粤菜中海鲜的做法Word格式文档下载.docx
- 文档编号:18028377
- 上传时间:2022-12-13
- 格式:DOCX
- 页数:37
- 大小:54.98KB
粤菜中海鲜的做法Word格式文档下载.docx
《粤菜中海鲜的做法Word格式文档下载.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《粤菜中海鲜的做法Word格式文档下载.docx(37页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
常自律:
创造一个具有良好氛围的工作场所,持续地,自律地执行上述“四常”要求,养成制定和遵守规章制度的习惯(每天收工前5分钟“行五常”编写和遵守纪律。
一.鲍鱼种类介绍
鲍鱼又名腹鱼、明目鱼、镜面鱼、在近代素有“海鲜之冠”的美称。
古书中也将其列为海味八珍之一,是较名贵的海产食品。
其实鲍鱼并非鱼类,而是一种单壳类,腹状纲的海生软体动物,身有一右旋的贝壳,形似耳朵,故又名“海耳”;
因其贝壳上由大到小排列着4至9个吸、排泄孔,因又称“九孔螺”。
其壳可入药,中医又称其为石决明。
鲍鱼在市场售价极为昂贵,但从营养角度来说,鲍鱼里所含的营养,鸡、鸭、鱼、肉、禽、蛋里都有。
其所以昂贵主要有三点:
其一,近年来世界海水污染严重,优质鲍鱼产量稀少,其二,鲍鱼生长较缓慢(5至6年才能长到壳长10厘米左右,7至8年才能长成20头鲍鱼,10至15年才能长成3至5头的干鲍);
其三,成菜程序较为繁杂,从开始制作到成品需3至5天。
全世界鲍类动物约有75种,其中经济类有10多种,主要产地有中国、日本、南非、澳大利亚、新西兰、朝鲜、美国、加拿大、墨西哥、中东诸国。
我国大连和长山岛,南海诸岛均有出产,其中以盘大鲍,耳鲍最负盛名。
鲍鱼在市场中出售的品种有干鲍、鲜鲍、罐头鲍、速冻鲍。
现饮餐业多以干鲍菜肴来吸引顾客,以下就以鲍鱼为主料进行介绍。
1.日本网鲍,鲍鱼中的极品,产于日本青森县(原产于千叶县,由于近年来千叶县海水污染严重,已不能生长)外形椭圆,底边宽大而平,鲍身肉厚,吸盘尾部较尖,枕底呈现清晰珠粒之状,色泽呈咖啡色,用刀横切能看到鲍身带有网状花纹,日本花谷家族出产最佳,鲍鱼味较浓,只头大,上菜请客甚具体面。
2.窝麻鲍:
产于日本青森县犬间岐,以日本熊谷家族生产制作最佳。
个头不大,身形较扁薄,用绳穿起晒制,鲍身左右有两个小孔,质感较滑,食之柔嫩,嘴嚼容易,易消化,老人喜食,鲍鱼味香浓厚,色泽金黄。
3.吉品鲍:
产于日本岩手县,外形有点像元宝,中间有一条明显线痕,枕边高竖、身企、色泽晶莹美观,鲍鱼味浓厚,入口有嚼劲,白糖心好,广受欢迎,日本平日五郎家族生产制作最佳。
4.澳洲网鲍:
产于澳洲沿海,外形与日本网鲍相近,但枕边珠形不规则,食之口感较韧、具木,缺少白糖心之感。
5.南非鲍:
产于南非,品质仅次于日本鲍鱼,形状也比较大,鲍枕呈珠粒状,外形美观、肉质鲜香耐嚼,小有白糖心。
6.中东鲍:
产于中东,形状不大,颜色褐而偏红,鲍边细小,鲍枕扁平、身硬、食之口感不如日本鲍鱼,小有白糖心,有浓腥味。
