中央厨房卫生制度Word格式.docx
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中央厨房卫生制度Word格式.docx
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厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范,在三个流程中加以检查指导,随时消除一切生产性误差。
保证达到预期的成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程。
1、对菜谱、菜单进行标准化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格。
加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准;
配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量;
烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。
以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。
(或制成卡片如制备方法卡,制作程序卡……)
3、按生产流程实行程序控制,每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检查控制,不合标准的要及时提出,帮助前期程序纠正。
使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
4、厨房的生产分工,实行责任控制法。
每个岗位都担任着一个方面的工作,岗位责任要体现生产责任。
首先每个员工必须对自己的生产质量负责。
其次,各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制,并对本部门的生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个厨房出品稳定负责。
5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门,作为控制的重点,这些重点是不固定的,哪个时期,哪个环节出现质量问题,就把哪个环节作为重点来检查控制,随着重点的转移,逐步杜绝生产质量问题,不断提高生产水平,向新的标准迈进。
2、中央厨房生产质量管理
1、按照出品类型安排部门生产任务,各部门在厨师长和行政总厨的领导下进行工作,并对各自的烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,使产品统一标准,保证质量。
2、各部门必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。
上班后加工备足当餐所需各种调味品、半成品和成品,并检查质量是否合格。
3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致,分档取料要合理化使物尽所用。
冰箱仪器摆放整齐、生熟分开,每天进行整理,防止食品变质,发现变质食品不准加工出售,应报厨师长或行政总厨处理。
4、坚持饭菜不合质量不上,不合数量不上,盛器不洁不上,不尊重宗教信仰不上的原则。
尤其是花色菜,火功菜认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
5、严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹调制作都严格检查,防止食物污染。
严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒。
6、为杜绝菜品质量不合格的问题,对厨师进行编号,署名制度,进行跟踪服务,促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求,对菜品进行局部的修整和完善,提高菜品的质量,使菜品色、香、味、型更适合客人的变化。
3、中央厨房产品开拓计划
餐饮经营要善于及时地分析不同层次客欲望,才能开发出多种多样的适应各种不同层次客人需求的新产品。
满足客人需求的产品才能为顾客所接受。
1、厨房与其它部门(营销部、采购部、广告部),紧密联系,随时了解市场信息的需求,对产品进行改进和开发。
A、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
B、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。
C、对市场容量,顾客需求,消费心理趋向,对产品质量反映进行了解。
2、厨房将面对整体员工进行沟通和交流,让全体员工为产品开发出谋划策,并相应地建立合理化建议处理体系,对合理化建议进行有效奖励,并使其制度化,提倡和鼓励创新意识。
3、成立产品开拓小组,由厨房牵头,有采购、营销部门参与。
根据市场信息,不断研制开发新产品。
4、定期收集新产品开发建议书,通过评估、鉴定。
