200种家常菜做法文档格式.docx

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鱼翅要透明，鱼鳞要求白且不易刮掉，鱼翅根部无黄色，这样的带鱼才是新鲜的。

炸要裹鸡蛋液，要用常温下的带鱼，它不易扒锅，不要用刚从冰箱里拿出的鱼，易扒锅。

炸时不要老翻面，底部发黄了再翻，炸至金黄色，翻面，不要反复翻面。

也可不裹鸡蛋液，直接炸，沾调好的汁吃。

锅里留炸好的鱼块和一点点底油，再放葱姜蒜、花椒、糖、醋，不加水，先焖，焖时要不断地晃动锅以防扒锅。

然后再加酱油、水（要跟鱼持平）、熬。

开锅后炖3至5分钟。

最后加盐。

干煸豆角

1、豆角下油锅炸，葱姜蒜爆锅，下豆角。

2、选棍豆，先焯豆角，焯六成熟，锅里入油，入花椒、红辣椒皮煸香，入豆角、盐、鸡精，炒，出锅。

鱼香肉丝

提到鱼香，葱姜蒜是必不可少的。

肉丝+盐，搅拌足，加入胡椒粉、料酒、鸡蛋清、水芡粉（水芡粉的干货，不要水）+少量色拉油，入味。

调鱼香汁：

糖（多放些）（比酱多）+醋（比糖多）+盐+水芡粉（这时候既要干货也要水）+酱油（少量以上色）+蒜+姜+葱。

锅热后入少量油，然后打小火，少量香油+肉丝（变白时+豆瓣酱（小火）+肉上色豆瓣酱的香气出来后开大火+木耳+调料（但不放汁只放硬物）炒，葱姜蒜的味出来后再加汁，先不要推它，等芡熟透后再推。

蓑衣黄瓜

切时两边各来一根筷子。

先把黄瓜切成蓑衣形，再用盐腌5分钟，调汁：

2勺糖+3勺白醋（要用浅黄色白醋）+1.5勺蜂蜜，把黄瓜放进去腌1个小时即可。

麻婆豆腐

先焙花椒，凉后捣碎成末。

郫县豆瓣酱要剁碎。

豆腐切成小小的四方块，锅内加盐加水，水开后豆腐入锅焯豆腐，水开后关火，用铲子捞豆腐不直接用漏勺。

凉油小火，放豆瓣酱，炒，油变红色后，再放肉馅，炒熟肉馅，再放葱姜末，然后放入豆腐、黄酒、生抽酱油、糖，盖盖小火焖3分钟。

再胡椒粉、味精，然后开大火，在锅外沿放入水芡粉、稍定型后再放蒜末，顺边推，出锅后撒一点花椒末。

琥珀桃仁

80度水泡核桃仁10分钟，去皮。

水里加盐、碱焯去皮后的核桃仁，煮开后，捞出核桃仁沥干水分，倒掉刚才锅里的水，锅里重新加水，水里二次加盐，核桃仁再入锅，水跟核桃仁刚持平，点少许油，加白糖，中火转小火，慢慢靠干水分，煮至糖汁发粘液体变干即可。

捞出。

凉油下锅，小火，油要浸泡核桃仁，再炸，炸至琥珀色即可。

加入炒好的芝麻。

不辣不上蒜

选独头紫皮蒜，切成末，开大火烧热锅，然后转小火倒入花生油（必须是花生油），加盐，炒，然后关火，倒进蒜末，蒜香味出来后倒进辣椒末，搅拌，红油色出来后，倒进老抽、鸡精、香油，搅拌，即可。

