食品厂质检工作指引Word格式.docx

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结果记录于《每日卫生控制记录》中。

5.1.2.原奶入罐储存：

（主要监控原奶储存温度、时间）；

要求储存温度2-5℃，储存时间≤48小时，监控频率要求每2小时一次；

出现异常（如储存条件、酸度、酒精试验异常等）须和时通知直接领导，进行评估处理。

同时对前处理《温度监控记录》的详实性进行监控；

重点说明：

原奶储存为关键控制点，需随时掌控原奶的存储温度、时间、指标状态；

原奶一旦控制不当，出现问题，属重大质量问题。

5.1.3.使用：

生产纯奶必须用当日收购的新鲜原奶；

且质量指标较好、菌落总数含量较低。

质检人员每日对生产纯奶用原奶的符合性进行确认，结果记录于《质检日报》中。

酸奶配料用奶必须符合使用要求。

5.1.4.纠偏措施：

奶仓内储存原奶如发生偏离操作限值，责任部门应根据具体情况进行和时尽快纠偏，方式分别为：

转序进行巴氏杀菌、调走、销毁。

相关记录：

《温度监控记录表》、《收奶记录表》、《质检日报》

5.2巴氏一：

巴氏杀菌是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明。

5.2.1杀菌系统，流程为：

（物料）预热、闪蒸、分离、均质、杀菌、保温、冷却；

原奶经处理杀菌过程转变为商品奶（纯奶）、配料用奶，妙酸乳经过配料最后也要经过巴氏一杀菌；

5.2.2闪蒸：

物料奶在负压（0.8bar）的作用下，在相对较低的温度下（60－75度）达到沸点，扩大受热面积去除出原奶中的一部分水分，提高牛奶的总固形物，提升牛奶的指标，去除一部分不良滋气味。

5.2.3分离（机）：

通过高速离心分离，去除出牛奶中的机械杂质，提高牛奶的品质，如产品需要，可从牛奶中把脂肪分理出，做低脂奶；

5.2.4均质：

通过剪切力，把牛奶中的脂肪切碎，使其均匀的悬浮于乳中，避免脂肪上浮；

提高牛奶品质，易于人体吸收。

提高乳脂的表面积，使奶的状态更加稳定，便于储存。

5.2.5.巴氏一监控点：

5.2.5.1生产前，监控巴氏系统清洗杀菌情况，达到使用要求，监控设备运行稳定性；

如出现重大设备故障；

要对整个过程进行重点追踪记录；

如生产出产品，需对产品进行评估；

追踪处理结果。

同时通知直接上级领导。

结果记录于《质检日报》中。

5.2.5.2系统生产运行中，要求对均质压力进行验证（标准为：

16Mpa）；

对各产品杀菌温度进行监控（频率：

15min/次）；

杀菌温度详见各产品工艺规程。

注意区分操作限值和关键限值，杀菌温度不低于关键限值产品可以转序，低于关键限值不可以转序。

（备注：

杀菌温度为监控重点）

5.2.5.3.物料冷却后出口温度（入缓存罐温度）；

根据产品的不同（包含：

纯奶、巴氏奶、妙酸乳），入缓存罐温度存在差异；

监控中，根据工艺规程中要求参数进行监控（储存时间、温度）；

5.2.5.4.监控物料各项感官、理化指标是否符合标准要求。

具体见各产品标准

5.2.5.5.监控各相关记录表记录是否有效、详实。

外部记录：

《温度控制记录》《巴氏一运行记录》《设备CIP清洗记录》《纠偏记录》

内部记录：

《质检日报》《不合格品记录》

5.3配料过程监控：

（配料流程详见各工艺规程）

配料用罐：

TK4200、TK4300……TK4700;

