餐饮管理与实务Word格式文档下载.docx

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9．一家餐饮企业开张的重要因素是选址，良好的经营环境至关重要。

选址时不必考虑的区域因素是（）。

A）有利降低成本的区域　B）有发展潜力的区域C）有利经营活动的区域D）风景优美的区域

10．餐饮管理的人工成本分为固定成本和可变成本两种。

属于可变人工成本的选项是（）。

（10-1）

A）员工固定工资B）员工计时工资C）员工福利D）临时人员工资

11、西周的（）是当时宫廷菜肴的典式，是北方菜的代表作，其用料多为陆产，其制法多依殷商，其地域西起秦晋，动及齐鲁，属黄河流域风味。

（1-1）文档收集自网络，仅用于个人学习

A〈八珍〉B〈本草纲目〉C〈吕览·

本味〉D〈楚辞·

招魂〉

12.下面哪一项不是餐饮经营特色化的组成内容（）。

A价格B建筑风格C装修形式D服务方式

13.被誉为“工业餐饮服务之父”的是（）。

A．罗伯特·

欧文B.里兹·

卡尔顿C.弗雷德·

哈维D.威尔逊

14.设立目的和目标，制定实施方案和工作步骤的管理活动属于（）。

A.计划B.组织C.协调D.指挥

15.服务质量属于餐饮管理中（）的内容。

（2-3）

A.卫生安全管理B.产品质量管理C.工作秩序管理D.物质原料管理

16.注重餐饮企业信誉，对出品、服务、环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心理感受的消费者属于（）。