煮花生

买回来的花生要晒一二天，然后洗干净，先入佐料，佐料不要放太多，再放花生，倒入水（没过花生一指），然后大火煮，煮5分钟关火，然后焖一个小时即可。

炸肉丸子

切好的葱姜末中加少许清水。

肉馅+鸡蛋，顺一个方向搅。

肥三瘦七。

加葱姜水（含硬物）、酱油（不要多，否则颜色不好看）、料酒、甜面酱+少许糖、味精，葱姜水要分2次放。

芡粉+少许醋搅。

搅匀后将芡粉放入肉馅中。

将搅好的肉馅进冰箱冷藏10分钟，然后加盐。

点火，油温六成热（将筷子放进油锅，有小泡出现，油温为六成热），丸子下锅后，稍等，定型后，再大火。

金黄色后捞出。

油继续加热，九成热（油没泡时），把刚炸完的丸子再放入油锅里稍炸即可。

蘸椒盐吃最香。

先焙花椒（用手可以nian碎就行），然后擀碎，炒盐，盐从白色变灰白后，加入刚才擀碎的花椒，炒，就是椒盐。

桂花粉丝

打鸡蛋，鸡蛋液中加入料酒、色拉油、水，搅，大火猛炒，倒出。

锅里入水，加盐、泡好的粉丝，开锅后一分钟就捞出放进冷水盆里过一下，再捞出，然后加入色拉油，待用，然后锅里不放油，干煸肉末，小火。

煸肉末。

锅里入油，放洋葱丝，出香味后，放进煸过的肉末、粉丝、鸡蛋、酱油、盐、糖，炒即可。

小吊梨汤

选雪花梨，要麻点多、表面不光滑的，先把梨削成稍大块儿，不去梨皮，水烧开后，放入银耳、削好的梨块，梨：

水为1：

2，水不要加多，加入冰糖，熬。

水熬下去三分之一就行了。

南乳焖藕

五花肉切成小块，加少量盐腌制10分钟。

藕切块，跟肉大小一样。

油入锅，肉入锅，肉里的油出来后即可。

肉放进砂锅里。

油入锅，藕入锅，煎，至金黄色，再入砂锅，加入开水，水量没过硬物即可。

放入葱姜蒜、花椒、大料、香叶、干辣椒、少量冰糖、料酒、少量醋，加入红腐乳，腐乳要弄碎入锅，盖盖，小火焖30分钟即可。

扒白菜

南瓜去皮去籽切成片，冷水下锅，南瓜入锅大火蒸软烂，捻成泥。

大白菜用手撕，把南瓜泥入锅放少量水，入白菜叶，入盐、糖、蕃茄酱。

秋冬季吃姜最好带皮，春夏季吃姜不带皮，老人吃姜一定要带皮。

蒜苗炒肉

肉丝+料酒、老抽、淀粉腌制，腌20分钟后，炒，变色即出锅。

锅热入油炒蒜苗，加水，加甜面酱，旺火翻炒，入肉丝，稍炒即可。

东北大棒骨

大棒骨剁完后，泡凉水里，一个半小时换一次水，再泡，换三次就可以了。

姜切成大块。

煮小米不扑锅的窍门

水开后再下米，煮10分钟即熟，中途不能打开锅盖。

花椒鱼片

一条草鱼，肉骨分离，鱼骨去头尾剁成小段，肉片成鱼片（鱼皮朝下，片），片好的鱼片+鸡蛋清、料酒、盐、干淀粉、胡椒粉，腌制，锅里入油（用油把骨煸一下再放水熬的汤是奶白色），放入姜片葱段，炒，油温五成热时下入鱼骨，加开水，煮完后捞出鱼骨入碗里，汤留锅里，入豆芽，豆芽九成熟时入金针菇，少加点盐，锅开后，鱼片一片片码在锅里，炖，倒出，锅里入油，炸花椒，然后倒进碗里。

