第三章饮食文化Word格式文档下载.docx
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微子》记荷蓧丈人热情接待子路,“止子路宿,杀鸡为黍而食之。
”直到后世,人们仍以鸡黍为食敬待客人。
“稻”也是我国最早栽培的粮食作物之一。
大量的考古发掘表明,在距今5000年前的珠江流域、长江流域以及黄河流域,栽培稻已在农业中占据重要地位。
稻被列入“五谷”之一,并且是五谷中甘美的精粮。
“九谷”中的“秫”即糯稻的专称。
“粱”是粟中精品,《汉书·
食货志上》:
“食必粱肉”。
颜师古注曰:
“粱,好粟也,即今之粱米。
”龚自珍《咏史》云:
“著书都为稻粱谋”,“稻粱”历来被古人视为食中精品。
“麻”在上古和秦汉也是粮食作物之一,当时的麻实为脂麻,稍用滚筒挤压即可榨出油脂。
脂麻的籽粒称为“苴”,《诗经·
“七月食瓜,八月断壶,九月叔苴”。
孔颖达疏:
“谓拾取麻实以供食也。
”此外,豆类和小麦、大麦在中国也有着悠久的栽培历史,被列入“五谷”或“九谷”之中。
秦代以前,主食的加工主要有做成干粮、饭和粥三种。
干粮即炒米,古代称作“糗”、“糒”、“糇”。
在先秦文献中,“粮”通常特指外出所带的干粮,民间最为普遍的粮食加工方法是“蒸谷为饭,煮谷为粥”。
汉代有了石磨,于是主食的加工除粒食外又有了粉食。
磨制而成的面粉写作“麵”、“麫”。
“饼”是各种面食的总称,《说文解字》说:
“饼,面餈也。
”从汉代到隋唐五代,用笼屉蒸的叫“蒸饼”,在火上烤或烙的叫“炉饼”,放到水里煮的叫“汤饼”。
汉代张骞出使西域,引进胡桃、芝麻等,民间遂用胡桃仁作饼馅,撒上芝麻,烤制出圆形的“胡饼”,在当时是上等食品。
由于吃饼的习俗十分盛行,各地都有制饼的铺舍和摊贩,例如唐代长安辅兴坊的胡饼在当时就极负盛名,白居易在《寄胡饼与杨惠州》一诗中写道:
“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。
寄与饥馋杨大使,尝看得似辅兴无。
”唐代的饼花样繁多,有一种“红菱饼”还被用作赐进士登第用的御用食品。
北宋皇家每至中秋食“宫饼”,民间俗称“小饼”、“月团”,苏轼《留别廉守》诗云:
“小饼如嚼月,中有酥与饴”二句,所描绘的就是这种月饼,中秋食月饼的习俗传承至今。
到了晋代,由于掌握了发酵技术,于是出现了发面饼、馒头、包子等主食。
在嘉峪关地区发现的魏晋墓中壁画,就有一幅女仆端着馒头的图画。
此外,当时还有了饺子和馄饨。
唐段公路《北户录》记有“浑沌饼”,崔龟图注曰:
“颜之推云,‘今之馄饨,形如偃月,天下通食也。
’”随着食用米粉、面粉的普遍,各种点心层出不穷。
宋人吴自牧在《梦粱录》中记录当时杭州市上的点心竟有70余种之多:
“四色馒头、细馅大包子、卖米薄皮春茧、生馅馒头、餣子、笑靥儿、金银炙焦牡丹饼、杂色煎花馒头、枣箍荷叶饼、芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼、寿带龟仙桃、子母春茧、子母龟、子母仙桃、圆欢喜、骆驼蹄、糖蜜果实、果食将军、肉果食、重阳糕、肉丝糕、水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿、鹅眉夹儿、十色小从食、细馅夹儿、笋肉夹儿、油炸夹儿、金铤夹儿、江鱼夹儿、甘露饼、肉油饼、假肉馒头、糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、肉酸馅、千层儿、炊饼、鹅弹……丰糖糕、乳糕、粟糕、镜面糕、枣糕、乳饼……山药元子,真珠元子、金桔水团、澄粉水团、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、粟粽、金铤裹蒸茭粽、糖蜜韵果、巧粽、豆团、麻团、糍团、糖蜜酥皮烧饼、夹子、薄脆、常熟糍糕、春饼、芥饼等等。
