完整版历年营养学自考真题及答案解析Word格式文档下载.docx

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粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（

D）

B．蛋氨酸

A．苯丙氨酸

C．苏氨酸

D．赖氨酸

消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：

A．蛋白质B．热能

C•维生素D•矿物质

下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（B）

14．

15．

16．

17．

18．

19．

20．

21．

22．

23．

24．

25．

26．

A•肥胖B•多尿

C.高血压

D•佝偻病

维生素B2的良好来源是（D

）

A•白菜

B.菠菜

C•大米

D.动物肝脏

与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是

A•钠

C.铜

下列哪项不是脂类的营养学意义

A•促进脂溶性维生素吸收

C.构成机体组织和重要物质

下列哪项不是维生素的特点（

A.天然食物组成成分

C.每日需要较多

维生素A的主要来源是（D

A.马铃薯

C.小麦

B）

B.钙

D.维生素A

（D）

B.提供能量

D.提供必需氨基酸

C）

B.维持健康所必需

D.维持人体生长

B.梨子

人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（C）

A.苏氨酸B.赖氨酸

C.色氨酸D.蛋氨酸

下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（B）

老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（D）

A.骨质软化症

C•更年期综合征

钙的最好来源是（C）

A.小虾皮

C•奶及奶制品

下列有关脂类的说法中哪一项不正确

A•促进必需氨基酸吸收

C.每克可提供9kcal能量

B.类风湿性关节炎

D.骨质疏松症

B.各种瓜子

D.白菜

（A）

B.胆固醇是合成维生素D的原料

D.可提供脂溶性维生素

被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是

B．赖氨酸

D．尼克酸

（B）

B．亮氨酸、赖氨酸

D．苏氨酸、脯氨酸

（C）

B.氯化钾、必需脂肪酸

D．葡萄糖、必需氨基酸）

B.临床生化检测

D．人体测量

D．脚气病

27．

28．

29．

30．

31．

32．

33．

34．

35．

36．

37．

38．

39．

A．坐高、身高、头围B．体重、身高、头围

C•胸围、头围、体重D•体重、身高、皮褶厚度

糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为（B）

A.身咼（cm）—100B.身咼（cm）—105

C.身高（cm）—110D.身高（cm）-115

治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（A）

A.高脂血症B.骨质疏松症

C．缺铁性贫血D．生长发育迟缓

尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况（B）

A．维生素E

C．维生素A

下列哪组全部是人体必需氨基酸

A．天门冬氨酸、苯丙氨酸

C．缬氨酸、精氨酸

与儿童佝偻病关系较密切的营养素有

A．铁、碘

C．钙、维生素D

人体营养状况评价不包括（C

A．膳食调查

C．个人经济状况调查

硫胺素缺乏所致疾病是（D）

A.光过敏性皮炎

C．骨质疏松症

孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（A）

下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（

下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（B）

A•干眼病、角膜溃疡

C•生长发育受阻

B•色盲症

D•皮肤粗糙

1.

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4.

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8.

9.

10.

11.

12.

黄曲霉毒素主要损害的部位是（B）

A•神经

C.肾脏

B.肝脏

D•膀胱

哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（

A.汞

C.砷

B.铅

D•镉

下列哪种牲畜传染病一般不传染人（A）

A.猪瘟

C•炭疽

B.猪丹毒

D.结核

蒸馏酒的主要卫生问题是（A）

A.甲醇

B•细菌污染

C•黄曲霉毒素

D.食品添加剂

下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（C）

A•阿托品

C.美兰

B•巯基解毒剂

D.抗菌素

下列哪种是允许使用的食用合成色素

A.姜黄

C.红曲

下列哪种属食物中毒的范畴

A.伤寒

C.肉毒中毒

有机磷农药中毒主要引起

A.肝损伤

C.骨骼损伤

B.柠檬黄

D.虫胶红酸

B.甲型肝炎

D.暴饮暴食性胃肠炎

B.肾损伤

D.神经系统损伤

哪种有害金属元素中毒可引起水俣病

A.铅

C.砷

有机磷农药中毒主要毒作用机制为

A．抑制胆碱酯酶活性

C•肾损伤

婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分

A．食品添加剂

C.黄曲霉毒素

B.甲基汞

D.镉

B．肝损伤

D．血液毒

B．细菌污染

D•铅

下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重

A．奶类

C．酒类

B．蔬菜、水果

D．腌制肉制品

食品

13.

