麦乐鸡HACCP计划Word文档下载推荐.docx
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-18℃以下,保存90天。
运输方式
-15℃以下,冷冻运输。
标签要求
标识符合《食品标识管理》和GB7718《预包装食品标签通则》要求。
食用方法
经充分加热熟制后食用。
分销方式和预期用途
供给餐饮店,由其制熟后供给不对小麦过敏的消费者。
过敏原
小麦
转基因
非转基因产品
4.2原料描述
原料名称
冰鲜/冷冻鸡肉
化学、物理和生物特性;
符合GB16869《鲜(冻)禽产品》的要求。
生产加工方式
将活禽进行屠宰、修整、分割等加工后,经冻结或预冷处理
配制组成
去皮去骨鸡胸肉、鸡皮。
来源
见<
合格原料供应商清单>
。
运输、包装及交付
食品专用封闭式消毒冷藏车运输,冷冻肉要求-18℃以下,冰鲜肉要求0℃-4℃;
内包装为食品级蓝色PE,外包装为瓦楞纸箱;
交付符合公司《鲜冻鸡肉原料标准》。
贮存条件和保质期
冰鲜鸡肉在0~4℃冰鲜库储存,保质期为0+6天;
冷冻鸡肉在-18℃以下原料库中储存(冻鸡肉保质期为3个月,冻鸡皮保质期1个月)。
使用或加工前预处理
挑拣(冻鸡皮需经解冻到中心温度1℃-4℃,冻鸡胸需解冻到中心温度-2℃~2℃后,再进行挑拣)。
安全接收准则或规范
原辅材料接收放行控制程序
4.3辅料描述
辅料名称
配制组成
运输、交付及包装
食用盐
符合GB5461《食用盐》的要求;
盐水注入真空罐蒸发而成
氯化钠
供应商合格清单-辅料
>
箱式货车密封运输;
内衬聚乙烯薄膜外有编织袋;
存放于通风、干燥的仓库中
过8目筛网
无
非
三聚磷酸钠
符合GB25566《食品添加剂三聚磷酸钠》的要求;
利用磷酸根纯碱进行中和反应获取到正磷酸钠,再经过缩合等步骤制成
食品级复合纸袋,内衬PE薄膜;
存放于通风、干燥、阴凉仓库中;
保质期为3年
过8目筛网
无
非
焦磷酸钠
符合GB25557《食品添加剂焦磷酸钠》的要求;
利用干燥和聚合的方法制成
一次裹浆
G4198
见供应商企业标准/产品规格书;
小麦粉与其他辅料混合经过高温干燥脱水制成
见供应商调查表
多层牛皮纸袋包装;
在阴凉干燥的环境下保存,避免高温高湿;
保质期9个月
放置冷库中;
过16目筛网
裹粉
G4769
二次裹浆
G4770
棕榈起酥油
符合LS/T3218《起酥油》的要求;
棕榈油经过速冷捏合制造的固态油脂
棕榈油、抗氧化剂
食品专用密封油罐车;
密闭储存,保质期为1年
过滤
水
符合GB5749《生活饮用水卫生标准》要求;
深井水经过软化加氯过滤制成
市政
密封管道
密封保存
加氯处理;
过滤杀菌处理
生产用水检测计划
/
4.4加工助剂
名称
二氧化碳
符合GB10621《食品添加剂液体二氧化碳》的要求。
CO2经过预处理,在CO2压缩机中压缩到8MPa,再经过干燥脱除微量水分及杂质,用液氨冷却液化而成
CO2
供应商合格清单-辅料>
二氧化碳专用储罐车运输。
打入公司储罐中,密闭。
4.5包材特性
内包装膜
包装箱
符合《GB/T4456包装用聚乙烯吹塑薄膜》标准的要求。
符合《GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱》标准的要求。
聚乙烯在一定的温度下吹塑共挤制成
由瓦楞纸板粘合而成
聚乙烯
瓦楞纸板
合格包材供应商清单>
瓦楞纸箱,内衬食品级包装袋;
其它符合公司<