”点心花色之繁多,足令人眼花缭乱。
二、副食
中国人饮食结构中的副食为菜肴。
菜肴古称“肴羞”、“肴核”。
“菜”是蔬菜和可食野菜的总称;
“肴”指鱼肉之类的荤菜;
“羞”或作“馐”,指美味的食品;
“核”指梅、李、桃等各类的水果。
肉类副食品有家畜类的马、牛、羊、鸡、犬、豕等六畜,也叫“六牲”。
六畜中马是重要的代步工具,牛是农耕的主要畜力,所以人们不轻易食用牛肉和马肉。
经常食用的是猪、狗、羊、鸡。
古人食用猪肉、狗肉和羊肉,讲究选幼不选壮,选壮不选老。
阳货》:
“阳货欲见孔子,孔子不见,归(馈)孔子豚。
”《后汉书·
仲长统传》:
“良朋萃止,则陈酒肴以娱人;
嘉时吉日,则烹羔豚以奉之。
”这里的“豚”专指小猪,“羔”专指小羊,都被古人视为美味佳肴。
狗肉也是人们喜好的肉食之一,由于食狗者多,因此“狗屠”成了专门的职业。
家禽类中民间普遍饲养和食用的有鸡、鸭、鹅,民间有“杀鸡为黍”以款待宾客、孝敬老人的风尚。
除家畜、家禽外,古人又常食用野生动物,仅据《盐铁论·
散不足》和枚乘《七发》所列举的西汉流行的美食中,就有野猪火腿、焖烂的熊掌、卤山鸡、炸鹌鹑、白勺鲍鱼、红烧小鹿肉、蒸河豚、炖甲鱼等野味和水产。
在山东诸城凉台山东汉刘琮的墓中,曾出土线刻石雕《庖厨图》,图中雕刻有从牲畜宰杀到烹饪的不同场景,画面中不仅有羊、牛、猪、狗等家畜,还有野兔、活鳖及各种野生鱼类。
因受经济条件限制,加之古代肉类短缺,所以下层庶民是吃不上肉的。
古汉语中把上层阶级称为“肉食者”,把庶民称作“食菜者”,《孟子·
梁惠王上》中也把“七十者可以食肉”,作为王道政治得以实现的标志之一。
在庶民的生活中,蔬菜与谷物有着同样重要的地位,《尔雅·
释天》:
“谷不熟为饥,蔬不熟为馑,果不熟为荒。
”每遇饥荒,百姓即以菜果代粮,以维持生存。
《汉书·
元帝纪》载,初元二年,“岁比灾害,民有菜色。
”颜师古注:
“五谷不收,人但食菜,故其颜色变恶。
”由于粮食的经常性短缺,使得古代中国人在野生植物资源的开发方面,积累了丰富的知识。
《本草纲目》列入了数千种植物,对于每种植物都注明了它的可食性。
先秦时蔬菜的栽培还处于初始阶段,食菜大多取自野生。
据统计,《诗经》中提到132种植物,其中可食的就有20余种,例如葵、菽、壶、荼、芑、葑、荠、薇等。
到了西汉,不仅野生蔬、果被大量人工栽培,而且还培植和引进了许多新品种。
据文献记载,汉代从西域引进的园圃作物就有黄瓜、大蒜、苴蓿、石榴、葡萄、胡桃等等。
随着园圃业生产规模的扩大,蔬菜和果类的品种不断增多,各地根据不同的气候、水土等条件,因地制宜地开发和培育优良的栽培品种,安邑之枣、关中之栗、真定的梨、岭南的荔枝、蜀汉的柑桔等等,都是极负盛名的地方特产。
北方还摸索出利用温室栽培蔬菜的技术,据《汉书·
召信臣传》载:
西汉时期的皇家园圃中,“种冬生葱韭菜茹,覆以屋庑,昼夜燃蕴火,待温气乃生。
”这种温室栽培蔬菜的实践,比欧洲早了1000多年。