13.下列哪种是允许使用的食用合成色素

姜黄

红曲

肉毒中毒特征性的临床表现为

剧烈呕吐

紫疳

哪种塑料单体对人无害

氯乙烯

乙烯

B•柠檬黄

B.黄绿色水样便

D.神经系统损伤症状

B.苯乙烯

D.甲醛

哪种保健功能卫生部不受理和批准

抗疲劳

减肥

B.辅助抑制肿瘤，防癌

D.调节血脂

黄曲霉毒素污染最重的食品是

奶类

粮油及制品

B.畜禽肉类

D.水产品

葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是

发热

有害金属镉主要蓄积的部位是

大脑

B.腹痛、腹泻

D.神经系统症状

B.肾

D.心脏

下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成

蛋白质

脂肪

B.碳水化合物

D.维生素C

下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用

猪瘟

口蹄疫

河豚毒素的毒作用部位为

消化系统

血液系统

B.猪水疱病

D.结核

B.神经系统

D.生殖系统

副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是

海产品

D•粮豆类

下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素

加碱

加热

B.加酸

D•紫外线照射

下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加

B.汞

A．

C．

14.14.

15.15.

16.16.

17.17.

18.18.

19.19.

20.20.

21.21.

22.22.

23.23.

24.24.

25.25.

26.

下列哪种不是防腐剂（

C

苯甲酸及钠盐

B.三梨酸及钾盐

丁基羟基茴香醚

D•对羟基苯甲酸酯类

27.

下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（D）

B.加酸

D.紫外线照射

28.

超高温瞬间灭菌法的温度为

（

62.8'

C,保持30分钟

B.137.87C，保持2秒

80〜85C，保持10〜15秒

D.71.7C,保持15秒

29.

陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是

有害金属

B．添加剂

细菌污染

D．多环芳烃

30.

肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是

阿托品

B．巯基解毒剂

美兰

D．抗菌素

31.