包装膜标准>
要求。
包装纸箱标准>
储存在阴凉干燥地方,专库保存
臭氧消毒
5.工艺流程图
见下页
日期
确认人
6.工艺描述
工序名称
工艺描述
A1冻鸡肉接收;
A12冰鲜鸡肉接收
依据<
原辅材料接收放行控制程序>
及公司<
鲜冻鸡肉原料标准>
进行验收,确保温度、感官、
理化、微生物、生产日期、净含量和标签等指标符合相关法律法规及公司验收标准要求
A2食盐接收;
A3磷酸盐接收;
A4棕榈起酥油接收;
A5二氧化碳接收;
A7裹/浆粉接收;
A8内包装接收;
A9外包装接收
及公司相应的验收标准进行验收,确保感官、理化、微
生物、生产日期、净含量和标签等指标符合相关法律法规及公司验收标准要求
A6市政供水
通过密闭管道打入公司蓄水池
A10待用肉;
A11待用粉
按照公司返工品政策要求执行
B1储存(冷库)
B5储存(冰鲜库)
验收合格后冻肉存放于-18℃以下冷库中;
冰鲜原料存放于0℃-4℃的冰鲜库中
B2储存(常温)
验收合格后存放于辅料库或添加剂库中
B3储存(储存罐)
验收合格的棕榈油及二氧化碳分别储存于专用储存罐中
B4储存(蓄水池)
市政供水经过加氯后注入公司自建地下蓄水池
B6储存(包材库)
验收合格后存放于包材库中,分开储存
C1氯处理
次氯酸钠消毒液经1:
500稀释后再与市政供水混合,确保出水后游离氯≥0.3ppm、管网末梢水≥0.05ppm,确保生产用水微生物符合标准要求
C2过滤杀菌
蓄水池水经抽水泵抽出过滤后再经过紫外线杀菌,确保生产用水微生物符合标准要求
C3拆包
对即将使用的辅料依据规范进行拆包处理
C4过筛
裹浆粉过16目筛,其余过8目筛
C5称重
依据配方配比要求进行准确称量
C6打浆
依据浆与水的比例进行配置打浆
C7油过滤
棕榈油经初步过滤后打入生产车间专用储存罐中
C8油过滤
生产结束使用专用的油吸附剂对其进行过滤,确保游离脂肪酸符合内控指标
C9过滤油保存
过滤后的棕榈油暂存于生产车间专用储存罐中
C10内包装消毒
内包材使用前用臭氧消毒不低于30min
D1原料金探
冷冻原料先经过金属探测仪,能剔除直径5mm以上的金属。
D2微波解冻
冷冻原料经微波解冻后(微波后温度达到-6℃~-1℃)进行拆箱,生产员工随机抽取一箱进行测量(四角一心)。
D3均温
拆箱后的原料放置于0℃-4℃的均温库的解冻架上均温
D4挑拣
一看:
颜色,淤血,血管,异物,头发,塑料,石子,羽毛线头,木屑,金属等。
二摸:
硬骨,软骨(手应放在腿肉中心部位,以中心为轴两手慢慢向腿肉的四周、边角摸,确保硬骨、软骨不存在)。
三翻:
目的是为了更好的检查原料表面是否附着着异物,确保原料使用安全,提高产品质量。
四看:
重复一看。
D5鸡皮乳化
鸡皮经1.5mm孔径的乳化机进行乳化
D6X-Ray
能识别不锈钢(线、球)、玻璃、陶瓷及玻璃
D7绞肉
将鸡胸肉用5/8英寸4把刀铰碎
D8搅拌
依据配方配比将原料肉加入搅拌机,撒入粉状辅料;
预搅拌3分钟,转速11转/分钟;
加CO2降温至-2.2℃~-2.8℃;
后搅拌4分钟,转速11转/分钟,真空度80%;
出料温度:
-2.2℃~2.8℃。
D9成型
1)成型肉温控制在-2.2℃~2.8℃,生产员工每小时测量一次,QC每2小时测量一次
2)成型块重控制在11.8±
0.5g/块
D10一次裹浆
粉:
水=1:
4~1:
6;
奶水温度:
<15℃;
粘度:
14-16秒(2#杯)
D11裹粉
