大学学生食堂作业流程优化研究及环境改善设计论文可编辑Word文件下载.docx
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安徽工业大学由于近年来学校学生人数的增加,这种现象变得尤为
严重。
合理设置窗口数量,减少排队等待时间,是学生十分关心的问题。
然而就食堂
的角度来说,虽说增加窗口数量可以减少排队等待时间,提高学生对该食堂的满意度,
从而赢得更多的学生到该食堂就餐,但是同时也会增加食堂的运营成本,因此如何在
这两者之间进行权衡,找到最佳的窗口数量,对学生和食堂双方来说都是很重要的。
排队论是研究服务系统因“需求”拥挤而产生等待行列即排队的现象,以及合理协
调“需求”与“服务”关系的一种数学理论,是运筹学中以概率论为基础的一门重要
分支,亦称“随机服务系统理论”。
是通过研究各种服务系统的排队现象,解决服务
系统最优设计和最优化控制的一门科学。
本文选择大学校园食堂作为代表和研究的主体,从安徽工业大学第八学生食堂数
据的统计调研入手,建立了食堂学生排队的数学模型,并运用运筹学中排队论的方法
进行分析,并运用工作研究,人因工程的理论和方法对安徽工业大学学生食堂作业流
程等进行相关的研究,主要是分析现状、找出并改进不合理的地方、制定新的方案,
提高工作效率,并对就餐环境进行调研,为提供舒适的环境给出合理化建议,使东校
区食堂的建设更加人性化。
1.2研究意义
工业工程IndustrialEngineering的意义是对有关人员,物料,设备等整个系
统的设计改进及实施问题为处理对象的工程学。
经综合运用数学,自然科学与社会科
学的专门知识与技能,及工程分析与设计原理和方法,使整个系统可产出之结果明确
化,据以预测并加以评估。
通过动作分析,对作业的各种操作的细微的动作进行分析,
省去不合理、不安全和冗烦的动作,根据人因学原理,按人的生理特点设计动作,减
少疲劳,研究并选取合理的人-机交互作用方式和设备装置与人的界面,保证安全性,
第1页共48页从而设计出高效、安全和轻松的动作,简化操作方法,减少工作疲劳,降低劳动强度
以提高工作效率,并为制定动作时间标准做技术准备。
工作研究采用方法研究中动作
分析及作业测定技术中的模特法,找出经济合理的工作方法和最适宜的工作时间,帮
助企业挖掘潜力,消除人力、物力、时间方面的浪费。
在需要很少投资或不需要投资
的情况下,可以使企业的生产率显著提高,从而提高企业的经济效益和增强竞争力,
并且为其他工业工程技术的有效实施奠定基础。
研究安徽工业大学第八学生食堂学生就餐排队的意义是显而易见的,概括而言,
具体的主要表现在以下几个方面:
(一)能够缩短学生就餐的等待时间,方便学生就餐。
由于经过一上午的课程学习,学生都饥肠辘辘,如果再见到食堂长蛇阵,肯定会
怨声载道。
减少排队等待时间,是学生们十分关心的问题。
所以研究就餐排队能直接
缩短就餐学生等待时间,提高学生对八食堂的满意度。
(二)能够节约食堂运营成本。
通过窗口的优化,协调合理的窗口数和工作人员数,节约成本。
(三)能够改进服务水平。
1.3国内外发展状况
1.3.1国外发展状况
工业工程在国际上有近百年的历史,是影响相当广泛的综合性、交叉性、反映技
术与管理相结合的交叉型学科,并且它的内涵与外延仍然在不断发展。
最有代表性的
当属美国工业工程师学会1955年提出后经修改的定义:
“工业工程是研究由人、物料、
设备、能源和信息所组成的综合系统的设计、改善和设置的工程技术,它应用数学、
物理学等自然科学和社会科学方面的专门知识和技术,以及工程分析和设计的原理和
方法来确定、预测和评价由该系统可得到的结果”[1]。
工业工程是十九世纪末泰勒在1799年美国的惠特尼E.Whitney提出的“互换
性”概念和1832年英国的巴比奇在发表的《论机器和制造业的经济》一书的基础之
上所创立的。
在汤恩HenryR?
