫衛生管理:
冷凍、冷藏庫每週應定期清洗整理一次,生熟食分區儲存(上層:
熟食;
下層:
生食),且儲存前須覆蓋完全,並設有冷凍冷藏庫溫度紀錄表,
表【參-6】)
(五)衛生設施
1、應設置洗手專用槽、備用洗手乳液、紙巾、垃圾桶,並設有正確洗手
掛圖,必要時應設置適當的消毒設施(或乾手器)。
(1)洗手時機
A.上工作站前。
B.使用洗手間後。
C.打噴嚏後。
D.清潔工作後。
E.處理垃圾後。
F.轉換工作前後。
2、應設置標示清楚及完整之衛浴設備
(1)廁所之設置地點應防止污染水源。
(2)廁所不得正面開向廚房,或設置緩衝設施及有效控制空氣流向以防
止污染。
廁所應保持整潔,不得有不良氣味。
並應有專人每日定時
負責清洗廁所,並於明顯處標示「如廁後應洗手」字樣。
五、化學性清潔及消毒藥劑管理
(一)病媒防治使用之藥劑、清潔劑、消毒劑及有毒化學物質應符合相關主
管機關之規定方得使用,並應明確標示,存放於固定場所,不得污染
食品或食品接觸面,且應指定專人負責保管。
(二)廚房作業環境內,除維護衛生所必須使用之藥劑外,不得存放使用其
它藥劑。
(三)有毒化學物質應標明其毒性、使用方法及緊急處理方法。
(四)清潔、清洗和消毒用機具應有專用場所妥善保管。
(消毒劑與消毒藥
品領取紀錄表,表【參-7】)
(五)清潔劑使用由合格廠商提供之食品級產品。
(供應商之工廠登記證、
營利事業登記證及原物料檢驗合格文件)
(六)消毒劑使用75%酒精及200ppm之氯液。
(七)經清洗消毒後之容器定期抽驗(項目包括:
澱粉殘留、脂肪殘留)(器
具抽驗報告紀錄表,表【參-8】)
(八)廚房作業環境應每日清潔、消毒,定期大掃除。
六、庫存物資安全衛生
(一)依照規定,由專人負責管理,並確實填報午餐物資管理表。
(午餐物
資管理表,表【參-9】)
(二)食品儲存要有特定空間,分類標示定位儲存,食物倉庫不得兼作宿舍
或堆放其它雜物,以避免交叉污染。
(三)冷凍庫溫度應控制在-18℃,冷藏庫溫度在0~7℃;
乾料庫房應保持
乾燥,通風良好,溫度控制於28℃以下,濕度控制於40~60%。
(乾
料室溫度溼度紀錄表,表【參-10】)
(四)原物料不得直接放置地面,貨架離牆離地5公分。
(五)物資提領應遵循「先進先出」之原則,並在保存期限內使用。
(六)每月應作庫存、檢查及盤點。
七、廚餘管理
(一)食物各校應當天妥善處理完畢,可用剩飯菜及廚餘後續處理,由各校
訂定「學校午餐剩飯菜及廚餘回收處理原則【附件叁-11】」,並依規
定處理。
(二)資源垃圾依垃圾分類相關規定。
八、備註:
有效消毒殺菌方法係指下列任一種殺菌方式
(一)煮沸殺菌法:
以100℃之沸水,煮沸時間5分鐘以上(毛巾,抹布等)
或1分鐘以上(餐具)。
(二)蒸汽殺菌法:
以100℃之蒸汽,加熱時間10分鐘以上(毛巾、抹布等)
或2分鐘以上(餐具)。
(三)熱水殺菌法:
以80℃以上之熱水,加熱時間2分鐘以上(餐具)。
(四)氯液殺菌法:
氯液之有效餘氯量不得低於200ppm,浸入溶液中時間2
分鐘以上(餐具)。
(五)其它經中央衛生機關認可之有效殺菌方法。
肆、學校午餐廚房工作人員工作規則
一、服務守則
(一)一般原則
1.不遲到、早退。
2.上班時間不做不必要的會客,不分心做其他工作。
3.不得攜帶廚房的食物、器材用具等離開學校。
4.工作時應認真負責、不偷懶、不推託。
5.工作要徹底、有始有終、絕不草率敷衍。
6.工作時應正確穿戴口罩、帽子及工作服。
(二)衛生方面
1.養成良好衛生習慣。
2.不可用手搔頭、挖耳、摸鼻及擦嘴。
3.工作前、如廁後,要洗手且消毒。
4.接觸食品或器具前後要洗手,避免交叉污染。
5.咳嗽、打噴嚏、流鼻水時不可面向他人或工作檯及食品、器具,且應轉
身用衛生紙或手帕蒙住口鼻並立即洗手。
6.經常洗臉、洗澡,確保身體清潔。
7.經常理髮、洗頭、剪指甲且不可蓄留鬍子。
8.不可隨地吐痰、便溺及亂丟果皮垃圾。
9.工作中不可吸煙(或刁煙、夾煙)、飲食及嚼檳榔,如非必要切勿交談。
10.使用乾淨炊、餐具時,不可與炊、餐具內緣直接接觸。
11.處理熱食時應用夾子夾取,不可直接用手抓取。
12.不要坐臥或站立在任何準備食物的器具或工作檯上,以避免污染。
13.凡掉落地上的餐具,應馬上洗淨後方可使用。
14.煮熟之食物掉落地上,需妥善處理或丟棄。
15.刀具及砧板應依生、熟食分開處理,色澤管理。
16.垃圾、廢棄物及未煮熟的食品不可靠近熟食。
(三)安全方面
1.有災害發生之疑慮時,應立即向主管人員報告。
2.確實詳細檢查和紀錄各種器材、用具的安全狀況。
3.如果必須移動過重的物體,應請人協助,切勿單獨從事。
4.注意樓梯間、口等通道,必須保持整潔通暢。
5.工作中禁止打鬧、嬉戲或邊工作邊說話。
6.清潔劑、消毒劑或其他有危險性之物品,應指派專人妥善保管。
7.易燃物體要適當存放,置於陰涼通風處,尤其不可靠近爐灶。
8.一個插頭不可同時共用過多的電器。
9.烹調完成時便立刻將爐火熄滅且關掉鍋爐、瓦斯開關。
10.開始工作前及工作完成後應養成檢查水、電、瓦斯及器具的習慣。
11.工作完成後檢查所有物品是否歸還原位、有無安全顧慮。
二、人員配置及職責劃分
(一)人員配置
1.供餐廚房得設置午餐技工1名,無配置廚房技工之學校,得視廚房業務
之多寡,由廚工人員中選立領班一人。
2.學校廚工以勞動契約方式僱用,僱用人數比照以下標準設置
(1)供應人數以每250~300人聘用一名廚工為原則。
(2)各年級供應人數計算如下:
各年級人數*(一周供應天數/5)
(3)超過300人得視各校實際工作量及午餐經費情形進用一名廚工,唯應以不
超過當年度人事經費(午餐費收入的12-18%)為準。
(二)職責劃分
1.午餐技工/領班職責
(1)帶領廚工依菜單內容,在衛生安全原則下,執行供餐業務。
(2)善盡烹飪調理職責,注意作業時間,避免供應延誤。
(3)協助營養師處理每日班級供應問題(如打菜供應份數、菜量、口味等)。
(4)督導廚工善後清洗工作與廚房內外環境衛生管理。
(5)每日午餐廚餘之管理與聯繫。
(6)每日庫存之管理與記錄。
(7)廚房設備(含鍋爐、電梯)、器具
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