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5、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严。
用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
6、蒸馒头时,锅内须用冷水加热,逐渐升温,使馒头坯均匀受热。
切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头,因这样蒸制的馒头容易夹生。
怎样自制面肥:
在温水中加点酒,与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好,放置在温度较高的地方,5-6小时后即可使用将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置在温度较高的地方10小时后即可使用;
用蜂蜜代替面肥:
将蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜1.5汤匙,冬季用温水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直接加入面粉内),和成面团,揉匀后置盆内,盖块湿布,放在温暖处2-3小时,待面团胀发到原体积的2倍时即可。
发酵的要诀:
加面肥要适量,用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥80克左右,如用鲜酵母,每500克面粉加5-10克即可;
如用鲜酵母,可将其用温水溶化,再按比例加入面粉中和匀,置温暖处,待其发酵,如用面肥,可分两步进行,先用小半碗面粉加面肥揉匀,约3-4小时发起,再将其它面粉揉入,再发2-3小时即可,如时间有限,可将两个步骤和二为一;
面肥多,环境温度高,发酵快,反之,则发酵慢;
和面时可加少许盐,可促使酵母菌更快繁殖,产生二氧化碳更多,蒸出的馒头松软有劲,香甜可口,也可加点啤酒,效果更好。
如何鉴别发酵的程度
用手按面团,筋力大,弹性好,说明发酵好,如果切开面团后,面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足,还需继续发酵;
用力按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打时面团“嘭嘭”作响,切开面团看,孔洞较多,有一股酒香味,说明面团发得正好;
面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,切开后,面团象棉絮,孔洞较大又密,酸味重,说明发酵过火,此时要放碱或重新加些面粉再和,加面多少视发酵程度而定。
面没发好怎么办
在未发好的面团上挖个坑,加一些白酒,再和一下,即可成形上屉;
在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片,揉匀后即可;
如天冷发面时,在面中放少许白糖,不仅起发快,而且馒头可口。
怎样掌握下碱量
如加多了味多苦,面食不膨胀,颜色不好看,加少了味酸发硬,一般情况下,每500克面粉,80克左右的面肥,下碱4-5克为宜;
下碱量还要根据酵面的老嫩,气温等灵活掌握,如天热温度高,面肥多,酵母菌易繁殖,可多些;
天冷温度低,面肥少,应少下些;
如下碱后未及时使用,面团中的酵母菌还会繁殖,面团又
显酸性,还应下碱中和。
怎样发面?
1
1、发酵粉用温水泡,水温最好在35度左右
2、用泡发酵粉的温水和面,一定要揉15分钟。
然后放在温暖潮湿的地方发酵,如果室温低,可以连着装面团的盆子,一起放进装有温水大锅里,盖好锅盖。
发酵时间绝对不能少于1.5小时,最好2小时。
3、发酵好的面团比较软,再掺面粉揉匀,揉成型,进行2次发酵,就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里,不能少于半小时。
这样的发面才能暄腾。
我做面包,夏天一般至少发2小时,冬天发4小时。
2
快速发面法
按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例,把面和好,饧10分钟,再加5克小苏打或碱面,使劲揉,直到没有酸味为止,这样蒸出的馒头照样松软。
如何使用小苏打发面?
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭时经常用它当发酵粉做馒头。
但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。
另方面小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想。
如果在小苏打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。
不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味。
将1斤面粉倒入盆内,放入3两小苏打,倒入1两醋,立即用手搅拌(再加点温水)合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸30分钟即熟。
蜂蜜可代替发酵剂发面
按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5汤勺的比例,将蜂蜜倒入和面水中和面,将面团揉匀后,放入
盆内,盖上湿布,放在较温暖的地方,让其发酵4~6小时。
等面团胀发到原来体积的2倍时,即可使用。
如果闻到面团有酸味,可适当加些碱水,揉匀后再使用。
啤酒馒头松软。
和面时在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半),这样蒸出来的馒头格外松软。
用盐水发面松软。
发面时,若放一点盐水调和,可以缩短发酵时间,蒸出来的馒头也更加松软可口。
冷天用发酵粉发面,加上一些白糖,可缩短发酵时间,其效果也好。
发面的最佳温度
发面最适宜的温度是27~30度。
面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。
为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:
夏季用冷水;
春秋季用40度左右的温水;
冬季可用60~70度热
水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。
发面最适宜的温度是27~30度。
冬季可用60~70度热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。
加一点老面,和面,加水,再加啤酒(四分之一罐差不多),和出的面就可以放到热点(不能太热,那就成烫面了)的地方,别忘了用完了剩一点,放到冰箱里,下面发面的时候把这块放里去,和面就成了,再下次,再拿出一块来,对了,这样的老面做面食要放碱的,要不是酸的~~~加多少我也说不清楚,你试一
次就行了,放多了发黄色~~~放少了就酸这是个经验。
如何发面?
