食品添加剂在肉制品中的应用审批稿Word文档下载推荐.docx

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等，肉制品中的添加量一般在1%以下，为成品重?

量的%～%。

试验表明：

在肉制品中添加卡?

拉胶，禽类制品蒸煮损失减少2%～4%，腌肉损失?

减少3%～6%，肠类制品损失减少8%～10%，火?

腿制品损失减少%。

淀粉?

淀粉有非常好的膨胀性，在西式火腿特别是?

一些肉块较大的产品中，加入少量淀粉后，可以保?

水保汁，增加弹性，改善结构。

特别是在熟化前进?

行肠衣包装的产品中，一般加入3%以下的淀粉，?

基本上是不影响口感与口味的。

通常加入5%以下?

的淀粉对产品的外观及口味均无较大的影响，而?

且适当地添加合适的淀粉，还可以增加产品的口?

感。

作为填充剂使用，淀粉在肉制品中是一种价格?

低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。

淀粉?

和水一起加热，膨润的粒子就被破坏变成糊状，利?

用遇水加热产生糊化的性质，吸收离子水分，达到?

提高粘着力的目的。

在肉制品中特别是灌肠、西式火腿、肉丸、肉?

饼、午餐肉罐头等制品中经常加入一定量淀粉作?

填充剂、粘着剂、增稠剂等用。

同时，淀粉又是肉?

类制品的填充剂，可以减少肉量，提高出品率，降?

低成本。

用量可根据产品的需要适当加入。

在糜状?

制品中，若淀粉加得太多，会使腌制的肉品原料在?

斩拌过程中吸水放热，同时增加制品的硬度，失去?

弹性，组织粗糙，口感不爽。

并且，在存放过程中?

产品也极易老化。

为了避免无序竞争，火腿行业统?

一规定了它的使用标准，普通肠≤10%，优级≤?

8%，特级≤6%。

添加量一般为5%～30%。

的种类很多，有小麦、马铃薯、绿豆、糯米等淀粉，?

其中糯米淀粉吸水性较强，马铃薯、玉米、绿豆淀?

粉其次，小麦淀粉较差。

现在，在肉类制品中应用?

较多的为玉米、马铃薯、绿豆淀粉。

琼脂?

琼脂为一种多糖类物质。

在沸水中极易成溶?

胶，在冷水中不溶，但能吸水膨胀成胶块状。

琼脂?

易分散于热水中，即使%的低浓度也能形成坚?

实的凝胶，0.1%以下的浓度不胶凝化而成粘稠状?

溶液。

1%的琼脂溶胶液在42℃固化，其凝胶94℃?

也不融化，有极强的弹性。

琼脂广泛应用于红?

烧类、清蒸类、豉油类罐头以及真空包装类产品中。

用量按需要加入。

使用前先将琼脂冼净，然后按规?

定使用量用热水溶解后过滤加入，加入前应充分搅?

拌均匀。

在肉类罐头中添加琼脂可增加汁液粘度、?

延缓结晶析出；

在西式火腿加工中使用，可增加粘?

着性、弹性、持水性和保水性，对制品感观性状有?

重要作用。

肉制品中的添加量一般为%～%。

明胶?

明胶为动物的皮屑、软骨、韧带、肌膜等含有?

的胶原蛋白经分解后制得的高分子聚合物。

明胶?

为亲水性胶体，有保护胶体的作用，可用作疏水胶?

体的稳定剂、乳化剂。

有特殊的气味，类似于肉汁?

味，不溶于冷水中，但加水则缓慢地吸水膨胀软?

化，可吸收本身重量的5～10倍水分。

在热水中溶?

解，溶液冷却后即凝结成凝胶块。

明胶分工业明胶?

和食用明胶，肉类制品中多用食用明胶产品。

在肉?

类罐头生产中使用明胶作增稠剂，火腿罐头添加?

明胶可形成透明度良好的光滑表面，按“正常生产?

需要”添加。

单硬醋酸甘油酯?

在肉制品中作为乳化剂使用，一般认为对人?

无害。

如用于香肠制作中，它可防肉过度绞碎和与?

此相联的蛋白质结构破坏而发生的脂肪和肉冻离?

析，改进脂肪分布和提高肉糜对机械负荷和热负?

荷的稳定性，使产品保持脂肪性和持水能力提高，?

从而使香肠具有良好的保形性和丰满度，更耐加?

热，使用量一般为～%。

聚合磷酸盐?

聚合磷酸盐在肉制品加工中虽然用量很少，?

却至关重要，它主要作用有以下几个方面：

（1）提高?