Towne的“作为经济学家的工程师”的思想影响,泰
勒提出了制造业中的方法设计、时间测定、生产计划安排与控制等概念并将其在实践
中验证。
1913年美国福特首创标准化、专业化的移动装配生产线,使制造业的生产
率显著提高,从而为工业工程的推广起到了巨大的作用。
随着1917年美国的“工业
工程协会”和“泰勒协会”的成立,数学分析和统计学、运筹学等在工业工程中加以
应用,更好的解决管理中所遇到的质量、库存控制问题以及对复杂情况下的资源优化
配置等问题。
随后工业工程的理论基础和分析方法更加的完善,这也预示着现代工业
工程的形成。
在应用领域中,现代工业工程的发展的速度是十分惊人的。
如牛津大学的哈利波
特食堂的设计。
牛津大学食堂每天供应四餐,早餐、中餐,而晚餐则分两次。
下午六
点的晚餐是非正式的,学生和老师可以着便装用餐。
而晚上八点半这一轮则是正式晚
宴,来用餐的人必须穿着正式的服装。
虽然大学经常请来诸如法国的大厨,但实际上
第2页共48页食堂供应的食物基本上是典型的英国套餐。
用餐者无需点菜,因为每晚的食谱是预先
公布好的。
比较典型的晚餐有前菜罗宋汤,主菜羊排加土豆、胡萝卜,苹果派作为甜
点收尾。
用餐前每个人还会得到一个餐包和一杯水,餐具则是设计简洁大方的英国白
色陶瓷。
和《哈利-波特》电影中一样,食堂的座位也是按照级别划分的。
比如餐厅
的座位有“高桌”和普通之分,只有教授、资深研究员或访问研究员等才能登上“高
桌”,学生只能坐普通座位。
基督学院食堂之所以有这样的传统,是因为学院的创始
人是个主教,学院也曾一度叫主教学院,因此在很多地方保持了宗教上的等级划分。
当然,这也在某种程度上激励学生刻苦学习,早日登上“高桌”。
哈佛大学的食堂则
是富丽堂皇,像举行婚礼的大教堂一样,走进这个食堂,就像置身于一座金碧辉煌的
大教堂,室内极安静又极明亮、饰品极豪华极庄重,餐桌设计犹如商务会务餐桌。
1.3.2国内发展状况
工业工程在我国的传播可追溯至40年代的重庆九龙坡交通大学工学院“工业管
理工程”系。
早在50年代,国内就已经开展了IE实践如郝建秀操作法、工时定额标
准等等。
尽管大约在80年代末和90年代初工业工程才真正意义上进入中国,但在进
入90年代以后,国内企业面临国际市场竞争的严峻挑战,为了提高管理水平、降低
成本、提高效率,部分企业开始自觉、有意识地应用工业工程。
近10年来,应用工
业工程的行业已涉及冶金、化工、机械、汽车、等各个领域。
应用工业工程技术来解
决生产经营中存在问题发挥了积极作用,成为企业加强科学管理,实现经济增长方式
转变的切入点。
工业工程的重要技术,即系统分析与统筹规划、工作研究、设施规划
与设计、生产计划与控制技术的应用已形成一定格局。
目前,我国已有机械部、中科
院等十几个部委和北京、上海、安徽等十几个省市的IE学会,并有天津大学、西南
交通大学、重庆大学等近30所大学设立IE专业。
工业工程在中国是发展迅速的。
从整体上看,我国企业应用工作研究的比例并不高,整体效果也不理想。
究其原
因:
第一,我国还没有建立起完善的工作研究应用体系;
第二,有些企业好高骛远,
对基础工业工程不屑一顾。
岂不知高楼大厦都需要坚固扎实的地基来支撑,现代工业
工程离不开传统工业工程这块“基石”。
企业要想成功实施现代工业工程(IE)技术,
首先必须推行基础IE,因为传统IE是基础IE发展的起点,也是现代IE的基础和组
成部分。
它可以在不投资或很少投资的情况下,提高经济效益、降低生产成本和提高
劳动生产率。
根据我国经济发展的现实情况,推行基础IE不仅较容易,而且见效快,
开展过基础IE的条件比较好的企业,可以尝试推行现代IE技术,以期达到改善企业
的生产和经营管理水平,提高企业竞争力和适应性的目的。
食堂伙食原料的采购是伙食工作的一个非常重要的环节。
只有千方百计地降低原
材料的成本,才能降低整个伙食成本,实现最大的效益。
运用工业工程、运筹学、管
理信息系统、物流技术、人力资源的开发与利用等原理,对采购工作进行重新设计和
规划,使之达到人力最少,价格最低,费用最省的目标,降低伙食原材料的成本。
生
产率是衡量生产要素(资源)使用效率的尺度。
经济学上用来衡量生产系统转换效率
的指标,即产出与投入之比就叫作生产率。
产出与投入的比值愈大,即生产率愈高。
这意味着用同样的资源消耗,也就是在材料、劳动力和生产设施等方面花费相同的成
第3页共48页本,能够生产较多的产品,或者说生产同样的产品而花的成本较少。
较高的生产率表
明能创造更大的经济价值,具有更高的经济效益。
工业工程的目标就是设计和不断改
善生产系统,使之更有效地运行,取得更好的效果。
工业工程从产生开始就是为了追
求更高的生产率。
高校食堂作为从事饮食行业也毫不例外地追求生产率的提高。
高校
食堂为了把伙食办好,就必须要想方设法降低成本,提高生产率,以最小的投入?
