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在吊滴过程中要注意卫生，防止蚊虫及灰尘落入糟汁中，糟液易变质）。

　　2、制卤

香糟液500g，雕酒200g，水1000g，盐80g，糖50g，味精20g，花椒20g，桂皮20g,小茴香10g，丁香5g，葱姜适量。

（1）取锅放入水，然后依次加入花椒、桂皮、丁香、小茴香、葱姜、花雕酒、糖、盐、味精，烧开片刻后去除锅中的香料，将调味汁倒入容器中。

（2）待容器中的调味汁冷却后，倒入吞糟液，用手勺搅匀，即得香糟卤。

将制取的香糟卤装入瓶中，放入冰箱中冷藏，需要时即可取出使用。

　　二、糟制菜肴的方法及要领

　　糟味菜的糟制方法有两种：

一种为生糟法；

另一种为熟糟法。

　　1、“生糟法”的摺制方法及要领

（1）方法

　　生糟法是指将生的原料经过一定的刀工处理，用盐腌渍后放入酒糟中（也可直接将原料浸于香糟卤中），密封浸渍数小时或数天后，取出原料再进行烹制，调味成熟后食用的一种方法。

如浙江“糟青鱼干”、“糟蛋”等，皆是采用此法糟制。

（2）要领

　　①原料选取的要求：

糟应选用无霉斑、无异味的糟，以保证正常的糟香味；

用于糟制的原料，都应是鲜活的原料（原料通常取动物性为多），以防糟制时变质。

　　②原料初加工的要求：

由于采用“生糟法”糟制菜肴用时较长，因此用于糟制的原料应经过一定的处理。

首先，原料要清洗干净，并沥干过多水分，部分原料还要经过洗刷处理，如“毛蟹”的加工；

其次，原料还要经刀工处理，料形较大较厚实的，要将其改刀剖开或斩件处理，便于糟制入味；

再次，糟制的原料要经过盐腌或高浓度酒醉制，去除原料中过多的水分并杀菌，以达到防止糟制时原料变质的目的。

　　③糟制手法的要求：

用酒糟糟制时，要一层糟一层原料，层层平铺，同时要压实；

而用香糟卤糟制时，原料则要全部浸入糟液中，使原科均匀入味。

同时，在浸渍时容器口应当密封，以防糟味散发，原料糟香味不足：

同时也可以防止糟制时，蚊虫及空气中灰尘、细菌等进入，影响生糟菜的质量。

　　2、“熟籀法”的糟制方法及要领

　　熟糟法是将原料经过熟处理（通常为白煮法成熟），初步调味后，放入容器加入香糟卤浸渍数小时，入味后取出即可食用的一种方法，如“糟香毛豆”、“糟香鸭舌”、“糟腰花”等菜肴。

　　①注意原料的选择与初加工处理：

熟糟法的原料选择广泛，不仅运用于动物性原料，如银鱼、猪腰、富贵螺等，也适用于很多的植物性原料，如芦笋、毛豆、莴苣等。

选料时原料要新鲜，各种原料都要经过一定的刀工处理，保证原料的形状、大小一致；

同时根据原料的性质，来决定原料的厚薄，以便于成熟与入味。

　　②注意原料的熟处理与初步调味：

原料在熟处理的过程中，植物性原料断生即可（如毛豆熟制时要保持其鲜绿的色泽，以断生为宜，不可过度加热，以防色黄，失去其鲜嫩的口感）；

动物性原料在熟处理时要控制火候，原料煮熟即可，不可煮制过烂，保证糟味菜的良好口感。

在熟处理的同时，原料要进行初步的调味，去除原料的腥味，使原料成熟后具有一定的底味，以便于在糟制过程中，能更好地入味。

通常煮制的汤中盐的浓度一般要达到1.5％～2％为宜。

　　③注意原料的冷却处理：

原料经过煮制成熟后，动物性原料应在常温下自然冷却为宜，不可用冷水冲凉：

如用冷水来降温，由于动物性原料相对较为厚实，冷却时内外的温度相差很大，造成原料表皮收缩，散热毛孔堵塞，使肉质原料热聚凝，热量不易散出，从而造成冷却的假象，用之糟制的菜肴易变质。