由于园圃业的发展,它所提供的食物种类和数量越来越多,从而补充了粮食的不足。
《管子·
禁藏》说:
“亩取一石,则人有三十石,果瓜素食当十石。
”意思是1亩地收1石粮食,30亩为30石,地里蔬菜瓜果的收成相当于10石粮食。
可见园圃作物已成为仅次于谷物的重要食物。
《素问·
脏气法时论》说:
“五谷为养”,“五果为助”,“五菜为充”,说明蔬菜、果类在古代中国人的食物结构中占有十分重要的地位。
三、烹饪
早在先秦,随着农业生产和饮食文化的发展,特别是上层贵族中宴饮活动的盛行,烹饪方法已丰富多样。
先秦食谱大多佚失,但《周礼·
膳夫》所记录的周代“八珍”,堪称当时的馔肴珍品。
据郑玄注,“八珍”包括淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝。
《礼记·
内则》详述八珍的烹饪方法有煎、烤、煨、煮、腌制、糟制、腊制等等。
例如,“炮豚”的制作过程是,取乳猪一只,宰后去内脏并洗净,用红枣填满腹腔,用芦苇扎紧后涂上泥巴,置大火上烧烤后去泥,再用米粉调糊抹于表皮,入油锅炸到呈金黄色后取出,切成长条,放入鼎中,把鼎放在大锅内蒸炖三昼夜,加入酱醋等调料即可食用。
这道菜制作工序复杂,可见先秦食文化的考究。
秦汉以后,经历代烹饪家和美食家的探索与创新,各地名馔佳肴丰富多样,烹饪技艺也臻于炉火纯青。
在此基础上,饮食文化专家先后编撰了各类食谱,魏晋南北朝时期较著名的有北魏的《崔氏食经》、梁朝的《梁太官食经》、南齐虞悰的《食珍录》和刘休的《食经》等。
贾思勰的《齐民要术》中也记载了不少菜肴的烹制方法。
唐宋食谱不仅有韦巨源《食谱》等食谱类专书,有关饮食文化的记载还散见于大量的笔记类著述中。
唐宋城市经济繁荣,都市中酒肆食铺林立,餐饮业的发达促使烹饪技艺达到新的高峰,菜肴种类之繁多,不胜枚举。
吴自牧在《梦粱录》中记录了南宋都城临安各大饭店的菜单,菜式竟多达335款,可见当时饮食文化的蔚为大观。
从这几百款菜式来看,用料涉及家禽、家畜、野味、河鲜、海鲜及各种蔬果和豆制品,用料既要求新鲜,又讲究部位;
技法涉及煮、炒、烧、烤、脍、蒸、炖、腌、糟等;
调料则有咸、酸、苦、辣、甜等。
中国古代烹饪除讲究用料、技法、调味和火候外,还讲究地方风味,地方风味亦即菜系,传承至今的主要有中国四大菜系。
其一为鲁菜。
鲁菜是山东菜系的简称,起源于春秋战国时的齐国和鲁国,形成于秦汉,成熟于魏晋南北朝,经唐宋臻于完善,元明清三朝进入宫廷,影响广及京、津、东北和山东。
鲁菜选料考究,鲁国的孔子曾说:
“食不厌精,脍不厌细”,又说:
“鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失饪不食,不时不食,割不正不食,食不得其酱不食。
”①清、脆、嫩、鲜、醇是鲁菜的特色。
其二为川菜。
四川自古有“天府之国”的美称,物产丰富。
宋代以后其菜肴已自成特色,至清代形成“百菜百味”的风格。
据《成都通览》记载,清末四川成都的菜肴和小吃竟多达1300余款。
川菜取材广博,如水产有红团、岩鲤、石爬鱼、鲟鱼、肥沱、鲙鱼等;
山珍野味有竹荪、冬菇、石耳、鹿、獐、麂等;
调味品有自贡井盐、水川豆豉、叙府芽菜、南充冬菜、茂纹花椒、四川红油等。
烹饪技法以小煎、小炒、干烧、干煸为特色,或急火速成,或微火慢烹,自然收汁。
川菜集咸、麻、辣、酸、鲜、香于一身,妙在一个“怪”字。
