速冻水饺的HACCP计划.docx
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速冻水饺的HACCP计划
速冻水饺的HACCF计划
2.1危害分析预备信息
表1HACC小组成员
姓名
性别
学历、专业
参加工作时间
组内职务
原职
所在部门
李华
男
大学本科、动物营养与检验
1980年7月
组长
总经理
经理部
刘烨
男
本科、生产管理
1991年7月
组员
生产部部长
生产部
马永
女
大专、营销管理
1982年7月
组员
销售部部长
销售部
刘星
男
大专、食品工程
2010年7月
组员
质检部副部长
质检部
梅东
男
高中、馅料加工
1980年7月
组员—
车间主任
生产车间
刘马
男
高中、冷冻储藏
2000年7月
组员
车间主任
生产车间
表2HACCP、组各成员职责与权限
姓名
职务
职责与权限
李华
组长
组织、协调食品安全小组的日常活动,领导小组成员进行食品安全管理体系的策划、建立、实施和更新,监督操作性前提方案和HACCP十划的实施,批
准纠正、预防措施;负责微生物控制情况的检测。
刘烨
组员
参与GMPOPRF和HACCP勺策划、实施、确认、验证和更新,负责食品安全管理体系在本部门实施指导。
马永
组员
参与GMPOPRF和HACCP勺策划、实施、确认、验证和更新,负责食品安全管理体系在本部门实施指导。
刘星
组员
参与GMPOPRF和HACCP勺策划、实施、确认、验证和更新,负责食品安全管理体系在本部门实施指导。
梅东
组员
参与GMPOPRF和HACCP勺策划、实施、确认、验证和更新,负责食品安全管理体系在本部门实施指导。
刘马
组员
参与GMPOPRP和HACCP勺策划、实施、确认、验证和更新,负责食品安全管理体系在本部门实施指导。
2.2产品的描述
221原料描述
名称或类似标识
猪肉
组成或配料
无
重要特性
符合猪肉卫生标准GB2707-1994
1、感官指标:
冻肉:
肌肉有光泽,红色或稍暗,脂肪白色,肉质紧密,有坚韧性,解冻后指压凹陷恢复较慢,外表湿润,切面有渗岀液,不粘手解冻后具有鲜猪肉固有的气味,无异味,澄清透明或稍有浑
浊,脂肪团聚于表面。
鲜肉:
肌肉有光泽,红色均匀,脂肪乳白色,纤维清晰,有坚韧性,指压后凹陷立即恢复,外表湿润,不粘手,具有鲜猪肉固有的气味,无异味,澄清透明,脂肪团聚于表面。
2、理化指标:
挥发性盐基氮mg/100g<
汞(以Hg计),mg/kg<
20
按GB2762执行
生产方式
机械
交付方式
由公司合格供方运至本公司处
包装类型
聚丙烯塑料袋包装
贮存方式
冷库
接受准则
见本公司《原料猪肉检验规定》
使用前的预处理
使用前须解冻
222辅料描述
2.2.2.1食用盐
名称或类似标识
食用盐
组成或配料
无
重要特性
符合食用盐的国家标准GB5461-2000
1、感官指标:
白色、味咸、无异味、无明显的与盐无关的外来异物;
2、理化指标:
白度
>45
粒度%(1.0~3.5mm)
>70
氯化钠%
>91.00
水分%
<6.40
水不溶物%
<0.20
4-
亚铁氰化钾(以[Fe(CN)6]计,mg/kg)
<10.0
预期用途(消费对象)
作为水饺的辅料。
食用方法
无
包装
聚丙烯塑料袋包装,500g/袋
标志和说明
GB7718—2004
1、3晶粒干燥、松散无结
222.2含盐味精
项目指标规格
95%
味精
90%
味精
80%
味精
谷氨酸钠%
>95。
0
>90.0
>80.0
透光率%
>95
>92
>89
食用盐%
V5.0
V10.0
V20.0
干燥失重%
<0.5
<0.7
<0.9
铁mg/Kg
<10
硫酸盐(以SO4计)%
<0.03
锌mg/Kg
<5
砷(以As计)mg/Kg
<0.5
重金属(以Pb计)mg/Kg
<10
222.3白糖
1、感官指标
1、1晶粒均匀,中粒:
0.45-1.25mm,含量》80%;
1、2晶粒或其水溶液清澈、透明、味甜、纯正无异味、无异臭;
块现象,颜色洁白无明显黑点、无异物、有光泽;
项目指标精制蔗糖分,%还原糖分,%电导灰分,%干燥失重,%色值,IU混浊度,度不溶于水杂质
2、理化指标
优级一级二级
>99.899.799.699.5
<0.030.050.100.17
<0.030.050.100.15
<0.060.060.070.12
<3080170260
<37911
mg/kg<20305080
222.4食用油
1、酸价—-花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油
<4棉籽油wi
2、过氧化值(meq/kg)--花生油、葵花油、米糠油<20菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、茶油、麻油<123、浸出油溶剂残留量(mg/kg)<50
2.2.2.5酱油
感官要求
具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味,无不良气味,不得有酸、苦、涩等异味和霉味,不混浊,无沉淀,无异味,无霉花浮膜。
理化指标
项目
指标
氨基酸态氮(g/100ml)
>0.4
总酸(以乳酸计)(g/100ml)
<2.5
总砷(以As计)
<0.5
铅(Pb)(mg/L)
<1
黄曲霉毒素B1(卩g/L)
<5
2.2.3包装材料
2.2.3.1食品内包装
名称或类似标识
聚丙烯塑料袋包装