裹粉后麦乐鸡表面无浮粉,PICK-UP:
9~13%
D12二次裹浆
浆温:
≤10℃;
粘度:
30~35秒(4#杯)
D13油炸
油位≥5cm;
油温:
196~207℃;
油炸时间:
28-30秒;
FFA%:
<
1.6%;
PICK-UP:
32~37%;
重量18g~19.6g
D14速冻
1)速冻机温度:
≤-36℃、速冻时间:
≥25分钟;
2)速冻后产品中心温度:
≤-18℃(随机取两块产品,夹住温度计探针,待温度显示稳定后读取温度计读数)
D15喷水
均匀地把裹层包住,喷水量:
3~7%每片重量:
20±
2g
D16内包装
1)打印生产日期、批号和保质期;
2)设定内包材长度400mm;
3)多头秤下限重量955g上限偏差25g;
4)每袋块数:
48±
2块/袋;
5)每袋重量:
0.945-1.0kg
D17金属探测
铁≥1.5mm;
非铁≥2.0mm;
不锈钢≥2.5mm
D18称重
设定重量975g下限-10g上限+15g,确保符合法规要求
D19外包装及称重
每箱袋数:
18袋;
称重器设定重量18176g下限-80g上限+360g;
净含量(每箱):
17.28kg、最低17.11kg
D20喷码
外包装上打印生产日期、保质期、生产批号
D21码垛入库储存
底部放滑托板每仓板45箱,即9箱*5层;
冻库温度-18℃以下储存,保质期90天
D22发货
产品经检验合格后放行;
发货前车厢温度控制在0-10℃;
运输车制冷、卫生及密封性良好;
产品包装完好,无污损,无受潮;
放置温度跟踪记录仪进行监控.
7.危害分析与关键控制点的确认
7.1危害分析表-原辅材料
加工步骤
确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害
风险来源
风险评估
Q1
预防/控制措施
Q2
Q3
Q4
CCP/
CP?
可能性
严重性
风险等级
A1冻鸡肉、A12冰鲜鸡肉
生物性/致病菌(沙门氏菌、E.ColiO157),疫病(禽流感)
供应商养殖和屠宰加工过程控制不当,可能导致致病性/疫病微生物污染。
D
M
Y
1.采购经批准的供应商;
2.每次到货提供COA报告、动物检疫合格证明;
3.通过原料监控计划进行控制.
N
CP
化学性/兽药残留、重金属等污染物超标
1.供应商养殖过程用药不当,可能导致药物残留。
2.使用的饲料或饮水可能导致重金属残留。
Y
2.原料QA审核供应商用药,确认符合要求;
3.每年提供第三方检测报告;
4.通过原料控制计划进行控制。
物理性/异物
原料引入,屠宰加工过程引入等
C
3
2.原料QA审核供应商定期对供应商进行现场审核;
3.原料接收检查COA报告、接收感官检查;
4.冻肉微波解冻前过金探;
5.使用前对异物进行检查。
A2食盐;
A3磷酸盐
生物性/无
1.采购经批准的供应商;
2.供应商每年提供一次第三方检测报告。
化学性/铅砷氟等污染物超标
原料带入
E
L
2.供应商每年提供一次第三方检测报告。
加工过程可能混入硬质异物
1.通过接收感官检查;
2.使用前过8目筛
A4棕榈起酥油
采购经批准的供应商
化学性/违规使用添加剂或酸价、过氧化值、污染物等超标
生产过程及储运控制不当,可能违规使用添加剂,或酸价、过氧化值、污染物等超标
1.采购经过批准的供应商;
2.检查供应商COA和第三方检测报告;
3.进口供应商,核对CIQ检验合格证明;
4.依据监控计划进行控制。
物理性/无
