营养配餐员模拟题Word格式文档下载.docx

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其矿物质中以（D）的含量最为丰富。

A、镁B、铜C、硒D、铁

16．大小黄鱼加工时应注意：

不破肚取内脏和（D）。

A、保持鱼体完整B、保留头皮C、保留粘液腔D、撕去头皮清除粘液腔

17．团头鲂又称武昌鱼，它与长春鳊的区别在于它的体色（C）。

A。

银白B、黄褐C、灰黑D、青蓝

18．（A）是用鱼瞟加工干制而成的，被誉为“海八珍”之一。

A、鱼肚B、鱼片C、鱼翅D、鱼骨

19．羊肉中含有大量的左旋肉碱，对（D）营养发挥重要作用。

A、肝脏B、胰脏C、脾脏D、心脏

20．兔肉具有（C）的营养特点。

A、低蛋白，低脂肪B、低蛋白，高脂肪

C、高蛋白，低脂肪D、高蛋白，高脂肪

21．鸡蛋含有：

卜富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量（B）蛋清。

A、略低于B。

高于C、等于D、大大低于

22．黑米富含矿物质，其中钙的含量比普通大米高（D）。

A、2～3倍B、3～4倍C4～6倍D、3～5倍

23．大豆所含（D）是等量的人黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。

A、食物纤维B、矿物质C、脂肪D、蛋白质

24．苹果中（D）的含量较多，是高血压患者的理想食品。

A、铁B、锌C、硒D、钾

25．为破坏菠萝蛋白酶的活性，避免（D），食用菠萝时可用盐水浸泡。

A、低血糖性昏厥B、高血压性昏厥C、菠萝中毒D、菠萝病

26．花生中的脂肪大多为油酸和亚汕酸等（D）。

A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸

27．食盐按用途不同可分为普通盐、营养盐和（C）。

A、精制盐日、再制盐C、风味盐D、洗涤盐

28．食醋具有祛病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止（B）疾病。

A、淋巴系统B、心血管C、泌尿系统D、神经系统

29．熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为（D）。

A、鱼露B、牦鼓C、牦露D、牦油

30．以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料称为（B）。

A、鼓油B、鱼露C唧汁D、鱼汁

31．在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般（B）男性。

A、高于B、低于C、等于D、约等于

32．（B）包括体力与脑力劳动以及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。

A、新陈代谢活动B、体力活动C生命活动D、活动

33．食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入（C）可增加30％。

A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素

34．（C）为能量平衡的常用观察指标。

A、血脂浓度B。

心率C、体重D、肺活量

35．某中等体力劳动的妇女，身高155厘米，每日需能量40千卡／千克，根据碳水化合物提供的能量占总能量的60％计

算，每日需碳水化合物（B）克。

A、200B、300C、400D、500

36．蛋白质的生物价是指蛋白质经消化吸收后在人体储存和利用的程度，即被生物体利用和保留的（A）与吸收的（A）之比。

A、氮量B、氨基酸量C、氨量D、蛋白质量

37．蛋白质（C）表示摄入蛋白质在体内被利用的情况，即在一定条件下，体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。

A、生物价B、功效比值C、净利用率D、分解率

38．蛋白质（B）是指实验动物体重增重与摄入的蛋白质重量之比。

39．在评定一种蛋白质营养价值的实际工作中，只采用赖氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含量来比较，因为这三种氨基酸在普通

食物或膳食中，是主要的（D）。

A、必需氨基酸B、完全氨基酸C、优质氨基酸D、限制氨基酸

40．含有一个（B）的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。

A、碳族单键B、碳．碳双键C、氢．氧单键D、碳．氢双键

41．膳食纤维有增强肠道功能，防止便秘，提高免疫功能、预防结肠癌，（A），预防胆结石的发生，控制体重、减肥等作用。

A、降低血糖和胆固醇B、增强骨骼韧性C、提供机体能量D、帮助构成机体组织

42缺（）使人产生疲乏感、易激动、抑郁、心跳加快和易抽搐。

高血压病、心肌梗塞患者往往伴有严重的缺（A）症状，

使得体内升血压物质的作用增强。

A、镁B、钠C钾D、锌

43．微量元素与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、激素、（C）等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。