7.苏洛鲍(产自印尼、非律宾等地)大连鲍、越南鲍等品种质量一般,只供取汤或炒丁,焖及干捞饭之用,食之鲍身韧,无食味。
8.澳洲鲜鲍:
产于澳洲,有青边和黑边两种,以青边鲍为好,速冻为主。
9.罐头鲍鱼:
各国都有,牌子多,价钱相差很大,本地货以海皇牌、车轮牌为佳。
二.干鲍鱼的质量鉴别
1.鲍鱼越大越好。
鲍鱼是以每斤头数计算,头数越小价钱越高,俗语有“千金难买两头鲍”之美说。
4头鲍为高档品,10至15头已属上品,鲍鱼从外形看:
形体完整者为佳,底部宽阔圆滑,肥身肉厚,珠边均匀,无刀伤破痕为好,反之则为逊色,为次货。
把鲍鱼放在灯下照鉴别,中央通透为好,鲍身内呈现黑色点的质较次。
从干湿度来看,鲍鱼越干越好,身沉坠手为好,反之则为差。
从鲍鱼的放置时间看:
时间越长,成菜的味道就更香郁浓厚,食之会有白糖心(即黏弹牙)之感。
从鲍鱼气味来鉴别,鲍鱼味越浓越好,味浓腥为差。
从鲍鱼的颜色来鉴别:
以咖啡色及对光照看略显透明的为较佳。
以产地来分:
日本鲍鱼价钱最高,南非鲍、中东鲍、澳洲干鲍为中等,苏洛鲍、大连鲍等价钱较低。
干鲍起率相差不大,最好的干鲍(够干身、肉够厚)的胀发起率接近1.5倍。
2.新鲍鱼与旧鲍鱼之分。
刚干制后售出市场的称为“新鱼”,存放一、二年以上的称为“旧鱼”。
新鱼色泽较浅,鲍鱼味不浓,起“白糖心”不太好,旧鱼色泽较深,如存放得当鲍鱼味会更浓,起白糖心更好,正常而言,旧鱼胜于新鱼。
三.干鲍鱼保管法:
干鲍购回后,在阳光下或高瓦数白炽灯照晒约3-4小时,趁其暖身即时放入玻璃瓶或密实陶器内存放,令鲍身干爽收缩,鲍鱼味会更浓。
存放4-5个月重复以上方法存放鲍鱼。
存放一定时间的鲍鱼鲍身会起白色霜状,此种现象是鲍鱼内精盐分渗出表面,非发霉所致,不影响食用。
鲍鱼忌长期存放冰箱内,此举会令鲍鱼味渐失。
四.鲍鱼的胀发与烹制
1.清水浸。
把鲍鱼用清水浸24小时左右,浸鲍鱼最好用流动的清水浸(或勤换水,夏天更要勤换水,以免鲍鱼变质)此工序使鲍鱼吸足水分,然后用软刷将鲍鱼洗刷干净。
2.水煲焗。
用清水煲焗鲍鱼2-4小时,然后捞起去清鲍鱼沙石和杂质。
把鲍鱼放入已垫竹笪的大瓦煲内(或不锈钢桶)放入老姜、陈皮、赤红白糖粉加入清水慢火煲焗3小时,从新换水重复以上方法煲焗鲍鱼共3次。
此时的鲍鱼已去清异味入好色,将鲍鱼嘴蒂剪去。
3.加肉料煲焗。
将入好色的鲍鱼放入已垫竹笪的大瓦煲内、放上已炸至金黄色的有皮花肉、老鸡、排骨、瘦肉、老姜、陈皮、冰白糖、花雕酒、小量藏红花、加入矿泉水用慢火煲18小时后,加入蚝油、金华火腿、炸至金黄的大地鱼肉再煲1小时左右,至鲍鱼淋滑够身为度(用幼竹签能轻易插穿鲍鱼为够身)。
待鲍鱼凉冻后,用炼过的鸡油或花生油盖过鲍鱼面,然后放入零下5℃的冰柜保存。
或将煲鲍鱼原汁去渣后浸于鲍鱼面速冻至硬后将鲍鱼连汁每只分开,分别装入保鲜密实袋内密封速冻存放。
4.煲焗鲍鱼要点:
(1)煲鲍鱼前期不宜下精盐分太浓的火腿、蚝油、大地鱼肉等原料,由于精盐分的渗透压较大,太早下以上精盐分大的原料会使鲍鱼肉质过早收缩,不利于鲍鱼吸收其它肉料的鲜味和香味,另外鲍鱼本身的蛋白质由于过早接触精盐分,蛋白质过早凝固硬化,本身鲜味不能充分溶化,使鲍鱼难达到香浓、软滑味鲜效果。