制定新产品计划任务书,通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
5、定期对员工进行岗位和技术培训,对各班组厨师长、主厨进行评估、考核,根据工作实绩进行奖惩。
4、中央厨房卫生管理计划
民以食为天,食以洁为本,卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作,对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度,有着不可低估的作用。
一、这是个人素质问题,个人素质主要取决于工作背景。
所以我们的老员工应当做好表率作用,新员工应当虚心学习。
二、把卫生工作当作自己的尊严一样来做。
三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
1、地面、台面干净无水渍、无垃圾、脏物。
2、墙壁应当定期打扫,保持洁净。
禁止私自乱贴、乱刻。
3、制作间各种主、配料陈列有序,不同的餐具有固定的摆放位置,制作人员不混用佐料、器具,颠三倒四影响卫生。
4、墙角保持清洁,无杂物、无乱堆码,对于临时的堆放应及时干净地清扫。
5、垃圾应倒在专用的垃圾箱(桶)内。
6、为保证下水管道畅通,掉到地上的垃圾要扫到垃圾桶里面。
7、各部门用手布应每天消毒、漂白,晾干。
四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行,杜绝中毒事故发生,对人们的身体健康负责。
1、严格坚持“四隔离”制度,即生与熟,成品与半成品,食品与杂物,药物,零售食品应使用食品夹,严防中毒事件发生。
五、加强个人卫生管理,督促员工搞好自身卫生。
1、厨房生产经营的一线员工和服务员须持证上岗,“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。
2、患有传染性疾病者,须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
3、制作员必须穿戴好工作服(帽)上班,上岗操作过程中,不准穿拖鞋、过高的高跟鞋,不准穿短裤或超短裙,不准穿背心或袒胸露背的衣服,不准抽烟、嚼槟榔,吃瓜子等食品,不准留长发或蓄胡须,不准戴戒指或涂指甲油。
六、凡违反上述条款者,严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
5、中央厨房组织结构
为了厨房的营销运作,根据生产目标控制生产过程的浪费,制定切合实际有用的组织结构,建立明确的岗位分工,将人员进行科学的劳动组合,使每项生产都有具体的人直接负责。
对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。
使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置,工作范围,工作职责和权限,知道向谁负责,接受谁的督导,同谁在工作上有必然的联系,知道工作要承担责任。
1、行政总厨职责
工作计划:
①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的营业指标,负责各餐厅的菜单筹划更换,负责产品规格的制订。
②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单,亲自制定进货计划和生产安排,并进行检查和督导,保证获得信誉盈利。
③、根据市场情况,作好食品节和食品周的计划。
同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
④、根据销售和预测,作好日常生产量的下达计划,严格控制库存和剩余食品。
⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
⑥、根据产品要求,组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。
⑦、制订新产品开发,试验和运用方面的计划,树立本店的餐饮风格。
⑧、根据生产要求,制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
⑨、负责菜肴的规格制度,组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格,并以此来检查生产规范。
⑩、制订厨师的业务培训计划。
组织管理:
①、组织和指挥厨房工作,监督食品制备,按规定的成本生产优质产品,满足顾客需求。
②、计划各餐、督导,检查协调各厨师长的工作,负责对他们考核,评估。
③、根据各厨房的生产特点,编制工作时间表,检查下属出勤情况。
④、根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗人员的安排和调度工作。
⑤、根据酒店要求,制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。
制订各项工作的控制、检查表。
食品制作:
①、检查开餐前的各项准备工作。
②、检查食品制备方法和操作规范。