孜然焦骨头

将买来的孜然粒在锅中煸炒，擀碎。

将煮熟的鸭架子剁成5厘米左右的小块，放胡椒粉、花椒粉、酱油、料酒、鸡精、姜汁，搅拌，腌制30分钟。

在冰箱中腌一夜更好。

将腌好的鸭架裹上干淀粉。

油温七成热时入油锅炸，10分钟，刚下锅的鸭块不要翻动，变色后再轻轻翻动，金黄色时出锅。

锅里入油，下葱丝，下鸭架，翻炒，下孜然粉、辣椒粉、盐。

鱼头豆腐：

豆腐先要焯水。

香辣土豆丝

土豆切丝。

丝放盆里，入水没过丝，同时放盐泡20分钟。

然后漂洗。

凉油入锅，油要多放些，同时放一点盐，油温五成热，中火，将土豆丝少量分批散开下油锅，炸至金黄色，捞出。

将炸好的土豆丝放在餐巾纸上吸出多余的油脂，然后撒上盐、糖，拌匀。

葱姜切丝备用，青红椒切丝备用。

锅里倒入一点辣椒油，将青红椒丝、葱姜丝入锅炒香，倒入土豆丝翻炒，迅速出锅，堆成塔尖形。

豆豉蒸排骨

排骨切成小块。

排骨段加干淀粉、料酒、胡椒粉，抓匀，腌30分钟。

豆豉切碎，放入碗里。

葱切丝，姜蒜切片。

油七成热，锅内入豆豉，小火炒，同时放冰糖、老抽，把火关掉，腌好的排骨入锅搅拌，出锅，葱姜蒜放排骨上，凉水下锅，大火蒸，开锅计时，蒸15分钟。

藕汤

煲汤一定要焯原料，而且要一次性加够冷水。

锅内加入开水，开后，入原料，肉变色后捞出，用清水冲洗，放入高压锅，一次性加足冷水，即使要中途加水也只能加开水。

不要过早放盐。

压好了以后才放盐，砂锅也是煲了两个小时熟了以后才放盐。

糖醋排骨

排骨段加料酒、盐、味精、胡椒粉、酱油、葱姜蒜入味。

用七成热油炸排骨，成棕红色时取出。

锅里留底油入葱姜蒜、料酒、酱油、糖、醋、盐、鲜汤，入排骨，滤去浮沫，加入糖色，用小火长时间慢炖，熟后用旺火收汤汁，淋麻油，然后出锅，浇上原汁。

氽丸子

肉馅加姜、葱、盐、味精、水搅拌，打上劲，加一个鸡蛋，再打上劲，加香油，再搅。

锅里加水，开后入大白菜，水开后入丸子，汤里加盐、味精、姜末、料酒，丸子变色后即可。

也可再加醋和白胡椒等，看个人口味而定。

鱼：

春吃头，夏吃中，秋吃尾，冬吃整。

水晶皮冻

开水入锅，将猪皮焯烫，煮15分钟。

再刮皮去脂。

锅里入水，入葱段、姜片，肉皮入锅，煮得差不多了，加料酒，开盖煮三至四分钟，捞出，切丝。

锅里再入开水，猪皮与水的比例是1：

5，丝入锅，煮两个小时放点盐倒出，晾凉即可。

珊瑚白菜（凉菜）

切好后，放清水里，泡10几分钟，然后倒掉清水，在菜里加盐、糖、醋（酸甜口的一定不能放味精），拌，加酱油、香油、辣椒油，搅拌即可。

鸡蛋羹：

加开水搅鸡蛋液，掠去浮沫，露小缝蒸。

酸菜鱼火锅

一条草鱼，从鱼尾部进行肉骨分离，鱼骨用盐、料酒、干淀粉腌制，鱼肉切成大的薄片也用盐、料酒、干淀粉腌制，酸菜切片。

油入锅，起烟后先下泡红椒、姜片（多放）炒，再下酸菜，加入开水，用凉水更好，水多放，加入鱼骨和白胡椒粉，熬，熬的时间越长越好，熬五至七分钟，然后捞出干货，汤留锅里，继续往锅里加温水，鱼肉一片片下入锅里，定型后再搅动。