肉的离子强度；

（2）改变肉的pH值；

（3）螯合肉中的金?

属离子；

（4）解离肉中的肌动球蛋白。

它也可以说是?

一种斩拌助剂，其添加量应严格控制在%～0.?

5%范围内，若过少产品结构松散，过多则会影响?

斩拌效果，产品发涩。

磷酸盐有三聚磷酸钠、六偏?

磷酸钠、焦磷酸钠三种不同形式，它们各有特色，?

为生产方便常单用一种焦磷酸钠或三聚磷酸钠。

其实将它们三种经科学调配后混合使用最有效，?

如混合粉主要就是由这几种成分组成。

使用时一?

般将磷酸盐配成溶液浸泡肉块或火腿。

由于磷酸?

盐高浓度时易产生沉淀，且常在肉制品的剖切面?

上形成结晶，使用时有困难。

常用几种磷酸的添加?

比例见下表。

几种复合磷酸盐的添加比例　?

酪朊酸钠?

酪朊酸钠，又称干酪素、酪蛋白酸钠，是酪蛋?

白的一种衍生物。

由于酪朊酸钠从牛乳分离制得，?

含有人体所需的全部必需氨基酸，营养价值高，除?

了具有良好的乳化、增稠作用外，还可用作蛋白质?

的增强剂，广泛用于各种食品。

酪朊酸钠作为乳化?

剂，能在脂肪粒上形成蛋白质包膜，提高肉蛋白乳?

化功能，若进行加热处理，肉蛋白会凝结并与耐热?

的乳蛋白相结合，形成骨架结构，防止脂肪分离。

此外，它还有助于改良产品的结构，进一步提高肉?

制品的感官和营养质量，减少油腻口感，使产品更?

易消化。

酪阮酸钠是分离动物性蛋白，添加在肉制品?

中，不仅可以提高肉品的持水性和稳定性，而且可?

以改善肉品的质地和嫩度，同时还能增补肉品中?

蛋白质含量以及减少肉制品在蒸煮过程中营养成?

分的损失，特别是对于原料肉和脂肪较多的肉块?

特别有效，其最大用量为混合物料重量的2%。

酪?

朊酸钠在肉制品中的添加形式随肉品原料而异。

在香肠、火腿肠等肉糜类制品的生产中，酪朊酸钠?

以干粉状或乳融状添加应用。

乳状液应根据所用?

酪朊酸钠的乳化、增稠性能来选定酪朊酸钠和脂?

肪、水的配比关系，常用比例为1∶6∶6，一般用?

于低档肉类的生产；

干粉状适用于中、高档产品如?

罐装香肠、烟熏香肠等，使用前必须要在加入瘦肉?

后混入一定量的冰块，使之完全溶解。

2改善产品色泽的添加剂?

发色剂?

在肉制品加工过程中，为了改善和保护食品?

色泽，除了使用色素对食品进行直接着色外，还需?

加入发色剂。

肉制品中常用的发色剂是硝酸盐和?

亚硝酸盐。

亚硝酸盐在肉品中的功用有：

（1）与血红?

素结合形成亚硝基肌红素，使肉色保持鲜红；

（2）低?

量使用时，可使肉制品具有独特的风味；

（3）有制菌?

作用，尤其对于孢子生成菌及厌氧性革兰氏阳性?

杆菌（包括梭菌属）特别有效。

但是硝酸盐和亚盐酸?

盐在肉制品中的应用剂量必须严格控制。

因为添?

加到肉制品中的亚硝酸盐以及硝酸盐经还原而生?

成的亚硝酸盐，同乳酸生成的亚硝酸可能同肉品?

中的二甲胺生成二甲基亚硝胺，这是一种致癌物?

质。

常用的发色剂有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾、?

烟酰胺等。

亚硝酸盐在肉制品中应用最广泛，添加?

量很讲究，肉含量越高添加量越大，肉含量越低添?

加量越少，一般肉含量60%以上需添加100～?

150mg/kg，肉含量在20%～60%添加量为60～80?

mg/kg，作为腌制剂使用时添加量为150～200mg/?

kg。

亚硝酸钠在食品加工过程中会产生有毒物质，?

对人体健康构成危害。

常常采用湿加入法：

在生产?

中先溶于水，化开后再随着配料一起加入料馅。

其?

用量国家标准规定：

用于肉类罐头和肉制品，最大?

使用量为kg。

残留量以亚硝酸钠计，肉类?

罐头不得超过0.05mg/kg，肉制品不得超过0.?

03mg/kg。

此外，还规定亚硝酸盐可用于盐水火?