而采用自然冷却，动物性原料内外温度一致，表皮水分挥发较多，浸入糟卤后，原料能充分吸入卤汁，使香味八骨，且可恢复原料原状，增强质感：

植物性原料，很多都需要保持一定的色泽，在冷却时可放入凉开水中浸凉，但取出后要沥干原料中过多的水分，方可糟制，保证其良好的口感及口味。

　　④注意糟卤的盐度及糟制时间的控制：

在糟制菜肴时，糟卤的盐度一般控制在5％～8％，以保证糟制的菜肴成淡适宜，以一定的成度来突出“香糟味”，使糟香味更加的突出。

在糟制原料的同时，还应注意糟制时间的控制，一般糟制时间控制在2～4小时为宜，时间不能过短或过长。

过短则原料不宜入味；

过长不仅会使原料吸入过多盐分，成菜口味加重，而且还会因糟制时间过长，引起原料的变质。

　　⑤注意卫生的控制：

在糟制菜肴时，卫生至关重要。

不仅要保证容器的清洁卫生，而且在糟制时容器要加盖。

有条件的要将其放入冰箱中冷藏糟制，以防止变质。

放入冰箱中糟制的菜肴，其温度控制在6℃～8℃，在这种温度下糟制的菜肴取出食用时，糟味菜的“糟香味”得以较完美的发挥。

还要注意的一点是，糟味菜通常是现糟现用，在不能及时食用完的情况下，必须入冰箱保存，且不能长时间冷藏。

糟制过菜肴的糟卤应废弃，不能再使用，以确保安全。

　　另外还可以用糟卤直接烹制菜肴，如糟溜鱼片、糟溜虾仁等菜肴。

值得注意的是运用糟卤烹制滑溜类菜肴时，糟卤的量要控制好，不宜过多，否则会掩盖原料本味；

同时糟卤加入不宜过早，防止糟味蒸发，使菜肴糟香味不足。

川味卤汁

制作方法

原料：

桂皮草果裕果砂仁山萘丁香白蔻香液八果小茴香花椒红蔻冰糖姜凉姜甘松排草碧波

制作方法是：

1）首先我们先炒糖色，把锅坐热倒少许水（油炒糖色也可以），不等水开,就把冰糖放进去化

2）糖炒化后就可以加水了，我们加这个水最好是热水

3）水加好以后，我们放入姜片，加三勺料酒，三勺老抽，再放少许的胡椒粉,放盐，放鸡精

4）下面我们找一块布，把各种调料包起来：

先放两块桂皮，草果要拍破，裕果也是拍破，这样那个味道更能出来，山萘就放一块，丁香一定要少放它的味比较大，白蔻也要少放点儿因为它性凉凉姜放一个，碧波放两个，花椒和茴香可以多放点儿，砂仁少放，排草放两根就可以了，甘松放一点，最后放上两片香叶，然后扎紧布袋，把它放到锅中煮一会儿，让熬它出香味，就可以了~~

5）然后您就可以把自己喜欢的肉类放到里面卤制啦！

味道那是杠杠的~~

在这提醒您，做好的卤汁可以放到荫凉通风的地方存放，存放时间要依具体情况而定，卤汁存放一年也没有坏。

每次用卤汁之前，可以再加些盐，鸡精，胡椒进行二次调味。

万用卤汁的制作方法

方法一：

万用卤包

材料：

八角……………………3钱

小茴香…………………………5钱

陈皮……………………………1钱

花椒……………………………2钱

甘草……………………………3片

丁香……………………………1钱

桂皮……………………………1钱

三奈……………………………1钱

桂枝……………………………2钱

草果……………………………1课

※放入棉布袋梆紧后敲碎。

※卤时卤包须先加入米酒及水浸泡，让中药成释出。

02

牛肉专用卤包

八角………………………………5钱

小茴香……………………………5钱

陈皮………………………………2钱

花椒………………………………3钱

甘草………………………………2片

桂皮………………………………2钱

三奈………………………………1钱

草果………………………………1颗

03

茶香卤包

茶叶[以喜好茶叶放入]………………1大匙

八角……………………………………5钱

桂皮……………………………………2钱

甘草……………………………………2片

花椒……………………………………2钱

04

茶叶蛋卤包

茶叶梗……………………………………5钱

八角………………………………………3钱

小茴香……………………………………3钱

桂皮………………………………………3钱

桂枝………………………………………3钱

a

米酒………………30㏄

水………………1000㏄

b

酱油……………120㏄

蚝油……………100㏄

冰糖……………1大匙

葱………………2根

大蒜……………五瓣

辣椒……………1大匙

将卤包加a泡30分钟然后将b放入继续熬煮至汤汁再度滚沸。

加入所有材料以小火卤约20分钟后息火，再浸泡60分钟后将材料沥干。

方法二：

药材:

八角50粒、小茴香、陈皮、花椒、甘草2片、丁香、桂皮、三奈。

调味料：

酱油100ML、酱油膏100ML、冰糖1大匙、酒1大匙、葱2根、姜3片、蒜头5瓣、辣椒1个、香油1小匙。

制法:

（1）将所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，即为万用卤包。

（2）将万用卤包、水1000ML及所有调味料一起浸泡20分钟后，再加热煮滚，即完成万用卤汁。

十种卤汁的制作方法

一、福建糟卤------将葱姜块各,下锅用生油煸香后,放入红糟炒散.烹入白酒、绍酒,加入清汤,精盐,白糖,用旺火煮沸后,将锅端离火口,加入味精搅匀,待其冷却沉淀后,用细的钢丝筛滤去渣滓,将滤净的卤水仍倒入锅内,置于炉上先用旺火烧10分钟左右,再转用文火熬浓,加入麻油便成.

二、北京卤煮小肠------卤水:

锅上火放水投入香料包（花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻、砂仁各适量）、葱姜、豆豉、酱油、酱豆腐汁、盐、料酒微火烧开.原料入卤水煮熟,捞出改刀,食用时盛碗内,连同醋蒜汁、辣椒油一起上桌.

三、粤菜白卤水------精盐、八角、姜、丁香、桂皮、桔皮、花椒、甘草,将以上原料装入布袋内,放入适量清水中煮约1小时即成.

四、广东煎封汁------淡汤（无咸味的猪骨汤）、急汁、浅色酱油、白糖、深色酱油、味精、精盐.将上述原料和匀烧滚即成,适用于鱼类菜式.

五、北京酱肘花酱卤------清水、酱油、盐、黄酱、葱段、姜块、白糖、花椒、大料、小茴香、草果、豆蔻、山奈、丁香各、桂皮、糖色适量.上述各项放入锅内烧沸,投入主料酱熟即可.

六、姜汁酒------将姜块磨成泥,装入白纱布袋扎紧口,盛在碗中,倒入米酒浸泡,同时挤出姜汁调匀便成.

七、豉油皇汁------用上汤、鱼骨熬成鱼汤,加白糖、双黄生抽、味精、胡椒粉烧沸和匀即成.

八、急汁------浙醋、洋葱、丁香、苹果、八角、小茴香、白糖、清水.制法:

把洋葱、丁香、苹果、八角、小茴香等粉碎,然后加进浙醋、白糖及清水,再用小火慢熬约半小时,过滤而成.急汁色泽黑褐,芳香,酸甜微辣.

九、西汁------将蕃茄片、洋葱片、胡萝卜、芹菜段、香菜、葱条、干葱（捶裂）、蒜肉（捶裂）,一并放入锅内,加花生油煸炒,然后倒入瓦盆内,加猪骨块,清水.再加入盐、味精、白糖、茄汁、急汁、食用色素调匀即成.西汁味辛,香厚而有点酸甜,多用于煎、炸、焗类菜肴,接近西餐常有的风味特点,是粤菜常用的调味料.

十、细卤------曾称“西卤”、“稀卤”,是一种特定的卤汁名称.制作方法:

采用鸡脯、火腿等切成细粒,配以鸡汤勾成薄芡,卤汁透明,有似芡非芡之感.

