熟食肉制品生产工艺标准配方docxWord文档格式.docx
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原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/15分钟左右--
拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--市销
酱卤
95度左右
/1.5-2
小时--
二、配方
香料:
八角20g,肉寇20g,荜拨20g,桂皮20g,陈皮50g,丁香8g,山柰20g,花
椒20g,茴香15g,香叶20g,良姜20g,草果5个,甘草15g,干红辣椒100g
基本调料:
香葱150g,生姜150g,冰糖250g,红曲适量,料酒1000g酱油500g,精
盐300g,热花生油250g,味精20g,骨汤12kg。
三、加工工艺:
1、猪头劈半,刮净毛污,清水漂洗,用开水漂烫去异腥味和水分,避免影响老汤的质量。
2、漂烫后的猪头入老汤锅,烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右,根据上述配方工艺
的配料比,在实际生产中,要考虑原汤保证足量,不足补水,超量烧沸浓缩,以保证风味始终一致(料包根据地方风味要求增成)酱卤产品,保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。
3、猪头肉出锅,拆骨,以头骨眼眶骨头易断为宜,拆骨后,在老汤中浸味1小时左右
4、猪头肉浸味完毕,出锅造型,晾至室温后入0-4℃库存放或销售
5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。
四、猪头肉的质量标准
成品酱猪头肉为半个猪脸,具有本品特有的酱红色,咸淡适中,肉质紧密,鲜香无异味,肥而不腻,瘦而不才,切片良好,酱香浓郁。
酱猪耳
原料选择整理----
腌制----
预煮----
酱制----
成品
二、配方(以10kg猪耳计)
大茴香、桂皮、花椒各
20g,丁香、陈皮各
10g,用纱布包好;
调味料:
葱、姜各
200g,洗净拍扁;
着色剂为红曲色素适量,料酒
100g,味精
25g,白糖
60g
三、加工工艺
1、原料选择:
猪耳原料必须经卫生检查合格,且不宜过大,否则成品外形不美观。
2、原料整理:
用刀刮去猪耳上的残毛,除去污秽,割去病灶部,清水冲洗。
3、用饱和食盐溶液(同兔肉腌渍液)腌渍4小时。
4、调制料汤:
:
将上述调料放入锅内一起熬制,煮沸
10分钟后,除去浮沫及污垢杂物。
5、料汤煮制:
先将腌制好的猪耳用水冲洗干净放于锅内,加水预煮沸后再用清水将猪耳冲
洗干净。
然后将猪耳放入料汤中,开始用大火煮10分钟后加入料酒100g和糖60g,再用文
火煮1小时,除去多余的料汤,放入味精5g,即收汤起锅。
酱肉皮
酱肉皮是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。
由于肉皮含有与人皮肤相同的胶原蛋白
质,所以能延缓皮肤的老化。
酱肉皮五香味浓,而且价格很便宜,赢得了许多喜爱健康饮食
的食客的欢迎。
选料整理----预煮----酱制----出锅造型----成品
主料:
猪肉皮5kg
食盐200g,冰糖150g,葱、姜各100g,红曲色素适量,料酒50g,味精15g香料:
花椒10g,豆蔻10g,草果10g,八角20g,砂仁5g,丁香5g,陈皮25g,良姜10g
1、原料整理:
用刀刮去猪皮上的残毛,除去污秽,清水冲洗。
2、调制料汤:
将上述调料放入锅内一起熬制,煮沸10分钟后,除去浮沫及污垢杂物。
3、料汤煮制:
先将处理好的猪皮放于锅内,加水预煮沸后再用清水将猪皮冲洗干净。
然后
将猪皮放入料汤中,开始用大火煮10分钟后加入料酒50g和冰糖150g,再用文火煮1小时,
