食堂承包计划书Word下载.docx

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3元中餐：

8.5元晚餐：

8.5元

04．贵公司按此标准统计实际消费的总额结算伙食费给我公司。

（二）人力：

（详细人力安排附后）

人力、人力薪资由我公司负责安排、给付。

（三）清洁：

01．厨房及餐厅清洁和潲水由我公司负责。

02．餐厅及厨房卫生保持当天一小扫，三天一大扫，七天大消毒的原则。

03．我公司负责定期（半月一次）对所有厨房设备及厨具进行清洗消毒。

二、厨房设备

01．贵公司将目前所有厨房设备移交给我公司，我公司负责对厨房设备进行保养和维修。

02．合同期满后，我公司将贵公司所有设备归还，不够的厨房设备由我公司按价折旧赔偿或补添。

三、供餐时间

Ø

根据贵公司具体上下班时间来制订就餐时间，我公司无条件配合。

四、供餐内容

（一）餐别：

01．制作多个主食，每周轮流供员工自由选择：

（例：

汤粉、面类、各式炒饭、北方水饺、鲜肉包、豆沙包、葱花卷、馒头、蛋糕、油炸食品、各式甜点等）

02．每周制作不同品种的副食及调味小菜供员工自由搭配：

豆浆、豆腐花、羹汤类、白粥、味粥系列，胡椒汤、辣椒酱、花生米、萝卜条、酸菜类等）。

●员工任选1份（粉面类或炒饭类）或2份主食（包点类）+1份副食（含调味小菜）构成。

01．主食：

米饭、玉米粥

02．副食：

员工中晚餐提供3荤2素，其中员工荤菜2份+时蔬1份+副食+例汤

管理中晚餐提供5荤2素供就餐人员自由选择，另配副食及炖汤1盅/人。

03.员工餐推出小炒、套餐、炖盅窗口。

●根据投料制订荤菜量，后附详细投料分析表。

五、供餐方式：

01．贵司员工凭IC卡（磁卡）就餐，为了满足员工所需，菜及风味小吃由饭堂工作人员分配，米饭、汤由员工自由食用，以吃饱、不浪费为原则。

02．为进一步加强管理，我司随时派专业管理人员前往贵司饭堂检查工作，并鼓励贵司员工向我公司员工提出宝贵的意见及建议，以便我公司及时作出处理与改善。

六、贵公司遵循事项：

01．厨房场地及现有厨房设备的提供；

02．我公司员工住宿的免费提供；

03．员工就餐秩序的维护及浪费现象监管；

04．伙食的监管及协商改进；

05．员工纠纷的协助调解。

七、我公司遵循事项：

01．保证餐厅、厨房环境卫生的整洁；

02．我方指派专业人员管理厨房工作，该人员可全权代表公司法人意见，对现场管理可作出及时处理。

03．我公司负责人员必须按贵公司要求不断合理改善贵公司员工伙食及服务质量。

04．我公司所雇用的工作人员，必须持有有效的健康证件。

05．我公司所雇用的工作人员，其薪金、福利、保险等由我公司负责。

06．我公司发展厨务人员及有关事物的管理，并监督所属人员遵守贵公司厂纪厂规，如有违反，按照贵公司厂纪厂规处罚，我公司无条件予以配合。

07．保证在规定的用餐时间内，贵方所有人员均有餐可用，不会出现贵公司员工无餐可用。

08．保证贵公司员工用餐时间内饭菜温热、决不出现冷菜、冷饭现象，贵公司个别部门如因工作需要，需提前或延后就餐，就事先通知的前提下，我公司必须配合并保证热菜热饭。

09．我方所购肉类、其它食材及佐料等，均必须保证由合格厂商提供。

10．如经鉴定贵方员工因食用我公司提供之膳食，导致食物中毒，所有责任由我公司全部承担，费用由我公司负责。

11．我公司工作人员应对贵公司之各项重大活动予以支持和配合。

12．双方定期检讨供膳状况及改善方案。

八、菜单：

厨师和现场主管将根据需求开出贵公司员工喜好的菜谱，公司的专业营养师将依据菜谱将其合理搭配，保证营养均衡，（每周五我方将向贵公司相关部门电传下一周菜谱）并定期到餐厅为员工提供营养咨询