③、检查各份菜肴的数量规格。
④、对已烹调的菜肴品尝试味。
⑤、检查装盘规格和盘饰要求。
⑥、检查生产过程中的卫生情况。
⑦、检查出菜速度和温度。
⑧、指导厨师长和厨师做精细的烹调。
⑨、对食品原料的利用,贮藏进行检查控制,保证菜肴符合成本核算。
食品销售:
①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见,并将意见实施解决。
②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求,并进行协作方面的指导。
③、重视客人意见,处理客人对厨房生产方面的投诉。
其它方面:
①、负责厨房生产任务的安排和协调。
②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。
③、检查员工的仪容仪表和个人卫生,使之符合酒店的要求,提醒员工遵守员工守则,并对他们的行为负责。
④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。
⑤、签署有关工作方面的报告与申请。
2、川、湘、粤、西餐总厨职责:
①、接受行政总厨的指令,并汇报工作。
②、制订主管工作职责,负责对主管的考核评估,根据其工作实绩提出奖惩意见,报行政总厨批审。
督导和协调班组工作。
③、根据厨师的业务水平,提出岗位人员的安排和调动方面的建议,根据生产要求编排工作班次。
④、参与菜单,产品规格、食品采购规格的制订,参与新产品的开发和研究。
⑤、对本厨房的生产进行策划,根据菜单和销售情况,每天提出所需原料的订货要求。
⑥、每天根据菜单和生产任务,指挥各组做好工作。
⑦、开餐供应时现场指挥,并督促检查,保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。
⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。
⑨、制备供应工作结束,督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。
⑩、督导厨房员工仪容、仪表卫生,提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。
签署有关材料请假和申请。
3、部门主管的职责:
①、作班次编排,合理安排休息。
②、制订各岗位的工作职责,考核本班厨师的工作,依据工作实绩提出奖罚建议。
③、参与岗位工作、承担岗位职责。
④、掌握当天菜单和任务情况,并将任务明确分配给各岗位厨师。
⑤、对开餐准备情况的检查和实施,保证产品质量,工作标准。
⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全,负责设备和食品贮存。
⑦、每天提出本部的订货要求,定期向行政总厨汇报工作,使上级清楚班组的工作,生产情况。
⑧、每周进行工作班次编排,合理安排休息。
4、厨师职责:
①、接受上级的工作指令,掌握当天的供餐菜单,明了工作任务,按手续领取原料。
做好每餐的开餐准备工作。
②
开餐前对工作检查一次,并承担责任,对不能解决的问题及时汇报。
③
操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行,注意卫生、安全检查和节约。
④
操作中发现问题应及时汇报:
食品质量不符合要求;
上道工序的操作不符合要求;
操作的设备有异常现象;
工具或用具不敷使用;
⑤
负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。
⑥
负责工作结束后的原料收藏,工具清洁、环境卫生的清洁、能源的`关闭。
⑦
当值人员填写值班日志,注明所检查项目和离开时间。
四、各类表格实例
美食快线中央厨房出品部管理理职责分工
文件名称
厨房管理职责分工
内容
行政总厨工作职责
直属上司
首席执行官
下属
各厨房厨师长
职责:
*负责完成总经理下达的各项工作任务指标
*负责厨房全面的行政、技术管理工作
*负责落实制定和完善厨房员工的工作职权职责与
各岗位员工的安全卫生操作规范作业标准
*负责配合安防部对厨房各类安全事故应急预案的制定
*负责组织安防部门对厨房全体员工的安全知识培训与
实际演练
*负责指导管理厨房日常运作和部门间的协调,执行工作
纪律和行为准则,及时解决工作中出现的问题。
*负责厨房出品的质量及品种、价格的调整
*负责厨房毛利率的监控
*负责制定菜牌、特别介绍牌,每期特别推广菜式的培训计划
*负责对顾客投诉意见的分析与技术改良方案的确定
*负责每月进行市场新原料的调查
*负责下属申请项目的审批与签署
工作范围:
厨房各出品部
政策制定
执行日期
签署
中餐厨师长工作职责
行政总厨
中餐部门厨师
*负责完成行政总厨下达的各项工作任务指标
*负责本部门日常行政和业务管理工作,协助行政总厨拟订本部门
工作程序和操作规范。
*负责协助行政总厨研制新菜品和季节菜品的推出计划。
*负责把好食品质量关,控制食品成本和毛利率。
*负责检查本部门员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内
卫生清理情况。