A、n旦固醇B、体液C、维生素D、细胞

44．10001U（国际单位）的维生素A相当于（A）微克的视黄醇。

A、300B、400C、500D、600

45．维生素C遇热和（B）均能遭到刁；

同程度的损失。

A、油B、碱C、酸D、糖

46．机体所需的水主要来源于：

饮用水、食物中含的水、（C）。

A、软水B、硬水C、代谢水D、活性水

47．糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的（A）物质，不能直接被人体吸收和利用，必须先经过消化道的消化分解。

A、大分子B、中分子C、小分子D、微分子

48．腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分转化成（D）。

A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖

49．从口腔摄入的食物到达（C），大部分己被分解，转变成低分子的水溶性物质，这些物质透过肠壁被机体吸收利用。

A、食道B、胃C、小肠D、大肠

50．（A）中和丁食物中存留的残余胃酸，并含有多种消化酶，可分别消化糖类、蛋白质和脂肪。

A、胰液B、胃酸C、胆汁D、唾液

51．通常把蔬莱、水果称做（C）食物。

A、中性B、盐性C、碱性D、酸性

52．因为人体代谢产（A），为维持体内的酸碱平衡，膳食中应经常补充丰富的（）性食物。

A、酸，碱B、碱，酸C、酸，中D、碱，盐

53．以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括（D）。

A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、常吃奶类、豆类或其制品D、禁止饮酒及食用含酒精的食品