A.追求享受型消费者B.标新立异型消费者C.期望完美型消费者D.经济节俭型消费者

17.下列哪一项不是消费者对餐饮的生理需求（）。

（3-1）

A.营养健康需求B.品尝风味需求C.卫生安全需求D.满足舒适需求

18.为客人介绍食品或饮料时，能否介绍得准确、得当，这是（）的问题。

A.功能方面B.心理方面C.礼貌方面D.以上都不是

19.餐饮企业应选择在交通便利的商业区、经济区和文化区，要尽可能设置规模相当的停车场，避免交通护栏、单行线等的限制，以方便顾客来往。

这遵循了餐饮企业选址的（）。

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（3-2）

A目标市场原则B.容易接近原则C.便于发现原则D.综合配套原则

20.餐饮企业在经营中会面临不同的经营内容和品种，或同样品种、不同规格或档次的餐饮企业的竞争，这类竞争对餐饮企业来说属于（）。

A.直接竞争B.非直接竞争C.垄断竞争D.寡头竞争

21.餐饮企业中被喻为“缝合针”的是（）。

（4-1）

A.高层管理人员B.中层管理人员C.基层管理人员D.餐饮生产人员

22.餐饮企业中被称为白案的是（）。

A.菜肴生产人员B.原料加工人员C.面食生产人员D.餐饮生产人员

23.用非常简明的语言将某一岗位的主要工作职责做一描述，这是（）。

（4-2）

A.职责提要B.具体职责C.岗位权力D.任职条件

24.下列哪一项不属于餐饮组织设置应遵循的原则？

（）。

A.精简与效率相统一的原则B.部门间相互协调的原则

C.专业化和自动调节相结合的原则D.管理层次和管理权责相一致的原则

25.推广民主化、人本化管理的餐饮企业所采用的指挥管理模式是（）。

A.直线式B参谋式C混合式D以上都不是

26.（）是餐饮企业的基本菜单。

（5-1）

A点菜菜单B套菜菜单C宴会菜单D中餐菜单

27.中餐点菜菜单的排列顺序通常为（）。

A冷菜类、海河鲜类（海鲜产品、河鲜产品）、家禽类（鸡鸭）、肉类（牛、羊、猪肉等）、蔬菜类、汤类、主食点心类文档收集自网络，仅用于个人学习

B冷菜类、海河鲜类（海鲜产品、河鲜产品）、家禽类（鸡鸭）、肉类（牛、羊、猪肉等）、蔬菜类、主食点心类、汤类文档收集自网络，仅用于个人学习

C冷菜类、家禽类（鸡鸭）、肉类（牛、羊、猪肉等）、海河鲜类（海鲜产品、河鲜产品）、蔬菜类、汤类、主食点心类文档收集自网络，仅用于个人学习

D冷菜类、肉类（牛、羊、猪肉等）、家禽类（鸡鸭）、蔬菜类、海河鲜类（海鲜产品、河鲜产品）、蔬菜类、汤类、主食点心类文档收集自网络，仅用于个人学习

28.构成菜单主题的是（）。

（5-2）

A餐厅名称B菜品类别及相关资料C菜肴名称和价格D菜肴特点和风格说明

29.销售毛利率的计算公式为（）。

（5-3）

A（销售额—原材料成本）/销售额X100%B（销售额—原材料成本）/原材料成本X100%

C原料成本/（1-内扣毛利率）X100%D食品成本/食品价格X100%

30.菜单的形状、大小及结构被称为（）。

（5-4）

A排版B版式C画面D封面效果

31.民族风味菜单的色调常常与发源地的文化和谐，大红、黄色和橘色衬着沙色的背景纸张，显示出（）的特色。

（5-4）文档收集自网络，仅用于个人学习

A墨西哥B日本C意大利D中国

32.适用于采购次数频繁、往往需要每天进货的食品原料的采购方式属于（）。

（6-1）

A竞争报价采购B无选择采购C成本加价采购D归类采购

33.餐饮贮存设施包括冷藏库在内，应当有餐饮企业整个餐饮营业场所的（）大。

（6-3）

A1/5B1/8C1/10D1/15

34.菜从左面上，饮料从右面上，脏盘子从右面撤走，这是（）的规则。

（7-2）

A美式服务B法式服务C俄式服务D英式服务

35.针对有些客人求名贵、讲阔气或求廉价的心理，为他们提供两种不同价格的菜点，任其挑选，以此满足不同的需求。

这种促销方式利用了下列哪一种方法（）？

（9-3）文档收集自网络，仅用于个人学习

A形象解剖法B除法技术C提供两种可能性D代客下决心

36.第一个大规模连锁经营餐管的是美国的（）。

A弗雷德.·

哈维B科特勒C罗伯特·

欧文D里兹·

卡尔顿

37.下列哪一项不属于未来餐饮业的发展趋势？

（）（1-1）

A.餐饮经营特色化B.企业发展集团化C.经营管理单一化D.管理手段现代化

38.每个管理人员所管辖的合理的员工数量取决于多种因素，下列哪一个选项不包含在这些因素之内？

（）（2-1）文档收集自网络，仅用于个人学习

A.管理人员本人的工作经验B.工作的复杂程度C.问题可能发生的频率D.员工的性别比例

39.顾客在进行餐饮消费时，普通希望服务人员热情、诚恳、文明礼貌、关心客人、理解客人，使客人获得精神和心理上的愉悦。

这属于（）。

A.感受欢迎需求B.满足舒适需求C.享受尊重需求D.获得愉悦需求

40.设计调查问卷，请被调查者根据问卷回答问题以收集资料的调查方法是（）。

A.询问调查法B.观察调查法C.资料调查法D.实验调查法

41.餐饮企业进行生产服务工作，需要与若干部门进行沟通联系，其与销售、客房及人事等部门的沟通是（）。

（4-3）文档收集自网络，仅用于个人学习

A.非正式沟通B.水平沟通C.垂直沟通D.情感沟通

42.厨房中担任各类烹饪原料的初步加工、整理、宰杀、洗绦以及干货原料的涨发等工作的是（）。

（4-1）文档收集自网络，仅用于个人学习

43.菜肴的价格由（）构成。

A.产品成本、流通费用及毛利B.产品成本、流通费用、税金及毛利

C.产品成本、流通费用、税金及利润D.产品成本、税金及毛利

44.主要用于快餐、咖啡厅早餐，以及“每日特选”、“厨师特选”等销售形式的菜单是（）。

A.杂志式菜单B.折叠式菜单C.单页式菜单D.悬挂式菜单

45.既要讲究规格顺序，又必须考虑菜品的影响、品质及价格结构，同时还需要按照季节的变化来安排时令菜点。

具备这种特点的菜单是（）。

（5-1）文档收集自网络，仅用于个人学习

A.套菜菜单B.点菜菜单C.宴会菜单D.门把菜单

46.餐饮企业向一家奶制品公司采购所需要的奶制品原料，向一家食品公司采购所需的所有罐头食品，向一家调味品商店购买所有的调味品原料等，每次采购只需向供货单位开出一张定单，接受一次送货，处理一张发票，从而节省了大量的人力和时间。

