斟酒服务基本环节Word格式文档下载.docx
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活动
备
注
复习与
新课
导入
1、复习中西餐摆台要点
2、案例导入
巩固上节课内容
师生共同分析案例
讲
授
斟酒服务是餐饮服务工作中比较频繁,无论是中餐还是西餐,在就餐服务中都是由服务人员提供斟酒服务,尤其宴会服务中斟酒服务运用最多。
斟酒服务要求不滴不洒,不满不溢。
斟酒服务要求服务人员要掌握正确的服务方法和相关的酒品知识,这对于提高餐饮服务质量十分重要。
斟酒服务标准
•准备
(1)站在客人右边按先宾后主的次序斟酒,不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒。
(2)斟倒前,左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净,右手握住酒瓶下半部,
将酒瓶上的商标朝外显示给客人确认。
•斟酒
教师结合案例讲解,
学生听讲的同时做好笔记。
新
课
(1)斟酒时,服务员侧身站在客人右侧,上身微前倾,重心放在右脚上,左脚跟稍微抬起,右手五指张开,握住酒瓶下部,食指伸直按住瓶壁,指尖指向瓶口,将右手臂伸出,右手腕下压,瓶口距杯口1.5厘米时斟倒。
掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度,瓶口不能碰到杯口。
(2)斟酒完毕,将瓶口稍稍抬高,顺时针45度旋转,提瓶,再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。
一、酒水准备与示酒
1、开餐前,备齐各种酒水饮料,并将酒水瓶擦拭干净(特别是瓶口部位),同时检查酒水质量,如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。
酒水要在工作台上摆放整齐,并用托盘装上开好瓶盖的酒水,要内高外低,商标向外。
2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度,并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用,以满足宾客需求(啤酒在4℃—8℃,白葡萄酒在8℃—12℃)。
(一)酒水冰镇
许多酒品的饮用温度大大低于室温,这就要求对酒品进行降温处理,比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。
冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等方法。
服务程序
1.准备准备好冰镇酒品及需要的冰桶,并用冰桶架架放在餐桌的一侧。
2.冰镇
(1)桶中放入冰块,将酒瓶插入冰块中约10分钟,即可达到冰镇效果。
如客人有特殊要求,可按客人要求延长或缩短时间。
教师
(2)服务员手持酒杯下部,杯中放入冰块,摇转杯子,以降低杯子的温度,并对杯具进行降温处理。
(3)用冰箱冷藏酒品。
(二)酒水加温
有些酒品的饮用温度高于室温,这就要求对酒品进行温烫。
温烫有四种常用的方法:
水烫、火烤、燃烧和冲泡。
水烫,即将饮用酒事先倒入烫酒器,然后置入热水中升温。
火烤,即将酒装入耐热器皿,置于火上烧烤升温。
燃烧,即将酒盛入杯盏内,点燃酒液以升温。
冲泡,即将沸滚饮料(水、茶、咖啡等)冲入酒液,或将酒液注入热饮料中去。
其中以水烫最为安全(其服务程序见表2-)。
1.准备准备暖桶、酒壶和酒品,并用暖桶架架放在餐桌的一侧。
2.加温
(1)在暖桶中倒入开水,将酒倒入酒壶,然后放在暖桶中升温。
(2)加温操作必须当着客人的面进行。
(三)示酒
宾客点用的整瓶酒,在开启之前都应让主人先过目一下。
示瓶的方法是:
①服务者站于主人的右则,左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标面向客人,让其辨认。
②当客人认可后,才可进行下一步的工作。
③如果没有得到客人的认同,则去酒窖更换酒品,直到客人满意为止。
结合案例讲解,
另外,餐厅服务员在为客人示酒之前,要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净,检查一下酒是否过期、变质,是否是客人所需要的那种酒,酒瓶有没有破裂。