A5二氧化碳
化学性/含有一氧化碳、硫化氢、磷化氢及有机还原物
二氧化碳生产过程中可能会产生一氧化碳等化学物质
1.采购经过批准的供应商;
2.检查供应商COA和第三方全项检测报告
生物性/病原微生物
水处理不当,可能残留病原微生物
1.依据生产用水检测计划控制;
2.通过加氯装置进行加氯控制。
化学性/无
水处理不当或管道维护不当,可能残留异物
1.开机前放水检查;
2.后道过滤工序控制。
A7裹/浆粉
生物性/致病菌
加工过程经加热处理,但仍有可能受到致病菌污染。
2.检查供应商COA和第三方全项检测报告,如进口,检查CIQ合格证明;
3.依据监控计划监控微生物
化学性/过敏原、重金属等污染物,违规使用食品添加剂等
1.含有非预期过敏原;
2.原料种植过程可能受土壤中重金属污染物;
3.加工过程中可能违规使用添加剂。
1.采购经批准的供应商;
2.对供应商原辅料进行调查,承诺添加剂符合国家要求;
3.检查供应商COA和第三方全项检测报告,如进口,检查CIQ合格证明;
4.依据过敏原管理控制程序控制过敏原。
2.检查供应商COA;
3.通过接收感官检查;
4.使用前过16目筛。
A8内包装接收
生物性/微生物污染
生产加工过程控制不当导致微生物污染
2.进货检验时,依据控制计划取样检验微生物;
3.使用前进行臭氧消毒。
化学性/违规使用添加剂及污染物超标
可能违规使用含有非食品级成份
2.检查供应商COA和第三方全项目检测报告。
2.接收时感官检查;
3.使用前检查。
2.检查供应商COA和第三方全项目检测报告。
2.检查供应商COA;
A10待用肉
生物性/病原体
储存过程控制不当,可能导致病原体污染和繁殖。
按《返工品政策》要求执行
储存过程控制不当,可能造成异物混入
化学性/过敏原污染
加工过程及储存过程控制不当
使用前检查并过18目筛
生物性/微生物繁殖
储存温度不当,可能导致微生物繁殖
1.有库温监控装置,仓库人员每天至少检测两次库温;
2.依据校准计划对库温探头进行校准;
3.在保质期内使用完毕;
4.仓库每半年对冷库臭氧消毒一次。
B2储存(常温库)
生物性/微生物
储存不当,可能导致微生物污染
1.保持干货库通风干燥,在保质期内使用;
2.仓库每季度对其臭氧消毒一次。
化学性/过敏原
储存不当,可能造成交叉污染
依据《过敏原管理控制程序》执行
1.充入氮气;
2.仓库每半年对储存罐进行清洁消毒
化学性/蓄意污染
储存过程可能遭到人为破坏
执行《食品防护计划》
B4储存(蓄水池)
1.每半年对其进行清洗消毒一次;
2.依据水质控制计划,定期检测。
1.库温有库温监控装置,仓库人员每天至少检测两次库温;
3.仓库每季度对其用臭氧消毒一次;
4.在保质期内使用完毕。
专库存放
7.2危害分析表-过程
氯浓度不够,可能会导致微生物生长繁殖
控制氯浓度,按检测计划检测余氯
化学性/余氯超标
控制不当可能导致氯残留超标
1.执行加氯标准;
2.控制氯浓度,按检测计划检测余氯
输送管道可能产生异物
按SOP控制,后续经过滤去除,定期更换滤芯
人手或工器具不清洁易导致微生物污染
按SSOP操作
操作过程中可能出现过敏原交叉污染
依据过敏原管理控制程序
拆包时可能导致包装上的异物混入
1.通过拆包SOP控制;
2.后续过筛控制
辅料交叉污染或人为错用工器具
物理性/异
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