火腿、蚝油、大地鱼肉应在鲍鱼煲至8成软身时才加入,这样可以使煲出的鲍鱼香浓、味厚、软滑醇香。
(2)煲鲍鱼宜用砂锅瓦器。
条件允许最好选用木炭、柴火为燃料。
(3)煲鲍鱼中火烧沸水后应转用文火煲制,放入的水量要适当,水放入太多香浓味会降低,水太少显然也不好,如果中途确要加水,应加沸水。
(4)煲鲍鱼至后期,应时常翻动鲍鱼,因煲鲍鱼至后期,汤汁变稠浓,胶质不断加重,鲍鱼容易粘锅底,另外不断翻动鲍鱼有利于鲍鱼充分入味。
(5)煲鲍鱼的肉料跟鲍鱼的比例一般是一份鲍鱼4份肉料,陈皮、老姜要适量。
(6)煲制质量较次或死晒鲍鱼,速冻鲜鲍应增加老鸭、肘子、干贝、猪蹄、牛肉等肉料,这样可增加鲍鱼的胶质及鲜味。
煲制以上鲍鱼要注意煲制时间,煲法跟煲干靓鲍鱼方法一样。
(7)煲制好的鲍鱼应尽快食用,尽量不要超过一周为宜。
5.鲍汁的制作方法
将去皮、去肥油、已斩件的隔年老鸡,赤肉、生瘦金华火腿、已发好的鲍鱼仔、干贝、蚝豉、老姜、陈皮、元肉一起加入炖盘,放入二汤,盖上锡纸入蒸柜蒸炖8小时以上,然后取出隔清肉渣,留下的肉汁便成鲍汁。
6.鲍胆的制作方法:
(1)原料:
鲍鱼边角料、蚝豉、柱甫、瘦金华火腿、上汤、沙鱼骨鸡汤、日本白汤、鸡粉、冰白糖、蜜白糖、靓耗油。
(2)制作过程:
①将鲍鱼边角料、蚝豉、柱甫、瘦金华火腿等放入打汁机内加入沙鱼骨鸡汤将肉料打至糊状。
②将上述糊状液体加入日本白汤、上汤、鸡粉、冰白糖、蜜白糖、蚝油倒入锅内慢火熬制,中途不断搅拌防止糊底。
③待慢火熬制的汤汁充分出味,稍稠浓时用密篱隔清肉渣留肉汁,待肉汁凉冻后便成鲍胆。
7.红烧原只鲍鱼制作过程:
把煲好的鲍鱼从冰柜取出,放入蒸柜将鲍鱼加热透身;
将砂锅烧热,加入小许鸡油或牛油,放入鲍鱼着色,将鲍鱼在瓦锅内干啫至够香,加入鲍汁和蚝油(或加入鲍胆和上汤,或加入煲鲍鱼原汁加蚝油、或调入顶汤和蚝油、或加入上汤和火腿汁或加入支装靓鲍鱼汁和上汤)调味慢火收汁,至汁液稍稠浓试味后加入柠檬黄色勾薄芡至匀,溅入小许混合酒(二锅头加白兰地)至火焰熄灭后起鲍鱼上盘淋上汁液,拌上处理好的蔬菜或名贵菌类便成,以上工序一般当着客人面前完成,以增加场面的隆重。
8.制作鲍鱼的大致工序流程:
24小时不等9小时左右8-18小时
水浸红白糖水煲焗加肉料煲焗收汁、调味调色、勾芡
洗刷清洗、剪嘴蒂视原料老嫩
第X节海参类
一、海参的种类
海参被列为“海产八珍”之一,性温味甘,有补肾益精,养血润燥的功效。
海参的营养价值极高,胆固醇含量极微,为滋补珍品。
大量研究还证实海参有很高的药用价值,特别适宜肿瘤的辅助和滋补扶正治疗,海参中提取的海皂疳的抗真菌有效率达88.5%,海参所含蛋白质较多,营养丰富,是一种名贵的海产滋补食品。
1.日本刺参
产于日本,南韩沿海一带,一般体长20厘米,呈圆筒状,背部略隆起,身上排列小圆锥形肉刺。
腹部平坦,一般背面为粟子黑色,腹部赤褐色,以纯干、味淡、刺多而挺,参体肥壮,肌肉厚实,体表完整,刀口处肉紧并外翻者为优。
每500g起发约2500g左右。
2.辽参(又名刺参)
为我国主要食用的海参,分布我国北方沿海以辽宁的大连、长山群岛出产为最佳,故名辽参。