罐容积5-15吨不等；

配料用水：

均为纯水；

5.3.1.对大配方中各物料的投放比例进行监控，以免产品状态出现重大偏差，例如：

配制妙酸乳过程中，发酵剂的添加比例是否符合标准、稳定剂添加量是否正确。

对投放种类进行确认，避免出现用错、用混情况，例如：

同样为甜味剂，无糖妙酸乳同普通妙酸乳存在差别，使用中注意区分。

其他类小料也如此。

5.3.2.小料的混匀化料：

尤其是B小料，必须同糖混匀（按1：

5进行混合）；

必须达到化料温度后方可开始化料，严格按照工艺执行。

以免出现物料堵塞化料系统、产品状态不佳情况。

决不允许出现B小料不混便直接化料情况。

5.3.3.物料的充分溶解，无明显肉眼可见颗粒，监控生产取样的准确性。

5.3.4.对各阶段物料的储存温度和存储时间进行监控，参考体系文件要求。

5.3.5.针对妙酸乳配料，在调酸时，一要注意柠檬酸的稀释度，二要注意添加速度，要求缓速均匀添加。

5.3.6.对配料后指标、感官进行追踪，确定是否符合转序要求。

《温度控制记录》《前处理投料记录表》《****生产记录表》

《发酵记录、妙酸乳追踪记录》《质检日报》

5.4巴氏二：

酸奶杀菌系统；

对配料后的物料进行杀菌处理，流程为：

预热、脱气、均质、杀菌、保温冷却；

5.4.1.生产前，监控巴氏系统清洗杀菌情况，达到使用要求，监控设备运行稳定性；

要对整个过程进行重点追踪记录，如生产出产品，需对产品进行评估，同时通知直接上级领导。

5.4.2.系统生产运行中，要求对均质压力进行验证（标准为：

17Mpa）；

5.4.3.注意监控香精的添加；

是否出现泄漏和残留；

《巴氏二运行记录》《设备CIP清洗记录》

5.5接种发酵：

说明：

TK6500---TK6900；

TK7100-7200为酸奶发酵罐；

计7个罐。

****酸奶接种采用菌粉直投；

使用前由小料房提供。

菌种编码为：

G061、G018-b、G019-b、G020-b、G022-b;