腿，但应控制其残留量为70ppm。

美国法律则规定?

肉制品中硝酸盐残留量不得超过200ppm。

使用时?

常与食盐、糖等配成混合盐对原料肉进行腌制，混?

合盐比例为食盐96%、蔗糖%、亚硝酸钠%，?

使用量为2%～2.5%。

发色助剂?

由于肉制品要经过高速旋转制成料馅，还需?

加入一些发色助剂，利用它来防止肌红蛋白氧化。

它可以把褐色的高铁肌红蛋白还原为红色的肌红?

蛋白以助护色，并且能使产品的切面不褐变。

L～抗坏血酸钠和烟酰胺在肉制品中常用作发?

色助剂使用，L～抗坏血酸钠等还原物质可防止肌?

红蛋白的氧化，同时还可以把氧化型的褐色高铁?

肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发?

色。

肌红蛋白与烟酰胺结合生成很稳定的烟酰胺?

肌红蛋白不容易被氧化。

因此在肉类腌制过程中?

同时使用L～抗坏血酸钠与烟酰胺，发色效果好，?

并保持长时间不褪色。

同时L抗坏血酸钠还有防腐?

作用，其添加量≤%，肉制品中添加量为～?

kg。

色素?

它是通过自身的颜色直接给食品染色，添加?

量酌情而定，在肉含量低于60%添加亚硝不能起?

到应有作用时需添加色素。

其使用种类随肉制品?

种类的不同而不同，高温火腿肠广泛使用红曲红?

色素；

低温肉制品西式灌肠类使用红曲红的较多，?

少许使用胭脂红；

块状肉制品如澳洲烤肉，五香牛?

肉，只用发色剂，而不用添加着色剂，这样做出的?

产品肉感强烈，色泽自然，诱人食欲。

目前国内常?

用在肉制品中的着色剂多为红曲色素、胭脂红、焦?

糖色素等。

胭脂红使用方法：

（1）受其耐热性的影响主要用?

于低温熟肉灌制品中。

（蒸煮温度<

100℃），国家限?

量为kg，建议用量为～g/kg。

（2）?

高温熟肉灌制品（蒸煮温度在100～121℃），可将?

胭脂红与红曲红色素配合使用。

建议用量为：

胭脂?

红按～g/kg加入，红曲红色素按0.?

05～g/kg加入。

（3）酱卤肉制品在腌制过程中?

同样要加入行之有效量的胭脂红。

红曲红色素的?

使用方法：

（1）可按胭脂红使用方法使用。

（2）在酱卤?

制品的卤制过程中多与焦糖配合使用。

使用前，焦?

糖单独用水溶解开，红曲红色素可用适量白酒溶?

解。

焦糖∶红曲红色素（10～15）∶1（二者均为稀释前?

的量），它们在产品上的附着性很强，成品裸置期?

间色泽会渐渐加深，所以生产厂家要根据需要适?

当调整。

焦糖的使用方法：

（1）按红曲红色素使用方?

法执行。

（2）在酱卤制品卤制过程中根据需要也可单?

独使用，用量约为（1～g/kg。

3延长产品保质期的添加剂?

肉制品中防腐剂的应用随季节、产品种类的?

不同而有差异，在高温肠类中冬季天气寒冷，不用?

防腐剂也可达到产品本身的保质期。

遇到炎热夏?

季，则予以追加一些。

低温产品由于产品杀菌温度?

多在100℃以下，不能彻底杀菌，需加入防腐剂。

山梨酸和山梨酸盐?

山梨酸和山梨酸钾（钠）属于酸性防腐剂，对霉?

菌、酵母和大部分细菌有明显的抑制作用。

据报?

道，用%山梨酸盐溶液（溶剂是丙二醇∶水∶丙?

三醇为70∶20∶10）喷淋干装鲜禽，或用山梨酸钾?

溶液浸渍鲜禽及禽肉，在冷藏条件下，可延长产品?

的保藏期。

山梨酸盐除抑制腐败菌外，尚可阻抑如?

沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等病原菌的生长。

山?

梨酸盐还有助于经热加工、非腌制的、真空包装的?

禽制品的保藏，浓度为0.20%的山梨酸钾溶液可?

扩展非腌制的午餐型经巴氏消毒的禽制品的保藏?

期，有效阻抑一些病原菌的生长，如沙门氏菌、金?

色葡萄球菌、大肠杆菌及肉毒梭菌。

山梨酸和山梨?

酸钾（钠）同其它防腐剂配合使用以扩大抑菌效果，?