水开后连汤带鱼肉一起倒出，然后加入一点白醋。

蒜片入锅，用油大火炒（灯笼椒就不放了），倒在菜上面即可。

油泼蒜泥鱼

草鱼一条，先在鱼身上切花刀，从鱼头到鱼尾共等分切七刀，反面亦然。

把料酒和盐均匀地涂抹到鱼身上，鱼的肚子里也一定要涂上盐和料酒，葱姜切丝，丝要切得长一些，把丝码在鱼身上。

开水下锅，大火蒸鱼20分钟。

大量的蒜切成末，加入葱姜末，香菜末，醋，酱油，搅拌均匀。

鱼蒸好后，去掉葱姜丝，把调好的汁堆放在鱼身上。

凉油入锅，油烧至八成热时加一点香油，然后把油泼在鱼身上。

烂蒜肥肠

肠子翻过来用醋、料酒、姜、葱、花椒、盐腌制，使劲搓洗干净，翻过来，放锅里煮，放葱姜花椒粒煮一个小时，也可以用高压锅压，用筷子扎，一扎就透，表示好了。

切成小段，锅里入油，葱姜爆锅，下肥肠、料酒、香油、鸡精、盐、高汤、胡椒粉，快要出锅时放蒜，多放蒜，蒜要拍不要剁，勾芡，芡要稠，放点香油即可。

另一方法：

先摘肠油再清洗。

把肥肠翻过来加水，一提就可以了，然后摘去肠油。

再用淀粉、盐、醋清洗，反复揉搓2至3分钟，表面光滑无粘液即可，用清水洗净。

凉水下锅同时下肥肠、姜、葱、大料煮一个小时，用筷子一扎，透了就熟了。

将煮好的肥肠切丝，姜末、蒜末、料酒下油锅，酱油下锅，加入清水，放肥肠，然后入盐、胡椒粉、醋，烧一分钟，勾芡，再次入蒜末稍炒即可。

大蒜须（凉菜）

先把大蒜须连着根部的地方剪开洗干净，再用淡盐水浸泡30分钟左右，再用开水浸泡10分钟，然后控干水分，加入辣椒粉、豆豉酱、酱油、鸡精、香油腌15分钟即可。

水煮鱼

鱼肉切片，加盐、干淀粉、料酒、鸡蛋清抓匀，香芹、莴苣片准备好，葱切丝、姜切片。

锅入许多油炒花椒（许多）、干红辣椒（许多），然后全部倒入大碗，葱姜爆锅入鱼骨、料酒、清水，煮沸，鱼片一片片下入，加鸡精、胡椒粉，熟后全部倒出，倒入炸好的大碗油（内有花椒、干红辣椒），香芹、莴苣片。

清蒸带鱼

用白酒腌制带鱼5至10分钟，葱姜切丝，香菜切段，锅开后将鱼蒸8分钟，然后端出鱼，依次码放葱丝、香菜、姜丝（也可不放），洒盐，浇上烧热的油即可。

麻婆茄子

茄子先去皮，切成小丁，水开后入茄丁焯，焯后晾凉控干水分，然后往茄子上撒点干面粉，并象bo东西一样bo开。

油温五成热时入茄丁，煸一下即可，然后热油煸肉末，一定要把肉末的水分煸干，然后热油入泡椒末煸出红油，下葱姜蒜半碗清水入茄丁入酱油、盐、糖，小火烧一下，最后勾芡，水淀粉不要一次放完，一定要分三四次放，完毕。

韩国泡菜

方法一：

准备3斤大白菜，用盐提前腌制2至3个小时，然后用清水冲洗两遍，把水控干。

然后制面糊，用面粉兑凉水，用温火稍微搅一下即成。

辣椒面用温水泡好和成泥，跟面糊搅在一起，比例为1：

1，然后放蒜末、姜末、白糖少许、小葱、韭菜、盐，搅拌，放三个小时后再入冰箱，冰箱温度5度左右，48小时后即可。

方法二：

辣椒面（粗的细的最好都要）、虾酱、姜蓉、蒜泥、少许糖、味精、韭菜、萝卜丝、梨丝，搅拌，置20分钟。

韩国泡菜：

粗细辣椒面之比为3：

1，糖要多放，加盐、面糊，和好，洋葱、梨、芹菜最好成蓉，和刚才的面糊搅拌，小青葱成段，蒜姜成片，加萝卜丝，拌。

凉拌海蜇

把海蜇放进80度的开水里10至20秒，海蜇卷了以后就拿出来，马上放进冷水里泡，2至3个小时换一次水，换3次水后，控干水分，切记海蜇不能和黄瓜拌，要和木耳拌，一定要放醋。

茄子摊鸡蛋

茄子去皮，切成小丁，丁上洒盐，挤掉水分，鸡蛋搅成蛋液，蛋液中加入葱花，搅好，先炒茄子，七八成熟后出锅，再摊鸡蛋（小火），成一张大鸡蛋饼，把茄子放到鸡蛋上面没有成熟的地方，晃动，然后翻面（咋不放盐呢？