54，中国居民平衡膳食宝塔的第三层是：

（C）。

A、谷类B、蔬菜与水果C、鱼、虾、肉、禽、蛋类D、奶类及奶制品、豆类及豆制品

55．人如果长期食用含抗生素的鲜奶、奶粉等，可引起以下后果，但不包括：

（D）。

A、消化道的原有的菌群失调B、二重感染C、致病细菌产生耐药性D、促进人体中有益细菌生长

56．（C）有果胶分解物、辛香料提取物、琼脂低聚糖、乳酸链球菌素、丙酸、壳聚糖、溶菌酶、鱼精蛋白等8类。

A、化学防腐剂B、物理防腐剂C、天然食物防腐剂柠檬酸D、生物防腐剂

57、国家标准将香精单体分为以下三类，但不包括：

（B）。

A、允许使用的香精单体B、控制使用的香精单体

C、禁止使用的香精单体D、暂时允许使用的香精单体

58、转基因食品就是把一种生物的部分（A）转移到另一种生物体内，使生物的特征和功能按照设计者的目的发生变化。

A、DNAB、RNAC、组织D、细胞

59．食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后所引起的（B）疾病。

A、慢性B、急性或亚急性C、急性及慢性D、反复性

60．人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为（D）。

A、海产类B、肉类C、粮食D、蔬菜

61．正常人一次食用（A）纯甲醇就会死亡。

A、30-100gB、100-150gC、150-200gD、200-250g

62．屠宰后的牲畜肉品一般经过尸僵、成熟、沐浴、（A）4个阶段。

A、腐败B、软化C、硬化D、分解

63．菜板的消毒，主要有以下几种方法：

洗烫法、刮板撒盐法、（D）、漂白粉消毒法。

A、杀虫剂浸泡法B、药物浸泡法

C、酸洗法D、日晒法

64．成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过

程中的（D）、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。

A、废弃料B、下脚料C、库存料D、原材料

65．菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总法的计算公式

为：

单位成本=（B）。

A、单件产品所耗用的主料成本+配料成本

B、单件产品所耗用的主料成本+配料成本十调味品成本

C、本批产品所耗用的原料总成本+产品数量

D、（本批产品的主料成本+配料成本+调料成本）÷

产品数量

66．产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种，销售利润率可用（C）计算。

A、[毛利-生产经营费用-税金）÷

成本]XlO0%

B、[成本÷

（毛利-生产经营费用-税金）]X100％

C、[（毛利-生产经营费用-税金）÷

销售价格]X100％

D、[销售价格÷

（毛利-生产经营费用-税金）]XlOO％

67．《中华人民共和国食品卫生法》于（D）颁布，并于（D）施行。

A、1994年10月30日：

1994年12月1日

B、1993年lO月3O日：

1993年1O月30日

C、1996年10月30日；

1996年10月30日

D、1995年10月30日；

1995年10月30日

68．《中华人民共和国野生动物保护法》规定保护的野生动物是指：

珍贵、濒临绝种的陆生、水生野生动物和有益的或有重要（C）价值的陆生野生动物。

A、食用B、科学研究

C、经济、科学研究D、营养

69．了解就餐人员的（A）是营养配餐员进行市场调查的目的和内容。

A、职业、餐饮习俗等B、日常喜好

C、家庭状况D、就餐目的

70．1988年12月10日国务院批准，1989年（B）林业部、农业部发布《国家重点保护野生动物名录》。

A．1月1日B．1月14日巳3月5日D．5月5日

71．职业道德的基本内容是：

爱岗敬业、（C）、办事公道、服务群众和奉献社会。

A、和蔼可亲B、举止文明C．诚实守信D、尊老爱幼

72．社会公德的基本行为准则是：

文明礼貌、（D）、爱护公物、保护环境、遵纪守法。

A．办事公道B．爱岗敬业C．男女平等D．助人为乐

73．家庭美德的内容主要包括尊老爱幼、男女平等、夫妻和睦、（A）邻里团结等。

A．勤俭持家B．孝敬父母C、举止文明D．相敬如宾

74．职业道德是将带有（C）意义的—般道德要求职业化、具体化，并贯彻落实到所有从业人员的行动中去。

A．职业B、政治C。

普遍D．特定

75．《中华人民共和国野生动物保护法》明确规定，禁止（D）和收购国家重点保护野生动物或者及其产品。

A．养殖B．收藏C．克隆D．出售

76．学生营养餐一般依年龄段按（B）供应。

A、价格B、年龄段C、菜系D、地区

77．套餐菜单分为幼儿园、敬老院、企事业工作餐和（B）菜单。

