烘焙研发述职报告.docx
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烘焙研发述职报告
烘焙研发述职报告
篇一:
糕点、面包烘焙工最新个人年度总结
糕点、面包烘焙工工作岗位
=个人原创,有效防止雷同,欢迎下载=
转眼之间,一年的光阴又将匆匆逝去。
回眸过去的一年,在×××(改成糕点、面包烘焙工岗位所在的单位)糕点、面包烘焙工工作岗位上,我始终秉承着“在岗一分钟,尽职六十秒”的态度努力做好糕点、面包烘焙工岗位的工作,并时刻严格要求自己,摆正自己的工作位置和态度。
在各级领导们的关心和同事们的支持帮助下,我在糕点、面包烘焙工工作岗位上积极进取、勤奋学习,认真圆满地完成今年的糕点、面包烘焙工所有工作任务,履行好×××(改成糕点、面包烘焙工岗位所在的单位)糕点、面包烘焙工工作岗位职责,各方面表现优异,得到了领导和同事们的一致肯定。
现将过去一年来在×××(改成糕点、面包烘焙工岗位所在的单位)糕点、面包烘焙工工作岗位上的学习、工作情况作简要总结如下:
一、思想上严于律己,不断提高自身修养
一年来,我始终坚持正确的价值观、人生观、世界观,并用以指导自己在×××(改成糕点、面包烘焙工岗位所在的单位)糕点、面
篇二:
烘焙蛋糕店各岗位说明书
二、领班
三、服务员
四、收银员
五、裱花师
六、裱花主管
篇三:
烘焙实习报告
篇一:
烘焙行业实习报告
23
篇二:
烘焙行业实习报告
广东科贸职业学院XX届学生
顶岗(毕业)实习手册
专业方向班级姓名学号指导教师连锁经营12连锁2班黄白雪12203602311(企业)黎家玲(校内)关善勇
辅导员陈丽力实习单位广州绿叶居食品有限公司实习地点
广州市绿叶居淘金门店
实习时间XX年12月10日至XX年05月10日
广东科贸职业学院教务处制
学生顶岗(毕业)实习单位信息采集表广东科贸职业学院
顶岗实习月记
姓名:
黄白雪系部:
经济管理系专业方向:
连锁经营班级:
12连锁2班学号:
12203602311
XX年12月10日篇三:
烘焙食品实训报告
目录
一、西点的分类…………………………………………………………………………………..2
二、烘焙……………………………………..…………………………………………………….4
三、蛋糕………………………………………………………………………………………………8
四、面
包……………………………………………………………………………………………..11
五、饼干………………………………………………………………………………………………15
六、心得体会……………………………………………………………………………………….16
一、西点的分类
西式糕点简称西点,西点是从外国传入我国的糕点的统称。
西点具有西方民族风格和特色,如德式、法式、英式、俄式等。
西点源于欧美地区,传到全世界后,因地域与民族的差异,其制作方法千变万化。
除面包外,蛋糕是西点中最具有代表性的品种,混酥类、挞、派与清酥类糕点是主要的西式点心。
此外,西点还包括干点(曲奇、瓦片)、茶点、甜点、冻、布丁、巧克力制品等。
西点用料十分讲究,不同的品种要求使用不同的原料、标准及比例,而且要求计量准确。
面粉、鸡蛋、乳品、油脂、糖、水果等,是西点的常用原料,不仅口味独特,甜成酥松,带有浓郁的奶油香或巧克力风味,而且还含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分,这些都是人体必不可少的营养素,因此西点具有较高的营养价值。
西点工艺性强,每做一种西点都要求按照特定的工艺精工细作,使每一个产品都成为一种艺术品。
西点形态多姿,色彩绚丽,装饰手法简洁明快,能表达很多美好情感。
西点不仅具有食用价值,还具有观赏价值。
由于西点的脂肪、蛋白质含量较高,味道香甜而不腻口,且式样美观,因而近年来西点在我国的销售量逐年上升。
按照西点加工工艺和面团性质来区分,西点主要有以下几类:
1.蛋糕类
制糊:
将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中,快速搅拌,使蛋糕糊膨胀。
不同的蛋糕有不同的配方,可采用不同的搅拌方法。
油、糖搅拌法:
先将油与糖充分快速搅拌至起发,再加入面粉
等料拌匀,油性蛋糕一般采取此法;蛋、糖搅拌法:
将蛋液与糖快速搅拌起发,加入面粉等料搅拌均匀。
此法还可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法,前者是将蛋液(包括蛋清、蛋黄)与糖放入搅拌机快速搅拌,待体积增至3~4倍时加入过筛的面粉等原料,用慢速搅拌均匀;后者是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内,将蛋清快速打发成蛋白膏,另搅打蛋黄后加入过筛的面粉,制成蛋黄糊,将1/3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀,再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌匀。
成型:
蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平,烘焙成型。
蛋糕糊入模前,需在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布。
烘焙:
烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。
一般烘焙油性蛋糕时,炉温控制在170℃~190℃;蛋糕卷坯的烘焙温度控制在200℃~220℃之间;清蛋糕控制在180℃~21o℃。
用竹签插入蛋糕中,拔出后不粘面糊即表示蛋糕已经成熟。
装饰:
烘焙后的蛋糕坯料,有的需要通过卷、叠、切、包等方法成型,再进行装饰。
蛋糕装饰的主要材料有鲜奶油、奶油、水果、巧克力等。
装饰的方法可用涂抹、挤注、淋挂、点缀等。
装饰时要注意色彩搭配,清新美观,给人以美的享受。
2.混酥类
调制面团:
面粉过筛,与奶油、糖、泡打粉、盐混合拌匀,将鸡蛋逐次加入,调制成混酥面团,冷藏,静置松弛备用。
成型:
将面团擀制成厚薄一致的面片,借助印模扣压或刀具切制等方法制成所需的坯料。
置盘烘焙:
整齐排列放置于烤盘或模具中,进炉烘烤。
烘焙温度可在180℃左右,并视不同品种掌握烘焙时间。
需刷蛋液的制品,可在入炉前刷蛋液,以增加制品的花色与色泽。
装饰:
可用蛋液、奶油或鲜奶油、水果、巧克力、果仁、转化糖等材料加工装饰。
3.清酥类
调制面团:
将面粉过筛,与奶油、盐、鸡蛋放入搅拌机慢速搅拌均匀,加水后用中速搅拌成面团,取出面团分割成块,静置松弛。
包油:
将面团擀成四周薄、当中略厚、面积大于起酥油两倍多的长方形面坯,将片状起酥油包入面坯中(注意包好的面坯厚度要一致),然后静置。
擀叠:
用擀槌从面坯中间向前后擀开,再把面坯的两边叠起来,叠成三层,进行第二次擀制、折叠,静置后进行第三次擀制、折叠,再静置后,按上述办法第四次擀制、折叠。
每次擀制之间,应静置15分钟,并注意厚薄均匀。
制作不同的清酥类西点可折不同的层数和不同的次数,通常用乘式表示。
乘式中前面的数字表示折叠的次数,后面的数字表示每次折叠的层数。
如:
2x3,表示共折叠2次,每次叠3层。
成型:
对擀制折叠好的清酥坯料进行切割,根据不同品种,用卷、包、折、叠等方法成型。
烘焙:
置盘后进炉烘焙,炉温在200℃左右,烤至制品表面呈金黄色、底部呈浅褐色即为成熟。
装饰:
有些制品还需用糖粉、鲜奶油、水果等进行装饰。
4.泡芙类
制糊:
将水、奶油、盐放入平底锅中煮沸,待奶油完全溶化后,倒入过筛的面粉,用木勺快速搅拌直至烫熟。
鸡蛋分次加入烫熟的面团中搅拌均匀,调制咸淡黄色的泡芙糊。
成型:
将泡芙糊装入袋中,按不同需要选择不同的裱花嘴,裱入刷有薄油的烤盘中,形状可以是圆型、长条形等。
烘焙:
放入220℃烤炉中,待泡芙膨胀后,炉温下降至200℃,制品外部呈金黄色时即表示成熟。
装饰:
泡芙一般可用奶油或鲜奶油作馅心。
将馅料注入泡芙内,或在泡芙的侧面切开挤入馅料。
泡芙表面可用糖粉、巧克力、转化糖进行装饰。
5.甜品类
泡软吉利丁:
吉利丁用凉水泡软。
制吉利丁汁:
将水、糖加热煮沸,放入泡软的吉利丁。
也可加入奶油、鸡蛋、咖啡、杏仁等,调制成各种口味的吉利丁汁。
入模:
把吉利丁汁倒入各款模具中,倒入时可分次,也可加入各色水果丁。