*负责每月新菜品的设计与出品菜式的创新及提高、改良
*负责本部门毛利率的监控
*负责带领并督促员工严格按规定烹制菜品,严格操作程序和操作规范。
*负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。
*负责检查、监督本组所用各种设备、器具的安全和保养。
*负责下属的申请项目的审批与签署
中餐出品部门范围
中餐头锅师傅工作职责
中餐厨师长
炒锅线厨师
*负责完成部门厨师长下达的各项工作任务指标
*负责协助本部门厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。
*负责本部门日常工作组织、监督、新品种的试制
*负责对酱料、料油、半成品、成品的加工
*负责每日对成品、半成品的试味及质量检查
*负责协助部门厨师长对本部门员工的技术培训
*负责协助部门厨师长对菜式进行创新、改良
*负责对每日菜式问题的调整
*负责协助部门厨师长对每月新菜的推出
*负责每餐收档后监督打荷员工对灶台区域的卫生清理,每周日彻底
清理一次(包括吸油烟罩、地沟)
*负责检查本线员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清理情况。
*负责协助部门厨师长对每月新菜品的设计与出品菜式的创新及提高、改良
*负责严格按规定烹制菜品,严格操作程序和操作规范。
炒锅线范围
砧板厨师长工作职责
砧板线师傅
*负责厨房所有货品的订购申请以及数量、质量的验收
*负责协助部门厨师长对菜式份量、搭配、菜品成本、毛
利进行确认,按标准菜谱的标准配制所有菜品
*负责每日菜品供应单的填写
*负责协助部门厨师长对下属员工的技术培训
*负责每天收档前对冷藏、冷冻柜进行卫生清理、摆放整齐,保证
原料的新鲜、安全卫生
*负责每周日对冷藏、冷冻柜进行除冰、除霜处理,以保持冷藏
冷冻柜的制冷效果,一旦发现制冷出现问题应及时报修
*负责对新旧原料进行分别摆放,原料取用应遵循先进先出的原则
避免原料因储藏时间过长导致质量下降或变质
*洗涤剂、药品等不准存放在冰箱冰柜、仓库、雪库内
中餐砧板线范围
荷王工作职责
打荷线厨师
*负责完成中厨厨师长下达的各项工作任务指标,负责各类酱料原料的申购、领导安排打荷厨师完成以下工作
*负责每日对仓库卫生清理、新进酱料、干货货物摆放、保质期的查验
*负责按规定时间、程序领取各类原材料及备足当餐所需餐具
*负责掌握各种菜式的装载器皿,和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和盘饰造型。
*负责每日占灶厨师所需调味料的领取、添加并检查保质期。
保持荷台上卫生、整洁,无油污、水渍,原料摆放整齐
*负责保持各类出品所需餐具器皿干净、无油渍、无水迹,打荷要有
专用的手布和筷子,需要跟小料的菜品应随菜品跟上
*负责对每日出品进行严格的质量检查,烹调是否失误、菜品是否有
异物、数量是否充足、认真检查台号、确保准确、快速将菜品传送
到指定的传菜地点,跟单检查是否有菜品遗漏未上
*零点菜品按先主、后副的出品程序;
宴会按先上凉菜、头汤再上主
菜、副菜,最后上点心、果盘的顺序
*负责每天收档后对荷台柜里外及周边地面、水沟进行卫生清理,
手布进行清洗与消毒,保持整齐、整洁的工作环境
打荷线范围
5、美食快线标
准
菜
谱
菜品名称:
菜谱类别:
零点
宴会
系:
编号:
烹调份数:
单位成本(元):
成本(元):
单价(元):
售价(元):
毛利率:
%
配料名称
用量
(g)
日期:
工艺流程
进价
元/500g
金额
元
1.
2.
3.
4.
5.
6.
关键工艺:
主
料
辅
调
成品要求:
色泽:
芡汁:
口味:
质感:
器皿:
装盘及造型要求:
装盘:
围边造型:
照片
创作人:
时间:
厨师长:
美食快线出品部估清单
2015年
月
日
星期
时
蔬
菜
芯
芥
兰
百
合
西
芹
苦
瓜
山椒菇
百灵菇
杏
鲍
菇
蜜
糖
豆
凉
粤
红烧梅花鹿腩
港
式
局
银
雪
鱼
百灵菇扣梅花参
家乡炒五仁
椰皇咖喱鸡
烧
味
海螺清香鸡
烧腩仔
脆皮乳鸽
潮洲卤鹅头
数量
价格
炖
汤
金银菜南北杏炖肺
川贝海底椰炖鳄鱼
虾
蟹
苏眉仔
东星斑
老鼠斑
三刀钱
蜘蛛蟹
珍宝蟹
基尾虾
石斑鱼
多宝鱼
煲
粉葛鲮鱼煲猪展
灵芝煲老龟汤
单价
生
��
三
黄
鸡
大鱼头
翅
头鲍汁南非网鲍
位
头
辽参
头辽参
金
燕麦
勾
木瓜清炖金勾翅
木瓜炖雪蛤
鲍汁扣鹅掌
鲍汁扣花菇
鲍汁扣百灵菇
例
限
量
销
售
桂花炒鱼翅
生扣鳄鱼掌
出品部门顾客意见与建意及总厨处理方案
日期
部门
出品名称
顾客意见与建意
当值经理
总厨解决方案
五、中央厨房生产管理制度
1、厨房操作卫生制度:
1、荤素原料用专用池专用清洗,注上标记。
2、鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。
蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。
鸡蛋用流水逐只清洗干净。
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- 中央 厨房 卫生 制度