除去多余的料汤,放入味精5g,即收汤起锅。
酱猪小肘/酱猪蹄
选料整理----预煮----酱制----出锅----成品
猪脚圈(猪蹄)10kg
椒20g,茴香15g,香叶20g,良姜20g,草果5个,甘草15g,干红辣椒基本调料:
香葱150g,生姜150g,冰糖250g,红曲适量,料酒1000g酱油
100g
500g,精
1、将猪脚圈或猪蹄用清水解冻,刮去残毛,猪蹄用刀从两侧剖开,在关节处用刀划开。
2、将修理好的猪脚圈或猪蹄放入烧开的清水中,预煮15分钟,捞出用清水冲洗干净。
3、料汤酱制:
先将处理好的猪脚圈或猪蹄放于锅内,开始用大火煮10分钟,开锅后加入红
曲,料酒50g,再用文火煮1小时,出锅前半小时加入冰糖150g,除去多余的料汤,放入味
精5g,即收汤起锅。
酱汁肉
选料与预处理----
酱制
----制卤----
猪肋条肉
10kg
料酒
0.4~0.5kg,白糖
0.5kg,精盐0.3~0.35kg,红曲适量,葱
200g(捆成
束),姜20g。
桂皮20g,八角
20g,茴香15
g,香叶20g,良姜20g,草果5个,肉寇
20g,荜拨
20g,陈皮50g,丁香8g,山柰20g
1、选料与预处理:
取整块肋条肉(中段)为酱汁肉的原料。
带皮猪肋条肉选好后,用刮刀
把残毛、污垢刮净,并割去奶头,切去奶脯,砍下肋骨上端的脊椎骨。
斩时刀不要直接斩到
肥膘上,当砍到留有瘦肉
3cm左右时,好剔除脊椎骨,使肉块成带大排骨的整方肋条肉,
之
后切成肉条,俗称抽条子,肉条宽约
4cm,长度不限,肉条切好后再砍成
4cm方形小块,尽
量作到每公斤肉约20块,排骨部分每公斤
14块左右。
肉块切好后,把五花肉(即硬膘肉)
分开,装入竹筐中。
2、酱制:
按照原料规格,分批把肉块下锅用白水煮,五花肉约
10min,硬膘肉约15min,捞
出后在清水中冲去泡沫,
在煮肉锅内,把汤表层浮着的油撇出后,全部舀出。
然后撒上香料,
先摆上五花肉,后放上硬膘肉,加上适量的骨汤,用大火烧煮
1h左右,当锅内的汤沸腾时,
即加入红曲、料酒和糖,火候转入中火,再煮
40min后出锅,平整摆放在不锈钢盘中,不要
堆叠摆放。
对锅中剩下的调料可重复使用。
3、制卤:
酱汁肉的质量关键在于制卤,食用时还要在肉上泼卤汁。
卤汁好,既使肉色鲜艳,又使味道出现甜中带咸,甜味为主、最好的卤汁具有粘稠、细腻、流汁而不带颗粒,卤汁制
法是将余下的0.1kg左右的白糖加入肉汤中,用小火煎熬,不断的用锅铲翻动,防止烧焦和凝块,使汤汁逐步形成浆糊状。
4、卤汁制备好后,舀出装在带盖的缸或钵内,用盖盖严,防止昆虫及污物落入,出售时应
在酱肉上浇上卤汁,如果天气凉,卤汁冻结时,须加热,烧化后再用。
食用方法:
酱汁肉食用时,可整块吃,也可以再切成小块,但都要在肉上浇卤汁。
四、酱汁肉的质量标准
酥润浓郁,皮糯肉烂,入口即化,肥而不腻,色泽鲜艳,气味芳香。
酱猪肝
一、工艺流程:
选料修理----冲洗----预煮----熟制
鲜猪肝5kg。
清水5kg,盐0.4kg,大料7g,花椒7g,大葱50g,鲜姜25g,桂皮5g
茴香5g,丁香5g,大蒜(去皮)20g
1、修割:
把鲜猪肝上的苦胆和筋膜小心剔除,切勿撕破。
2、洗涤:
用清水把猪肝上的血污杂质彻底洗净。
3、烫煮:
把猪肝放在清水锅内煮沸15min左右,捞出锅后浸泡在清洁的冷水中,
浸去血沫。
4、熟制:
煮锅内加入适量清水,把桂皮、茴香、丁香、鲜姜、花椒、八角用纱布袋装好,
随同其他调料一同投入锅内煮沸,然后加入清水4kg(连同锅中水的总量),煮沸后将猪肝
入锅煮制,锅内的水温保持在90℃左右,温度切不可高,否则猪肝煮得太硬,煮熟后,把猪肝捞出,冷凉后即为成品。
四、成品质量标准
色泽深褐,不苦不硬,咸淡合适,表里一致,略有清香味,味道鲜美,无异味。
存放干燥阴凉处,可保存1~2d。
.