河豚毒素含量最多的器官是

鱼肉和血液

B．鱼头和鱼尾

肝脏和卵巢

D．鱼鳃和眼睛

多项选择题

1．

在下列哪种状态时机体处于正氮平衡

（BC

疾病期

B．

疾病恢复期

生长发育期

D．

饥饿时

E．

老年期

必需脂肪酸有以下哪些（

AC

亚油酸

硬脂酸

a-亚麻酸

二十碳五烯酸

二十二碳六烯酸

锌缺乏的临床表现为（

BCD）

严重贫血

B

．味觉下降

发育迟缓

D

．免疫力下降

龋齿

尼克酸缺乏的典型症状有

（BDE）

暗适应能力下降

．皮肤炎

神经炎

．腹泻

痴呆

成年人机体能量消耗主要用于：

BDE）

生长发育

B．基础代谢

以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（ACE）

C•豆类

E.蛋类

膳食调查不包括（DE）

A.称重法

C.查帐法

E.体格检查法

下列说法正确的是（ACDE

A.蛋类中含胆固醇高

C•大豆中含淀粉很少

E.牛奶是铁含量很低的食物

维生素D缺乏在人体的表现有

A.婴幼儿发生佝偻病

C.在儿童发生癞皮病在

E.在老年人发生痤疮

植酸可影响下列哪些营养素的吸收A.维生素A

C•非血色素铁

E.锌

B.谷类

D•蔬菜类

B•回顾询问法

D.生化检查法

B.蛋类中含卵磷脂低

D.鸡蛋中的铁吸收很差

（AD）

B.在青年人发生骨质疏松症

D.在成人发生骨质软化症

（CDE）

B.维生素B1

D.钙

A.动物血

C•牛肉

E.鱼肉

下列哪些不是维生素D原（

A•肝脏中的视黄醇

C•水果中的胡萝卜素

E.植物油中的生育酚

下列哪些不是维生素的特点（

A•天然存在于食物中

C•不参与机体组成

E.每日需要较多

下列哪些不是硒的缺乏症（

铁的良好来源应包括（ACDE）

ACE）

B.酵母细胞中的麦角固醇

D.动物皮下的7-脱氢胆固醇

B•人体每日合成的量不能满足机体需要

D.每克维生素可提供16.81（4kcal）热能

ABDE）

A.克汀病

C.克山病

E.克雅氏综合征

B.肝豆状核变性（Wilson氏病）

D.糖尿病

16.下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的

A•花生四烯酸在体内可以合成

C•油酸有必需脂肪酸活性

E.亚油酸是3-3系列脂肪酸

17.不应当增加膳食纤维摄入的疾病有

A.高脂血症

C.缺铁性贫血

E.便秘

18.下列哪些因素不影响基础代谢（

A.年龄

C.气温

（AB）

B•亚麻酸是3-3系列脂肪酸

D.棕榈酸不是必需脂肪酸

BC）

B.骨质疏松症

CD）

B.性别

D.民族

E.内分泌激素

19.下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关（ABD）

E.坏血病

B.痤疮

D.性发育迟缓

1.镰刀菌毒素包括（ABC

A.单端抱霉烯族化合物

B.玉米赤霉烯酮

C•丁烯酸内酯

E.环氯素

2.食品辐照可用于

A.漂白

C.杀虫

E.改性

D.黄曲霉毒素

BCDE）

B.灭菌

D•抑芽

B.加碱去毒

D.水洗

（ABCDE）

B.食品添加剂使用卫生标准

D.食品标签标准

3.去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法（AC）

A•吸附剂去除

C•日光紫外线照射

E.冷藏去毒

4.食品卫生标准包括下列哪些项目

A•食品原料与产品卫生标准

C.食品企业生产卫生规范

E.食品卫生检验方法

5.卫生部规定可受理和批准的保健功能包括（ACD）

A•延缓衰老B•辅助抑制肿瘤，防癌

ABCDE）

B．微生物

D．环境温度

B．潜伏期短

D.中毒病人有相似的临床症状

（AE）

B．亚硝酸盐中毒

D．河豚鱼中毒

（ADE）

B．快速解冻

D．缓慢解冻

（ACD）

B．根霉属

D．镰刀菌属

（BCDE）

B.细菌性食物中毒最常见

D.有明显的季节性

B．亚硝酸盐

D．氰化物

BE）

B．黄曲霉

D．烟曲霉

ABE）

B．二甲胺与三甲胺

D．酸价

ABCD

E.改善性功能

6．影响食品腐败变质的因素是

A•食品的水分

C•食品的营养成分

E.食品的PH

7•食物中毒的发病特点为（

A•人与人之间可直接传染

C•中毒病人有相似的食物史

E.中毒由动物性食品所引起

8阿托品可缓解下列哪种中毒的症状

A•有机磷中毒

C•肉毒中毒

E・神经、精神型毒蕈中毒

9・为保证食品质量对冷冻工艺要求

A•快速冷冻

C•缓慢冷冻

E・冷冻食品挂冰

10与食品卫生关系密切的霉菌主要是

A.曲霉属

C•青霉属

E.木霉属

11•细菌性食物中毒的发病特点为

C•有明显的地区性

12．蒸馏酒中可能存在的有害物质包括

A．黄曲霉毒素

C．甲醇

E．杂醇油

13．黄曲霉毒素的产毒菌株主要是

A．赭曲霉

C．构巢曲霉

E．寄生曲霉

14．评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括

A．挥发性盐基总氮

C.过氧化物值

E．K值

15．违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚

A．警告B．罚款

C•予以取缔

E.扣押当事人

16.毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型

A•胃肠炎型

C.溶血性

D•吊销卫生许可证

（ACDE）

B.败血症型

D•神经、精神型

E.脏器损害型

17.高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是（BCDE）

A•有害金属B•单体

C.添加剂D.热解产物

E・低聚合度化合物

18.鱼类保鲜的方法是（ABCD）

A.低温

C•防止微生物污染

E.高温

19.发酵酒的卫生问题主要是

A.甲醇

C.黄曲霉毒素

E.二氧化硫

20.反映油脂酸败的常用指标是

A.酸价

C.皂化价

E.羰基价

B.盐腌

D•减少鱼体损伤

（BCDE）

B.微生物污染

D.二甲基亚硝胺

（ADE）

B.碘价

D.过氧化物值

21.引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是（ABC）

A.酵米面B.糯玉米汤圆粉

D•霉变甘蔗

（BCD）

B.酸性条件

C•变质银耳

E.豆类制品

22.促进亚硝基化合物合成的因素包括

A.碱性条件

C.硫氰根D.亚硝酸盐含量增加

E.水分

填空题

三、填空题（将正确答案填入空格中。

每题1分，共16分）A卷

1.硫胺素在—碱性—条件下易被氧化失活，缺乏它易引起—脚气—病。

2.水溶性维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过尿负荷实验_试验来进行。

3.体内含量占体重的_0.01%_以下就称为微量元素。

必需微量元素有_14种

4.人体获得维生素D的两条途径是经口从食物摄入—与皮肤内由VitD原形成_。

5.蔬菜水果主要提供_维生素—和矿物质_两类营养素。

6.营养状况评价的内容包括膳食营养摄入情况_和一机体营养水平—两方面。

7.营养素VE和VC等是非酶防御系统中抗氧化剂。

8高温环境通常指—32'

C的工作环境或_35_'