九、就餐场所环境：

由乙方公司专业美工进行环境美化。

十、结款方式：

01．我公司财务人员每月5日（可协商）前同贵公司核对好上月的消费总额。

02．双方核对伙食费后，由我方开收款收据，在每月10号前以现金或现金支票方式全额付清上月餐费给我公司。

十二、原材料采购：

1.大米指定为东北大米。

2.新鲜猪肉由肉联厂提供（可提供检验报告），鱼为整条活鱼，蔬菜保证新鲜。

3.食用油为菜油。

（提供每批货品的检验报告）

十三、保险：

乙方提供餐饮责任保险。

（保额￥500万元）

十四、回馈计划：

A、炎热夏季（6月至9月）免费奉送凉茶或糖水；

B、寒冷冬季御寒姜汤的奉送；

C、每月25号为贵司员工庆祝一次集体生日会（特指当月生日者），

免费送蛋糕和加餐一次。

D、每月1号为就餐员工加水果一次，15号加餐一次。

E、逢国家法定假日（如春节、中秋节、端午节、劳动节、国庆节）

我司为员工加餐一次。

F、配合贵公司的庆祝活动，举办各类联欢会；

（注明：

以上是我公司为贵公司员工提供的基本优惠条件）

十五、员工餐：

一周菜谱参考

星期

早餐

中餐

晚餐

星期一

面包

葱油鸡

烧鸭

农家炒饭

土豆炖猪脚

水煮鱼片

汤米粉

青椒洋葱炒鸭

茄子烧火腿

白粥

炒绿豆芽

红油苞菜

香辣酸豆角

蚝油青菜

烧红薯粉

平菇肉片汤

豆芽蛋花汤

星期二

南瓜饼

红烧肉

卤水鸡腿

扬州炒饭

青椒木耳炒鱼丁

萝卜炒肉丝

汤面条

宫爆鸡丁

香芋烧排骨

豆浆

韭菜猪红

手撕白菜

四川泡菜

蒜香青菜

辣椒炒豆皮

海带汤

黄豆鸡骨汤

星期三

玫瑰豆沙包

回锅肉

葱花炒饭

菜心炒肉

酸菜鱼

汤桂林粉

香菇蒸鸡蛋

冬瓜炖猪脚

绿豆粥

老南瓜

酸辣白菜

培凌榨菜

红油豆腐

炒豆芽

榨菜肉丝汤

萝卜排骨汤

星期四

双色馒头

茄子肉片

土豆红烧肉

蛋炒饭

辣椒炒肉条

海带烧排骨

重庆酸辣粉

豆腐烧鱼

西红柿炒蛋

拌青瓜

上汤苞菜

红薯粉

海带肉片汤

豆腐蛋花汤

星期五

糖醋排骨

梅菜扣肉

炒河粉

红薯咕噜肉

汤蛋黄面

花生肉沫粥

酸辣苞菜

红油萝卜丁

三色土豆丝

青瓜皮蛋汤

冬瓜头骨汤

星期六

炸包

毛氏红烧肉

红烧鸡

什锦炒饭

肉沫豆腐

西芹豆干炒火腿

冬瓜炖排骨

酸辣大白菜

香辣酸菜

奶油小白菜

芥菜肉沫汤

萝卜丁鸡肉汤

星期日

鱼香肉丝

西兰花炒鲜鱿

玉米炒饭

香菇红萝卜炖鲜排

香芋烧鸭

汤河粉

土豆炖鸡

油炸鱼块

红油冬瓜

青菜

酸菜蛋花汤

三鲜汤

注:

因市场调节菜谱略有变动,以当天菜谱为准。

管理餐：

日期

白切鸡

烤鸭

甜酸排骨

红烧带鱼

浇汁福寿鱼

香芹炒鸭什

红烧猪肉

咖喱牛腩

酸豆角

蒜茸小白菜

清炒油麦菜

三鲜包子

剁椒鱼头

白灼虾

红烧猪脚

猪肚炒酸菜

干炸秋刀鱼

花生粥

盐焗鸡块

清炒生菜

蒜茸大白菜

刀切馒头

葱爆回锅肉

软炸鸡中翅

卤鸡腿

珍珠肉圆

汤桂林米粉

清蒸鱼块

重庆大排

溜肝尖

拌黄瓜

素炒奶白菜

蒜蓉炒菠菜

红薯饼

卤水鸭块

香酥鸡块

椒盐排骨

腊味荷兰豆

茶树菇炒肉

红烧狮子头

糖醋鱼块

干炸肉段

拌海带丝

蚝油菜心

蒜茸油麦菜

双色花卷

蛋糕

汤红薯粉

香芹鸭什

星期天

白糖芝麻包

茶树菇烧肉

蒜茸炒菠菜

第四章人力配置及职责

（计划为800人供餐；

初步配置13人，根据用餐需求及人员增减我方作合理调配）

职位

人数

工作职责

现场主管

1名

1、代表我公司统筹本单位全部经营、管理活动

2、与贵公司相关管理部门的协调与沟通，了解员工需求，员工投诉处理及改善方案制定

3、厨房及服务事项督导（24小时）

4、开餐时间现场的现场服务

5、严格管理公司所有的服务人员

6、烹调高品质的菜色品种并确保菜品的卫生与质量

7、对本厨房员工技能的教育与培训

8、成本投入与控制

质检

1、负责对所有来料的检验。

2、负责对所有成品菜出品的检验。

仓管

1、仓库物料的登记与品质检查；

2、仓库的卫生清洁与保持；

3、代表公司营运部对于成品的质量检查；

厨工（含厨师、蒸饭师、清洁工等）

10名

1、生、鲜食材的清洁，加工、出品；

2、供餐时间的分餐服务；

3、厨房、餐厅食具的清洁与消毒；

第五章投料分析表

方案一13元/天

内容

食物

数量/人/餐

备注

中晚餐

肉

250g

新鲜猪肉+鸡鸭鱼蛋

配菜

500g

瓜果菜

素菜

600g

青菜

东北大米

实际用量为准

1.94元/斤

调和油

100g

7元/斤

方案二20元/天

400g

450g

韩国香米

2.6元/斤

120g

第六章规范化操作流程

礼貌礼仪服务规定：

一、服务素质要求：

礼貌服务主要表现在用语，靠说话来进行交流，恰当的运用语言表达方式，往往能表达到比较理想的效果，充分运用“三声十一字”即顾客来时的欢迎声，作得不好时的道歉声，顾客离去时道别声，十一字：

请、您、您好、谢谢、对不起、再见。

二、言谈时的注意事项：

（1）与顾客谈话时，不要东张西望，要看对方的“三角区”即两眼与鼻之间。

（2）与顾客谈话时声音要适度，既不要大声说话也不要靠近客人的身边小声嘀咕。

（3）顾客与自己谈话时或提意见时一定要专心听取。

（4）能用语言表达的，不要用手势，不要用手指人。

（5）顾客言词过激，不可与顾客争执和发生吵架事件。

（6）如顾客询问不该问的问题和超出原则的要求，不要愤而不答，要婉言拒绝或礼貌解释。

（7）顾客有需求时，要尽最大的努力满足顾客的需求。

（8）供餐员是直接与顾客打交道的人员，上班前禁吃生葱、生蒜和刺激性味道较大的食品。

（9）供餐人员打菜时切忌故言拖延时间或多少不均。

（10）不卑不亢在顾客面前保持一种正常心态，不可对顾客时冷时热感情用事。

（11）开餐前的等待服务中站立时要双手体前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范围内，忌嘻嘻哈哈、左右摇摆、勾肩搭背、腿乱架。