其中G061用于爽心草莓、低脂、高脂基料；

G019-b（注：

AB益生菌）用于基础原味、果粒产品基料；

G018-b用于爽心原味和LGG基料（LGG每吨添加LGG：

2克）；

G020-b用于无糖酸奶；

菌种单位为“u”使用量为：

G061、G019-b（150u/吨）；

G018-b为50u/吨；

G020-b为10u/吨。

G022-b用于生产发酵剂，使用量为2u/吨。

5.5.1.菌种口的清洁度，中控员添加菌种时操作的规范性；

（是否消毒和打开搅拌）

5.5.2.菌种在缓存阶段温度、时间是否符合要求；

投放种类和投放量是否正确；

5.5.3.发酵罐CIP是否符合要求；

物料的出口温度是否符合体系要求；

5.5.4.物料发酵的温度和时间；

发酵终点的监控；

监控发酵温度、时间有无异常；

中控员取样操作是否规范，避免出现取偏样（子）的情况。

5.5.5.物料达到发酵终点后，是否能够和时打冷入待装罐。

《巴氏二运行记录》《设备CIP清洗记录》《****生产记录表》

《酸奶发酵跟踪记录》

5.6半成品：

包括纯奶、妙酸乳、酸奶半成品；

5.6.1.感官检查（口感、滋气味、状态）符合产品各自的特性；

如不符合遵循《不合格品处置规定》执行；

每次半成品，质检人员一定要亲自品尝，对感官进行确认。

5.6.2.理化指标，符合相关半成品理化标准；

5.6.3.相应待装罐使用前是否经过合格的CIP处理。

5.6.4.产品转序是否符合规定；

物料储存温度、在罐内放置时间是否符合要求。

酸奶在罐内时间超10小时,当班质检人员要求每30min抽检一次酸度。

《****生产记录表》《发酵记录表》《温度控制记录》

5.7前处理卫生控制，检查要点：

5.7.1生产人员衣着的规范性；

有无佩戴首饰等；

尤其是重要岗位（配料人员）的检查（依据个人行为规范进行检查）；

5.7.2前处理消毒液、酒精浓度的检查；

要求每日检查一次；

5.7.3生产人员取样后，是否用75%酒精对取样阀进行有效清洗；

取样口洁净度是否符合规定。

5.7.4设备跑、冒、滴、漏的检查；

奶迹是否和时冲洗；

设备表面是否清洁。

5.7.5设备进行CIP过程中，效果的检查；

5.7.6收奶过程中，奶车整体卫生的检查；

收奶用工器具卫生状况的检查；

5.7.7配料用工器具破损性程度检查，防止在配料过程中混入产品中；

5.7.8地漏卫生处理是否到位、地漏边壁不得有奶垢堆积；

5.7.9虫害控制是否到位，虫害控制设施是否完好；

5.7.10化学品储存是否安全、专人、专柜储存。

5.7.11前处理设备进行大修、换件时，当班人员要严格记录过程；

并追踪、验证效果。

备注：

卫生检查在以上基础上，遵循质检科《每日卫生控制记录》上检查，结果记录于《每日卫生控制记录》中。

6、原辅料库监控范围

备注：

辅料库工作人员：

库房管理员、保管员、装卸人员、统计人员；

6.1温度和湿度

为保证某些特殊原料（菌种、白糖、乳清蛋白粉…）、辅料（环标、纸箱、纸盒…）在储存过程中其自身特性不被改变，保证其入库时质量与投入生产时质量始终如一。

依据《原辅料仓储管理规定》。

6.1.1.每天检查原辅料库干湿温度表，使其保证某些特殊原、辅材料在所规定的要求（详见原、辅材料外包装说明）下正常存放，使其不被破坏。

6.1.2.特殊要求的原材料是否在恒温库或成品库存放。

6.2原辅材料的摆放和标识

为保证生产人员的正常领料，使其不被错领、乱领料。

6.2.1、各种原辅材料的摆放是否合理，有无乱放、混放情况。

6.2.2、各种原辅材料的标识是否明确，有无标识不清或无标识情况。

6.3原辅材料的接收、领用过程：

6.3.1、原辅材料接收时：

要求抽查运输环节是否符合规定（车型；

温度；

是否带有货箱）；

原辅材料外包装或其他项感官是否符合要求，不得出现包装破损、材料泄漏、暴露情况。

原辅材料接收后，要求和时入库，不得在库外长时间存放。

6.3.2、原辅料在领用后将用到生产中时，是否对其外包装在库房内进行简易除尘，以避其把浮尘带入到生产区域中去以致影响产品质量。

6.3.3为保证原辅材料确是在所检合格情况下的使用，防止其发生意外，应对其进行随机性抽查，以确保其是在正常情况下使用。

（使用过程中，注意外包装密封性状况的监察）

6.3.4生产领用的原辅材料是否合格放行；

是否遵循先进先出原则；

6.3.5如出现原辅料断货情况，责任部门提出申请，由技术主管进行签字评估；

质检人员方可紧急放行（同时进行记录）；

追踪在线生产情况，对生产出的产品在检验结果未出的情况下不予放行，特殊情况下；

须技术主管评估后方可特殊放行。

质检办形成记录。

6.3.6不得随意踩踏原材料。

6.4库房的虫害控制：

保障原材料不被鼠害破坏，保证原材料在储存期间的安全。

6.4.1、入库主门在开敞使用过程中，风幕是否呈开启状态；

6.4.2、用于防鼠的粘鼠板是否有效、摆放是否合理；

在不入货物的情况下，主门是否放置挡鼠板；

6.4.3、各库房门是否做到随手关门；

防蝇灭蝇设施是否完好；

6.4.4、虫害专职人员是否定期对虫害设施进行检查和清理。

6.5不合格品处置：

6.5.1、化验室判定为不合格原辅材料；

要求区分存放，做好标识。

避免不合格品不经评估便投入生产使用。

7、灌装现场的监控:

在严格控制半成品转序的前提下，灌装间监控以产品感官控制、卫生防范控制为主；

重视开机阶段产品，对质量问题做到早发现、早处理、提前预防。

7.1桶酸灌装间的监控

桶酸间为封闭的独立灌装间，采用人工灌装；

因此，消毒的有效性和操作的规范性将作为监控重点；

7.1.1.消毒预防和规范操作监控参见《手动灌装操作规程》；

工作人员着装是否规范，生产过程中消毒措施是否到位；

人员工作期间必须配带口罩。

7.1.2.目前产品规格分为桶酸；

在线监控检查项目为：

产品的净含量、封口良好性、日期喷打得准确清晰度；

要求频率20min/次；

参见：

《在线产品净含量控制标准》《日期打印规定》；

7.1.3.重点注意抹布的使用；

避免交叉污染。

注意封口效果：

验证易撕膜的效果和封口处是否存在奶迹。

7.1.4.桶酸间内潜在危害的检查、防范。

7.2主灌装间

主罐装间为****主要生产现场，目前计13台灌装设备，分别为4台塑杯机（包括2台中亚、一台benco、一台erca）；

2台屋型盒灌装机；

2台预制杯灌装机（一台四国、一台粤东）；

1台大果料灌装机；

3台桶、瓶酸灌装机；

一台埃宼林袋酸机。

产品以酸奶为主、辅与乳酸菌饮品和纯牛奶；

产品包装形态以杯装为主、纸盒装、桶装、瓶装、袋装为辅。

7.2.1塑杯类产品

塑杯产品主要有原味酸牛奶和添加果料酸牛奶（包括复合产品和单果料产品）

7.2.1.1生产前的信息了解，包括：

a.设备投入使用前各相关部位是否进行有效消毒；

b、半成品是否符合转序要求；

c、原材料投入使用是否经检验合格放行；

d、灌装线专用酒精浓度是否符合使用规定（75%）；

e、灌装机消毒待产停滞期持续时间是否符合规定；

f、生产排料样各项指标是否合格；

G、电子秤量设备是否完好。

a、b、c、e项如任何一项不符合规定，不允许进行生产；

d、G项通知生产和时改进并和时进行复查；

f项由质检主办评估是否转序；

7.2.1.2开机产品检查，包括：

a、产品的日期打印是否正确、清晰（要求逐杯逐字察看）；

b、产品的净含量是否符合要求（要求逐杯称量）；

c、产品的整体感观是否符合要求（封盖图案有无跑偏、切字情况、杯身成型是否良好、主要为杯底和杯壁、环标产品环标粘贴是否牢固、有无粘偏切字情况、包装印刷是否符合要求,颜色、字体逐一查看）；

d、产品封口的封合效果（复合产品撕杯时杯盖不得出现分层情况），用一定力作挤压检验，无漏奶情况；

e、感官品尝（产品的口感是否正常，果料添加是否均匀、量是否符合标准，有无其他异物）；

f：

使用的原辅材料是否符合使用要求d：

对果粒的尺寸进行监控。

以上几点任何一项不符合要求，均要求生产进行调整，产出的产品做标识，隔离放置；

不合格品做次品入库。

以上当班质检人员检验频率要求20min/次；

7.2.1.3.塑杯产品套袋检查：

a、产品日期喷码是否正确，打印位置是否合理（日期不得覆盖条形码）；

b、吸管放置情况是否正确（不得放在杯底）c、不得出现拼杯产品进行塑封；

d、套袋感官检验（热封后要求上下面、纵向侧面塑膜收缩平滑、无褶皱，（塑膜面与纸盒外表面相接触）；

横向面（宽向）封合要求允许有少许褶皱但不允许出现分口现象。

e、定期对在线使用的POF膜进行验证（抽查规格、尺寸）。

说明：

除e点外，以上几点任何一项不符合要求，均要求生产进行返工处理。

注意事项：

在线对产品检查中，尤其是erca设备产品，在线抽查喷码机前面的产品（未打印日期），在放回时、注意产品间隔开一定的距离；

避免出现产品日期不清或无日期情况。

7.2.1.4.换料生产时，在设备不清洗、直接顶料情况下，如出现　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　果料产品间相互顶料；