）

快速卤鸡翅

先做卤包：

大料、香叶、花椒、桂皮，可反复使用。

锅中加冷水，卤包丢进去，调汁：

酱油、糖少许、葱段、姜片，加进锅里，把鸡翅翻出来，洒盐，抓匀，腌2分钟，用热水焯一下，丢进卤汤里10分钟即可。

制作不辣的蒜

生花生去皮，蒜拍扁，花生：

蒜为1：

3，捣，也可以加少许清水捣。

茄汁黄豆

黄豆泡软，锅里入清水，开后，入黄豆，煮10分钟后将原水原豆再放进高压锅压8分钟，然后倒进炒菜锅中，水量不能没过黄豆，得与黄豆一边高。

西红柿切丁，入炒菜锅，小火慢煮，入盐、糖（是盐的2倍），煮20分钟，即可。

烤地瓜：

用最小火，烤一个小时，中途要翻动再烤。

梅菜扣肉

五花肉洗净后，电饭煲放凉水，五花肉同时下锅，水量以刚没过肉为好，盖盖煮20分钟，捞出，以筷子一扎能透即可。

梅菜洗一洗泡一泡。

炒土豆丝

1．必须要用花椒油。

先用水将花椒洗一下控干，然后开小火倒入少量油，花椒凉油下锅，待花椒变色时关火，加入一勺凉油，将油控出，花椒倒掉。

2．土豆丝不能切得过细，用清水过一下后，控干，再焯一下，控干，开大火，锅里入油，入葱共、土豆丝，炒，入料酒、盐、鸡精、糖、醋，起锅时入花椒油提味，完毕。

洗肥肠

用米醋（不要用陈醋、白醋）、碱洗肥肠，只清洗异物即可，不要去掉油脂。

然后用清水泡20分钟，煮肥肠要凉水下锅，同时放入葱、姜、大料，盖盖煮20分钟即可。

洗猪肚：

翻过来，多余的脂肪全不要，用盐、醋洗，直到去除粘液为止。

酸菜大棒骨

锅里入凉水、大棒骨、花椒、大料、香叶，羊肉中加入红酒可去膻味，加入酸菜、粉丝，最后放盐。

切记吃羊肉不要马上喝茶。

煲汤的学问

先把排骨用冷水浸泡2个小时，然后再焯一下，用清水过，水入锅，水开后放入葱段、姜片、蒜、排骨，盐要晚放（临出锅再放），放味精，喝清汤用小火，喝浓汤则开大火。

鸭肉去腥

1．先用醋泡一下，再凉水下锅同时鸭肉下锅，焯。

2．锅里入油，煸炒鸭子，加啤酒（要没过肉）。

3．用香菇水当汤用。

识别油温

一二成热：

无任何反应，适合炸花生米

三四成热：

无烟，有细小气泡，适合干煸、溜肉片、肥肠

五六成热：

有小烟，有大气泡

七八成热：

有大烟，油外溅，适合爆炒

花生油不适合用来炸，大豆油能了降胆固醇但有豆腥味儿，蔡花子油对三高有作用，调和油适合普通人家。

南瓜蒸鸡蛋羹

小金南瓜去皮去籽，切两半，一个鸡蛋，打散，放盐、鸡精、色拉油，用50度温水搅拌，把蛋液放进小金瓜盅里，蒸20分钟（平常蒸鸡蛋羹用15分钟），冒气5分钟后，开一下锅盖放出热气再蒸。

做蛋花：

一用漏勺，二一半水一半蛋液

炒豆芽不出汤

1．先调汁：

盐、胡椒粉、鸡精、糖、葱花、料酒

2．炒菜的油烧至180度后泼在豆芽上，然后将豆芽、韭菜入锅，调好的汁入锅，快速炒，收干汁后即可。

干煸豆芽

先干煸（不放油，放点花椒，没有水分后盛出），然后炒肉丝，放葱姜、干辣椒、酱油，豆芽、盐，起锅前放一点醋即可。

发豆芽

黄豆见光会发成绿豆芽，避光会发成黄豆芽，要想豆芽粗壮，上面得给压力，温度保持在23-28度。

烧羊肉

1．冷水里浸泡3个小时左右以拔出余血。

2．锅里入水，烧开后，把肉下进去煮，肉发白即捞出，把锅里水的浮沫掠去，往锅里的水里放进一大勺甜面酱、一大勺稀黄酱、少许白糖、胡椒粉，搅匀，烧开，肉不要太厚，尽量切薄成片。

