食谱的编制原则和方法Word文档下载推荐.docx
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60%÷
4=297g
按蛋白质15%,蛋白质=1980×
15%÷
4=74g
按脂肪25%,蛋白质=1980×
25%÷
9=55g
2、确定餐次安排和每餐食物比例
二型糖尿病病情稳定早餐1/5午餐2/5晚餐2/5
二型糖尿病病情不稳定早餐1/3午餐1/3晚餐1/3
3、确定常用食物
食物的碳水化合物、蛋白质、脂肪含量参照食物成分表
食物
用量
蛋白质
脂肪
碳水化合物
牛奶
250
250×
3.0%=8
3.2%=8
4.6%=12
鸡蛋
60
60×
12.7%=8
9%=5
蔬菜
500
500×
3.2%=16
水果
200
200×
13%=26
谷类
324
324×
8%=26
297-(12+16+26)=243
瘦肉类
160
74-(8+8+26)=32
160×
20%=32
豆油
10
55-(8+5+32)=10
4、计算主食用量
用每天碳水化合物摄入总量(297g)减去以上常用食物的碳水化合物量,得谷薯类化合物243g,再除以谷类碳水化合物(75%)得谷类用量(324g)。
5、计算副食、油脂用量
计算方法同上,瘦肉蛋白质含量以20%计,实用油的脂肪以99%计。
6、粗配食谱
以表计算出来的主副食为基础,粗配食谱。
此时根据糖尿病适宜食物结合病人个体经济口味配餐。
55岁糖尿病人粗配食谱
餐次
饭菜名称
食物名称
食数量物(g)
早餐
燕麦粥
燕麦
牛奶
100
午餐
米饭
肉末蒸蛋
上汤娃娃菜
苹果
粳米
瘦猪肉
娃娃菜
火腿
苦瓜
120
50
150
20
7
晚餐
海鲜汤面
梨子
小麦粉
鲜虾
菠菜
黑木耳
110
3
7、调整食谱
根据粗配食谱中选用食物的量,计算该食谱的营养成分,并与食用者的营养素供给量标准进行比较,如果不在80%—100%之间,则进行调整,直至符合要求。
8、编制一周食谱
一日食谱确定以后,可根据食用者饮食习惯、市场供应情况在同一类食物中进行更换调整,编成一周食谱。
可利用食物交换份法进行调整。
食品交换份法
食物交换法是一种粗略的膳食计算方法。
将常用食物分为四个组,共九类,每一类食物交换法份的食物所含热能相似(一般定位90kca,即377kJ),每一个交换份的同类食物中蛋白质、脂肪、糖类等营养素含量相似。
因此,在制定食谱时同类的各类食物可以相互交换。
食物交换份法体例食谱举例:
同样为55岁糖尿病食谱,其所需热能为1980Kcl。
从营养成分计算法可知,1980kcl共需22个交换份,其中谷薯类334g(13)份,蔬菜类500g
(1)份,肉蛋类220g(4)份,奶类250g(1份),油脂类10g
(1)份,水果类400g
(2)份。
一日三餐按3分制为1/3、1/3、1/3。
早餐:
主食100g(4份)、奶类250g(1份);
午餐:
主食125g(5份)、肉蛋豆类150g(3份)、蔬菜类250g(0.5份)、水果类200g(1份);
晚餐:
主食100g(4份)、肉蛋豆类50g(1份)、蔬菜类250g(0.5份)、水果类200g(1份);
表1.食品交换的四大组(八大类)内容和营养价值
组别
类别
每份重量
(克)
热量
(千卡)
主要营养素
谷薯组
谷薯类
25
90
2
-
碳水化合物,维生素
蔬果组
蔬菜类
5
17
无机盐、维生素
膳食纤维
水果类
1
21
肉蛋组
大豆类
9
4
奶类
6
肉蛋类
油脂组
硬果类
15
油脂类
表2.等值谷薯类交换表
每份谷薯类提供蛋白质2g、碳水化合物20g,热能90Kcal
食品
重量(g)
大米、小米、糯米
绿豆、红豆、干豌豆
高粱米、玉米渣
干粉条、干莲子
面粉、玉米面
油条、油饼、苏打饼
混合面
烧饼、烙饼、馒头
35
燕麦片、荞麦面
咸面包、窝窝头
各种挂面、龙须面
生面条、磨芋生面条
马铃薯
鲜玉米
表3.等值蔬菜交换表
每份蔬菜类提供蛋白质5g、碳水化合物17g,热能90Kcal
大白菜、圆白菜、菠菜
白萝卜、青椒、茭白、冬笋
400
韭菜、茴香
倭瓜、南瓜、花菜
350
芹菜、莴苣、油菜
扁豆、洋葱、蒜苗
葫芦、西红柿、冬瓜、苦菜
胡萝卜
黄瓜、茄子、丝瓜
山药、荸荠、藕
芥蓝菜、瓢菜
次菇、百合、芋头
笕菜、雪里蕻
毛豆、鲜豌豆
70
绿豆芽、鲜蘑菇
表4.等值水果交换表
每份水果类提供蛋白质1g、碳水化合物21g,热能90Kcal
柿、香蕉、鲜荔枝
李子、杏
梨、桃、苹果(带皮)
葡萄(带皮)
桔子、橙子、柚子
草莓
300
猕猴桃(带皮)
西瓜
表5.等值大豆交换表
每份大豆类提供蛋白质9g、脂肪4g、碳水化合物4g,热能90Kcal
腐竹
北豆腐
大豆
南豆腐
大豆粉
豆浆
豆腐丝、豆腐干
表6.等值肉蛋类交换表
每份肉蛋类提供蛋白质9g、脂肪6g,热能90Kcal
熟火腿、香肠
鸡蛋(一大个带壳)
半肥半瘦猪肉
鸭蛋、松花蛋(一大个带壳)
熟叉烧肉(无糖)、午餐肉
鹌鹑蛋(六个带壳)
瘦猪、牛、羊肉
鸡蛋清
带骨排骨
带鱼
80
鸭肉
草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼
鹅肉
大黄鱼、鳝鱼、黑鲢、鲫鱼
兔肉
虾、清虾、鲜贝
熟酱牛肉、熟酱鸭
蟹肉、水浸鱿鱼
鸡蛋粉
水浸海参
表7.等值奶制品交换表
每份奶制品类提供蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物6g,热能90Kcal