C的生活环境。

9•慢性铅中毒时用—成碱_性食品，急性铅中毒时用成酸性食品。

10•苯的毒性的靶器官是—造血_系统和_神经—系统。

11.人体所需的必需脂肪酸有_亚油酸_和。

_亚麻酸

12.水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过_尿负荷实验—试验来进行。

13.骨质疏松症是以_骨量减少_、_骨微观结构一退化为特征。

14.食物中钙的最好来源是_奶类。

15.酶防御系统主要包括_过氧化氢—和—超氧化物歧化酶—等具有抗氧化作用的酶。

16.镁、钙水质的硬度高，则冠心病的死亡率有降低趋势。

17.尼克酸又名维生素PP（烟酸），当机体长期缺乏时引起的疾病称为_癞皮病_。

18.婴幼儿的常见营养缺乏症主要是_佝偻病—、缺铁性贫血—两种。

19.举岀两个与高脂肪膳食有关的癌症_乳腺癌_、肠癌_。

20.孕妇常见的营养缺乏症有营养性贫血—和骨质软化症—。

21.成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于基础代谢_、活动与各种劳动_

22.机体在疾病恢复期—、生长发育期_时处于正氮平衡。

23.适宜摄入量一般大于估计平均需求量，而小于—摄入量高限_。

24.大豆低聚糖由—水苏糖—和—棉子糖—构成。

25.茶叶中的—茶多酚—，大豆中的—大豆异黄酮_可能有预防肿瘤的作用。

26.孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断体重、热能_摄入是否适宜。

27.食物中的铁有_血红素铁_、_非血红素铁_两种形式。

28.骨质疏松症的预防措施主要包括合理膳食_、适时适量补钙或体育锻炼_。

29.大豆低聚糖由—水苏糖—和棉子糖—构成。

30.母乳喂养时间至少应持续4-6个月。

31.维生素B1所引起的干性脚气病以—多发性神经炎—症状为主。

32.婴幼儿辅食添加的时间应在4-6个月龄开始。

33.蔬菜水果主要提供人体所必需的_维生素_、_膳食纤维—和无机盐。

34.母亲长期营养不良，乳汁分泌量将减少，但除_蛋白质_含量可降低外，其余基本保持稳定。

35.举岀膳食调查的两种方法—称重—、—查帐—。

36.举出膳食中铁的两种良好来源为—肝脏_、全血或肉鱼禽类—。

37.脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是_维生素A_,几乎不能通过的是维生素D。

食品1.为保证食品质量对冷冻工艺要求快速冷冻、缓慢解冻

2.合成亚硝基化合物的前体物质为胺类和亚硝基化剂

3.食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体和添加剂。

4.罐头食品变质表现为胖听和平酸腐败。

变色、变味和锈听。

5.细菌性食物中毒的预防措施包括防污染、控制病菌繁殖和毒素产生_和杀灭病原菌及破坏毒素。

6.食品卫生监督是国家意志和权利的反映，它具有强制力和法律性、权威性、

和普遍约束性。

7.蒸馏酒中主要存在的有害物质包括_甲醇、_杂醇油_、氰化物和铅等。

9.镰刀菌毒素主要包括单端抱霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮

违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担—行政责任。

民事责任—和刑事责任。

19.常用的护色剂为硝酸盐和亚硝酸盐

22.罐头食品杀菌工艺条件「-T2-T3中，「表示—加热至杀菌温度所需时间

T3表示降至常温所需时间

常用的漂白剂为过氧化苯甲酰—和—亚硫酸及盐类_。

判断分析题

四、判断分析（判断对错，指岀可能的错误处并改正错误处。

每题2分，共14分）A卷

1.孕妇血容量增加，血液相对稀释，会岀现缺铁性贫血。

错缺铁性贫血改为生理性贫血

2.老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。

错增高改为降低

3.aw越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。

错，改正为：

aw越大，食品的游离水分越多，越有利微生物增殖

4.防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。

防腐剂亚硫酸类主要用于植物性食丄

5.卫生规范与GMP的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求。

对

6.河豚毒素对热不稳定。

河豚毒素对热稳定

7.美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。

美拉德反应是引起食品非酶性褐变的原因。

每题2分，共14分）B卷

1.妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症。

错骨质软化症

2.对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。

3.黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。

4.有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。

错，改为：

有害金属汞经甲基化后毒性增加。

5.食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权。

食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政权。

6•葡萄球菌肠毒素对热不稳定。

葡萄球菌肠毒素对热稳定。

7.GRAS物质是一般认为安全，不需建立ADI值的食品添加剂。

每题2分，共14分）C卷

1•尼