如配合Nisin使用，山梨酸和山梨酸钾（钠）用量一般?

为千分之几。

乳酸链球菌?

乳酸链球菌（Nisin）亦称乳酸菌肽，是一种高?

效、无毒、安全、无副作用的天然食品添加剂。

Nisin?

对造成肉制品腐败变质的大多数细菌都有抑制作?

用，常用于肉类、鱼类制品中防腐保鲜，延长食品?

的货架期。

添加150～200ppmNisin可使加热加工?

的肉制品延长保存2～3倍，同时还能降低肉制品?

中硝酸盐的含量。

用在鸡肉制成的法兰克福香肠?

中，添加156ppm硝酸盐配合50ppmNisin其保存期?

比只添加150ppm硝酸盐的保存期可增加1周，若?

以100ppmNisin配合l20ppm硝酸盐，比添加156ppm?

硝酸盐保存期限要高许多倍。

在实际使用中，Nisin?

常和其它防腐剂配合使用以扩大抑菌范围效果，?

增加防腐效果。

使用时，一般是将防腐剂粉体配成?

溶液，直接浸泡肉制品或注入肉制品中。

乳酸钠?

乳酸钠是一种弱有机酸盐类，在减少胴体污?

染、降低细菌总数方面有明显效果。

此外，在腌肉?

制品、鱼和非腌肉制品中添加3%的乳酸及其盐?

类，可延长制品的货架期，不会对产品的感官特性?

产生不利的影响。

乳酸钠在牛肉冷却肉的保鲜中?

具有很强的抑菌作用，抑菌效果随浓度的增高而?

加强，有效保鲜浓度为4%，与常用的食品保鲜剂?

丙酸钙无交互作用，与山梨酸钾具有一定的拮抗?

作用，而与Nisin具有明显的协同作用。

4赋于产品风味的添加剂?

食盐?

食盐是烹调和食品加工中不可缺少的调味料。

在肉制品加工中食盐不仅能增加制品的适口性，?

而且还能使肉脱水干燥，降低其水分活度（Aw），制?

止微生物繁殖，从而达到防腐的作用。

配合冷藏的?

使用，含盐量可在2%左右即可。

不过，这类低盐?

腌制品，如果暴露在室温下将很容易腐败。

肉制品?

中的用量：

腌腊制品8%～14%，酱卤制品6%～?

8%，灌肠制品2.5%～4%，油炸及干制品3%～?

4%。

糖?

肉制品中添加的糖类有天然的也有人工合成?

的如蔗糖、饴糖、糖蜜、甜菜糖、转化糖、蜂蜜以?

及甜蜜素、阿斯巴甜等。

肉制品中加入糖类不仅可?

增加甜味感，改善风味，适应人们的口味，而且还?

有使肌肉组织柔软和调节肌肉过硬的作用。

酒?

酒是肉制品生产中一种重要辅料，特别是各?

种中式肉制品几乎都要加酒。

酒香浓郁，味道纯?

和。

常用的辅料有黄酒、白酒，也有葡萄酒、醪酒?

等，因其能将肉、内脏、鱼类组织或体表上粘液中?

的三甲胺、氨基戊醛、四氰化吡咯等物质一齐挥发?

掉，从而除去腥味和异味。

此外酒中的乙醇同调味?

品中的醋结合生成脂类，以及酒中的氨基酸与调?

味品中的糖结合生成芳香物质，发出浓郁的香气。

因此肉制品中加酒有去腥味、异味且增香、提味解?

腻、固色防腐等作用。

醋?

肉制品中常用的醋有米醋、熏醋、糖醋、人工?

合成醋等。

食醋富于营养，且鲜、香、酸俱全，有?

去腥解腻、增进食欲、提高钙、磷吸收、保护维生?

素C不受破坏等作用。

酱油和酱?

酱油是以大豆、豆饼、豆粕、蚕豆、麸皮为原?

料酿制而成的，色、香、味兼具，富含各种氨基酸，?

其作用主要是增鲜增色，改良风味。

在中式肉制品?

中酱被广泛应用，有使肉制品呈美观的酱红色，去?

腥味以达到调味的作用。

香辛料?

香辛料在肉制品加工中有着色、赋香、矫臭、?

抑臭及赋予辣味等机能，并由此产生增进食欲的?

效果。

另外，很多香辛料还具有抗菌、防腐、防氧?

化性，同时还有特殊的生理、药理作用。

肉制品特?

别是熟肉制品所以具有各种各样的风味，都是由?

于香辛料的不同搭配和用量，以及其它调味料的?

综合作用产生的。

常用的香辛料有姜、葱、蒜、胡?