主要监控：

a、产品口味的纯正，无其它产品的滋、气、味；

b、产品中不含有其它产品的果料；

c、生产中注意不合格（排料产生的）产品的隔离；

ｄ、注意监控果料产品果料含量的稳定性和果料添加量。

换料生产为日常监控重点，对换料开机产品每次均要求做认真检查、评定。

补充说明：

a.监控小批量产品（如低脂）:

打印多批次是否按规定执行；

生产车间把无日期产品从冷库拉出补打日期前,包装材料表面附有冷凝水，要求生产对表面进行处理后再进行日期打印，以免出现日期易擦掉或模糊情况；

（适用于喷码产品）；

b．生产中严格监控生产各岗位人员操作的规范性；

如：

更换片材、盖材、环标。

是否出现违规操作；

尽可能更多地发现并纠正有影响产品品质的错误行为；

c.各设备周围生产中卫生的保持，生产中出现的次品；

要求生产和时处理（隔离放置）；

避免混淆到产品中；

d.检查包装箱密封后胶带封合的有效性（由于设备或胶带原因，胶带会出现卷边情况，出现包装箱封合不严情况）；

监控产品的码垛层数和产品是否和时入库保存。

正常情况下，产品在车间存放时间不得超过2小时，否则；

一律视为不合格品处理。

e.特殊情况下产品在车间或其它区域长时间放置，需记录原因和存储温度、时间、数量等相关信息并对产品质量进行验证。

f.要求生产打印班组号和日期追溯号必须符合要求，便于追溯；

特殊情况下（当时确实无法完成），不能保证编号正确，需记录于质检日报中并以予说明。

g．注意四杯塑封产品封合效果（复合果粒产品）；

要求塑封均匀，表面平滑。

7.2.2.大果料设备：

大果料设备为中亚提供；

产品包括：

大果料芦荟猕猴桃、黄桃芒果、草莓桑椹、玉米；

无花果＋葡萄干

7.2.2.1：

三角杯：

投入使用的三角杯外包装是否保持良好；

是否呈密封状态。

抽查杯内是否存有异物、外包装膜感官、色泽、字体是否符合标准。

7.2.2.2：

果酱：

使用的果酱是否合格放行，定期抽查果酱色泽、果粒尺寸、玉米果酱尤其要监控玉米粒硬度情况；

发现异常和时质检主办。

7.2.2.3：

果料罐：

定期对果料罐进行涂抹验证；

抽查果料罐消毒液消毒液浓度。

7.2.2.4：

过程监控：

a、对净含量监控；

b、对封口效果监控,要求盖膜撕开后不得有破损，保持完整；

c、对日期打印进行监控，要求打印位置不得影响日期可视效果、日期必须打印正确；

d、果酱添加量符合要求（15％添加量）；

e、装箱、封箱、码跺符合规定。

以上如有不符合之处，必须和时要求生产进行整改；

产生的不合格品隔离标识作次品处理。

并记录于质检日报中。

7.2.3.屋型设备：

屋型设备包括GTL-60、Q11两台设备，主要生产屋型纯奶、酸奶、乳酸菌饮品；

7.2.3.1机手操作的规范性；

消毒用酒精浓度是否符合要求；

7.2.3.2产品的净含量、日期打印、封口效果、各项感官是否符合规定；

7.2.3.3传送带卫生情况的检查、有无奶垢堆积；

蝇虫滋生；

7.2.3.4开封后的纸盒使用过程中随时注意密封性的检查；

监督操作人员对接触纸盒内表面设备的消毒情况。

a.质检人员在线做称量检查时；

勿拿未打印日期的在线产品，以防无日期产品装箱里流入市场。

并检查生产人员是否将调试设备或开机换料阶段产生的不合格品和时摔包处理。

（避免混入到合格的成品中。

b.开、停机阶段，产品做重点抽查；

避免生产顶水产品或不合格品混入到合格产品中。

7.2.4、预制杯设备：

预制杯设备主要生产灌装恋恋风情系列---樱桃、香草椰果、低脂ACE系列产品——杏、黑加仑、芦荟和航空杯产品。