用途:
一来让客人有机会证实这是他所点的酒,可以避免差错,造成失误。
二来表示对客人的尊重,即使客人不懂酒,也能增添餐厅气氛。
二、开瓶
酒水在上餐台斟酒前,首先要将瓶盖或瓶塞打开。
普通酒水开启瓶盖比较容易,但葡萄酒和香槟酒的开启应掌握正确的方法。
1.准备备好酒钻、毛巾。
2.开瓶
(1)开瓶时,要尽量减少瓶体的晃动。
将瓶放在桌上开启,动作要准确、敏捷、果断。
开启软木塞时,万一软木塞有断裂迹象时,可将酒瓶倒置,利用内部酒液的压力顶住木塞,然后再旋转酒钻。
(2)开拔瓶塞越轻越好,防止发出突爆声。
3.检查拔出瓶塞后需检查瓶中酒是否有质量问题,检查的方法主要是嗅辨瓶塞
插入瓶内的部分为主。
4.擦瓶口、瓶身
开启瓶塞以后,用干净的餐巾仔细擦拭瓶口,香槟酒要擦干瓶身。
擦拭时,注意不要让瓶口积垢落入酒中。
5.摆放
(1)开启的酒瓶、酒罐可以留在宾客的餐桌上。
(2)使用暖桶的加温酒水和使用冰桶的冰镇酒水要放在桶架上,摆在餐桌一侧。
(3)用酒篮盛放的酒连同篮子一起放在餐桌上。
(4)随时将空瓶、空罐从餐桌上撤下。
6.注意事项
(1)开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物,可放在小盘子里,操作完毕一起带走,不要留在餐桌上。
(2)开启带汽或者冷藏过的酒罐封口时,常有水汽喷射出来,因此在宾客面前开启时,应将开口对着自己,并用手挡遮,以示礼貌。
(3)开香槟酒的方法。
香槟酒的瓶塞大部分压进瓶口,有一段帽形物露出瓶外,并用铁丝绕扎固定。
开瓶时,在瓶上盖一条餐巾,左手斜拿酒瓶,大拇指紧压塞顶,用右手挪开铁丝,然后握住塞子的帽形物,轻轻转动上拔,靠瓶内的压力和手的力量将瓶塞拔出来。
操作时,应尽量避免发生响声,尽量避免晃动,以防酒液溢出。
1.开瓶的基本程序
①开塞前应避免酒体的晃动,否则汽酒会造成冲冒现象,陈酒会造成沉淀物窜腾现象。
②将酒水瓶揩拭干净,特别是将塞子屑和瓶口部位擦干净。
③检查酒水质量,如发现瓶子破裂或酒水中有悬浮物、浑浊沉淀物等质变现象,应及时调换。
④开启的酒瓶酒罐应该留在客人的餐桌上,下面须用衬垫,以免弄脏台布。
⑤开启后的封皮、木塞、盖子等物不要直接放在桌
上,应在离开时一并带走。
2.葡萄酒开瓶方法
①服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上。
②切掉瓶口部位的锡纸,并揩擦干净。
③用开酒钻的螺旋锥转入瓶塞,将瓶塞慢慢拔开,再用餐巾将瓶口擦干净。
在开瓶过程中,动作要轻,以免摇动酒瓶时而将瓶底的酒渣泛起,影响酒味。
开瓶前,应持瓶向宾客展示。
3.香槟酒的开瓶方法
香槟酒因瓶内有较大的气压,故软木塞的外面套有铁丝帽以预防软木塞被弹出。
①首先将瓶口的锡纸剥除。
②用右手握住瓶身,以45°
的倾斜角拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞,右手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯,一直到铁丝帽裂开为止,然后将其取掉。
同时,用左手紧握软木塞,并转动瓶身,使瓶内的气压逐渐地将软木塞弹挤出来。
③转动瓶身时,动作要既轻又慢。
开瓶时要转动瓶身而不可直接扭转软塞子,以防将其扭断而难以拔出。
④注意开瓶时,瓶口不要朝向宾客,以防在手不能控制的情况下,软木塞爆出。
⑤如已溢出酒沫,应将酒瓶呈45°
斜握。
4.烈性酒开瓶方法
烈性酒的封瓶方式及其开瓶方法有两种:
①如果酒瓶是塑料盖或外部包有一层塑料膜,开瓶时先用火柴将塑料膜烧溶取下,然后旋转开盖即可。
②如果酒瓶是金属盖,瓶盖下部常有一圈断点,开瓶时用力拧盖,使断点断裂,便可开盖,如遇有断点太坚固,难于拧裂的,可先用小刀将断点划裂,然后再旋开盖。
5.罐装酒品开罐方法
一些带汽的饮品常以易拉罐的形式封装。
①开启时只要拉起罐顶部的小金属环即可。
②服务者在开启易拉罐时,应将开口方向朝外,不能对着客人,并以手握遮,以示礼貌。
③开启前要避免摇晃。
三、斟酒
(一)斟酒方式
斟酒有两种方式,一种是桌斟,另一种是捧斟。
桌斟采用得较多。
1.桌斟
餐厅员工斟酒时,左手将盘托稳,右手从托盘中取下客人所需要的酒种,将手放在酒瓶中下端的位置,食指略指向瓶口,与拇指约成60度,中指、无名指、小指基本上排在一起。
斟酒时站在客人右后侧,既不可紧贴客人,也不可离客人太远。