椒、花椒、山奈、茴香、八角、陈皮、桂皮、丁香、?

黑介子、辣椒、辣根、豆蔻、芫荽、罗勒、迷迭香、?

鼠尾草、百里香、甘牛至、牛至、月桂叶、香子兰、?

芹菜籽、龙蒿、洋葱、开心果、柠檬等。

虽说香辛料、肉风味香料在肉制品加工方面?

起到一定作用或有独到之处，但要科学利用，盲目?

加大剂量或不注重其品质，其效果往往适得其反。

例如，如豆蔻、月桂等使用过量会产生苦味和涩?

味，香料过量使用香气不雅，有时还可能出现药品?

臭等异味，形成性状异常肉。

因此，在实际使用中，?

应充分掌握香辛料特性及各种原料肉特性，根据?

当地消费者的口味，进行调配。

香精?

香精根据需要把其制成水溶性香精、油溶性?

香精、乳化香精、粉末香精。

这些香精里含有以含?

氧化合物如醛、酮、醇、酯等为主要成分的香气物?

质，被广泛应用于肉制品中。

香辛料和香精在肉制?

品中的应用与其它食品添加剂不一样。

香辛料和?

香精用量少但对风味影响很大，过量则会产生相?

反作用。

高温火腿肠中一般用粉末香辛料，注射型低?

温制品如烤肉类、三文治火腿类用液体的较好。

香?

精在肉品中普遍使用，型号有粉末状、液状和膏?

状，根据产品的档次来选择，火腿肠中多用膏状香?

精，它价位适中香味浓郁，风味众多，有鸡肉味、?

牛肉味、猪肉味等。

添加时应注意不能长时间暴露?

在空气中，以防香味散发。

另外还有一些特殊增香剂，如酵母精、烟熏?

剂。

酵母精在肉品中应用主要是赋于产品以浓厚?

鲜美的风味，中式产品香肠中用的较多，它具有味?

精所不具备的厚味。

烟熏剂在肉品中使用，产品不?

用烘烤就能产生同样的熏烤风味，提高产品档次，?

同时还具有防腐作用。

一般用量为%～%?

或根据居民口味习惯适当增减，但不宜过多使用，?

以免影响食品的原味。

香辛料和香精在肉制品中的应用与其它食品?

添加剂不一样。

香辛料和香精用量少但对风味影?

响很大，过量则会产生相反作用。

香味剂在使用时?

应注意以下事项：

（1）在配料的最后阶段加入，并注?

意温度环境，以防香气挥发。

（2）加入香味剂时一次?

不能加入太多，最好是一点一点慢慢加入。

（3）使用?

前要考虑到消费者的接受程度，产品的形式和档?

次。

液体香料缺陷在于它在加工中使用时，抽提?

物有机溶剂有种特有的味道，有些消费者不习惯。

一些色泽重的如酵母精、肉类香精等因其色泽而?

影响其添加量，不能超过1%，添加0.5%以上对?

产品正常色泽即有影响。

鲜味调味料?

鲜味料作为调味料添加在肉品中，其直接的?

代表性物质有谷氨酸钠和肌苷酸钠等化学调味料。

在食品中，添加谷氨酸钠的标准量大致为食盐的?

20%～30%。

它极易溶解于冷水或温水中，在一般?

的加工条件下是稳定的。

5提高产品营养价值的添加剂?

应用于肉制品中的营养强化剂不多，数量也?

有限，常用的有无机盐类，以强化肉制品的矿物质?

含量，维生素和氨基酸强化剂用得较少。

无机盐类?

如Ca、Fe、I、P、Zn对人体具有一定的生理保健?

作用，缺乏时人会发生各种疾病，缺Ca、P会发?

生佝偻病，缺Fe会发生贫血，缺碘造成地方性甲?

状腺肿，缺Zn会使人味觉降低，食欲不振，生长?

迟缓，恶性贫血，白血病等，因此我们可以在肉制?

品中加如单一元素或多种元素，制成强化肉制品?

系列制品以满足不同消费人群的需要。

需要注意?

的是在生产矿物质强化肉制品时要做到添加量应?

按WHO推荐的标准准确添加，混合均匀且防止过?

量。

另外不应与维生素放在一起，以免影响维生素?

的稳定性。

所用的无机盐类强化剂，如活性钙、骨?

粉、Fe、Zn等化合物。

其次加入到肉制品中的强?

化成分有牛磺酸、螺旋藻、食物纤维等。

如钙锌营?

养肠、儿童多维肠、素宝肠、素火腿等。