一般体长20厘米左右,形似日本刺参,以纯干、味淡、刺多而挺、参体肥壮,肌肉厚实,体表完整,刀口处肉紧并外翻者为优,每500g起发约2500g左右。
3.壳参
产于广西北海涠洲岛和广东,西沙群岛及海南岛等地。
形似刺参,但身上没有肉刺,通常灰褐色,也有暗褐色,浓紫色或黄白色等,表面柔软。
口的周围有触手10个,以厚肉皮薄为上品。
每500g起发约2000g左右。
4.猪婆参
产于南太平洋及印度洋。
分黑猪婆参,白猪婆参两种,体长60厘米至80厘米左右,体表光滑,无肉刺,用石灰腌制,肉质及口感较佳,每500g起发约2250g左右。
5.梅花参
是我国南方食用海参中最好的一种,分布于西沙群岛,中沙群岛和南沙群岛。
一般体长为60厘米至80厘米,背面肉刺很大故名“梅花参”又因体形很像凤梨,故又称“凤梨参”。
腹面平坦,每斤起发约2000g左右。
乌石参、白石参、鸡港参饮食业都少有使用,因为涨发的起率低。
二.海参的质量鉴别
1.个体大、肉质肥厚的、质量好、个体小、肉质薄的,质量差。
2.形状整齐,腹腔完好的,质量好,腹腔没有剖开的,质量差。
3.色泽光亮的,质量好,色泽暗淡的或缺少光亮的,质量差。
4.精盐味极浓淡的,质量好,精盐味较重的,质量差。
5.腹腔内没泥沙的,质量好,腹腔内多泥沙的质量差。
6.闻起没异味的质量好,闻起有异味的质量差。
7.质地干燥,含水份少的质量好,反之质量差。
8.身形小的海参(多按位上的)以日本刺参、辽参为上品,壳参较次,身形大的海参以婆参、梅花参、乌石参为上品,白石参、鸡港参等为较次。
三.海参的涨发方法
干海参的涨发方法主要有三种:
半油法、纯水法、蒸法
1.半油法
先用水将海参洗净外皮,晾干。
将海参放入使用过的冻油内慢火加热,待油温升高后,听到啪啪响声时,不断用炒勺翻动海参,浸炸片刻后将油锅端离火位浸炸,至油稍凉后重新加温浸炸,重复以上工序待海参浸炸至身回软后,将油温烧高捞起海参滤去油份,用碱水洗去油腻,再将海参放入沸水中,慢火煲焗至够身涨大,摘去沙肠即成。
半油法海参优点在于涨发时间短,但存在以下三个缺点:
1起率低,一般每斤起发4斤;
2在涨发过程中很难掌握海参油浸炸的程度和判断是否“够身”。
3在洗涤时也很难洗净海参外表的油脂。
刺参,辽参,壳参等体型细小的参类,用半
油法效果还可以,但体型大条的海参,如婆参、梅花参等由于油难洗净,往往容易使海参“泻身”。
2.纯水法(浸焗法)
先用清水将海参洗净,再用清水泡8小时至海参软身,换上清水用慢火煮沸5分钟,熄火加盖焗至水冷,重新换上清水重复以上工序至海参涨大够身。
用剪刀剖开腹部去除内脏沙石,将海参加入冰粒,清水入冰柜保存,此种方法涨发的海参效果最好,能去清海参涩味及其它不良气味,不易泻身,涨发起率较理想,饮食业大多采用此法来涨发海参。
蒸发(硼砂法):
先将海参洗净后加入开水泡三小时,使之软身。
换水后加入适量的硼砂(一般500g海参加入硼砂1g),用保鲜膜封口,放入蒸柜蒸3至4小时至海参涨发够身,取出用清水漂洗干净,去内脏、沙石,放入清水中“啤”水数小时去清碱味为度,此方法涨发海参起率较高,但硼砂有些地方禁用,属违禁品,在此只作简单介绍。