3．皮朝下，将肉片一片片下入锅里，加入葱段姜片，将香叶、花椒、小茴香、丁香、豆蔻、砂仁、八角、桂皮、肉果、草果包成小调料包入锅，把肉炖烂，捞出。

4．最好用香油炸肉或出锅淋香油以提香。

油六七成热时肉入锅炸，成枣红色时捞出，再淋点香油即可。

羊肉炖萝卜

将萝卜切成大片，用牙签多扎上几个眼儿，再切成小菱形块，用盐、糖腌制，再焯水。

羊肉切块，用冷水浸泡，换2次水后，焯水，肉发白即好。

要掠去浮沫，放两粒大料、半个桂皮、七八粒花椒、白胡椒粉、糖一勺、葱姜蒜、一勺黄酱，羊肉炖到五六成熟时放进萝卜，快出锅时再放盐。

自制豆豉

黄豆洗干净，泡发，然后用高压锅压20分钟（水要多放），捞出控干水分（一定要控干），晾至40度时，放进容器，密封并保温（40度），一天后，发mei了就好了，然后往豆里加盐，搅拌均匀，密封，常温下再放置一天后，摊开在太阳下暴晒一天，豆子变干后，往豆里加入面粉，搅拌，让豆子果上面粉，再在太阳下晒一天。

调料汁：

3勺糖、1勺胡椒粉、大半勺盐、干辣椒4根、老抽酱油（要没过刚才那些料）调好倒进豆子里，搅拌，腌3至5天，再晒即可。

酸菜氽白肉（东北菜）

选三层瘦肉两层肥肉的五花肉一块，好的酸菜外表发暗内芯发黄，如外表发白则不是好酸菜。

酸菜要切细细的，先从尾部（叶部）开始细细地切，切到帮时再扒皮切然后煮肉：

凉水、大棒骨、五花肉同时下锅，焯，然后捞出，倒掉锅里的水重新倒凉水入锅，大棒骨、五花肉再次入锅煮，姜葱、大料、茴香、花椒也入锅煮，肉煮熟后盖上盖子焖15分钟后，捞出肉和骨，汤倒进容器里。

肉切片，要切得厚一些。

锅入油，葱花、姜片、大料、花椒、酸菜入锅煸炒，然后加入汤、盐，盖盖炖，八成熟时下肉、粉丝，盖盖再炖，快出锅时放味精。

完毕。

锅塌西红柿

青葱切丝，姜切丝，香菜切段，两个鸡蛋打散，西红柿去蒂部，切成薄片，用盐、鸡精腌制西红柿片2分钟，然后两面guo面粉再挂蛋液，四成热的油温中小火煎，两面金黄时即可。

葱姜爆锅，醋、盐、糖、味精、西红柿、水，炒，不要翻动，勾薄芡，淋香油出锅。

韭菜可凉拌吃，不过要先焯水，焯时根部先下锅，然后再下叶子。

山药擦刀背，剁肉不粘刀。

焦溜肉片

牛肉切片，挂淀粉糊。

调汁：

糖、醋、酱油、干淀粉、姜末、水

油入锅，油温不要高，肉片一片片入锅炸，然后捞出，然后倒出油，炸好的肉重新下锅，倒入调好的汁，快速翻动，可出锅。

京酱肉丝

里脊肉切丝，别切太细，放入盐、干淀粉、酱油、啤酒，抓匀，腌10分钟。

甜面酱、2勺糖、1勺香油，调匀，然后盖上盖蒸面酱，防止水流进面酱里。

油入锅四成热时肉丝入锅，大火快炒，出锅，油入锅酱入锅啤酒入锅，小火炒，面酱能沾住铲子不掉下来就好了，肉丝入酱翻炒，然后出锅。

京城炒肉丝

1．选前尖肉，切成丝。

泡在凉水里拔拔肉丝中的血水，拔两次。

2．糖、酱油、料酒、搅肉丝时，分三次加进葱姜水，三分之一蛋清，胡椒粉、盐。

3．油三四成热时入肉丝，熟时放入青葱，即可。

蕃茄牛腩

先把蕃茄去皮，黄豆先泡一天，泡软，牛腩切成小块后，和泡软的黄豆一起放进高压锅里，同时放进大料、花椒、香叶、桂皮、茴香、凉水，用高压锅压，冒气后开中火，8分钟后就行。