产地
安徽
重要特性
铅(以Pb计)mg/kg<5
荧光性物质254nm及365nm合格
脱色试验(水、正己烷)阴性
大肠菌群(个/100g)<30
致病菌不得检出
标志
印有公司名称、产品名称、重量等内容,文字清晰,无露白现象。
交付方式
供应商用清洁的车辆送至我公司仓库。
贮存方式
专用库房存放,不得与有毒、有异味的物品冋放一处。
接受准则或标准
产品需有生产单位的合格证明或检验报告,公司检验员按照合冋要求验收合格后方可入库。
223.2食品外包装
名称或类似标识
瓦楞纸箱
产地
安徽
重要特性
符合GB/T6543-2008的要求
标志
印有公司名称、产品名称、重量等内容,文字清晰,无露白现象。
交付方式
供应商用清洁的车辆送至我公司仓库。
贮存方式
专用库房存放,不得与有毒、有异味的物品冋放一处。
接受准则或标准
产品需有生产单位的合格证明或检验报告,公司检验员按照合冋要求验收合格后方可入库。
2.3终产品特性
名称或类似标识
速冻水饺
组成或配料
猪肉、食用盐、白砂糖、味精,酱油胡椒粉
重要特性
符合国家速冻水饺制品卫生标准GB/T23786-2009
1、感官指标:
项目
要求
外观
饺子应有的外观,形态均匀一致,不漏馅
色泽
具有该产品应有的色泽
滋味、气味
具有该产品应有的滋味、气味,无异味
异物
外表及内部均无肉眼可见的异物
2、理化指标:
项目
指标
荤菜馅
素菜馅
水/(g/ioog)<
70
脂肪(g/100g)<
18
——
蛋白质(g/100g)>
2.5
——
黄曲霉毒素B1(卩g/kg)
按GB19295规定执行
挥发性盐基氮(mg/100g)
酸价(以脂肪计)(mg/g)
过氧化值(以脂肪计)(g/100g)
铅(计Pb计)(mg/kg)
总砷(以As计)(mg/kg)
以铅料为检测样本
预期用途(消费对象)
作为食品原料煮熟后食用(普通消费者)
食用方法
多为主食食用
包装
纸袋或聚丙烯塑料袋包装,500/袋
标志和说明
GB7718—2011
保质期
3个月
贮存条件
阴凉、通风、干燥、防虫、防霉,不得和有毒有异味的物品冋放一个库房。
运输
由干净卫生的车辆或集装箱运输。
销售方式
批发或零售
2.4速冻水饺产品生产工艺流程图
原料验收
*原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。
面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三尺——色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。
、解冻绞肉
2.5过程步骤和控制措施描述、和面蔬菜挑选I
1、原料验收:
原料冻浙色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。
面粉、白砂糖、味精、食盐F、食用油、食品添加剂
鲜艳、组纟
2、和面:
滋气味正切碎无杂质、配无腐烂变质称取需要肉:
冻肉解冻后将肉投入绞肉机绞碎,理:
将蔬菜经挑选清搅.
按产品配方称取肉和蔬菜
GB276—2011标准
2、
3、解冻绞
4、疏采处
5、配料:
等辅料必须有三证。
淀疏采应色砂糖、味精、食盐、食品添加剂等原辅材料,食品添加剂必须符合GB2760标准,不
。
得超量、超范围使用。
量的面粉投入和面机中,加入适量的水机械搅拌和面,备用
肉颗粒为2mm勺小颗粒,备用。
搅拌制净后用切菜机切碎备用
等原辅材料备用。
食品添加剂的使用符合
机械或手丄成形
n速冻二——&搅拌制馅:
按产品配方中的肉、蔬菜等原辅材料
7、成形:
用水饺成形机或手工成形。
8、速冻:
将成形后的产品投入双螺旋速冻机中
要求半小时内产品中心温度—18C
*关键设备:
双螺旋速冻机、功率45kw、生产能力3T/h。
!
投入搅拌机中打成馅料速冻时间30min。
产品中心温度达—18Co
(-30C至一40C30min)速冻,
9、内包装:
按产品规格要求:
装袋检测称重、封口。
要求净重准确、测仪口牢选出有铁线、铁块、塑
10、检验:
封口后的产品通过金属探测仪检验,有
外包装
外包装:
按产品规格
成品入库:
将包装完整的产品及时送至成品冻库
成品入库
11、
12、
下。
要求冻库温度在—18C以
不得进入下道工序。
2.6危害分析
食品安全小组针对产品和(或)过程合理预期发生的食品安全危害实施了危害分析并形成了危害分析工作单,进行危害分析时的活动和及方法主要有以下几方面:
基于实施危害分析的预备步骤获得的信息、经验、外部信息及来自食品链中相关的食品安全危害信息,从生物性、物理性、化学性三方面(本公司产品无过敏源性危害)识别并记录了水饺的安全危害,并依据法律、法规和相关标准的要求,确定了终产品的可接收水平,确定的证据和结果予以记录;
根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性对每种食品安全危害进行了评价和分类,即采用对步骤中带有、引入或增加的危害的发生可
能性和一旦发生后的严重后果进行综合评价,具体分类要求见下表二元法危害评价的分类
可能性
频繁
经常
偶尔
很少
不可能
I类
II类
III类
IV类
V类
重
程
度
灾难性
A
1
2
6
8
12
严重
B
3
4
7
11
15
中度
C
5
9
10
14
16
可忽略
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