给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧,而不能图省事,站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。
给客人斟酒时,不能将酒瓶正对着客人,或将手臂横越客人。
斟酒过程中,瓶口不能碰到客人的杯口,保持1厘米距离为宜,同时也不拿起杯子给客人斟酒。
每斟完一杯酒后,将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度,与此同时收回酒瓶,这样可以使酒滴留在瓶口,不至于落在桌上,也可显得姿势优雅。
给下一位客人继续倒酒时,要用干净布在酒瓶口再擦拭一下,然后再倒。
讲授新
2.捧斟
手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样,所不同的是,捧斟是一手握酒瓶,一手将酒杯拿在手中,斟酒的动作应在台面以外的地方进行。
(二)斟酒的要领
1.斟酒的位置与姿势
A、站立位置:
服务员站在客人的右后侧,面向客人,将右臂伸出进行斟倒。
B、身体姿势:
身体微向前倾,不贴靠客人,右脚伸入两椅之间,两脚呈T字型站立。
C、握瓶姿势:
右手握瓶的下半部,将酒瓶商标标识面向客人,让客人知道斟的是什么酒,以示对客人的尊重。
D、左手姿势:
斟酒分徒手斟酒和托盘斟酒。
托盘斟酒时,左手的托盘应悬在椅子外面,并掌握重心;
徒手斟酒,左手应拿一块餐巾布,每斟完一次酒,用餐巾檫示瓶口,避免酒水滴在桌上或者客人身上。
2.斟酒量
(1)中餐在斟倒各种酒水时,一律以八分满为宜,以示对宾客的尊重。
(2)西餐斟酒不宜太满,一般红葡萄酒斟至杯的1/2处,白葡萄酒斟至杯的2/3处为宜。
斟香槟酒分两次进行,先斟至杯的1/3处,待泡沫平息后,再斟至杯的2/3处即可。
3.斟酒顺序
(1)中餐斟酒顺序。
宾客入座后,服务员及时问客人是否先喝些啤酒、桔子汁、矿泉水等饮料。
宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。
其顺序是:
从主宾开始,按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针方向依次进行。
如果是两位服务员同时服务,则一位从主宾开始,另一位从副主宾开始,按顺时针方向依次进行。
(2)西餐宴会的斟酒顺序。
西餐宴会用酒较多,几乎每道菜有一种酒,吃什么菜跟什么酒,应先斟酒后上菜。
其顺序为:
女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。
(三)斟酒注意事项
(1)为客人斟酒不可太满,瓶口不可碰杯口。
(2)斟酒时,酒瓶不可拿得过高,以防酒水溅出杯外。
(3)当因操作不慎,将杯子碰倒时,立即向客人表示歉意,同时在桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾,因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
(4)因啤酒泡沫较多,斟倒时速度要慢,让酒沿杯壁流下,这样可减少泡沫。
(5)当客人祝酒讲话时,服务员要停止一切服务,端正肃立在适当的位置上,不可交头接耳,要注意保证每个客人杯中都有酒水;
讲话即将结束时,要向讲话者送上一杯酒,供祝酒之用。
(6)
结合
案例
讲解,
学生
听讲
主人离位或离桌去祝酒时,服务员要托着酒,跟随主人身后,以便及时给主人或其他客人续酒;
在宴会进行过程中,看台服务员要随时注意每位客人的酒杯,见到杯中酒水只剩下1/3时,应及时添满。
(7)斟酒时应站在客人的后右侧,进行斟酒时切忌左右开弓进行服务。
(8)手握酒瓶的姿势。
首先要求手握酒瓶中下端,商标朝向宾客,便于宾客看到商标,同时可向宾客说明
的同时做好笔记。
酒水特点。
(9)斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少,以控制住酒出瓶口的速度。
因为瓶内酒量的多少不同,酒的出口速度也不同,瓶内酒越少,出口的速度就越快,倒时容易冲出杯外。
所以,要掌握好酒瓶的倾斜度,使酒液徐徐注入酒杯。
四、实训与测试
在实训室,教师讲解示范,然后由学生分组练习,再由教师根据测试要求检测。
表一:
两种斟酒基本方法的测试与考核
项目
质量要求
配分