3
发面的过程就是培养酵母菌的过程。
其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。
面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨,从而使面团变白变软。
其过程如下:
1.一碗清量水加少量糖和一点点盐
2.微波炉加热至30~40度(一分钟左右)
3.放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖,找不到就问店员
yeast在哪里)
4.拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤)
5.用该“泥汤”和面,至手感舒服。
6.放置温暖地方30~40度(不要超过70度,否则活酵母要变死酵母)
7.等15~20分钟。
面发后用手指按下一个洞不会有反弹。
8.加少许干面调整手感
9.加工成你所要的形状。
如果该过程中面继续发的速度太快,可以考虑把它放到凉爽的地方,如窗户口。
酵母菌在低温时停止生长,但不会死掉。
9.5如果觉得面发的不够理想,可以在加工成型后再等片刻,让酵母继续生长。
10.上笼屉蒸,水开后5~10分钟,根据个头和内容而定。
11.蒸完后不要立即开盖子,否则凉气会使长大的面团迅速回缩,影响质量。
等3分钟。
如何检测发面的酸碱度
面团发酵以后,必须对入适量碱液,揉匀。
可用以下方法来检测其酸碱度:
(1)拍。
用手拍面团,如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适;
如果听到“空空”声,说明碱放少了;
如果发出“叭嗒,叭嗒”的声音,说明碱放多了。
(2)看。
切开面团来看,如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔,说明碱放得合适;
如出现的孔小,呈细长条形,面团颜色发黄,说明碱放多了;
如出现不均匀的大孔,面团颜色发暗,说明碱放少了。
(3)嗅。
扒开面团嗅味,如有酸味,说明碱放少了;
如有碱味,说明碱放多了;
如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适。
(4)抓。
手抓面团,如面团发沉,无弹性,说明碱放多了;
如不发粘,也不发沉,而且有一定弹性,说明碱放得正好。
(5)尝。
将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味,如有酸味说明碱放少了;
如有碱涩味,说明碱放多了;
如果觉得有甜味,就是碱放得合适。
用酵母发面(通常是快速发面法)
a配料:
面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:
1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑.
2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)
冷天用发酵粉发面,加上一些白糖,可缩短发酵时间,其效果也好。
1、将发酵面(老面)加面粉、水和成面团,放入盆中或醒发箱发酵(发酵时间视室内温度和老面的多少而定);
2、取出发酵好的面团加碱和白糖(白糖可根据自己喜欢的口味添加,北方基本一点糖也不放,只有在南方才会出现放白糖的情况),揉透揉匀后搓成长条,揪剂子,摆在笼屉上,剂子口朝上,撒上青红丝,在旺火上蒸二十分钟,取出即可。
注意:
1、发酵面时一定要发到时间,剂子口一定要朝上;
2、下剂子摆在笼屉上时,千万不要碰,否则不会“开花”;
3、上笼屉时火一定要旺,而且要在水沸时上笼屉。
特点:
色泽洁白,形如花朵,甜香爽口。
发酵粉用35度-37度温水化开,用这个水和面。
到软硬适度不粘手,揉光用湿布盖好醒面发酵。
如今的天气,2个小时是肯定能发起来地。
然后将面置于案板上,加干面再揉匀,再醒一会。
这时就随便你了,是加豆馅,是放肉和菜或是其它东西作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角,就看你的想吃啥了。
成形后,再放约半小时。
特别注意的是上锅开蒸这道工序,一定要中火,锅里要用冷水,勿谓言之不预也。
要是像平常那样大火开水,出来的绝对是死面团。
大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。
3、注意事项
■蒸馒头勿用热水
许多人爱用热水或开水蒸馒头,以为这样开得快。
其实这并不科学。
因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹生。
正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,可使馒头均匀受热,松软可口。
■发酵的水温
发酵粉融于温水中,水温不能超过四十度。
■馒头的酸味
发好的面团如果觉得有酸味,可以加一点碱面中和,一般只要不是发得太过不加也没关系;
■蒸馒头
蒸馒头的过程中不要掀开锅盖;
■馒头塌陷
馒头蒸好后不要急于掀开锅盖,焖十分钟再掀盖,防止馒头塌陷。
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其实开始的时候也总蒸不好馒头,后来慢慢总结经验,才有了今天的手艺,而且,早已经不用发酵粉,改用面酵(面肥)蒸馒头了!
把它搅搅,这样面肥和水就匀了,就可以开始和面了,如果蒸馒头的面粉不是很多,可以将上面的清水倒掉一些,免得水太多。
下面开始准备,面肥馒头最重要的步骤:
加碱中和!
先来做馒头吧。
一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用!