其三为粤菜。
粤菜成型于汉魏,发展于唐宋,完善于明清。
它以地方特色为基础,兼容南北中外食法。
粤菜选料繁多而奇特,水产海鲜、家养禽畜、野生鸟兽蛇虫均可入馔。
烹制方法博采众长,炒、扒、闷、烩、炖、焗、煲等不一而足。
而且蚝油、鱼露、沙茶酱等调味品也别具一格。
经匠心独具的烹制,形成清、爽、鲜、淡、香的风味特色。
其四为苏扬菜。
以扬州、苏州为中心的长江下游地区,气候温润,水网纵横,物产丰饶,从而使苏扬菜的选料具有得天独厚的优势。
其选料讲究鲜活,食料的季节特征明显。
调味讲究保持本味,追求清淡而鲜嫩,爽口而味醇。
又讲究刀工、配色和造型,或薄如纸,或细如丝,形态完整,大小如一,制作极为精巧。
林语堂在《吾国吾民》一书中说,西方人对待吃,仅把它看成是给机器加料,而中国人则视吃为人生至乐。
中国饮食文化把烹饪和饮食看作是一种高雅的艺术,烹饪讲究色、香、味、形的完美统一,将美食视为艺术品。
而且美食还要配以美名,如“八卦五牲盘”、“燕子归巢”、“雨丝风片”、“推纱望月”等,取名避实就虚,巧用虚拟写意手法,以唤起食客的浮想联翩,体现了浓郁的中国文化色彩。
美食还要以美器相配,中国传统饮食器具之美,首先美在质,陶器、铜器、金器、银器、玉器、漆器、瓷器等,或古朴,或富丽,或晶莹透剔,或光润雅致,品类繁多。
其次美在造型和纹样,古代金属饮食器具上的雕镂纹饰,不仅构思奇特,而且富丽繁缛,传世的商周青铜食器和饮器,几乎件件都是精湛的艺术工艺品。
瓷器则饰以绘画、书法,洁白的薄胎上施以色泽图案,使胎面上的彩绘在光线作用下,或如透轻云望明月,或似隔重雾看清山,给人以美的享受。
第二节茶文化与酒文化
中国是茶的发源地,种茶、制茶和饮茶都起源于中国。
茶作为民间最通行的饮品,自古就被列入民众的“开门七件事”中。
而文人士大夫对饮茶尤为青睐,茶文化对其修身、怡神、为文、会友都有着潜移默化的影响。
酒文化在中国同样源远流长,与茶文化一样,酒文化所涵盖的不仅是物质本体的成果,它还包括精神的成果。
在古代中国人的社会生活中,祭祀、送别、婚丧、会友、待客,几乎都少不了酒,酒与文艺更结下不解之缘。
一、茶文化
(一)茶的品类与传播
传说最早品尝茶树鲜叶并发现其解毒功能的是神农氏,《神农本草经》载:
“神农尝百草之滋味,水泉之甘苦,令民知所避就,当此之时,日遇七十毒,得茶而解。
”古人最初是口嚼生食茶叶,以后便以水煮鲜茶叶羹饮。
到了周代,人们开始把茶叶晒干,以随时水煮饮用。
大约到了三国时代,制作茶饼的方法流行开来,人们将采摘的鲜茶揉成饼状,晒干或烘干,饮用时碾末冲泡。
及至唐代,蒸青和炒青法已被普遍采用。
蒸青法是将茶叶蒸后捣碎,拍制成团饼,焙干保存,鲜茶经气蒸处理,去除了青草味。
炒青法是用热锅干炒,炒制的散茶保存了茶叶的原绿和馥郁的香味,这一制茶工艺沿用至今。
中国茶叶的原产地在巴蜀地区,以四川为中心,旁及云南、贵州。
战国时期的兼并战争导致人口迁徙流动,茶叶随之传播到长江中游地区,茶业也由巴蜀扩展到荆楚。
西汉至三国,茶已传播到长江下游地区,茶的饮用和茶的种植迅速扩展到全国。
公元7世纪前后,中国的种茶、制茶法和饮茶风尚又向周边国家传播,饮茶很快地成为日本等国的风尚。
到了17世纪,茶叶已传播到世界各地,中国茶叶、丝绸、瓷器成为鼎足而立的主要输出品。
随着饮茶之风的普及,制茶工艺不断改进,各地形成自具特色的茶叶品类。
如绿茶系列中的钱塘龙井、常州阳羡、绍兴日注、蒙顶石花、福建柏岩、建州武夷、六安瓜片、徽州松萝、嵊县珠茶;