得分
徒手
斟酒
站位规范,手握瓶下半部,酒标朝向客
人,瓶与杯口距离正确
10
斟酒顺序正确,酒量8成满
20
酒水无滴洒的现象
整体动作规范优雅
托盘
装盘科学合理,移瓶方法正确,托盘扬
出椅子以外,托盘平稳
5
动作规范,手握瓶下半部,酒标朝向客
酒顺序正确,酒量8成满
整体动作利落,规范优雅
表二;
斟酒的基本标准测试与考核:
考核项目
操作要求
配分
得分
教师讲解示范,
然后由学生分组练习
斟酒顺序
能够按照先宾后主的顺序依次进
行
斟酒姿势
酒水商标朝外,显示于客人
瓶口不要碰杯口,相距2厘米左右
握瓶姿势正确,步法正确
15
收瓶姿势规范,动作优美
斟酒标准
斟酒量8分满
不滴不洒,不少不溢
十大名酒
一、茅台酒
茅台酒历史悠久、源远流长。
从公元前135年汉武帝“甘美之”的褒奖到1704年后清代大儒郑珍“酒冠黔人国
”的赞誉,从1915年“巴拿马万国博览会”金奖到1996年荣获纪念“巴拿马万国博览会”。
二、五粮液
五粮液酒历次蝉联“国家名酒”金奖,九一年被评为中国“十大驰名商标”;
继1915年获巴拿马奖八十年之
后,1995年又获巴拿马国际贸易博览会酒类唯一金奖。
至此,五粮液酒共获国际金奖三十二枚。
三、京酒
京酒是北京市糖业烟酒公司于1996年与著名的五粮液集团合作开发的自有品牌,上市十多年来经久不衰,深
受百姓喜爱。
糖业公司根据大众消费者对白酒的口味偏
好,委托五粮液酒厂酿制生产的浓香型白酒,是糖
业
公司的自主品牌,具有“低而不淡、浓而不酽、入口甜绵、回味悠长”的特点。
四、双沟大曲
产于江苏省泗洪县双沟镇。
1984年的第四次全国评酒会后,该酒以“色清透明,香气浓郁,风味协调,尾净
余长”的浓香型典型风格连续两次被评为国家名酒。
五、洋河大曲洋河大曲是江苏省泗阳县的洋河酒厂所产,曾被列为中国的八大名酒之一,至今已有三百多年的历史。
“甜、绵、软、净、香”是洋河大曲的特色。
现洋河大曲的主要品种有洋河大曲(55度)、低度洋河大曲(38度)、洋河敦煌大曲和洋河敦煌普曲四个品种。
六、古井贡酒
该酒产于安徽省亳县古井酒厂。
魏王曹操在东汉末年曾向汉献帝上表献过该县已故县令家传的“九酿春酒法”。
据当地史志记载,该地酿酒取用的水,来自南北朝时遗存的一口古井,明代万历年间,当地的美酒又曾贡献皇帝,因而就有了“古井贡酒”一美称。
古井贡酒属于浓香型白酒,具有“色清如水晶,香纯如幽兰,入口甘美醇和,回味经久不息”的特点。
七、剑南春
产于四川省绵竹县。
其前身当推唐代名酒剑南烧春。
唐宪宗后期李肇在《唐国史补》中,就将剑南之烧春列入当时天下的十三种名酒之中。
现今酒厂建于1951年4月。
剑南春酒问世后,质量不断提高,1979年第三次全国评酒会上,首次被评为国家名酒。
八、泸州老窖特曲酒
泸州老窖特曲于1952年被国家确定为浓香型白酒的典型代表。
泸州老窖窖池于1996年被国务院确定为我国白酒行业唯一的全国重点保护文物,誉为"
国宝窖池"
。
泸州老窖国宝酒是经国宝窖池精心酿制而成,是当今最好的浓香型白酒
九、汾酒
1915年荣获巴拿马万国博览会甲等金质大奖章,连续五届被评为国家名酒。
是我国清香型白酒的典型代表,以其清香、纯正的独特风格著称于世。
其酒典型风格是入口绵、落口甜、饮后余香,适量饮用能驱风寒、消积滞、促进血液循环。
酒度38度、48度、53度。
注册商标:
杏花村、古井亭、长城、汾字牌。
十、董酒
董酒产于贵州省遵义市董酒厂,1929年至1930年由程氏酿酒作坊酿出董公寺窖酒,1942年定名为“董酒”。
1957年建立遵义董酒厂,1963年第一被评为国家名酒,1979年后都被评为国家名酒,董酒的香型既不同于浓香型,也不同于酱香型,而属于其它香型。
该酒的生产方法独特,将大曲酒和小曲酒的生产工艺融合在一起
听讲的同时做好笔记。
课堂
学生练习五分钟,然后抽查测试徒手斟酒模拟训练——1分钟内完成10人位斟倒。
不滴不洒,酒量适度。
练习
小结
掌握酒水服务技巧,是做好餐饮服务的基本技能.斟酒要求姿势正确,动作规范,大方得体,并做到不滴,不洒,不少,不溢.
斟酒练习,动作规范,得体.斟酒不滴,不洒,不少,不溢.斟酒服务程序及注意事项.
布置
托盘斟酒模拟训练——放啤酒、饮料、白酒在托盘内,1、5分钟内完成10人位斟倒。
不滴不洒,酒量适度。
作业
检查
情况
学反思
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