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A聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力B聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度C聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质D聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹更加细腻
26.鱼露中的鲜味物质成分是()
A三甲氨B谷氨酸C氯丙醇D单宁
27.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做()
A降解性B水溶性C乳化性D持水性
28.糖元对肉类组织产生的影响是()
A形成膻味B使肉类香味增强C形成腥味D形成肉类的酸味
29.下列内容中关于肌红蛋白的叙述,正确的选项是()
A肌红蛋白虾红素与蛋白质结合的衍生物B肌红蛋白属于基质单蛋白C肌红蛋白的红色及不稳定D肌红蛋白是血红素和蛋白质结合的色蛋白
30.关于弹性蛋白叙述正确的选项是( )
A.弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质
B.弹性蛋白在120C以上的C弹性蛋白在70C以上的水温长时间加热能够水解成明胶D弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白
31新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是
A单糖转化成双糖B绿色转换成黄色
C消耗物质能量D产生大量氧气
32冷冻鱼肉中结合水的基本特点是
A呈现红色和白色B冷冻易成晶体
C与蛋白质结合成一体D容易大量蒸发
33下列蛋白中属于蛋黄中蛋白的是
A软粘蛋白B弹性蛋白C软球蛋白D软黄球蛋白
34僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是
A滋味鲜美B硬度较高C营养健康D酸度较弱
35乳脂中的饱和脂肪酸含量为
A48%B23%C66%D34%
36下列内容不属于乳中活性物质的选项是
A免疫球蛋白B网状蛋白C乳铁蛋白D溶菌酶
37植物萌发对原料品质的影响
A使原料消耗大量营养物质B使滋味更加鲜美
C使原料发生酸臭气味D使水分含量增高
38容易发生霉变现象的食物原料品种是
A维生素含量丰富的原料B碳水化合物含量高的蔬菜
C脂肪含量的植物原料D不含水分的原料
39植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是
A酒精醋酸和氨基酸B二氧化碳糖粉和水分
C乳酸柠檬酸和果酸D乳酸酒精和水分
40下列内容最符合海参涨发加工的选项是
A使用油炸制涨发B采用冰水中浸泡涨发
C采用火焰烧撩涨发D采用水蒸汽涨发
41下列内容中,符合乳猪烤坯加工的选项是()
A剔除猪大腿骨和小腿骨B斩去猪爪
C剔除猪的肋骨D剔除猪的肩胛骨
42下列内容中符合鱼翅涨发加工的选项是
A采用泡烫的方法进行褪沙B控去水分浸泡油脂中存放C清除翅中的肉组织筋膜和鳍条D采用蒸闷方法进行脱氨处理
43下列先后操作项目中符合烤鸭胚加工程序的选项是
A充气净膛清洗支撑B净膛充气挂钩支撑C净膛充气支撑清洗D充气净膛挂钩支撑
44下列内容符合干制鲍鱼涨发加工的选项是
A采用食盐水溶液浸泡12小时B采用闷煮方法涨发加工C采用食盐涨发加工D采用温油浸泡涨发加工
45下列内容`符合燕窝涨发加工操作程序的选项是
A清汤焖煮膨胀`摘除杂物`浸泡清洗B清水浸泡清洗摘除杂物清水浸泡涨发C温油浸泡回软`摘除杂物清洗褪沙
D食盐水溶液浸泡`摘除杂物`温油浸泡膨胀
46符合象拔蚌加工要求的选项是
A坡开肉足清洗内脏B烫制前打开蚌体清除内脏C因为肉质易老不易采用高温烫制处理D生食肉质要用60C温水烫制
47下列内容符合鹿筋涨发加工的选项是
A双氧水溶液焖煮B硼砂溶液浸泡
C清水焖煮涨发D醋酸溶液浸泡
48下列叙述内容中,符合鱼肚涨发加工的选项是()
A油发鱼肚需用浓汤漂净油脂和增味
B鱼肚可以采用水溶液和火涨法
C可以采用油发使内部膨胀形成蜂窝或海面状
D涨发鱼肚前需要进行脱胺处理
49符合牡蛎加工的选项是()。
A用淡盐水溶液清除肉质可食部位上面的黏液B采用浓度高的醋酸水溶液浸泡1小时C用手将外壳掰开D用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液
50下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是()。
A褪砂、泡烫、清洗、摘除内脏 B泡烫、褪砂、清洗、摘除内脏C摘除内脏、泡烫、褪砂、清洗 D泡烫、摘除内脏、褪砂、清洗
51下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。
A煮制B蒸制C焖制D炖制
52符合大龙虾加工的选项是()。
A采用60℃水温泡烫清除黏液B尽量减少龙虾体液的流失
C用手撕开龙虾外壳D生食肉质不易长时间浸泡
53食品雕刻在餐饮服务中主要体现出()。
A营养价值B装饰价值C果品价值D蔬菜价值
54心理学认为影响视觉器官的刺激物质是()。
A物体的大小B物体的距离C物体的长短D物体的色彩
55取名为松鹤延年冷菜花饰拼盘的创易符合()。
A抽象手法B夸张手法C寓意手法D添加手法
56物体的基本色彩是()。
A亮色、暗色和中间色B光源色、固体色和环境色
C复色、调和色和纯色D暖色、冷色和中间色
57下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是()。
A红色象征着喜庆和健康B白色象征着高尚和纯洁
C黄色象征着光明和爱情D绿色象征着和平和希望
58下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是()。
A透刻和刻画B平面雕刻C捆扎和立体雕刻D镂空和整雕
59下列内容属于不规则几何形体组合造型是()。
A半球形B椭圆形C扇面形D柳叶形
60符合物体色彩形成的选项是()。
A物体反射光在视觉中形成的感知觉B带有色彩的光线照射的结果C光源色在视觉中反映
D周围环境色在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉
61适宜蔬果雕刻的原料品种选项有()。
A菠萝、茄子、冬瓜B哈密瓜、木瓜、榴莲
C黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼D葱头、南瓜、西红柿
62制作大型黄油雕刻,涉及的环节有()。
A打蜡、冷冻、构思B烩图、烘烤、剪接
C制坯、装饰、打磨D浇注、上油、修整
63下列内容关于三原色叙述正确的选项是()。
A三原色是由红色、绿色和黄色构成B三原色是由三种颜色组成的色彩C三原色是由黑色、白色和红色构成
D三原色是蓝色、黄色和红色
64下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是()。
A白色配红色B红色配绿色C黄色配红色D蓝色配绿色
65色彩的三要素指的是色彩的()。
A固有色、光源色和环境色B色相、明度和纯度C调和色、复色和原色D红色、蓝色和黄色]
66下列内容符合淀粉老化特点的选项是()。
A糊精凝胶结合力降低B糊精颜色光亮
C糊精质地变的柔软D糊精的黏性增强
67食物的酯化反应主要发生在()。
A有机酸与蛋白质之间B氨基酸与脂肪酸之间
C碳水化合物与蛋白质之间D有机酸与醇类物质之间
68最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是()。
A0℃~10℃B10℃~20℃C20℃~30℃D30℃~40℃
69形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是()。
A蛋白质在酶的作用下形成的水解物质B蛋白质在碱的作用下形成的水解物质C蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质D蛋白质在酸的作用下形成的水解物质
70下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是()。
A淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低B块茎植物含有支链淀粉的比例相对较大C含有支链淀粉相对较多的食物黏度小D支链淀粉发生糊化需要的时间较短
71健康科学使用的油脂温度是在()。
A210℃以下B140℃以上C120℃以上D180℃以下
72下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是()。
A米饭冷却变硬B面团醒放回力
C芡汁糊精老化D肉陷搅拌上劲
73下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是()。
A草酸B葡萄糖酸C乳酸D柠檬酸
74麦芽糖的熔点是()。
A0℃~30℃B100℃~110℃C30℃~60℃D20℃~50℃
75下列选项符合氨反应的是()。
A水煮加热过程中产生的理化现象B脂肪与蛋白质之间发生的反应C蛋白质与氨基酸之间发生的反应
D脱水加热过程中产生的理化现象
76虾肉表皮上的红色物质是()。
A硝基肌红蛋白B亚硝基肌红蛋白C虾青素
D虾青素与肉质结合的色素蛋白
77下面最符合新鲜牛肉中血红素氧化之后的特点是()。
A变成黑色B形成玫瑰红色
C失去鲜艳的红色D形成鲜艳的红色
78下列选项不符合蛋白质凝固条件的是()。
A食糖作用B食盐作用C酸性环境条件D金属离子的作用下
79在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。
A舌中部B舌尖部C咽喉部D舌两边
80能够形成舔味的主要物质是()。
A醛类物质B酚类物质C酯类物质D多元醇类物质
81制作基础白汤主要利用的基本原理是()。
A脂肪的乳化作用B脂肪的水解作用
C蛋白质的凝固作用D脂肪的氧化作用
82最符合味觉形成的原因是()。
A呈味物质刺激味觉感应器官产生的B呈味物质刺激嗅觉神经产生的C呈味物质刺激舌面上的味蕾产生的
D呈味物质刺激触觉神经产生的
83根据呈味物质的化学性质不同,味觉的主要感受有()。
A物理味觉和化学味觉B心理味觉、化学味觉和生理味觉
C冷热、酸甜和酥脆D酸味、甜味和鲜味
84形成味的疲劳现象的主要原因是()。
A因为多种呈味物质同时作用与味觉B因为辣味的刺激
C因为性别原因D因为年龄状况
85化学味觉感受到的味知觉是()。
A酥脆B柔软C硬度D甜味
86高级白色基础汤汁的别称叫做()。
A炖汤B煲汤C鸡汤D奶汤
87能够产生香麻味的主要物质是()。
A芝麻粉B胡椒粉C辣椒素D花椒素
88制作基础清汤过程主要利用的基本原理是()。
A动物胶体的水解作用B蛋白质胶体的吸附作用
C脂肪在水中加热形成的乳化D动物胶体的黏性增稠作用
89制作动物性白色基础汤汁的注意事项是()。
A加入面粉进行增稠处理B制好的白汤最好陈放一天使用
C加热汤汁的后期加入鲜奶油D煮制的时间不宜过长
90高级清色基础汤汁的别称叫做()。
A上汤B鸡汤C白汤D老汤
91物理味觉感受到的味知觉是()。
A酸甜B香脆C冷热D苦涩
92《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓补充钙质的条款是
A多吃蔬菜、水果和薯类B每天吃奶类、豆类及其制品
C食物多样,谷类为主
D经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油
93不能强化的食品种类是()。
A日常食用调味品B海产品C谷类食品D饮料
94(),食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A昆虫B豆类C谷类D蔬果类
95肌体内缺少尼克酸(烟酸),可导致()。
A脚气病B佝偻病C恶性贫血D糙皮病
96为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。
A拮抗剂 B防腐剂 C驱虫剂D氧化剂
97为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。
A1%B2%C0.2%D0.5%
98净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须()。
A发生变化B保持不变
C加工后的重量大于加工前的重量D保持一致
99只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用
A脂肪酸B维生素C氨基酸D营养素
100工业三废是指()。
A废水、废铁、废旧物B废纸、废钢、废渣C废水、废渣、废旧物D废水、废渣、废气
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