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烹饪原料品质鉴定的方法；

烹饪原料常用的贮藏方法。

二.考核知识点

（一）烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容

1.烹饪原料的概念

2.烹饪原料学的研究内容

3.烹饪原料学的历史和发展状况（自学）

4.中餐对烹饪原料的运用特点

（二）烹饪原料的分类

1.烹饪原料的分类原则

2.烹饪原料的分类方法

3.烹饪原料的科学命名方法（自学）

（三）烹饪原料的品质鉴定和贮藏

1.烹饪原料的品质鉴定

（1）烹饪原料品质鉴定的依据和标准

（2）烹饪原料品质鉴定的方法

2.烹饪原料的贮藏

（1）影响烹饪原料质量变化的生物因素

（2）影响烹饪原料质量变化的理化因素（自学）

（3）烹饪原料的贮藏方法

三.考核目标

教学的基本目标：

识记：

烹饪原料的概念。

烹饪原料应具备的三个条件；

烹饪原料学研究的内容。

教学目标的具体要求：

1.能正确表述烹饪原料的概念，并能依据烹饪原料的概念和条件正确界定烹饪原料。

2.能叙述烹饪原料学的研究内容。

本教材采用的分类体系。

烹饪原料的分类原则。

1.能利用本教材采用的分类体系对烹饪原料进行正确的分类。

2.能够叙述分类的原则。

理化检验和感官检验的概念；

五种感官检验法；

常用的烹饪原料贮藏方法。

影响烹饪原料质量变化的生物因素。

简单应用：

不同烹饪原料的检验法和贮藏法。

1.能依据烹饪原料品质鉴定的依据和标准，运用正确而适当的检验方法对原料的品质进行判定。

2.能根据烹饪原料质量变化的规律，选择相应的贮存方法。

第二章动物性烹饪原料

本章按照生物学分类系统，介绍了高等动物性原料和低等动物性原料的组织结构、理化性质，各类动物性原料的常见种类的形态特点、质地和风味特点、副产品和制品的特点，并对各类动物性原料的烹饪运用规律进行了阐述。

本章学习的基本要求为：

各类动物性原料的分布、形态、品种特点和营养特点。

各类动物性原料的品质鉴定标准、烹饪运用规律。

高等动物性原料肉的主要组织类型、主要理化性状；

某些动物性原料的品种类别及其相关概念。

（一）高等动物性原料的组织结构和理化性状

1.肉的概念

2.肉的物理性质

3.肉的化学成分

（二）哺乳类动物原料

1.畜兽类原料的主要种类及烹饪运用

（1）家畜（猪、牛、羊、兔、驴）

（2）野畜（野畜肉的特点及一般运用规律）

2.畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用（肝脏、肾脏、心、胃、肠、皮、筋、乳汁）

3.畜兽制品的主要种类及烹饪运用（火腿、香肠、西式灌肠、培根、乳制品）

（三）禽类动物原料

1.禽类原料的主要种类及烹饪运用

（1）家禽（鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡）

（2）野禽（野禽肉的特点及一般运用特点）

2.禽类副产品的组织结构和烹饪运用（肌胃、禽蛋）

3.禽类制品的种类及烹饪运用（燕窝、板鸭、风鸡、咸蛋、皮蛋）

（四）两栖爬行类动物原料

1.两栖类动物原料

（1）组织结构特点

（2）主要种类及烹饪运用（牛蛙、中国林蛙、棘胸蛙、大鲵）

2.爬行类动物原料

（1）组织结构特点

（2）主要种类及烹饪运用（乌龟、甲鱼、蛇）

（五）鱼类动物原料

1.鱼类动物原料的特点

（1）组织特点

（2）结构特点

（3）风味特点

（4）卫生特点

（5）烹饪运用特点

2.鱼类动物原料主要种类

（1）海水鱼类（大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲐、鲅、鲷、鲳、比目鱼、鳕、鲈、石斑鱼、马面鱼）