卤味之卤水的制作

卤水：

不锈钢锅烧菜水烧开，放南姜，干葱，大蒜（整个）香菜包在包里

另用一包放大料，花椒，桂皮，沙姜，甘草，草果，草寇豆蔻

白芷，砂仁，淮山，香叶，丁香，陈皮，小茴香，紫苏，胡椒，罗汉果，哈蚧一副等

再包一包红曲米煮开放花雕，生抽，盐，味精，冰糖大火烧开

卤东西时把原料煮到八成熟在卤，卤时要小火微开，卤内脏和有异

味的原料要把卤汁倒出来单卤，卤水上不要有油

卤味的制作

生抽，水，米酒，冰糖，味精，麻油少许，花生油。

香料：

陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各，罗汉果半个（若缺，则以甘草代）。

制法：

1、将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。

2、将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味。

（卤味可以返复使用）

卤味制作举例：

卤牛肉：

将牛肉放入上面卤味水中煲熟即可食用。

（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等）

卤水的制作：

冰糖，八角，桂皮，生姜，大葱，三奈，甘草，花椒，小茴香，丁香，草果，干辣椒，料酒，食盐，精制油，味精，鲜汤，纱布袋2个。

制作方法：

（1）姜拍破，葱打结，用一个纱布袋扎紧袋口，将所有香料用一个纱布袋装好，将冰糖砸碎。

（2）炒锅置火上，放精制油、冰糖各炒至熔化呈深红色，掺沸水250克制成糖色。

（3）锅汤掺鲜汤放入香料袋、姜葱袋、盐、味精、料酒、糖色、冰糖（使汤成浅红色），用火煨至香味四溢即成卤水初坯。

适用范围：

卤制各种动物原料及部分复制豆制品。

卤水的使用：

（1）动物性原料须先氽水后再卤入卤锅卤制入味至软熟。

常卤鲜味性足的原料，能提高卤水质量。

（2）鲜香味好的原料（猪肉、鸡、鸭、鹅）应与异味重的原料及牛羊分别使用，以保证卤制品的质量。

（3）经常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时增添补足。

卤水的保管方法：

卤水要经常过滤，去杂质，保持清洁卫生。

存放时需烧沸，除去过量的油脂。

盛入瓷桶或盆内、瓷缸内（盛器下要垫平稳），存放在阴凉通风处。

如长时间不使用，须经常烧沸后再储存。

卤制品制作方法：

（1）体积软大的肉类清洗后，用刀划成条块，牛羊肉需经用盐、酒、姜、葱腌渍味（夏天腌6小时，冬天约1天）。

（2）氽水的时间应视原料质地而定，鲜香味较好，异味轻的原料，氽水已能除去腥味，捞出即可。

卤制牛、羊肉、猪肚肠等异味重的原料，氽水至熟后，才捞入卤锅内。

（3）原料入卤锅后，卤汁应淹没原料，旺火烧开除去浮沬，小火焖煮至熟或粑，视原料质地老嫩，灵活掌握火候。

卤水的制作方法

星期三01:

.M.

1、传统卤水方法介绍:

八角桂皮小茴甘草三奈甘菘花椒砂仁草豆蔻草果丁香生姜大葱绍酒冰糖味精食盐鲜汤精炼油白纱布袋二只。

制作方法：

①将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；

姜洗净拍破；

葱连根须洗净挽结。

②将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入沸水搅匀，即成糖色。

③锅置火上，掺入鲜汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

出品误区：

①炒糖色时，没有用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

②在按照传统方法调制的卤水时加入味精，（但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精）。

值得提醒的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过。

③卤水中未加入嫩糖色，而是加入色泽过深之糖色卤水色泽过暗发苦没有回甜味。

（在加入了嫩糖色以后，卤水中未加少许甘草,甘草有调和诸味及提鲜的作用）。

④丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时未根据具体情况来调整用量。

鲜汤中丁香用量未控制在10至之间。

⑤用于制作卤水的大葱未保留其根须，卤水的味道没有葱香。

2、创新卤水方法介绍

八角桂皮干草陈皮鲜姜香茅草蛤蚧2只丁香草果小茴花椒花旗参党参阴阳贝罗汉果4只枸杞红枣干葱头生姜。

汤料：

老母鸡2只老鸭1只猪棒子骨带壳桂圆化猪油芹菜香菜青椒红椒。

调料：

食盐生抽老抽嫩糖色料酒鱼露冰糖特纯乙基麦蚜酚味精鸡精。

①老母鸡、老鸭治净，棒子骨敲破，放入汤锅中，放入拍破的桂圆掺入清水40斤。

用大火烧开后撇净浮沫，转用中火熬成原汤去渣待用。

②原汤倒入卤水锅中，将八角、桂皮、干草、陈皮、哈蚧、丁香、草果、小茴、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，放入鲜南姜、香茅草、拍破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜、调入盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，上火熬至一小时，充分入味后，加入味精、鸡精，即成卤水。

③将需要卤制的原料治净，经过清洗处理飞水除血腥后，放入卤水锅中，再将芹菜、香菜切节，青红椒去籽切块，与猪油同时放入炒锅中炒香起锅倒入卤水锅中，用中至微火将锅中原料卤熟即可。