这种采购方式是（）。

（6-1）文档收集自网络，仅用于个人学习

47.牛肉、禽类冷冻的最长贮藏期为（）。

A1~3个月B3~6个月C6~9个月D6~12个月

48.将酒吧某个时期内的标准成本数与实际成本想比较，如果发生偏差，则需分析找出原因，进而采取措施，强化管理，调整经营。

这属于酒吧酒水成本控制方法中的（）。

（7-3）文档收集自网络，仅用于个人学习

A标准成本控制B标准营业收入控制C酒水还原控制法D以上都不是

49.比较快速、廉价，一个服务员可以同时为很多客人服务，对服务的技术要求相对较低，非专业的人员经过短期的训练就能胜任，这属于（）的特点。

（7-2）文档收集自网络，仅用于个人学习

50.可以用于比较相同档次不同餐厅经营好坏的是（）。

（9-1）

A人均消费额B客人回头率C翻台率D餐座销售额

51.借助社会上有地位、有影响的知名人士对某菜点的评价，来证明其质量高、价格合理，值得购买，这是利用下列哪一种方法进行促销？

（）（9-3）文档收集自网络，仅用于个人学习

A形象解剖法B利用第三者的意见C提够两种可能性D代客下决心

52.餐饮企业中，人工总成本，水电费等属于（）。

A变动成本B半变动成本C固定成本D不可控成本

53.受其他餐饮企业举办美食节的启发，推出与先前餐饮风味类似的美食节，以避免雷同，减少风险，确保盈利，这种美食节策划策略被称为（）。

（9-4）文档收集自网络，仅用于个人学习

A敢为人先B后来居上C触类旁通D中西合璧

54.中餐服务方式中，对中国传统的家庭式用餐方法和气氛保存比较完整的是（）。

A共餐式服务B分餐式服务C转盘式服务D以上都不是]

55.在宴会开餐期间，随着宴会的进程，对出品、服务及顾客用餐状况进行协调和控制，以取得最佳的顾客感受，这种活动被称为（）.（7-1）文档收集自网络，仅用于个人学习

A宴会服务管理B宴会服务跟踪管理C宴会过程管理D宴会就餐环境管理

56.白兰地、威士忌及金酒等主要采用（）方式进行销售。

（7-3）

A零杯销售B整瓶销售C混合销售D以上都不是

57.通常罐头、米面等食品原料置于（）贮存.（6-3）

A干货库B冷藏库C冷冻库D以上三种都可以

58.常见于客房用膳的早餐菜单是（）。

A杂志式菜单B折叠式菜单C单项式菜单D悬挂式菜单

59.菜肴的主要配料、次要配料及备餐方法等通常都包括在菜单的（）中。

A正文部分B附加性促销内容部分C分类标题部分D单个菜肴的名称部分

60.某一等级、某种类型餐饮企业其产品的平均毛利率被称为（）。

A销售毛利率B成本毛利率C分类毛利率D综合毛利率

二、双项选择题

1、未来餐饮企业管理，日益突破经验性、作坊式操作，在注重系统管理、全面提高品质的前提下，更多的餐饮企业追求通过ISO9000、（）和（）的系统论证，并在管理理念上追求新的升华。

A、ISO1400B、CISC、ESD、HACCP

2、餐饮业依据不同标准可以划分为不同类型。

那么，依据餐饮业投资、兴建的目的划分有（）和（）。

（1-2）文档收集自网络，仅用于个人学习

A经营盈利为主的商业性餐饮企业B非盈利为目的的内部服务型餐饮企业

C特大型餐饮企业D大型餐饮企业

3、餐饮产品主要由（）和（）两个部分构成。

（1-3）

A经营管理B促销C厨房出品D餐饮服务

4、餐饮管理人员必须评估自我以及自己的工作，以便于提高自身的（）能力和处理（）的能力。

（2-1）文档收集自网络，仅用于个人学习

A生产B业务C人际关系D服务

5、餐饮管理，是将有效的各种餐饮资源加以有机整合，从而为餐饮企业创造持续、理想的（）和（）。

A人力资源管理B社会C产品资源管理D经济效益

6、消费者对卫生方面的需求表现在三个方面，即餐厅提供的各类食品的卫生、（）和（）。

A餐器具的卫生B生产人员的卫生C就餐环境的卫生D服务人员的卫生

7、客人要求舒适的需求能否被满足取决于餐厅的（）和（）。

A尊重B感觉C硬件D软件

8、餐饮企业的经营计划以各项经济计划为主，属于餐饮经营计划的有（）和（）。

（3-3）

A费用管理计划B实现利润计划C利润控制计划D经营环境计划

9餐饮营业利润计划的编制，主要是将收入、成本和费用计划汇总，形成计划方案。

那么，编制的方法有（）和（）。

（3-3）文档收集自网络，仅用于个人学习

A食品原料报价表B永续盘存表C餐饮计划营业明细表D餐饮管理利润计划表

10、配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工恰当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。