红茶系列中的安徽祁红、云南滇红、广东英红等,自古就是名闻遐迩的茶中名品。
此外,武夷岩茶、莫干黄芽、安化黑茶、闽北白茶、福建茉莉大毫,分别为乌龙茶、黄茶、黑茶、白茶、花茶中的名品。
各地名茶品类有别,芳香独特,汤色不一,使中国茶呈现琳琅满目的景观。
(二)民间茶俗
茶俗是中国民众生活中特有的人文事项,古人认为茶性贞洁,在婚姻、祭丧、敬客等场合,形成了以茶为礼的各种习俗。
婚礼过程中,人们赋予茶以“从一”的含义,明人郎瑛在《七修类稿》中对此概括说:
“种茶下子,不可移植,移植则不复生也。
故女子受聘,谓之吃茶。
又聘以茶为礼者,见其一之义。
”由茶树的不可移植,推演到婚姻的恒久,进而提炼出从一而终的道德观,于是茶成为订婚与结婚时的重要饮品。
唐代以后,民间把订婚称为“受茶”,结婚称为“吃茶”,把订婚的定金称为“茶金”,把彩礼称为“茶礼”。
婚姻以茶为礼,把茶作为纯洁、忠贞和婚姻恒久牢固的象征,成为中国的传统习俗之一。
以茶祭祀也是茶礼中的一种,这一习俗大约兴起于南朝。
南齐武帝萧赜所立遗嘱云:
“我灵上慎勿以牲为祭,唯设饼、茶炊、干饭、酒脯而已。
天下贵贱,咸同此制。
”①后人沿此礼俗,在祭礼和丧礼中,茶是供品之一。
民间以茶作祭,一般有三种形式:
在茶碗、茶盏中注以茶水;
不煮泡只放干茶;
不放茶,只置茶碗、茶壶作为象征。
虽然形式有别,但以茶表示对天神、地祗、人鬼的尊崇虔诚或追思缅怀的心意是相同的。
客来敬茶更是民间传承以久的习俗,宾客临门,以茶相待,宾主慢啜细饮,谈情叙谊。
主人待客,应选家存茶叶中的上品,茶具则上有盖,下有托,以示对客人的尊敬。
广东、福建一带以工夫茶待客,对茶具、茶叶、水质、冲法、饮法更讲究中规中矩,雅致的茶具与一丝不苟的冲饮方式,使客来敬茶的习俗充满了艺术情调。
(三)文人与茶
古代文人士大夫对饮茶与茶文化更是情有独钟,茶长于高山云雾之中,餐风饮露,沐天地之精气,以高洁、清新、玄幽、平和为秉性,颇合文人宁静致远的清高意趣,而且茶的秉性,又与文人士大夫其心所尚的儒释道精神息息相通。
儒家视中庸为天下“至德”,主张“执而用中”,不偏不倚,适度和谐;
佛道追求心灵的虚明澄静,在超越世俗中体验彼岸的极乐或宇宙的宁寂。
在对待社会人生的问题上,儒释道存在着入世与出世的不同指向,然而,在追求天地人和谐相处及个体身心和谐方面,三者却殊途同归。
中国茶道营造的恰是人与人、人与自然和谐相处的氛围,所以深得文人士大夫的倾心与投入。
他们以茶会友或独自品茗,追求的不仅是口腹享受,更是茶文化中的人文意蕴。
在他们看来,品茗体现着一种生活情趣,一种精神追求,一种人与人、人与自然和谐相处的乐趣。
明人张岱在《西湖七月半》中所描绘的正是这样一幅图景:
“小船轻幌,净几暖炉,茶铛旋煮,素瓷静递,好友佳人,邀月同坐。
”显然,中庸和谐、清雅脱俗、空灵淡泊的精神满足,都能从清茶的细细品味中获得。
唐代诗人卢仝在其《走笔谢孟谏议寄新茶》一诗中,细致描述了连饮七碗新茶的不同感受:
“一碗喉吻润,二碗破孤闷。
三碗搜枯肠,唯有文字五千卷。
四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散。
五碗肌骨清,六碗通仙灵。
七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生。
蓬莱山,在何处?