炸肉条
原料整理----腌制----挂糊----炸制----成品
二、配方
猪后腿精瘦肉5kg,玉米淀粉750g、植物油
辅料:
精盐175g,料酒150g,葡萄糖150g,白糖50g,孜然粉20g,香油20g,花椒粉10g,麻椒粉10g,姜粉10g,味精12g,食醋20g,五香粉20g,鸡蛋2个,水少量
1、将后腿精瘦肉修净筋膜,切成长条。
2、将切好的肉条放入腌制缸中,加入所有辅料调匀,腌制4-6小时。
3、将腌好的肉条放入盆中,加入玉米淀粉和少量水挂糊。
4、将油锅烧热到180度,下入挂好糊的肉条,炸制4分钟,捞出即成(炸制过程中需要将肉条捞出敲打,以防肉条粘连)。
酥骨肉
原料选择与整理----腌制----酱制----制卤----成品
排骨(或猪后腿尾叉骨)5kg,
食盐150g,料酒150g,白糖300g,味精12g,葱25g,生姜25g,桂皮15g,小茴香15g,丁香5g,八角25g,红曲适量,猪肉香精30g,葡萄糖150g,
1、选用猪胸腔排骨或后腿尾叉骨为原料,将排骨斩成宽
7cm,长11cm左右的长方块,脊
椎骨斩成厚约1.5cm的扇形块状,尾叉骨不用修整。
2、将食盐用水溶解拌匀,均匀撒在排骨上,然后置于缸内腌制。
夏季腌制
4h,春秋季8h,
冬季10-12h。
3、将腌制好的排骨块料从缸中捞出,清水洗净,然后放入锅内大火烧煮
1h,取出后用清水
洗净。
4、将坯料放入锅底,加入料包,料酒、食盐及骨汤,骨汤数量低于坯料
3.3cm为宜,然后
旺火烧开,加入红曲,改用文火闷煮
1h,至骨肉酥透时,加入白糖,再旺火烧开
10分钟,
待汤汁浓稠时即可出锅。
5、从锅内取出部分原汁,加糖用文火熬煮10—15分钟,使汤汁浓缩成卤汁,
浇在排骨上即
成。
肉皮冻
水晶皮冻是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。
由于肉皮含有与人皮肤相同的胶原蛋
白质,所以能延缓皮肤的老化。
水晶皮冻质地清澈透明,入口即化且爽口,而且价格很便宜,
赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎。
选料整理----预煮----切丝----调汤----熬煮----冷却----成品
猪肉皮2000g,水7000g
食用碱50克,白醋40ml,料酒20g、老抽少许
调料:
葱段50g,姜片30g,盐110g,味精5g
1、将肉皮残毛刮净,里面油脂用刀刮去。
2、将肉皮放入锅中煮至断生。
然后改切成1cm宽5cm长细条形。
3、把改好的肉皮放入盆中,加入1%的热碱水和1%的热醋水进行搓洗,直至肉皮洁白,手
感滑爽,然后用清水再冲洗两遍。
4、在钢制容器内加入水,放入葱段、花椒,料酒、老抽、姜片烧开直至出味,捡出葱段与
姜块,滗去杂质。
5、将处理好的肉皮放入锅内小火熬煮1小时,加入盐、味精搅匀,倒入模具内,冷却即可
(冷藏放置6小时,-18度2.5小时即可)。
四、加工制作关键:
1、制作肉皮冻选料很重要,切勿使用黑猪皮和老猪皮,以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。
带防疫印章的肉皮部分,水煮后须用刀刮掉,以防色素溶于汤中,影响色泽。
2、肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净,不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中,形成小颗粒,影
响皮冻的透明度。
3、将肉皮切成细条形,是为了增大肉皮的表面积,利于吸收热量,使肉皮中的胶原蛋白质
充分溶于汤中。
4、用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂,
加醋可以除去肉皮上的异味,
中和碱性,避免营养
流失。
熏豆卷肉
选肉----绞碎----拌馅----包馅----卷卷----煮制-----熏制----成品
1、主料:
干豆卷5kg,猪瘦肉1.4kg,猪肥肉0.35kg
2、辅料:
湿淀粉700g(干淀粉412g,水288g),精盐75g,味精5g,大葱75g,鲜姜25g,酱油100g,香油25g,白糖25g,花椒面5g
1、选肉一不要筋膜,二不要胸腹肚囊肉。
2、绞碎把选好的肥瘦肉混合在一起,放入绞肉机内绞成肉泥状
3、拌馅把调料倒入肉馅内,搅拌均匀,成浓稠状为止。
4、包馅把干豆腐用清水洗净;
选厚薄大小一致的干豆腐二张叠在一起;
在干豆腐上面涂三四毫米的肉馅,要求涂匀,不能厚薄不一。
5、卷卷把干豆腐连同肉馅层一起卷紧;
用百分之三至五的碱水在卷好的干豆腐卷外层刷上,把干豆腐卷外层粘住,然后用白布把干豆腐卷卷紧,外层用线绳扎紧。
6、煮熟开水下锅,煮三十分钟后捞出,待凉后解线去布,晾十分钟。
7、熏制把糖和锯末按照3;
1比例拌匀,把豆卷放在熏屉内熏制
5分钟即可。