（12）供餐服务前供餐人员要仔细检查餐具数量是否充足，卫生清洁度是否符合要求。

（13）打菜餐具要轻拿轻放，打菜勺落盘的力度要适中忌用力过大，以免引起误会。

（14）供餐过程中，要抽时间及时将供餐处清洁干净，忌供餐台脏、乱、差。

（15）供餐过程中，打菜要灵活。

控制菜量较多的顾客需要时可多打一些，菜量较少时可少打一些，但总量要够，忌不看菜式随意乱打。

（16）供餐快结束时，如供菜盘中菜量较少时，应及时合并，以增加菜量。

被合并窗口的供餐员要及时对就餐员工作好引导，解释工作，忌窗口合并后对排队员工不管不问。

厨务人员岗位职责：

一、厨房主管岗位职责：

1.负责食堂的全面工作，精心组织，合理调配食堂的人力、物力，把每项工作的责任落实到人。

2.及时处理突发事件，力求减少损失，记录情况，制订措施，杜绝类似事件再次发生。

3.主持食堂例会，及时总结经验教训，正确开展批评与自我批评，表扬好人好事、树立正气、开展比、学、赶、帮活动。

4.掌握、了解食堂员工的思想情况和业务水平，耐心细致地做好思想工作，充分发挥每个员工的积极性和技能、业务专长。

完成上级领导交办的其它工作。

5.督促食堂员工严格遵守工厂和食堂纪律，执行各种规章制度。

6.管理好食堂的设备物资，所有设备、用具、用品和物资要登记造册建立台帐。

保证设备、用具、用品完好无损。

要定期进行检查，发现损坏或故障要及时报告，申请维修或更新，以保证正常运转，确保师生正常用餐。

7.检查督促每个员工工作的情况，现场指挥，具体示范。

8.负责每日就餐人数统计及相应主食、蔬菜等物料准备，检查和维持就餐秩序。

9.组织好食堂员工的技术业务学习，定期组织竞赛、考核和岗位练兵，不断提高技术业务水平。

10.与企业总务人员加强沟通，听取意见，分析情况，及时进行整改。

11.负责食堂的安全管理、防火、防盗工作，防止事故发生，要处处、事事、时时抓安全，落实谁在岗谁负责、谁操作谁负责的原则，确保安全。

12．完成上级领导交办的其他工作。

13.主办或协助每日主副食料或其他物品的采购。

二、食堂厨师长岗位职责：

1.对现场主管负责，负责厨师班的工作，安排厨房生产运行程序及操作规范。

2.严格遵守食堂卫生管理规定，检查本班人员的仪表仪容、个人卫生是否符合要求。

3.制定本班每日所需的原材料的申请单。

4.制订每月食谱计划，提前一周制定食谱。

5.根据厨师的业务能力和技术特长，确定各岗位的人员安排和工作调配。

三、食堂厨师岗位职责：

1、在主管及厨师长的指挥下，负责对各种饭菜的加工制作，保证食品质量。

2、严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守，不串岗、不脱岗。

3、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜。

4、服务周到，礼貌待人，做到领导与职工一样，生人与熟人一样，自己与大家一样。

5、遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气。

6、严格遵守《食品卫生法》及各项制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让职工吃有异味食

品，防止食物中毒。

7、进入厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另搞标准开小灶。

8、自觉遵守公司各项规章制度，努力钻研业务，提高业务操作技能。

9、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备、协助员工餐厅服务员做好开餐准备。

四、食堂厨工岗位职责：

l、热情周到为企业员工服务，下断提高服务质量。

2清洗消毒餐具按一刮、二洗、三清、四消毒的顺序操通作，消毒餐具放于清洁橱内，防止再污染。

3、服从食堂管理人员的分配，窗口销售饭菜，做到各尽其责，不随便离岗。

冬季要做好饭菜保暖工作，保证教工能吃到热饭、热菜、热汤。

4、厨工应保持良好的个人卫生，男性不留长发、胡子，不留长指甲，工作时穿戴清洁工作衣帽，不戴戒指等首饰，不戴耳坏，不染指甲油。

五、厨房规范化操作程序：

因各饭堂的实际操作环境和供餐方式的不同而有所区别，综合厨师规范化操作程序，可以用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。

准备工作：

1.确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。

2.厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。

3.炉灶操作前安全检查：

主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。

4.操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。

5.对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量，但在检查与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。

操作要求

1、厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。

2、菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。

3、勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。

出品保障

1、首先要检查菜式是否按规定的要求操作。

2、每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。

3、供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。

4、供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。

5、在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这些都是出品保障的关键因素。

善后操作

剩余菜类的妥善处理：

A、过水：

供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。

B、风冷：

用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。

C、冷藏：

用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。

D、盖罩：

对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。

E、倒弃：

对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。

F：

隔离：

切实做好四隔离工作即：

“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。

注：

下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。

厨工切配规范化操作程序:

检查菜质→检查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜类→归类摆放→下餐菜类妥善处理具体细节如下：

1、厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。

2、在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。

3、瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。

4、瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。

5、切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位置。

蒸饭工规范化操作程序:

检查米质→检查蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用水→大米入柜→点火→检查米饭是否蒸熟→关火→分批出饭→剩余米饭妥善处理

1、蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。

2、淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。

3、当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。

4、蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。

5、要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。

6、对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。

7、煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。

8、每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。

检查方法：

闻气味、看颜色、尝生熟。

9、每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。

10、蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。

洗碗工规范化操作程序:

1、餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗洁剂→初洗涤（冲去残渣）→洗涤→清洗→流水淋清→沥水入柜消毒→出柜保洁

2、开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。

3、餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。

4、餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100：

1的比例配制。

5、餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。

6、清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐，并做好区域卫生。

清洁工规范化操作程序:

1、清洁用品准备→地、桌、凳门、窗玻璃打扫→垃圾处理→水、灯扇关闭。

2、员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。

3、员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，员工打饭处要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。

4、员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。

5、清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时，应及时上缴主管处理，不得私自截留或敲诈员工，违者罚款。

6、餐厅清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌服务、文明服务，对于就餐员工有需要时要尽最