三.涨发海参关键
1.海参忌油和精盐,油会令海参泻身,精盐使海参不易发透,所以发制海参的容器和水都不能沾有油和精盐。
2.无论哪一种方法涨发海参,用灰腌制的海参都要用火烧去表面灰质,用水洗净后才开始发制。
3.应当注意同类海参有厚薄大小,涨发的时间有所不同,要灵活掌握。
够身的先拣起,未够身的继续涨发,至发透够身为止。
4。
涨发后的海参一般加入冰粒注入清水入雪柜存放,存放时间不宜太长,时间过长会“泻身”或冻坏海参,存放不宜超过一个月时间,以免影响质量。
葱烧海参
原料:
1.主料:
水发海参1000g。
2.料头:
大葱105g、青蒜15g、姜花5g、姜片、葱条各10g。
3.调料:
精精盐2g、味精4g、白白糖25g、豉油12g、蚝油适量,绍酒15g、熟猪油150g、葱油50g、鸡汤200g、姜汁酒、湿淀粉适量。
制作工艺流程:
刀工切配→滚煨海参→炼葱油→烹制海参→装盘→溅葱油
制作过程:
1.发好海参切成斜厚片(刺参、辽参、壳参原条);
大葱切成长5cm的段(100)g和末(5g)青蒜切成4cm的段。
2.将海参放入沸水中略滚,倒出后用清水冲洗,再猛锅阴油,投入姜片、葱条,溅入姜汁酒,加入汤水,调入精精盐、味精,放入海参煨至入味,倒出。
3.猛火烧锅,加热至1500C时,放入葱段,炸成金黄色,捞起葱段,加入白白糖炒成金黄色,再放入葱末、姜花、海参煸炒几下,溅入绍酒、鸡汤、姜汁、葱油(炸过葱的油)、调味、调色,收汁,用湿淀粉勾芡,装盘。
4.重新烧锅,加入葱油,放入青蒜、炸过的葱段,调入味料后煸炒至香,溅在海参面。
第X节鱼翅类
一、鱼翅的种类
鱼翅,自古被列为海产八珍之一,清朝年代,鱼翅被列为御膳,它富含胶蛋白能滋阴壮阳,益气开胃,又有预防骨骼老化,防骨刺等药用功效。
鱼翅软骨中含有“鲨鱼软骨素”能够防癌抗癌、滋养肌肤、延年益寿的作用,深受食家欢迎,遂成为筵席佳品,近期更有“无翅不成席”之说。
鱼翅,也称“金丝菜”沙鱼翅,是软骨鱼类鲨或鳐鱼之鳍的干制品。
鱼翅的品种较多,有天九翅、海虎翅、金钩翅、牙栋翅、黄胶翅、青片翅、五羊翅、骨翼翅、春片翅、高茶翅、白脊翅、蝴蝶翅等品种。
鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分。
以种类划分,天九翅为上等,海虎翅、金钩翅、高茶翅、骨翼翅、春片翅为中等,黄胶翅、五羊翅、青片翅、蝴蝶翅、白脊翅、牙栋翅为一般等级;
以部位来划分,背脊翅最好,尾翅次之,胸翅最次。
除了用以上两种鉴别方法外,鱼翅的优劣还要看其出产地,以及色泽深浅和片张的大小和鲨鱼种类。
最好的鱼翅是取“泥头鲨”的鳍,其次就是“齐口鲨”“黑沙”“白鲨”“珍珠鲨”“青鲨”等鲨鱼的鳍。
并非只有沙鱼的鱼鳍才能加工成鱼翅,其实大型软骨鱼类的鳍都可以加工成鱼翅。
未经加工的鱼翅是黑色的,称作生翅,要经过加工、刮沙起骨、晒干后始可食用。
所以加工后的鱼翅称熟货或干货。
酒楼泡制的鱼翅有散翅、排翅、鲍翅、群翅四种。
散翅是最普通的食法,翅针最幼,用作鸡丝碗仔翅,蚧肉烩鱼翅等汤羹类。
排翅上菜时排成一列,故称排翅,排翅翅针比散翅略好。