（2）洄游鱼类（鲥、鲑、鲚、银鱼、鳗鲡）

（3）淡水鱼类（青鱼、草鱼、鳙、鲢、鲤、鲫、黄鳝、泥鳅、鲶、胡子鲶、鳢、团头鲂、鳜、鲟等）

3.鱼类制品及其烹饪运用（鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼唇、鱼骨、鱼子）

（六）低等动物类原料

1.节肢动物类原料

（1）甲壳纲动物原料

组织结构特点

常用原料种类[虾类：

对虾、龙虾、基围虾、克氏原螯虾；

蟹类：

三疣梭子蟹、锯缘青蟹、中华绒鳌蟹、皇帝蟹（膏蟹、肉蟹、蟹黄、脂膏）]

虾蟹制品：

虾仁、虾干、虾米、虾皮、蟹粉、虾油

（2）昆虫纲动物原料

常用原料种类（蚕蛹、蜂蛹等）

（3）蛛形纲动物原料：

蝎子

2.软体动物类原料

（2）常用原料种类（腹足纲：

鲍；

瓣鳃纲：

牡蛎、文蛤、扇贝、日月贝、江瑶、贻贝、缢蛏、河蚌等；

头足纲：

乌贼、枪乌贼、蛸）

（3）制品及烹饪运用（蚝豉、蚝油、干贝、淡菜、蛏干、鱿鱼干、墨鱼蛋、墨鱼穗、墨鱼干、章鱼干）

3.棘皮动物类原料

（1）海胆纲

常用原料种类（马粪海胆、紫海胆、大连紫海胆）

（2）海参纲

分类[种类（有刺参、无刺参）及品质区别]

烹饪运用特点

常用原料种类（有刺参：

刺参、梅花参、花刺参、绿刺参；

无刺参：

白底靴参、子安辐肛参、糙海参）

4.腔肠动物类原料[海蜇的组织结构、加工品（蜇皮、蜇头）、烹饪运用特点]