土豆切成小丁，土豆丁入锅翻炒，开小火慢慢炖烂后，把高压锅里的东西全部倒进锅里，土豆捻碎，蕃茄丁也加入锅里，放入盐、胡椒粉，煮，即可。

制作四川泡菜

1．选好坛子。

2．用白酒洗过坛子。

3．准备好花椒、香叶、桂皮、八角、盐、高度白酒（味一定要正）、冰糖（一定要冰糖而不是白糖）。

4．把调料全放进锅里，入清水，烧，泡菜水最好烧两个开，然后关火晾凉。

5．用嫩姜、青辣椒、尖辣椒垫坛底，倒进烧好的泡菜水，腌5至6天后再下其他的青菜。

当坛子里的水散发出一股酸香味，才能下菜。

6．常用的青菜有萝卜、大白菜、缸豆等，黄瓜、莴苣不适合作泡菜，因为爱出水。

青菜洗干净后，一定要控干水分。

7．最好不出白pu，出了白pu后，可以倒一点白酒去除。

巧剁肉馅：

先用刀背剁。

羊肉火锅不要放辣椒，要放葱姜、虾米、枸杞、红枣、口蘑，蘑菇水也要，不要用菠菜。

底料：

芝麻酱、酱油为主，酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。

炸鱼不粘锅的窍门

1．凉锅凉油，放点盐，开火，就不会粘锅。

2．热锅凉油：

先开火，把锅烧热，倒进凉油，油热后，让油在锅里转动，然后把油倒出，再重新放凉油，将油烧热炸鱼即可。

面片酸菜鱼

鱼骨头一定要热油下锅煎炒，这样汤才会如牛奶，野山椒切末，下入热油锅里，直至出白泡。

面里加盐、鸡蛋，和的硬一些，醒10分钟，切成菱形小面片。

把鱼、酸菜捞出后，再下面片。

韩国泡菜饼

小葱切段，洋葱切块，红辣椒切块，豆芽要焯（焯时水里要放盐），泡菜切丝，三份面粉加一份干淀粉加三份水加胡椒粉加刚才的配料加豆腐，搅匀，锅里入油，摊成饼，饼要薄一点，翻面，在饼上加一个鸡蛋，再翻面。

蒜炒肉片

蒜切薄片，葱姜切片，姜入锅，肉入锅，变色时，放大葱，出香味后放蒜，不变黄就行，快变黄时放酱油出锅。

不放盐。

缸豆烧茄子

缸豆成段，茄子成条，将缸豆焯一下（水里放盐、白醋），水沸即捞出，不然缸豆会发黄。

茄子入油中炸。

大火时茄子下锅，然后调成小火，慢慢炸，要捞出时开大火，用糖、盐、鸡精、蒸鱼豉油调汁放小碗里。

锅入油，倒入调好的汁，入豆角茄子翻炒即可。

横切牛羊顺切猪，斜切鸡。

把肉切成巴掌大的块，放入冰箱急冻，30分钟后再取出，切丝，很容易切。

过年时，可以一次性把肉切成丝或片上浆后分成小份放入冰箱冷冻室。

使用前一天放入冰箱冷藏室自然解冻即可。

怎样调汁

调汁之基础汁：

4+N法则，即盐、味、糖、酱油+N（香油、辣椒、蒜等）

1．蒜汁（素菜用）：

酱油1分+醋4分+蒜末+香油3分+胡椒粉2分

2．蒜泥汁（荤菜用）：

甚而调味+红油+蒜末、香油、胡椒粉

3．鱼香汁：

泡椒+豆瓣酱+基础调味+醋

4．红烧汁：

八角、花椒、桂皮（此时油温不能高，火不能大），葱、姜、酱油（烧一会儿后）再加水、料酒、糖