A、酒店B、学生营养餐C、学校D、家庭

78．套餐菜单上除标明营养素供给量（D）外，还可以宣传营养小知识或名菜名点小知识。

A、实际值B、标准C、参考值D、数据

79．将主食及（A）成相加，即为营养套餐的成本。

A、各道菜点B、菜肴C、汤菜D、副食

80．餐盒、叉勺、餐巾纸等一次性餐具费用是（D）的附加费用。

A、员工餐B、餐馆酒楼C、学生营养餐D、外送盒饭用

81、学生营养午餐的毛利率较低，一般不足（C）。

A、30％B、50％C、40％D、55％

82．设计套餐菜单不必（B）。

A、烹调的可操作性B、厨房的设备条件

C、原材料的市场供应情况D、顾客的学历状况

83．套餐菜单版面应印上（A）的地址、电话、服务方式、服务内容等。

A、销售单位B、服务人员C、制作人D、就餐单位

84，检查个人卫生的程序要求（A）做记录。

A、每日B、每次C、每周D、每月

85．卫生不合格者（D）进入操作间。

A、经领导批准后可以B、允许

C、承认错误后可以D、不准

86．定期评比，公布检查结果是提高检查效果的（C）。

A、权宜之计B、长期措施C、有效措施趴特殊手段

87、冷库、保鲜厍食物存放按规定实行生熟隔离，成品与半成品隔离，（C）隔离，蔬菜与肉类食物隔离。

A、食品与饮料B、蔬菜与水果

C、食品、药品与杂物D、主食与蔬菜

88．定期进行（D），是检查餐具消毒的最有效手段。

A、取样化验B、抽查C、留样化验D、微生物学检验

89．餐具较长时间不使用，使用前要（B）。

A、经过化验B、重新消毒C、重新清洗D、检查

90．高温消毒使用范围最广，也最适宜（D）的消毒。

A、纸巾B、毛巾C、环境D、餐具

91、绞肉机（C）无残留物，洁净无异味，无灰尘，无污清、水印o，

A、表面B、机头C、内、外D、主体

92．不适宜高温消毒的器皿可用（C）的酒精喷雾消毒。

A、80％B、95％C、75％D、50％

93．味觉检查时，先用（C）沾少许食品，在口腔内细细品尝，作出色泽、气味综合判定。

A、手指B、小勺C、舌尖D、镊子

94．蔬菜与水果验收要求无损伤，无病虫害，（B）现象。

A、可以有干疤、水锈、B、无干疤、水锈、枯萎现象

C、可以有枯萎现象D、无浓缩

95、鲜肉剖面为红色并带有各类家畜肉特有的色泽。

（A）

A、各类家畜肉B、猪肉C、牛肉D．羊肉

96．鲜鱼鳞片（A），肉不离刺，肚不破，无腐败气味。

A、紧附鱼体B、易剥离C、鲜亮D、自行脱落

97．（C）蛋白纯正无斑点，软嫩，生蛋透光性好，蛋黄橙色、松沙出油，无异味。

A、乌鸡蛋B、鹤鸦蛋C、咸鸭蛋D、乌鱼蛋

98．进行味觉检查前应先漱口，清理口腔，保持（B）器官的敏感度。

A、嗅觉B、味觉C、口腔内D、感觉

99．肥胖者的体重指数是（A）。

A、大于等于28B、低于185C、24—279D、大于等于24

100．中等体力劳动的成年人（体型正常）每日能量的需要量为（A）千卡／千克标准体重。

A、35B、30、20`25D、40

101．从事中等体力劳动的成年人，标准体重70公斤，每日需要能量供给应为（B）千卡。

A、2800B、2450C、2800—3150D、2100

102．脂肪占总能量的比例一般按（C）%计算。

A、55—60B、12—15C、20～30D、20—25

103、己知某人早餐摄入的能量为600千卡，求三餐产能营养素各占能量（B）千卡。

A、90、150、330B、90、150、360

C、60、120、420D、90、180、330

104．《中国居民膳食营养素参考摄入量》规定老年人蛋白质的摄入量为（B）。

A、lg／KgdB、1．27g／KgdC、l．lbtg／KgdD、5g／Kgd

105．按营养素新的分类，微量营养素有（B）。

A、糖类B、维生素C、脂肪D、蛋白质

106．根据食物中碳水化合物的含量首先要缺点（D）的数量

A、瘦肉B、水果C、鸡蛋D、粮食

107．主食在三餐中的合理比例应为（D）％

A、403030B、354025

C、30，30，40D、30，40，30

108．已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中合碳水化合物为76%，求吃（D）克馒

头。

A、100B、86C、250D、150

109．副食中蛋白质的（C）应由植物性食物供给。

A、1/4B、1/2C、1/3D、2/3

110．蔬菜所含蛋白质约为（D）％。

A、5B、1OC、1D、1—3

111．全日总蛋白50克，主食中的蛋白质为15克，猪肉中的蛋白质含量为20%，鸡蛋为10%，已知鸡蛋的数量为60克，则猪肉的克数为（A）

A、145B、100C、175D、250

112．十大平衡理论的核心是（A），是营养配餐的关键。

A、酸与碱的平衡B、主食与副食的平衡