5.其它低等动物类原料（自学）

肉的概念；

肉的两大组织的名称；

肌肉组织的类型；

浸出物的概念与化学成分。

两类脂肪组织与肉的质地、风味之间的关系；

平滑肌的组织结构特点及其运用特点；

决定肉色深浅的化学成分；

肉的持水性对肉质地的影响；

浸出物与肉汤风味的关系。

影响肉嫩度的主要因素；

改善肉嫩度的方法；

提高肉的持水性的方法。

综合应用：

针对影响肉品质的各种因素，采取适当的烹饪方法，提高肉品的食用品质。

1.能正确表述肉和浸出物的概念的概念。

2.能正确指出肉的两大组织的名称、肌肉组织的三种类型以及浸出物的化学成分。

3.能正确叙述两类脂肪组织与肉的质地、风味之间的关系。

4.能正确叙述平滑肌的组织结构特点及其运用特点。

5.能正确说明决定肉色深浅的化学成分。

6.能正确说明肉的持水性对肉质地的影响。

7.能正确叙述浸出物与肉汤风味的关系。

8.能运用基本的原理提出改善肉食用品质的方法。

副产品、蹄筋、火腿的概念；

火腿的五步分档和鉴定方法。

各类畜类动物原料的肉质特点及其与烹饪运用的关系；

野畜的肉质特点及其与烹饪运用的关系；

兽类原料主要副产品的结构特点及其与烹饪运用的关系；

畜兽制品主要种类的品质特点及其与烹饪运用的关系。

根据各类畜类动物原料的特点采取正确而合理的烹饪方法。

1.能正确表述副产品、蹄筋、火腿的概念。

2.能正确表述火腿的五步分档和鉴定方法。

3.能正确叙述各类畜类动物原料的特点。

4.能运用基本理论对不同的畜类动物原料选择正确而合理的烹饪方法。

燕窝的概念和种类。

鸡、鸭、鹅的肉质特点及其与烹饪运用的关系；

野禽的肉质特点及其与烹饪运用的关系；

禽类原料主要副产品的特点及其与烹饪运用的关系；

禽类制品主要种类的品质特点及其与烹饪运用的关系。

根据各类禽类动物原料的特点选择正确而合理的烹饪方法。

1.能正确表述燕窝的概念及种类。

2.能正确叙述各类禽类动物原料的特点。

3.能正确叙述禽蛋的主要理化性质。

4.能运用基本理论对不同的禽类动物原料选择正确而合理的烹饪方法。

裙边、蛤士蟆油的概念。

两栖类动物原料的肉质特点及其与烹饪运用的关系；

爬行类动物原料的肉质特点及其与烹饪运用的关系。

能根据各类常用两栖类、爬行类原料的主要形态特点进行原料的认知；

根据两栖类和爬行类动物原料的肉质特点选择正确而合理的烹饪方法。

1.能正确表述裙边、蛤士蟆油的概念。

2.能正确说明两栖类动物原料的肉质特点和烹饪运用特点。

3.能正确说明爬行类动物原料的肉质特点和烹饪运用特点。

鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼唇、鱼骨、红鱼子、黑鱼子、青鱼子的概念；

四大家鱼的种类；

常用各大类鱼类原料种类的名称及其别称和俗称。

鱼类原料的肉质特点、风味特点和烹饪运用特点；

鱼类制品的共性。

能根据各类常用鱼类原料的主要形态特点进行原料的认知；

根据鱼类的肉质特点分析烹制时不易保形的原因，并提出解决此问题的方法；

根据鱼类制品的共性选择正确而合理的烹饪方法。

1.能正确表述鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼唇、鱼骨、红鱼子、黑鱼子、青鱼子的概念。

2.能正确指出四大家鱼的种类。

3.能正确对应常用各大类鱼类原料种类的名称与别称、俗称。

4.能正确说明鱼类原料的特点及烹饪运用的规律。

5.能正确指出鱼类制品的共性并提出合理的烹饪方法。

虾仁、虾干、虾米、虾皮、膏蟹、肉蟹、蟹黄、脂膏、蟹粉、蚝豉、蚝油、干贝、淡菜、蛏干、墨鱼蛋、墨鱼穗、鱿鱼干、墨鱼干、章鱼干、蛰头、蛰皮的概念。

节肢动物类原料的组织结构特点和风味特点；

软体动物类原料的组织结构特点和风味特点；

棘皮动物类原料的组织结构特点和风味特点；

腔肠动物类原料的组织结构特点。

能根据各类常用低等动物性原料的主要形态特点进行原料的认知；

根据各类低等动物性原料的特点选择正确而合理的烹饪方法。

1.能正确表述虾仁、虾干、虾米、虾皮、蟹黄、脂膏、蟹粉、蚝豉、蚝油、干贝、淡菜、蛏干、墨鱼蛋、墨鱼穗、鱿鱼干、墨鱼干、章鱼干、蛰头、蛰皮的概念。

2.能够简述各类低等动物性原料的肉质、风味等特点以及烹饪运用特点。

第三章植物性烹饪原料

本章阐述了粮食、蔬菜和果品三大类植物性原料的分类、形态、组织结构、营养成分、鉴别方法及烹饪运用特点等内容，并对三大类植物性原料的主要制品及烹饪运用特点进行了介绍。