这是（）和（）相统一的主要指标。

A专业化B精简C自动调节D效率

11、餐饮组织的基本形态包括有（）和（）。

A曲线型B直线式C平行式D参谋式

12、餐饮与相关部门的联系与沟通的渠道可分为（）和（）。

（4-3）

A正式B非正式C正面D反面

13、菜单在很大程度上决定着采购活动的规模、（）和（）。

A技巧B环境C方法D要求

14、客房用餐菜单是专门为一些应为种种原因不能或不愿去餐厅就餐，而希望在客房内用餐的客人准备的。

客房用餐菜单又可分为（）和（）。

A宴会菜单B早餐菜单C自助餐D午晚菜单

15、下列不属于菜品组合结构平衡的是（）和（）。

A主料搭配平衡B原料的搭配平衡C菜品营养结构平衡D热能平衡

16、菜肴的价值一般由三部分组成：

一是生产资料的转移的价值、二是（）、三是（）。

A劳动力价值B积累C产品成本D工资

17、营业收入指标=目标利润+（）+经营费用+（）（5-3）

A固定成本B原料成本C营业税D销售额

18、下列属于常见菜单设计错误的是（）和（）。

A内容疏漏B内容繁冗C夹子问题D封面效果

19、（）是指对原料的妥善保管，（）则是指原料有计划的出库。

A贮存B采购C验收D发放

20、宴会的种类繁多，不同标准可以分为若干种宴会。

根据宴会礼仪的特点又可分为（）和（）。

（7-1）文档收集自网络，仅用于个人学习

A国宴B自助餐C欢迎宴会D答谢宴会

21、下列属于英式服务的特点是（）和（）。

A讲究气氛B快速和廉价C节省人力D技术要求相对低

22、酒吧内部调拨单一式三联，第一联由（）留存，第二联交（），第三联由调出酒品的酒吧留存。

A库房B调进酒吧C采购D财务部

23、脱氧去污的方法是将银器浸泡在以碳酸钠为基础的化学溶液中加温至（）℃，（）分钟后银器表面就失去了光泽。

（8-2）文档收集自网络，仅用于个人学习

A80B2-3C60D4-5

24、下列不属于餐饮促销意义的是（）和（）。

（9-3）

A降低团队合作精神B激发员工爱岗敬业C掌握推销的技巧D培养提高员工素质

25、按美食节所使用的原料划分，有（）和（）。

（9-4）

A滋补美食节B野味节C炖品美食节D海鲜节

26、单一美食节促销计划的要求包括（）和（）。

A具体明确，切实可行B统筹兼顾C便于进行企业经营预算D计划内容周全

27、下列属于餐饮成本的主要成本要素是（）和（）。

A变动成本B原材料成本C人工成本D固定成本

28、半成品是经过初步熟处理，但还没有完全加工成成品的净料。

根据其加工方法的不同可分为（）和（）。

（10-2）文档收集自网络，仅用于个人学习

A无味半成品B鲜味半成品C生料半成品D调味半成品

29、月终调整后的实际领用食品成本=（）+（）（10-2）

A未调整前领用食品成本B账面库存额C账面差额D本月进货额

30、原料储存应着重以下三方面的控制：

人员控制、（）和（）。

（10-3）

A采购控制B验收控制C环境控制D发料控制

三、多项选择题

1、餐饮业的特点是（）。

A生产、销售即时性B劳动密集、技艺性C生产、服务手工性

D有形与无形相结合E工艺流程配合性

2、餐饮企业人力资源管理是餐饮管理的首要任务，其内容包括（）。

Ａ人员配置　　　Ｂ人员招聘与培训　　　Ｃ考核与激励　　Ｄ经营计划

Ｅ保持餐饮企业人员的动态平衡　　

３、影响顾客购买的因素有（　　　）。

（8-3）

Ａ身体因素Ｂ文化因素Ｃ社会因素Ｄ个人因素Ｅ心理因素

4、餐饮经营计划的要求是（）。

（7-5）

A目标明确B统分结合C具体可行D修订完善E务求实践

5、餐饮岗位职责中任职条件的内容是（　　　）。

Ａ态度Ｂ技能Ｃ知识Ｄ身体状况Ｅ学历与经历