鲍翅翅针最粗,上菜时排成扇形,红烧鲍翅是著名菜式。
群翅分三部分,分别是头围、二围、尾围,红烧群翅是顶级菜肴。
1.黄胶翅:
产于东西印度洋,翅针粗软滑,翅膜大,起率低,可作鲍翅用。
2.蝴蝶青翅:
各国皆有出产,印度出产最多,翅针粗大,可作鲍翅用。
3.高茶翅:
各国皆有出产,东西印度洋出产的最好,翅针粗软滑,可作鲍翅用。
4.海虎翅:
产于日本,背翅和尾勾可作鲍翅用,翼翅针幼而疏,宜作散翅用。
5.骨翼翅:
各国皆有出产,非洲印度最多,翅针粗,无骨膜,可称散翅之王。
6.春片翅:
各国皆有出产,以非洲出产的最好,翅针粗,骨头小,作散翅用为多。
7.金山勾翅:
各国皆有出产,中美洲最多,规格以头部分割到针为好,可作鲍翅或散翅用。
8.五羊勾翅:
各国皆有出产,翅身不大,皮色灰白有小黑点,可作鲍翅或散翅之用。
9.五羊片翅:
各国皆有出产,日本产最多,翅针粗而软滑,潮州酒家多用。
10.牙栋勾翅:
各国皆有出产,翅针较幼,软滑,打沙退骨较易,作鲍翅或散翅皆可。
11.牙栋片翅:
各国皆有出产,日本出产最多,翅针幼细软滑,作排翅或散翅之用。
12.白脊翅:
产于南美洲,生货多,可作鲍翅用。
13.天九勾翅:
产于挪威,翅针粗软滑,作高级群翅、鲍翅用。
14.天九片翅:
产于挪威,可作高级群翅,鲍翅用。
二.鱼翅的鉴别
1.以干爽为好,鱼翅没胀发前如含水分多,胀发率会低,成本会加大,易发霉变质。
挑选鱼翅片时,以鱼翅身形扭曲(证明含水分少),不扳平,敲打声音响亮,手感干爽为好,勾翅,春翅身硬为好。
2.以“金山头”(已剪去翅头肉的翅)为好,鱼翅的翅头无食用价值,重量大而浪费金钱,挑选鱼翅时应选已剪去翅头肉的为佳,未剪清翅头肉的鱼翅称为“平头”起率低,不划算。
3.以淡身,无沤过为好,淡身鱼翅比咸身鱼翅好,淡身鱼翅色泽特别黄净,咸身鱼翅手感重而坠手,异味浓,色泽暗,沤过的鱼翅保存不好就会发霉,带有黑色斑点,骨易脆断,有些不良商家特意将鱼翅浸精盐水,增加重量,坑害顾客。
4.以长阔,厚身为好,这样的鱼翅其翅针粗而长,鱼翅的长度,行业上以英寸为单位,同一品种的鱼翅,越长越好,当然价钱会相对高些。
5.以翅针粗壮,软绵滑为好。
吃鱼翅,翅针粗长软绵滑为高档货,同样是24寸长的鱼翅,海虎翅比牙栋翅要粗长得多。
6.近年发现有些鱼翅是某些不良商家将鱼翅中间的翅针抽去,中间用胶水粘上鱼唇,外表跟真鱼翅一样,无经验的采购员很容易上当受骗。
这种鱼翅要到发制时才能发现,采购鱼翅最好到有信誉的商家购买。
二.鱼翅涨发方法
鱼翅的涨发较为复杂。
发制鱼翅行业上大体采用三种方法:
即传统浸焗煲法、蒸法和碱法。
用碱法发制的鱼翅效果最差,成菜有小许碱味,口感差,且高温烹制后缩身大,不成形,放置时间短。
但碱法发制鱼翅时间短,起率高,宜急食情况下采用,或发制质量较次的鱼翅采用。
用蒸法发制鱼翅所需时间长,且不易除清腥味(但工序简单方便,行业上有部分师傅采用)。
采用浸焗煲法发制鱼翅所需时间略长,但容易去净鱼翅腥味且成菜口感好,行业上一般都采用浸焗煲法来发制鱼翅。
(一)浸焗煲法发制鱼翅的方法
用清水将鱼翅上的杂质冲洗干净,剪去翅边,放入流动清水中浸泡24小时左右,使鱼翅吸足水分,捞起。