植物学和商品学的分类知识；

各种植物性原料的生长特点、品种特点和分布特点。

影响各种植物性原料食用品质、烹饪运用的组织结构和化学成分。

各种植物性原料的品种分类及其特点、基本概念和烹饪运用规律。

（一）粮食类原料：

概述（粮食的概念、分类及烹饪运用）

1.粮食作物种子的结构特点及组成成分

（1）谷类

（2）豆类

2.粮食的种类及烹饪运用

（1）谷类粮食

稻米：

品种、品质鉴别、烹饪运用

面粉：

杂粮类：

小米、荞麦、玉米、高粱、燕麦、大麦的烹饪运用

（2）豆类粮食：

大豆、绿豆、豌豆等豆类的烹饪运用

（3）薯类粮食：

甘薯、木薯的品质特点及烹饪运用

3.粮食制品及其烹饪运用

（1）概念及种类

（2）烹饪运用特点

（3）主要品种及烹饪运用：

面筋及澄粉、豆腐、豆芽、腐竹与腐衣、粉丝、西米的概念、加工方法、品种、品质特点及烹饪运用

（二）蔬菜类原料：

概述（蔬菜的概念、分类、膳食中的作用及烹饪运用）

1.高等植物性原料的组织结构

2.高等植物性原料的化学组成

3.高等植物蔬菜的主要种类及烹饪运用

（1）根类蔬菜：

概念、特点、常用种类（萝卜、胡萝卜、牛蒡、芜菁、芜菁甘蓝、根用芥菜、豆薯、辣根等）的形态特点及烹饪运用

（2）茎类蔬菜：

概念、特点、分类

地上茎类蔬菜：

常用种类（竹笋、茭白、茎用莴苣、芦笋、茎用芥菜、球茎甘蓝、仙人掌）的形态特点及烹饪运用

地下茎类蔬菜

．块茎蔬菜：

常用种类（马铃薯、薯蓣、菊芋等）的形态特点及烹饪运用

．鳞茎类蔬菜：

常用种类（洋葱、大蒜、百合、藠头）的形态特点及烹饪运用

．球茎蔬菜：

常用种类（芋艿、荸荠、慈姑、魔芋）的形态特点及烹饪运用

．根状茎蔬菜：

常用种类（藕、姜）的形态特点及烹饪运用

（3）叶类蔬菜：

概念、烹饪运用特点

普通叶菜类：

概念、常用种类（小白菜、塌棵菜、叶用芥菜、冬葵、落葵、豌豆苗、苋菜、蕹菜、叶用莴苣、芦荟、叶用甜菜、菠菜、豆瓣菜、香椿、蕺菜、香蒲、荠菜、莼菜等）的形态特点及烹饪运用

结球叶菜类：

概念、常用种类（大白菜、结球甘蓝、菊苣、抱子甘蓝等）的形态特点及烹饪运用

香辛叶菜类：

概念、常用种类（茼蒿、芹菜、芫荽、茴香、球茎茴香、韭菜、葱等）的形态特点及烹饪运用

（4）花类蔬菜：

概念、常用种类（花椰菜、茎椰菜、金针菜、朝鲜蓟、菜薹、菊花、荷花、玉兰花、大丽花、霸王花等）的形态特点及烹饪运用

（5）果类蔬菜：

概念、分类、烹饪运用特点

豆类蔬菜：

概念、常用种类（菜豆、豇豆、刀豆、扁豆、青豆、嫩豌豆、嫩蚕豆等）的形态特点及烹饪运用

茄果类蔬菜：

概念、常用种类（茄子、番茄、辣椒等）的形态特点及烹饪运用

瓠果类蔬菜：

概念、常用种类（黄瓜、西葫芦、笋瓜、丝瓜、苦瓜、瓠瓜、佛手瓜、冬瓜、南瓜、蛇瓜、节瓜等）的形态特点及烹饪运用

4.低等植物蔬菜的主要种类及烹饪运用

（1）食用地衣类：

石耳、树花的形态特点及烹饪运用

（2）食用菌类：

概念、菌体结构、常用种类（木耳、银耳、香菇、金针菇、草菇、竹荪、猴头菇、口蘑侧耳、蘑菇、羊肚菌、鸡土从、牛肝菌、冬虫夏草等）的形态特点及烹饪运用

5.蔬菜制品及其烹饪运用

（1）蔬菜制品的分类及特点

（2）蔬菜制品的常用种类及烹饪运用：

玉兰片的分类、品质鉴定及烹饪运用；

四川四大腌菜的种类、概念及烹饪运用

（三）果品类原料：

概述（果品的概念、商品学分类及烹饪运用）

1．鲜果及其烹饪运用：

概念、质地和风味特点及烹饪运用特点、常见种类（苹果、梨、枇杷、山楂、海棠、桃、杏、李、樱桃、梅、葡萄、柿、猕猴桃、香蕉、西瓜、哈密瓜、柑橘、柠檬、荔枝、菠萝、龙眼、椰子等）