?
成本费用最低,获得最大的产出?
伙食价廉物美。
运用工业工程原理和方法,对于
提高高校食堂的生产率是完全有可能的。
运用物流学原理,追求流线最短。
食堂对食
品的加工和制作主要有三种流线,即人流、洁物流、污物流。
运用物流学原理对食堂
进行改造,将原来食堂的操作间进行调整,使主食的粗加工?
热加工?
出售的流
线避免迂回,达到最短;
副食的粗加工?
细加工?
烹调?
出售等流线避免迂回,
达到最短。
另外,将人流、洁物流、污物流分线设置,既符合食品加工卫生要求,又
减少了相互干扰,节约了加工时间。
通过此项调整,提高了工作效率。
开展操作的工
作研究,减少多余操作和无效工作时间。
食品的制作和加工是以手工劳动为主,每个
厨师的能力和技术水平差异很大。
运用工作研究方法,对主食的每一个品种的初加工、
热加工和副食品的每一个品种的粗加工、细加工、烹调等每个动作进行分解、研究,
从中找到一种时间最省的动作,制定标准动作规范,从而减少了多余的操作和无效劳
动,既节省了时间,又降低了劳动强度,还有利于提高技术水平,从而有利于提高工
作效率。
运用工效学知识和技术,改善操作间的制作条件。
食堂厨师的劳动时间长,
劳动强度大,厨房的工作环境差。
运用工效学的有关知识和技术,对厨房的设施进行
必要的改造和更新,如洗菜池、操作台、置放台、售饭台等的高度、距离、尺寸等等
符合人体操作要求,创造和谐的“人机环境”,可以降低疲劳度,使工作效率大大。
改善操作间的采光、通风、排烟等条件,有利于劳动保护,也有利于提高工作的积极
性,提高了工作效率。
第4页共48页2.研究理论和方法
2.1工作研究概述
工作研究起源于泰勒提倡的“时间研究”和吉尔布雷斯提出的“动作研究”。
“时
间研究”是用科学法则代替经验法则,确定一名工人每日公正合理的作业量,并采用
秒表测定,制定工时定额。
“动作研究”是通过研究改进操作和动作方法,提高生产
效率。
1951年、1924年泰勒和吉尔布雷斯相继去世以后。
泰勒研究会重点推广“时
间研究”,工业工程学会重点研究和推广“动作研究”。
直到1930年以后,双方都认
识到“时间研究”和“动作研究”是相互联系,不可分割的。
于是,1936年两学会
合并为“美国企业管理促进协会S.A.M”,时间研究和动作研究结合为一体。
随着
动作研究技术不断发展,进一步延伸到对操作和作业流程的研究。
逐步形成了“方法
研究”的完整体系,时间研究的技术也日趋丰富和完善尤其是20世纪40年代以后出
现了众多的预定时间标准,它们可以说是动作研究与时间研究的完美结合。
到40年
代中期,“时间研究”则更名为“作业测定”。
至此,“方法研究”与“作业测定”两
部分合一起统称为“工作研究”。
2.1.1工作研究的对象及内容1工作研究的对象工作研究的对象是作业系统。
作业系统是为实现预定的功能、达成系统的目标,
由许多相互联系的因素所形成的有机整体。
作业系统的目标表现为输出一定的“产品”
或“服务”。
作业系统主要由材料、设备、能源、方法和人员等五方面的因素组成。
2工作研究的内容
工作研究包括方法研究与作业测定两大技术。
方法研究在于寻求经济有效的工作
方法,主要包括程序分析、作业分析和动作分析。
而作业测定是确定各项作业科学合
理的工时定额,主要包括秒表测时、工作抽样、预定动作时间标准法和标准资料法。
其具体内容如图2-1所示。
第5页共48页
图2-1工作研究结构图
运用这些技术来考察生产和管理工作,系统地调查研究影响生产效率和成本的各
种因素,寻找最令人愉快的工作方法和最科学、最合理的工作时间,不断改进和完善,
保证人员、物料等资源的有效运作,达到提高生产效率,降低成本的目的。
工作研究中的方法研究和作业测定两种技术密切相关。
方法研究着眼于对现有工
作方法的改进,其实施效果要运用作业测定来衡量,而作业测定是努力减少生产中的
无效时间,为作业制定标准时间。
在进行工作研究时,一般是先进行方法研究制定出
标准的作业方法,然后再测定作业时间。
作业测定要以方法研究所选择的较为科学合
理的作业方法为前提,并在此基础上制定出标准作业定额;
而方法研究则要用作业测
定的结果作为选择和评价工作方法的依据。
因此,两者是相辅相成的。
2.1.2工作研究的分析技术
工作研究的分析技术是:
“5W1H”和“ECRS四大原则”。
(1)提问法(5W1H法)
应用工作研究的原理和技术对生产实际进行分析研究时,首先要找出现行生产作
第6页共48页业中所存在的问题。
提问法就是用于寻找和发现现行生产作业中存在问题及其产生原
因的有用方法。
该方法从作业目的(what)、作业地点(where)、作业时间(when)、
作业人员(who)和作业方法(how)等几个方面以及为什么(why)依次进行提问探
索寻找存在问题产生的原因,故称5W1H法。
1)从作业目的提问(What)
①做什么?