冷冻:
放入冰箱冷藏室使其凝固。
脱模:
取出后用温水浸一下,即可脱模。
装饰:
脱模后可用水果、鲜奶油等进行装饰。
6.面包类
调制面团:
将高筋面粉、砂糖、酵母、盐、改良剂投入搅拌桶中用慢速拌匀,加入全蛋、水、牛油等原料慢速拌匀后转为中速,搅拌至面筋扩展(约10分钟),取出静置15分钟。
成型:
将面团分成若干剂子,包馅或不包馅制成想要的形状,或是放在模具中,入发酵箱中发酵2~3小时。
烘焙:
可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料,入180℃~200℃的烤炉中烤至面包膨胀、色泽金黄时即可出炉。
二、烘焙
1.烘焙的定义
烘焙,又称为烘烤、焙烤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。
烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤,通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后,面包、蛋糕达到熟化的目的。
2.营养价值
烘焙食品不仅营养丰富,更具有其他食品难以比拟的加工优势。
小麦粉特有的面筋成分,使得烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式,而且由于其面团的加工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点,使它成为人类进人工业化时代以来,最有影响的工业化主食品。
3.烘焙食品种类的分类
麻饼类:
酥皮麻饼,软皮麻饼,奶油麻饼,椒盐麻饼,豆沙麻饼
混糖饼:
软混糖饼,酥混糖饼,丰镇混糖饼,冰糖混糖饼,蜂蜜混糖饼,牛奶混糖饼,玫瑰混糖饼
麻花类:
奶油麻花,天津麻花,椰蓉麻花,夹心蜂蜜麻花,鸡蛋麻花,兄弟麻花,鲜奶麻花,椒盐麻花,包馅风味麻花,什锦麻花,休闲麻花,保健麻花,酥麻花,软麻花,大麻花
烧饼类:
山西烧饼,哈尔滨烧饼,油酥烧饼,葱花烧饼,芝麻油酥烧饼,掉渣烧饼,东北小烧饼
焙子类:
方酥焙子,清真焙子,油旋焙子,豆沙焙子,油酥焙子,奶油焙子,三角焙子
蛋卷类:
奶油蛋卷,虎皮蛋卷,香草蛋卷,果酱蛋卷,柠檬蛋卷,上海蛋卷
蛋糕类:
海绵蛋糕,乳化蛋糕,无水蛋糕,蜂蜜蛋糕,纸杯蛋糕,奶油蛋糕,戚风蛋糕,梅花蛋糕,脆皮蛋糕,白蛋糕,老式蛋糕,小蘑菇蛋糕
面包类:
土司面包,奶油面包,味利发面包,酥皮面包,酒花面包,鸡蛋面包,夹心面包,椰蓉面包,奶油面包,橄榄面包,菊花多味面包,提子面包,油炸面包,红糖面包,什锦面包,蝴蝶面包,新港式面包,菠萝面吧,果料面包
月饼类:
广式月饼,苏式月饼,自来红月饼,翻毛月饼,京式月饼,提浆月饼,酥皮月饼,丰镇月饼,五仁月饼,无糖月饼,神池月饼,水晶月饼,麻仁月饼,三白月饼,浆皮双麻月饼,琼式月饼,台式五仁月饼
馍片类:
高糖馍片,低糖馍片,营养馍片,保健馍片,孜然馍片,牛肉咖喱馍片,清真馍片,全麦粗粮馍片,香辣馍片,奶油馍片,椒盐馍片,芝士馍片,面包干馍片,粗粮系列馍片
油炸类:
千层酥麻叶,芝麻蜜麻叶,萨其马,油条,蜜酥,馓子,大麻叶,蒙古果子,酸奶果子,素果条,糖枣,开口笑,油炸酥,芝麻球
饼干类:
果仁饼干,牛奶饼干,香草饼干,酥饼干,苏打饼干,点心饼干,花生饼干,冰花饼干,江南饼干,风味软饼干,砂糖饼干,奶油饼干,果仁饼干,芝麻饼干
桃酥类:
白油桃酥,黄油桃酥,杏仁桃酥,蛋黄酥,葱油桃酥,椒盐桃酥,奶油核桃树,梅花酥,虎皮酥,枣泥酥,巴拉酥,口口酥,方酥,奶油酥,冰花酥,巧克力桃酥
奶油类:
鲜奶的做法,麦其林奶油的制作程序,琼脂奶油,蛋白奶油,乳化奶油,夹心奶油的制作及工艺流程
糖艺类:
饴糖的制作工艺流程操作方法;(用玉米提炼);糖浆在不同制品不同时期不同阶段的制作工艺流程及使用保存方法
名点类:
京八件,全馅锅盔,黄锅盔,松酥点,清真千层饼,奶油鸡蛋饼,
篇四:
XX糕点公司员工年终工作总结
XX糕点公司员工年终工作总结
XX糕点公司员工年终工作总结
公司各级尊敬的领导:
本人xx于XX,
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