2．干果及其烹饪运用：

概念、质地和风味特点及烹饪运用特点、常见种类（核桃、板粟、莲籽、松籽、杏仁、白果等）

3．果品制品及其烹饪运用

（1）概念、分类

（2）烹饪运用

（3）常用的果品制品：

果脯、蜜饯、果酱、果干的概念、常见品种

（一）粮食类原料

粮食的概念、分类；

稻米、面粉的优良标准；

面筋及澄粉、腐竹与腐衣、西米的概念。

粮食的烹饪运用；

粮食作物种子的结构特点；

稻米、面粉、大豆的化学组成成分；

豆腐的分类及其特点；

粉丝的分类及其特点；

粮食制品的共性、分类及烹饪运用特点。

根据稻米、面粉各品种化学组分对烹饪工艺的影响选择正确而合理的烹饪方法；

根据粮食制品的品质特点选择正确而合理的烹饪方法。

根据各类粮食原料的品质特点进行合理搭配并选择适当的烹饪方法以达到“粗粮细做”、“强化营养”、“改善加工性能”的目的。

1.能正确表述粮食、面筋及澄粉、腐竹与腐衣、西米的概念。

2.能指出各类粮食的主要供食部位。

3.能简述述粮食的分类、烹饪运用。

4.能简述稻米、面粉中影响烹饪工艺的化学组分。

5.能简述稻米、面粉的品质鉴定标准。

6.能简述稻米、面粉的分类以及各类的特点及相应的烹饪运用特点。

7.能简述粮食制品的共性、分类及烹饪运用特点。

8.能说明豆腐的分类以及各类的特点及相应的烹饪运用特点。

9.能说明粉丝的分类以及各类的特点及相应的烹饪运用特点。

（二）蔬菜类原料

蔬菜、根类蔬菜、茎类蔬菜、叶类蔬菜、花类蔬菜、果类蔬菜的概念；

各类蔬菜的常用种类；

食用菌类的概念；

玉兰片的概念及分类；

四川四大腌菜的种类、概念。

蔬菜的烹饪运用；

高等植物性原料的组织结构对蔬菜食用品质的影响；

高等植物性原料的化学组成对风味和质地的影响；

高等植物蔬菜的分类；

食用藻类的品质特点；

食用菌类的品质特点。

各类高等植物蔬菜的烹饪运用；

食用藻类的烹饪运用；

食用菌类的烹饪运用；

玉兰片的烹饪运用；

四川四大腌菜的烹饪运用。

1.能正确表述蔬菜、根类蔬菜、茎类蔬菜、叶类蔬菜、花类蔬菜、果类蔬菜、食用菌类、玉兰片、榨菜、芽菜、冬菜、腌大头菜的概念。

2.能阐述蔬菜的烹饪运用。

3.能简述高等植物性原料的组织结构对蔬菜食用品质的影响。

4.能简述高等植物性原料的化学组成对风味和质地的影响。

5.能说明高等植物蔬菜的分类类别。

6.能指出各类蔬菜的常用种类。

7.能简述食用藻类的品质特点及其烹饪运用。

8.能简述食用菌类的品质特点及其烹饪运用。

9.能简述玉兰片的品质特点及其烹饪运用。

10.能简述四川四大腌菜的品质特点及其烹饪运用。

（三）果品类原料

果品、鲜果、干果、果脯、蜜饯、果酱、果干的概念；

常用的果品原料种类。

果品的商品学分类；

鲜果和干果的品质区别；

果品制品的分类。

果品的烹饪运用；

鲜果和干果的烹饪运用特点；

果品制品的烹饪运用。

1.能正确表述果品、鲜果、干果、果脯、蜜饯、果酱、果干的概念。

2.能说明果品的商品学分类。

3.能简述果品的烹饪运用。

4.能简述鲜果和干果的品质区别以及在烹饪运用上的区别。

5.能说明果品制品的分类及其烹饪运用。

第四章调辅原料

本章对调味原料和辅助原料的分类、每一类的常用种类、风味特点等内容以及在烹饪中的作用和烹饪运用规律进行了阐述。