炸肉丸子
选肉----绞碎----腌制----炸制----成品
猪前槽肉8kg,玉米淀粉2kg
精盐150g,酱油150g,大葱150g,姜末100g,花椒面16g,味精20g
1、把前槽肉剔净筋膜,淋巴腺,切成小块。
2、把修好的肉放入二号眼绞肉机内,绞成肉泥状。
3、将淀粉用2kg水调成干浆状,把葱末,姜末和所有配料一起倒入肉馅内搅拌均匀。
4、把调好的原料放入容器内,腌制四小时,使肉入味。
5、把腌好的原料肉,用勺团成圆形,陆续投入油锅炸。
等丸子浮上油面,色变黄,炸透捞
出,沥去油即可
酱牛肉
选料整理----清煮----调酱----酱制----出锅----成品
生牛肉10kg。
黄酱1kg,食盐0.3kg,桂皮25g,丁香25g,砂仁25g,八角25g,花椒25g。
葱、姜各200g,料酒100g,味精25g,白糖100g,苏打粉12g
1、选料整理:
选择纯瘦肉(精牛肉)切成
0.75~1kg中的肉块。
2、把切好的牛肉放入清水中,加入苏打粉,煮
35分钟捞出,放在清水中洗两次,捞出沥干
水分。
3、调酱:
锅内加入清水
10公斤左右,稍加温后,将食盐的一半用量和黄酱放入。
煮沸
1
小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用。
4、酱制:
肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤。
煮沸后加入各种配料,用压锅板压好,用旺火煮制40分钟左右。
5、出锅:
出锅时为保持肉块完整,要用特制的铁拍子,把肉一块一块地从锅中托出,并随手用锅内原汤冲洗,除去肉块上沾染的料渣,码在消过毒的屉盘上,冷却后即为成品。
四、产品特点
色泽酱红,油润光亮。
切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋,色黄而透明。
食之咸淡适中,酥嫩爽口,香味浓郁。
酱牛蹄筋
选料----
煮制----
剔骨----
牛蹄筋(泡发)5000
克
盐250克冰糖15
克桂皮
10克茴香籽[小茴香籽]5克丁香
1克大葱
25克花
椒5克姜25
克大蒜25
克甜面酱
100克八角
10克
1.选料:
选用新鲜牛蹄子,洗刷干净,用开水烫煮15分钟,脱去皮毛等,用清水洗净.
2.煮制:
把牛蹄投入沸水锅里,水温保持在90度左右,约煮2小时后取出.
3.剔骨:
把煮熟的牛蹄中的趾骨全部剔除,剩余部分即是牛蹄筋.酱制锅中加入水,精盐,糖色,
面酱桂皮,小茴香,大茴香,丁香等香辛料,旺火煮沸,再把牛蹄筋放入锅内煮一小时左右,待牛蹄筋煮烂后,捞出晾凉,即为成品.
四、备注
水发蹄筋:
先用木棒将蹄筋砸一砸,使之松软(这样易于涨发,且成品酥脆,出品率高)
再放入水中浸泡12个小时,然后加清水,蒸或炖4个小时,当蹄筋绵软时,捞入清水中浸
,
泡2小时,剔去外层筋膜,再用清水洗干净即可使用,蹄筋带有残肉要去除。
⒈将牛蹄筋用清水洗净,在清水中泡一会;
⒉大葱、姜、大蒜、花椒、八角、桂皮,放入肉料袋中;
⒊锅内放入清水3千克,用旺火烧滚,投入牛拐筋;
⒋汤开时撇出浮沫,放入醋和料酒煮1小时,把牛拐筋捞出;
⒌将汤舀出,把铁箅子垫在锅底,牛拐筋摆在锅内;
⒍中间留一空心,从中间倒入原汤,加精盐,酱油,肉料袋;
⒎改用慢火煮4-5小时捞出,即成。
烧鸡
原料选择----造型----上色和油炸----煮制----成品
二、配方(按照20只鸡重约20kg计,单位kg)
八角0.02
桂皮0.025肉寇0.01丁香0.005白芷0.025
草果0.01山奈0.015
良姜0.015陈皮0.01
花椒0.02
砂仁0.002
小茴香0.02草寇0.01
辛夷0.004
葱0.1
白糖0.1生姜0.05食盐0.7
饴糖0.40
1.选用每只约重
1000克的白条鸡
20只,用水洗净。
然后先用刀背敲断大腿骨,从肛门上
边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;
再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,
使翅膀尖从鸡嘴露出。
鸡头弯回别在鸡膀下边,
左膀向里别在背上,与右膀成一直线。
最后将鸡腹内两只鸡爪撑开,
顶住鸡腹。
用以上方法将
20只鸡宰杀别好备用。
2.将别好的鸡挂在阴凉处,晾干水分,用毛刷蘸饴糖水(饴糖:
水
=1:
2)涂抹鸡身。
涂
匀后入150℃~160℃大油锅中炸成金黄色时捞出。
剩油留作别用。
3.大锅内放足水,把所有香料装入一只纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中,将水烧开,然后
加入糖、盐,调好味,将炸好的鸡整齐地放入锅内,用旺火烧开,撇去
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