09.02.16小旦那(SIKYO)
场上馒头白是因为他用硫磺熏的,市场上一些又白又大的银耳也是用硫磺熏的,所以我从不买馒头,想吃可以自己做,一次做多一些,然后冷冻起来,什么时候想吃又拿出来热一下就行了。
买银耳我建议大家如果分辨不出是自然白,还是熏白的,就选一些略有点黄的,口味一样很好。
馒头09.05.20aigo33
诀窍2:
均匀揉至面团光滑。
在擀的过程中洒些干面粉可以减少面团的沾黏,让擀面团的步骤更顺利,也不会让面团外表破破烂烂的。
面团在醒发的过程中,记得盖上保鲜膜或是湿布保持面团的水分,以免面团的表皮被风吹干,破坏了口感。
面团发酵的时间是需要依照当时的气候与湿度来决定,在天气较为湿冷的时候可以增加个5分钟左右,但需要不时注意面团发酵的程度,发酵过久,面团可是会塌陷变黄的,那样面团外表就会破破烂烂的了。
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营养强化面粉如增鈣面粉、富铁面粉等;
4、面粉的色泽。
使用古船面粉加入约1/3的冷水,搅拌均匀,醒面20分钟后压成面片,然后分几次在家用压面机上压成约1毫米厚的面片,切条即可。
对于制作馒头时需要醒发的面团,面团温度应控制在30度左右较为适宜,因此在和面加水时可适当调节水温,在冬季可用温水和面,春秋季节可直接用自来水和面,夏季则应用温度较低的水(如有条件可在水中加入冰块调节温度)保证和面结束时温度在30度左右。
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1.表面易塌陷①成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度③蒸汽不旺,可旺火急蒸④酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面⑤面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉。
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在和面时,如果发现面没有劲、粘稠、易断等现象,可在面中掺入少量的水可以调粘度,增加面的弹性。
2、干油面的配制完全用油和面,不用掺水。
3、蛋和面的配制蛋和面用鸡蛋、油、糖、水、面粉掺和在一起配制而成。
油、蛋和面,油和蛋液用量的百分比是油20%,蛋液80%,有时可加进少许水;
1、煮机制湿切面和家庭现擀的面条,应在旺火烧成大开的锅水中下面,用筷子把刚下的面条挑散,以防面条粘连,再用旺火催开。
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3.把发好的面团在面板上用少量碱面(超市有卖的,蒸馒头用的)中和,驱除面酸味,然后在面板上撒少许面粉反复揉搓面团(使面团筋道),然后用擀面杖擀成直径大概为10厘米的面饼,把包子馅放入,用面饼包好捏折,一定不能漏馅。
把包好的包子放入蒸笼,包子与包子间要有适度的间隙,一般要有1.5公分即可;
2、皮包馅,捏成细花纹的包子。
1:
灌汤包子不用酵母,也不用泡打粉,也就是一般说的死面包子。
。
会发面包子不一定会死面包子。
终于做成了土司面包09.03.18秋高气爽
终于做成了土司面包终于做成了土司面包。
在看了很多人的制作经验,收集了n多的方子以后,周末再次实践,在揉面时顺时针方向揉到面团光滑,改揉面为摔面,大约摔到一个小时左右,终于面筋充分扩展,用双手轻轻撑开面团,能拉出透亮的薄膜了,然后开始二次发酵,当第二次发酵时,三个小小的面团放到土司模里时,连底都没铺满,居然能发到满满一盒还高出一点,真是神奇,哈哈!
将面团滚圆,包上保鲜膜静置15分钟(图六)
窝窝头08.05.01bandfox
玉米窝窝头。
原料:
玉米粉500克,糯米粉50克。
制作方法:
将玉米面、糯米粉用热水加白糖和匀揉成面团,下剂后用手捏成窝窝形状,上笼蒸熟即成。
技术要领:
玉米粉要选用糯玉米制作的粉。
主料:
玉米粉、面粉、糖、酵母。
做法:
将面粉.玉米粉.糖.还有酵母揉成面团,发酵2个小时,然后揉成馒头放在蒸锅里在发酵十分钟,点火,水开后蒸10分钟即可
不要用泡打粉,那样会改变它的味道,不好吃。
1、将发酵粉(我用安琪的,还不错)用温水搅匀(不能用开水会烫掉它的活性,用凉水也不行,冲不开的),发酵粉多一些或者少一些都没有关系,只是会影响发酵的时间而已:
roll:
2、和好的水徐徐倒在面粉里面,开始揉,酵水用完后就用清水和,夏天凉水、冬天温水。
一定要记得,不要把面和的太硬,一定要软一些;
3、将面团表面揉的光光的,上面盖一块湿的纱布(药房有卖的),再加一个盖子,然后就可以放到比较温暖大地方静静发酵了。
3、一般夏天会很短,4个小时吧;
我到了冬天晚上把它放在暖气边上,第二天就好了。
还有一点注意:
一定要让面团发酵的胖胖的!
4、然后就可以开始准备蒸馒头了。
将发酵好的面拿出来放在案板上,这个时候可能会有些粘手、有些稀呼呼的,没有关系,稍微加一些干面粉,开始揉吧,一定要多揉一会!
!
完了,再让它醒一会(就是放在那不动)。
然后就可以造型了,但是!
这是重点,把馒头揉好之后,一定要放在那里再让它醒一会,那样蒸出来才会虚泡泡的。
醒好之后放在笼屉上面,锅里添凉水,将笼屉放入,开始蒸了!
(不要等锅里的水开了再放馒头蒸。
这可是我的妙着!
)大火烧开,转中火,蒸40分钟
5、ok!
还有一点,蒸的时候最好在锅盖上面扣一个比较重的碗,尽量少让他跑气!
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