②为什么要做它?
③做什么更好?
2)从作业地点提问(Where)
①何处做?
②为什么要在此处做?
③有无更合适的地方做?
3)从作业时间提问(When)
①何时做?
②为什么要在此时做?
③有无更合适的时间做?
4)从作业人员提问(Who)
①由谁做?
②为什么要此人做?
③有无更合适的人做?
5)从作业方法提问(How)
①怎样做?
②为什么要这样做?
③有无更合适的方法?
(2)提炼法?
ECRS法
当现行生产作业中存在的问题及其原因找到后,就要探讨改进的方法。
一般可用
提炼法进行作业的初步改进,具体方法如下:
1)取消(Eliminate)
在进行“完成了什么”、“是否必要”及“为什么”等问题中不能有满意答复者都
属于不必要的,要给予取消,取消不必要的指删除一些不必要的事项(如工序、工步、
操作、动作等),以提高作业效率,缩短工作周期。
但应该注意删除这些事项后对整
个工作不会带来不良影响。
2)合并(Combinate)
对于无法取消而又必要者,合并以提高工效,合并后对整个工作不会带来不良影
响。
3)重排(Rearrangement)
将取消、合并后的事项根据“何人、何处、何时”三种提问方式进行重新排列,
使作业更加条理化。
4)简化(Simplification)
第7页共48页经过取消、合并、重排后的必要工作,考虑能否采用最简单的方法和设备,以节
省人力、时间和费用。
改善时一般遵循对目的进行取消,对地点、时间、人员进行合并或重排,对法进
行简化的原则,其示意图如图2.2所示。
图2-2“ECRS”原则运用示意图
2.1.3工作研究的步骤实施工作研究共有七个步骤。
1挖掘问题并确定工作研究项目在选择某项作业进行工作研究时,必须考虑以下的因素:
①经济因素。
②技术因素。
③人的因素。
2观察现行方法并记录全部事实3细分析记录的事实并进行改进根据记录的事实,采用“5WlH”,“4原则”和加一表技术进行分析研究,提出
改进措施和建议,进行改进。
4评价和拟定新方案5制定作业标准及时间标准作业标准化是新方法报告书的具体化,其中主要应该包括作业中使用的机器设备
和工具标准化、工作环境标准化、工作地布置标准化以及作业指导书等。
6新方案的组织实施新方案的组织实施阶段要完成以下几项工作:
①根据工作研究项目的层次、范围、审批权限等,请有关行政管理部门批准,
并得到有关部门主管领导的认可和支持。
这是新方案组织实施必须具备的条件。
②组织相关的人员学习和掌握新方案。
③现场试验运行。
对于某项涉及面广、影响范围大的新方案应该组织必要的试
运行,演练各部门和各环节的衔接配合,及时解决意想不到的问题保证新方案实施时
万无一失。
④维持新方案,不走回头路。
第8页共48页7检查和评价2.2方法研究概况2.2.1方法研究的特点与目的1方法研究的特点①求新意识。
方法研究不以现行的工作方法为满足,力图改进,不断创新,永
不满足于现状,永无止境的求新意识是方法研究的一个显著特点。
②寻求最佳的作业方法,提高企业的经济效益。
方法研究是充分挖掘企业内部
潜力,走内涵式发展的道路,通过流程优化,寻求最佳的作业方法,力求在不增加投
资或较少投资的情况下,获得最大
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