a设备清洗的有效性，有无物料残留或清洗存在死角；

b灌装中，果料添加是否均匀、添加量是否符合标准；

枚叶位置是否合理；

封口是否易撕、不过分牢固；

机手操作是否符合规范；

日期打印是否正确。

7.2.5、粤东预制杯设备：

粤东设备主要生产灌装恋恋风情系列---樱桃、香草椰果、低脂ACE系列产品——杏、黑加仑、芦荟和航空杯产品。

C对产品净含量的稳定性进行监控。

7.2.6、桶酸、瓶装设备：

生产优品酪乳、大桶酸

a.生产中桶、瓶的使用情况；

抽查膜粘贴效果、有无砂眼、异物；

b.放瓶人员操作是否规范，是否存在潜在的污染危害；

c.产品灌装净含量、封口、日期是否良好；

出现不合格情况要求机手和时调整；

d.产品塑封后是否紧凑，收缩膜开口位置是否适当。

7.2.7埃宼林设备：

c.产品灌装净含量、封口、日期是否良好；

7.2.8灌装间其它监控点：

①、各班人员每天检查各设备所用消毒液（酒精）浓度是否符合使用要求；

使用设施是否完好；

②、监控生产各线剩余原辅料使用后是否密封保存；

（纸盒、盖材、片材等）；

③、虫害设施是否有效到位、控制情况是否良好；

④、产出的不合格品严格遵循《不合格品处置程序》进行，做好隔离、转序、或销毁（同时做好记录）；

⑤、常规性检查依据SSOP进行。

不定期对各区域温度情况进行了解。

⑥、原辅材料换版要做重点记录和监控验证；

并于使用前对规格、字体、印刷颜色进行确认；

⑦、生产车间所有设备卫生均作为卫生检查工作重点，发现问题和时要求生产进行整改；

⑧、注意车间卫生工器具的合理摆放，地漏卫生的检查。

⑨、注意人员卫生、着装的检查。

8、缓冲间：

目前，****缓冲间包括：

半成品缓存间、原辅料缓存间

①、摆放是否合理，标识是否清楚、完整；

无日期产品控制是否到位。

②、回收奶存放是否符合规定，标识是否清楚、完整；

9、成品库

①保留样区：

隶属质检科，由护网隔离；

保留样由采样员负责采集、整理；

质检员负责定期销毁处理过期产品；

鉴于保留样的特殊性，质检员监控采样人员记录信息的准确性，监控在样品有效期内不被处理。

②产品储存和放行：

监控点：

a.成品库产品储存期间温度是否符合规定要求；

b.产品标识情况是否规范，符合规定；

c.产品出库是否符合放行规定，装车情况是否良好。

10.空暴涂抹工作

依据《空暴、涂抹规定》执行；

操作规范、标识清楚，记录有效。

操作手法正确。

11.内部记录要求：

①、要求文字记录规范书写，做到和时性、准确性；

用词不得模糊，不得出现“大概”“也许”“差不多”等模糊用语；

重大质量问题要重点记录并适当的分析原因和提出改进建议；

质检日报表在填写过程中，事件要描述清楚，包括：

时间、地点、中间过程、处理或追溯结果。

质检班长要签字进行审核确认。

②、表格记录要求填写规范，书写字迹清晰可辨，内容准确详细；

③、用完的记录编号归档储存，不得随意放置。

④、记录填写错误，不得随意涂改；

要求规范删改；

划“╲”线签名或者在更改处印印章，划：

“／”空格处。

⑤、空暴、涂抹记录要求和时追溯、记录。

12.特殊要求：

遵循质检员岗位职责范围内之要求。

编制：

审批：

生效日期：

质量检验员工作标准

（一）、职权

对生产班组有依据公司质量管理体系文件责令返工、报废、停产的处置权。

（二）、职责

1.按检验规程对成品进行抽检,保证经手检验的出厂产品质量合格率100%。

2.按检验规程对工序产品