调味原料的呈味成分、产地及各种调味原料的形态特征；

辅助原料的理化性质、化学成分及工艺学特点。

调味原料的风味特点；

辅助原料的应用特点。

各大类调味原料的分类、常用种类、运用特点或使用原则及在烹饪中的作用；

辅助原料的分类、常用种类及在烹饪中的作用。

（一）调味原料：

概念、分类、在烹饪中的作用

1.咸味调味品：

概述（在成味中的重要性、来源等）

（1）食盐：

在烹饪中的作用

（2）酱油：

在烹饪中的作用及应用特点

（3）酱类：

概念、常用种类、在烹饪中的作用及应用特点

（4）豆豉：

概念、分类、在烹饪中的作用及应用特点

2.甜味调味品：

概述（在成味中的重要性、来源、呈味特点及在烹饪中的作用）

（1）食糖：

种类、呈味成分及在烹饪中的作用

（2）糖浆：

种类、特性及烹饪运用

（3）蜂蜜：

风味特点、营养特点及烹饪运用

3.酸味调味品：

概述（来源、呈味特点、在烹饪中的作用）

（1）食醋：

分类、各类的风味特点、在烹饪中的作用及应用特点

（2）番茄酱：

品质特点及烹饪运用

（3）柠檬酸：

来源、风味特点及烹饪运用

4.鲜味调味品：

概述（味感特征、来源、应用特点）

（1）味精：

呈味成分、呈味特点及应用特点

（2）高汤：

种类、风味特点及烹饪运用

（3）其他鲜味调味品：

腐乳汁、酵母精、鸡精、蚝油、虾油、鱼露、菌油等的简单介绍

5.香辛味调味品：

概述（概念、呈味来源、作用）

（1）分类

（2）运用原则

（3）常见种类

麻辣味调味品：

呈味特点、应用特点、常用种类（花椒、胡椒、辣椒、芥末）及其品种和烹饪运用

香味调味品：

概述（概念、应用特点及烹饪运用）

.芳香类调味品：

呈味特点、作用及常见种类（八角、桂皮、小茴香、丁香、香叶、芝麻、孜然等）

.苦香类调味品：

呈味特点、作用及常见种类（陈皮、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁、草果、三柰等）

.酒香类调味品：

呈味特点、作用及常见种类（黄酒、葡萄酒、啤酒、香糟等）；

黄酒的应用特点

（二）辅助原料：

概念、作用、主要种类

1.食用淡水：

2.食用油脂：

分类及在烹饪中的作用

3.膨松剂：

概念、分类及各类的作用特点和在烹饪中的作用

4.食用色素：

概念、来源分类、在烹饪中的作用

（1）食用天然色素：

分类、优缺点、常用种类

（2）食用合成色素：

来源、优缺点、我国允许使用的种类及最大用量

5.凝胶剂：

概念、分类（植物性凝胶剂、动物性凝胶剂）、使用原则、各类常用品种及烹饪运用；

淀粉的烹饪运用

（一）调味原料

调味原料的概念；

调味原料的分类；

各类调味原料常用的种类；

酸味、麻味、辣味等单一调味料适用的复合味型种类。

调味原料在烹饪中的作用；

食盐在烹饪中的作用；

发酵性咸味调味品（酱油、酱类、豆豉）的应用特点及在烹饪中的作用；

食糖在烹饪中的作用；

糖浆的特性；

食醋的应用特点及在烹饪中的作用；

味精的呈味特点及应用特点；

香辛调味品的使用原则；

黄酒的应用特点及在烹饪中的作用。

根据应用特点及在烹饪中的作用正确使用各类调味品。

综合