奶粉
脱脂奶粉
羊奶
奶酪
无糖酸奶
130
表8.等值油脂交换表
每份油脂类提供脂肪10g,热能90Kcal
花生油、香油(1汤勺)
猪油
玉米油、菜籽油(1汤勺)
牛油
豆油(1汤勺)
羊油
红花油(1汤勺)
黄油
核桃、杏仁、花生米
葵花籽(带壳)
西瓜子(带壳)
40
膳食宝塔
膳食宝塔共分五层,包含我们每天应吃的主要食物种类。
膳食宝塔各层位置和面积不同,这反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。
谷类食物位居底层,每人每天应该吃250g~400g;
蔬菜和水果居第二层,每天应吃300g~500g和200g~400g;
鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层,每天应该吃125g~225g(鱼虾类50g~100g,畜、禽肉50g~75g,蛋类25g~50g);
奶类和豆类食物合居第四层,每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g~50g的大豆及制品。
第五层塔顶是烹调油和食盐,每天烹调油不超过25g或30g,食盐不超过6g。
中国居民膳食指南
第一部分 一般人群膳食指南
一、食物多样,谷类为主,粗细搭配
二、多吃蔬菜水果和薯类
三、每天吃奶类、大豆或其制品
四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
五、减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食
六、食不过量,天天运动,保持健康体重
七、三餐分配要合理,零食要适当
八、每天足量饮水,合理选择饮料
九、如饮酒应限量
十、吃新鲜卫生的食物
第二部分 特定人群膳食指南
一、中国孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南
(一)孕前期妇女膳食指南
1多摄人富含叶酸的食物或补充叶酸
2常吃含铁丰富的食物
3保证摄人加碘食盐,适当增加海产品的摄入
4戒烟、禁酒
(二)孕早期妇女膳食指南
1膳食清淡、适口
2少食多餐
3保证摄入足量富含碳水化合物的食物
4多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸
5戒烟、禁酒
(三)孕中、末期妇女膳食指南
1适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量
2适当增加奶类的摄入
3常吃含铁丰富的食物
4适量身体活动,维持体重的适宜增长
二、中国哺乳期妇女膳食指南
1增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入
2适当增饮奶类,多喝汤水
3产褥期食物多样,不过量
4忌烟酒,避免喝浓茶和咖啡
5科学活动和锻炼,保持健康体重
三、中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南
(一)0月~6月龄婴儿喂养指南
1纯母乳喂养
2产后尽早开奶,初乳营养最好
3尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D
4给新生儿和1月~6月龄婴儿及时补充适量维生素K
5不能用纯母乳喂养时,宜首选婴儿配方食品喂养
6定期监测生长发育状况
(二)6月~12月龄婴儿喂养指南
1奶类优先,继续母乳喂养
2及时合理添加辅食
3尝试多种多样的食物,膳食少糖、无盐、不加调味品
4逐渐让婴儿自己进食,培养良好的进食行为
5定期监测生长发育状况
6注意饮食卫生
(三)1岁~3岁幼儿喂养指南
1继续给予母乳喂养或其他乳制品,逐步过渡到食物多样
2选择营养丰富、易消化的食物
3采用适宜的烹调方式,单独加工制作膳食
4在良好环境下规律进餐,重视良好饮食习惯的培养
5鼓励幼儿多做户外游戏与活动,合理安排零食,避免过瘦与肥胖
6每天足量饮水,少喝含糖高的饮料
7定期监测生长发育状况
8确保饮食卫生,严格餐具消毒
(四)学龄前儿童膳食指南
1食物多样,谷类为主
2多吃新鲜蔬菜和水果
3经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉
4每天饮奶,常吃大豆及其制品
5膳食清淡少盐,正确选择零食,少喝含糖高的饮料
6食量与体力活动要平衡,保证正常体重增长
7不挑食、不偏食,培养良好饮食习惯
8吃清洁卫生、未变质的食物
四、中国儿童青少年膳食指南
1三餐定时定量,保证吃好早餐,避免盲目节食
2吃富含铁和维生素C的食物
3每天进行充足的户外运动
4不抽烟、不饮酒
五、中国老年人膳食指南
1食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收
2合理安排饮食,提高生活质量
3重视预防营养不良和贫血
4多做户外活动,维持健康体重
第三部分 中国居民平衡膳食宝塔
一、中国居民平衡膳食宝塔说明
1.膳食宝塔结构
2.膳食宝塔建议的食物量
二、中国居民平衡膳食宝塔的应用
1.确定适合自己的能量水平
2.根据自己的能量水平确定食物需要
3.食物同类互换,调配丰富多彩的膳食
4.要因地制宜充分利用当地资源
5.要养成习惯,长期坚持
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- 食谱 编制 原则 方法