C、饥与饱的平衡D、寒与热的平衡

113．膳食平衡的十大干衡不包括：

A、情绪与食欲平衡B、荤与素平衡

C、动与静平衡D、水与体液平衡

114．使人体体液呈碱性的（A）只能从食物中摄取。

A、无机阳离子B、有机阳离子

C、无机阴离于D、有机阴离子

l15．使人体体液呈酸性的（A）或有机阴离子，不仅可从事物中摄取，还能通过食物的消化作用，从代谢的中间产物和最终产物得来。

A、无机阴离子B、无机阳离子C、有机阳离子D、无机盐

116．草莓是（C）的食物。

A、成酸性B、富含蛋白C、咸碱性D、成中性

117．婴儿膳食的钙磷比应为（D）。

A、l：

2B、1．5：

IC、1：

ID、2：

1

118．在细胞外，钠离子浓度约为（C）mmol/L。

A、15B、150C、142D、5

119．（C）摄入量与高血压的发病率呈正相关。

A、内脏B、肥肉C食盐D、白糖

120．健康人体中铁的含量（B）锌。

A、不大于B、大于C、不少于D、等于

121．一日食谱一般要选择（B）的蔬菜。

A、3～4种B、多种C、l～2种D、2种

122．以—下食品中合碳水化合物丰富的食物（A）。

A、土豆B、黄瓜C、白菜D、紫菜

123．为高温环境下作业人员提供盐份略高的汤类，主要是补充矿物质（C）。

A、铁B、碘C、钠D、锌

124．低温环境下作业人员要合理地增加脂肪的供给量，脂肪应占总能量的（A）。

A、35～37％B、20％C、40％D、30％以下

125．高、低压环境下的作业人员适当减少（B）的摄入量，有助于预防急性高山反应。

A、蔬菜B、食盐C、甜食D、蛋类

126．提高（A）的供给量，以预防因震动而引起的肌肉萎缩和肌肉营养不良。

A、维生素EB、维生素AC、维生素DD、维生素C

127．供给充足的蛋白质有利于与有毒金属（C）结合可形成不溶解性的化合物排出体外。

A、铁B、镁C铅D、铝

128．为提高机体免疫力，应增加（B）的供给量。

A、维生素B1B、维生素CC、维生素DD、维生素B2

129．有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中（B）的供给量，并以不饱和脂肪酸比例高的脂类为主。

A、肉类B、脂肪C、蛋类D、烹调油

130．幼儿园食谱中宜选择（C）。

A、辛辣食品B、煎炸食品C、时令蔬菜D、过甜食品

131．10—12岁的男生全日能量需要量为（D）。

A、2700千卡B、2900千卡C2600千卡D、2800千卡．-

132．老年人食盐摄入量每日不超过（B）克。

A、10B、6C、4D、日

133．提供能量最高的营养素是（D）。

A、碳水化合物B、蛋白质C、矿物质D、脂肪

134．加餐或夜餐的能量应占全日总能量的（B）。

A、10％以下B、10％—15％C15％一20％D、5％—10％

135．形象和颜色是首先进入就餐者（A）感官的信息。

A、视觉B、I嗅觉C、味觉D、触觉

136．大豆及其制品是富含（A）的食物，可以替代部分动物性食品。

A、蛋白质B、钙C、维生素D、碳水化合物

137．正常成年人每日用糖量不应超过（A）。

A、50克B、100克C、10克D、25克

138．（A）主要提供的营养素是维生素和矿物质。

A、西红柿B、鸡蛋C、花卷D、牛奶

139．营养食谱的类型依据就餐方式决定，就餐方式不包括（D）。

A、固定包餐B、非固定包餐C、预约选购D、自助

140．检查配莱是否科学、合理，主要依据（D）。

A、现有的原料种类B、色彩的搭配C、烹制要求D、配菜的基本方法

141．能保证烹调的定形、定质、定量阶段是（B）。

A、调配阶段B、切配阶段C、成型阶段D、加热阶段

142．烹调原料的形态、大小、薄厚、长短规格完全一致，有利于（B）。

A、切配B、烹调C、火候D、营养

143．带骨的或坚硬的原料适用于的刀法是（D）。

A、切B、斩C、批D、劈

144．通过科学配菜，可以发挥各种原料的（A）。

A、互补作用B、聚合作用C、赋香作用D、膨润作用

145．“荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的（C）。

A、蒸B、卷C、包D、捆

146．调料容器的摆放位置，需要近放的调料是（B）。

A、不常用调料B、常用调料C、辣味调料D、颜色相同的调料

147．存在产生致癌物质（3，4—苯并芘）的问题的烹调方法是（A）。

A、烤B、涮C、烩D、溜

148．加入（A）能保护食物原料中维生素少受氧化。

A、醋B、碱C、白糖D、白糖

149．营养素损失较少的面食制作方法是（D）。

A、烙B、炸C、帖D、蒸

150．（D）是基本味。

A、酸甜味B、麻味C、香辣味D、甜味

151．决定菜肴口味的阶段是（A）。

A、加热中B、粗力工C、上浆前D