6、垂直沟通以信息的传达为主，又可分为（）。

A从左到右B从右到左C由上而下D由下而上E水平不动

7、按照用餐的时间分类，菜单可分为（）。

A早餐菜单B午餐菜单C晚餐菜单D午夜菜单E宵夜菜单

8、菜单内容应包括的三部分是（）。

A编辑B排版C标题D正文E附加促销内容

9、选择供应商必须慎重，应考虑的条件包括（）。

A供应商的地点B供应商的设备C供应商的专业知识

D供应商的财务状况E供应商的诚信原则

10、零点餐厅的种类主要有（）。

（4-3）_

A中餐厅B扒房C咖啡厅D风味餐厅E食街11、酒吧酒水的成本控制贯穿与酒水的组织和服务的整个流程中，一般酒水成本控制的方法有（）。

（4-2）文档收集自网络，仅用于个人学习

A标准成本控制B标准营业收入控制C利润收入控制D经营状况控制

E酒水还原控制法

12、搜集服务质量信息应该根据餐饮服务的目标和服务规程，通过（）来实现。

A巡视B定量抽查C统计报表D观查E听取顾客意见

13、餐饮设备在使用和保养中应做到（）。

A定人B定时C定位D定卡E定使用保养方法

14、门食节评估主要围绕当届美食节的筹划、计划以及执行、实施情况进行系统评估，应做到（）。

A具体B切合实际　　C内容完整　　　D简洁明了　　　　E人员配备

１５、餐饮成本分析方法有多种，餐饮企业可以根据自身规模、管理模式选择采用，主要有（　　　）。

Ａ直观分析法Ｂ综合分析法Ｃ类别分析法Ｄ流程分析法Ｅ表格分析法.

四、填空题

1．实现餐饮企业各项资源的最佳配置是获得优良经济效益的前提和基础，其配置的主要内容包括人力资源、和资金资源。

（2-2）文档收集自网络，仅用于个人学习

2．经营具有地方特色或民族特色的菜品，并以其特定风味来吸引目标客人的餐饮企业被称为。

（1-2）

3．菜单内容比较简单，制作与装帧也不复杂，其中，以垫纸的形式出现的菜单，同时又是摆台时的装饰品，此种菜单多用于餐厅等.文档收集自网络，仅用于个人学习

4．现代餐饮市场趋于成熟，餐饮消费明确，顾客从盲目消费进入了理性消费。

5．设定目标，制订实施方案和工作步骤，是餐饮管理的基本职能，这种职能称为。

6．餐饮企业将其生产、服务、管理所需岗位分工和沟通线路绘制成图表形式，这种图表称为餐饮管理的图。

7．宴会是餐饮收入的重要来源，它具有、消费高、出品和服务要求高等三个特点。

8．中餐服务方式主要有、转盘式服务和分餐式服务等三种方式。

9．餐务管理的职能主要包括四项，一是领取、供给餐器具，二是负责设备维修保洁，三是，四是负责垃圾清运管理。

10．餐饮全员促销方案与实施的程序包括三个步骤，一是制定方案，二是，三是总结评估。

11.中餐服务方式包括共餐式服务、转盘式服务和（）三种。

12.人头马XO每瓶酒的实际容量为700毫升，每份按1盎司（约30毫升）标准分量计算，溢损量每瓶约为30毫升，则每瓶人头马的实际销售份数为（）。

13.美式服务也叫（）服务，是美国很多参观的服务特色。

14.分类可以在餐具收洗的任何阶段进行，但必须在（）前完成。

（8-2）

15.发动餐饮企业生产、服务及企业所有人员，以各自的方式积极工作，全面配合，个个具有销售意识，主动参与餐饮企业产品销售，为企业产品的全天侯销售创造广阔空间。

这种销售方式被称为（）。

16.萝卜20千克，价款共28元，经过削皮洗净，得萝卜18千克。

计算出的净料成本为（）。

（10-2）

17.原料的冷冻是分三步进行的，即冷藏降温、速冻和（）。

18.（），又称为公司菜单，所列的是整套菜品，其特点是具有固定顺序的菜肴组合搭配，菜点种类较少，整套菜的价格相对固定。

19.CIS的三个子系统是：

理念识