玉川子,乘此清风欲归去。
”品茗可使人破愁解闷,气爽神明,澡雪精神,文思如泉。
因此,当一些文人士大夫屡经仕途坎坷、人生磨难后,他们会从茶的清淳淡泊中品味人生,抚慰心灵的创伤,返朴归真,获得心灵的安宁。
茶增诗兴,茶助诗思,茶与诗结下了不解的情缘,咏茶诗也成了古典诗歌的惯见题材,如白居易写有咏茶诗30首,苏轼有60多首,而陆游所作咏茶诗多达200多首,堪称历代诗人咏茶之冠。
二、酒文化
(一)酒的流变
酒的产生与流变与生产力的发展有着密切的联系。
原始人穴居野处,以野果裹腹,野果中含有糖分,经酵母菌分解,产生酒精,此即最早的天然果酒。
《战国策·
魏策二》载:
“昔者帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,遂疏仪狄,绝旨酒,曰:
‘后世必有以酒亡国者’。
”这是“仪狄造酒”的传说,古籍中还载有“山猿造酒”等传说,不难推断,这些古代传说当建立在天然果酒的基础之上。
随着农业文明的出现,谷物酿酒取代了天然果酒。
从考古发掘的各种酿酒和饮酒器具中可以推知,大约在5000年前的龙山文化早期,中国先民已掌握了谷物酿酒技术。
到了商代,曲蘖的出现使酿酒技术得到长足的发展,饮酒之风也盛行起来。
商代遗址中曾发现大量的酒器,如觚、爵、斝、盉、卣、壶、尊等。
卜辞中也有不少以酒祭祖及以酒祭神的记载。
周朝建立后,随农业生产的迅速发展,酿酒业成为一个庞大的独立手工业部门。
西周时,专设“酒正”、“酒人”、“浆人”等酒官,掌管酒的酿造和执行有关酒的政令。
《尚书》中有《酒诰》一篇,以政府名义告诫臣民以殷为鉴,不要沉溺于饮酒之中,可见西周时饮酒已蔚然成风。
秦汉时酒肆作坊遍布都市和乡镇,在人口密集的通邑大都,酒业作坊的产销量相当可观。
《史记·
货殖列传》说:
“通邑大都,酤一岁千酿。
”官僚贵族自家酿酒也很普遍,《四民月令》中有“曲宝”、“作曲”、“酿春酒”、“渍曲酿冬酒”等记载,说明田庄所需之酒多系自酿。
汉代普遍以曲酿酒,促进了造曲技术的发展,扬雄《方言》一书记载的地方名曲就达8种之多。
酿造工艺也在实践得到改进,东汉时出现的“九酝”新酿法,采取连续投料的方法,以保持糖份的浓度,使酵母菌发酵充分,酿成的酒更为醇厚。
随着酒的品种日渐增多,一些地方名酒脱颖而出,如湖北宜城的“宜城醪”、广西苍梧的“苍梧清”、会稽的“会稽稻米清”、巴蜀的“酴清”、关中的“白薄”等等,东汉时即已驰名当时。
西晋时人们把药用植物加入酒中,制成药酒,嵇含的《南方草木状》对此有详细记述。
北魏贾思勰在《齐民要术》第7卷中所述制曲酿酒的技术和原理,堪称世界上最早的酿酒工艺学。
酿酒业至唐代更为兴盛,地方名酒品类繁多。
长安在唐代位居全国中心,酒肆旗亭遍布街巷,各地的名酒佳酿荟萃于此。
中唐元和、长庆间的李肇在其《唐国史补》中罗列各地名酒云:
“酒则郢州之富水,乌程之若下,荥阳之土窟春,富平之石冻春,剑南之烧春,何东之乾和葡萄,岭南之灵谿、博罗,宜诚之九醖,浔阳之溢水,京城之西市腔,虾蟆陵郎官清、阿婆清。
又有三勒浆类酒,法出波斯。
”各地名酒已呈琳琅满目的态势。
到了距今800多年前的宋金时期,中国诞生了白酒,白酒生产的关键是掌握科学的蒸馏方法。