①香料、食盐的用量不适当。

香料过量菜品香味过大，色泽偏黑。

或香料过少菜品香味不足等。

②黄卤汁、白卤汁使用酱油或别的带色的调味品，同时错误的使用容易褪色的香料等。

③卤汁事先提前熬煮，没有现配制现使用，造成调味品中的芳香气味挥发，并且浪费燃料与原料等。

3、家庭卤水方法介绍

八角桂皮干草陈皮鲜姜香茅草丁香草果小茴花椒花旗参党参阴阳贝罗汉果2只枸杞红枣干葱头老生姜。

汤料：

老母鸡半只老鸭半只猪棒子骨带壳桂圆化猪油芹菜香菜。

调料：

食盐生抽老抽糖色料酒鱼露冰糖味精鸡精。

①老母鸡、老鸭治净，棒子骨敲破，放入汤锅中，放入拍破的桂圆掺入清水10斤。

②原汤倒入卤水锅中，将八角、桂皮、干草、陈皮、丁香、草果、小茴、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，放入鲜姜、香茅草、拍破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的老生姜、调入盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，上火熬至一小时，充分入味后，加入味精、鸡精，即成卤水。

③将需要卤制的原料治净，经过清洗处理飞水除血腥后，放入卤水锅中，再将芹菜、香菜切节，与猪油同时放入炒锅中炒香起锅倒入卤水锅中，用中至微火将锅中原料卤熟即可。

②使用酱油或别的带色的调味品，同时使用容易褪色的香料等。

③卤汁事先提前熬煮，没有现配制现使用，造成调味品中的芳香气味挥发，浪费燃料与原料等。

④家庭使用卤汁在每次卤制原料时候未增添因熬煮蒸发的汤汁水分,并且调味等。

以上配方适宜于卤制1000至的生鲜原料，家庭使用可根据原料的数量，按比例减少或者增加调味料的数量。

4、专用卤水方法介绍

八角桂皮陈皮丁香山奈花椒茴香香叶良姜草果6个甘草干红辣椒香葱生姜。

片糖绍酒糖色精盐花生油味精棒骨汤。

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、精盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。

②使用卤水时未烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

③卤汁事先提前熬煮，没有现配制现使用，造成调味品中的芳香气味挥发等。

④各种原料没有正确区分使用专用卤汁，将牛、羊、鸡鸭、重胶质、无胶质等原料混合使用于同一种卤汁，造成卤汁窜味以及汤汁粘稠等。

四、卤水的使用及保管存放方法

1、正确的卤水使用：

①凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

②卤汁应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，才能够增加卤水的鲜香味。

③猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物内脏，如：

肥肠、猪肚、重胶质、无胶质等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量，避免造成卤汁窜味以及汤汁粘稠等。

④在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足，随时补充各种所需材料。

2、正确的卤水保管：

①经过长时间的使用后，卤水会留下少数原料或香料的残渣，便需要进行过滤，以保证卤水的质量。

②经反复使用卤水汤汁会变得浓稠，在经过过滤以后还需对卤水汤汁做近一步的清理，正确的保管方法是用洁净的动物血液与清水混合后，缓慢的加入烧沸的卤汁中，运用蛋白质的吸附和凝固作用，吸收卤水中的浑浊杂质异物等，使卤水重新变得清澈，针对专用卤汁可用瘦肉茸对水稀释后对卤汁做处理。

每次卤汁清理的次数不宜超过二次，否则卤汁失去鲜香味。

③卤汁中的浮油需要经常去除，卤水表面保留薄薄的一层油面即可。

卤汁油脂过重脂肪氧化是造成卤水变质的主要原因之一。

④卤汁在使用完成后，必须烧沸后置于搪瓷器皿内，使其自然冷却，禁止随意晃动。

应保持桶底底部的通风良好。

3、正确的卤水存放：

卤汁的存放时间是决定卤质的先决条件，即成年卤水。

经验告诉我们卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

所以妥善的保管方法，是保证卤水经久不坏，留芳百年的重要法宝，因此重视卤水的存放，储存卤汁的正确方法是非常必要的，决定卤质的质量盛器的使用非常重要，所以卤汁的存放盛装器皿忌用铁桶和木器，应使用土陶盛装，陶器壁体厚传热效果差避免了外部热能的影响，而使用铁器不仅容易生锈，而且还会产生有害微量元素，而木器的异味就更加难以避免了。

我们知道卤汁表面有一层浮油，对卤水起隔离空气的保护作用，然而事物都是有双重性的，浮油多了对卤水同时也会起到破坏作用。

实践证明浮油的多少应适当，既不能多也不能少，少则香味容易造成挥发，卤制时也不能够保持锅内恒温，多则卤制的汤汁受热后不易冷却，长时间的热气闷在里面而致卤水变味、翻泡，更容易发生霉变。

因此在