将鱼翅放在大桶内倒入沸水加盖焗至水冷,倒掉水后换入沸水反复数次焗至鱼翅能退沙为度,取出鱼翅后打沙,将沙退净后再漂水2小时,用竹笪夹好鱼翅放入煲内上火烧沸后,转用文火煲5至6小时,至鱼翅骨离肉软,捞起用清水冲冷,抽去竹筷和竹笪,再用清水漂洗鱼翅的腥味。
在漂洗时,把鱼翅中的脆骨轻轻拨净,反复用清水洗去煲碎了的脆骨。
若鱼翅上的肉筋和残渣未洗净,则还需用竹签轻轻将其挑干净。
这样,鱼翅就算发好了。
注意:
如果鱼翅是用作排翅、鲍翅菜式切勿把鱼翅挑散,应保持鱼翅整齐。
如取翅针用竹篱盛着发好的鱼翅用手搓烂打散鱼翅,洗去翅肉取出翅针。
1.浸焗煲法涨发鱼翅技术要点
(1)注意选料,不管用什么等级的鱼翅,都不能使用发霉变质的鱼翅。
(2)浸泡鱼翅时,最好用流动的水浸泡,还要勤换水,夏天多换几次,以免因水臭导致鱼翅变质。
(3)鱼翅反复焗透后,要将沙退洗干净,此工序忌将鱼翅焗过头(焗过头的鱼翅肉烂,沙子入鱼翅肉内,难以清洗干净)应焗至能去沙为度。
(4)煲鱼翅前要用疏眼竹笪夹好鱼翅,这样做一是避免鱼翅粘锅底,二是避免鱼翅变形、散烂。
(发散鱼翅减去此工序)
(5)煲鱼翅时注意时间。
老硬鱼翅一般要煲5至6小时,软嫩的鱼翅一般是4至5小时,煲鱼翅时间过长会使鱼翅表面破裂,太淋身,肉易烂。
发散翅可煲长一点时间。
(6)发制鱼翅要将老嫩鱼翅分开发制,因老嫩鱼翅受热时间各不相同,以免影响质量。
(7)煲鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。
因鱼翅中含硫蛋白质,遇铁、遇铜会发生化学反应,生成硫化铁等,使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点,影响成品质量,发制鱼翅时,最好选用瓷缸、不锈钢等器皿。
(8)涨发鱼翅过程中,均不能染有油、碱、精盐等物质,否则会引起鱼翅肉体表皮溶化,影响成品质量。
(9)鱼翅在煲在软身后,去肉退骨要轻轻挑拨,尽量保持鱼翅的整齐,以免影响成菜质量(发散翅除外)。
(二)蒸法涨发鱼翅方法
将鱼翅放进蒸柜内,用中火蒸约1小时至鱼翅弯曲,中途不断转动鱼翅,使其充分受热吸足水份。
取出剪去翅头放入冰粒水中浸泡,放入冷柜8小时。
(金钩翅及厚身翅要蒸长一点时间)。
取出漂水解冻,漂水2小时后捞起,放入盆内加入沸水姜片一起放入蒸柜蒸约8小时至够身为止(能退骨为度)。
取出够身的鱼翅用清水漂冷,用手将鱼翅表面肉膜撕去,必须撕干净,将鱼翅骨退去,用竹签挑去肉筋,碎骨,将鱼翅漂洗干净,这样鱼翅就涨发完成。
1.蒸法涨发鱼翅的技术要点
(1)不管用什么等级的鱼翅,都不能使用发霉变质的鱼翅。
(2)蒸发鱼翅时,放入蒸柜内蒸时要左右转动鱼翅,使鱼翅充分受热,蒸的时间视乎鱼翅的品种、老嫩,一般质厚,品种好的要蒸长些时间。
(3)涨发制过程中鱼翅均不能染有油、碱、精盐等物质。
(4)盛鱼翅的器皿选用不锈钢盆为好,忌用铁器和铜器盛装鱼
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 粤菜 海鲜 做法