1975年,河北青龙县出土了一套金代铜制烧酒锅,其铸造年代不迟于金世宗大定年间(1161—1189),这为确定白酒生产的起始年代提供了有力的旁证。
至此,低度的米酒、果酒和烈性的白酒在中国都已齐备。
(二)饮酒习俗
酒文化与节日庆祝、婚丧嫁娶、人际交往相结合,衍为丰富多彩的习俗。
节日饮酒,最能体现群体之间分享、庆祝、纳吉、驱邪、敬祖等亲友情结和信仰礼俗。
春节除夕夜,年长者守岁相邀饮酒为乐。
正月初一长幼依次拜贺,进屠苏酒,王安石《元日》诗:
“爆竹声中一岁除,春风送暖入屠苏”,描绘的就是春节饮屠苏酒的习俗。
清明祭扫,酒是必备之物,《帝京景物略》载:
“三月清明日,男女扫墓,担提尊榼,……哭罢,不归也,趋芳树,择园圃,列坐尽醉。
”酒用以祭奠死者,也用以抚慰扫祭者对死者的追思。
社日是祭土地神的日子,古代社日分春社和秋社,分别在春分和秋分前后。
春社尤为农家重视,大多在年前就自酿春酒,准备来年社日祭神,以祈丰年。
春社日是农家的狂欢节,人们击鼓吹箫,畅饮春酒,尽醉而归,正如张演《社日春居》中所描写的:
“桑柘影斜春社散,家家扶得醉人归”。
五月初五端午节,则有饮昌蒲酒、雄黄酒以驱瘟除疾的习俗。
此外,中秋节饮酒赏月、重阳节携菊花酒登高揽胜,也都是民间传承已久的习俗。
按照中国民间的传统习俗,家庭成员在其人生的不同阶段,要分别举行诞生礼、成年礼、婚礼和丧礼,在这些人生礼仪活动中都伴随着饮酒之俗。
据《国语·
越语上》载,越王勾践为灭吴而鼓励生育,“生丈夫,二壶酒,一犬;
生女子,二壶酒,一豚。
”可知春秋时就有饮酒庆贺生育的风俗。
以后,凡举行包括诞生、满月、周岁的诞生礼,以酒祝贺成为习俗惯例。
古代举行婚礼必有酒,早在先秦已流行夫妻“共牢而食,合卺而酳”的礼俗,“合卺”是指新婚夫妇各用一瓢以酒漱口。
到了宋代,合卺的婚仪又演变为夫妻共饮交杯酒。
吴自牧《梦粱录》载:
“后用两盏以彩结连之,互饮一盏,谓之交杯酒。
”新婚夫妇在婚礼上互递用同心结连接的两只酒杯,共饮交杯酒,表示相爱相亲。
至于丧礼,民间历来有洒杯酒于坟前,以酒祭奠亡灵的习俗。
在人际交往中,酒是表达感情的不可或缺之物。
客人来访,以酒待客、劝客饮酒是自古以来的食俗。
《遯翁随笔》说:
“凡与亲朋相与,必以顺适其意为敬。
唯劝酒必欲拂其意,逆其情,多方以强之,百计以苦之,则何也?
而受之者虽觉其苦,亦不以为怪,而且以为主人之深爱。
”中国是个重视人情的国度,殷勤劝酒历来被视为表达情意的重要形式。
人际交往中以酒达意的习俗还有送别饯行。
古人饯行或搭帷帐于郊外,或设别宴于长亭、短亭、旅舍、酒肆,借酒抒发离情别绪。
由于临别之际多以酒饯别,所以古代送别之作大多写到酒,其中王维《渭城曲》中“劝君更尽一杯酒,西出阳关无故人”,更是脍炙人口的名句。
第三节饮食礼俗与饮食观念
人类文明伴随着生产劳动和原始经济的发展而产生,而人类最初的劳动就是谋取饮食。
随着生产力的发展和食物的丰富,人们在劳动实践和生活实践中,不断丰富着对饮食的认识,进而创造出饮食礼俗,并形成了种种饮食观念。
一、饮食与礼俗
《礼记》认为,礼仪风俗导源于饮食活动。
礼运》说:
“夫礼之初,始诸饮食。
其燔黍捭豚,汙尊而抔饮,蒉桴而土鼓
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