豆腐乳半成品工艺流程.docx

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豆腐乳半成品工艺流程

古榕公司工艺文件

编制：

批准：

实施日期：

桂林市古榕食品有限公司

古榕豆腐乳半成品工艺流程

前言：

为务实管理基础、理顺管理体系，逐步构建高效运作的生产运营管理机制、打造适应现代化制造型企业发展要求的管理团队；开源节流，提高生产效率、降低制造成本，不断提高产品质量，本工艺流程为管理人员及操作员工必须熟知，清楚各个岗位的责权所在及目标责任所在。

为在以后的工作中更好的提升团队管理力度。

目的：

为公司各级管理人员在以后的工作中明确各个岗位的工作内容与公司产品质量要求达到标准化而编制此文件，公司将经过培训学习，组织每位员工了解在职岗位工作的重要性，要求各级管理人员在熟知该工艺流程后，知道如何进行有效的管理各个环节的细节点，及每个岗位上的员工清楚自己在岗位上应做的工作要求。

以达到管理流程化。

豆腐乳是以大豆为原料，经过加工，磨浆、成胚、长霉、腌胚、发酵而成的一种口味鲜美、风味独特、营养丰富的产品，深受广大人民所喜爱的佐餐品。

豆腐乳品种虽然繁多，生产工艺操作也有所不同。

如豆腐胚的含水量大致控制在65~70%左右。

腌胚含盐量大致控制在12%左右，前期发酵应用的菌种大都是毛霉或根霉，后期发酵的时间根据气候来掌控，一般2~3个月时间。

制作豆腐乳一般工艺过程是大豆浸泡、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型豆腐胚，豆腐胚经过接种成为腐乳胚，腐乳胚经过腌制及加工配料进行后发酵属于生物化学过程。

腐乳半成品生产工艺流程：

食用碱自来水、消泡剂蒸汽

豆渣

一、操作规程要求

（一）选豆：

要求所采用的大豆皮薄，易用水泡开，出胚率高，做出的豆腐胚细腻，有光泽，油性大、弹性好。

（二）泡豆：

大豆中的蛋白质主要是球蛋白和少量的水溶蛋白质构成，干豆中的蛋白质呈凝胶状态，浸泡后使大豆充分吸收睡膨胀，见凝胶转变为溶胶状态，大豆泡软之后有利于磨细、磨匀，浸泡的时间随温度的高低而异，浸泡用水一般是豆与水的比例为1:

2根据多年来大豆浸泡的温度和时间：

水温度浸泡时间

10℃以下20~25小时

15℃左右10~12小时

20℃~30℃6~8小时

也要根据不同的豆类来掌控时间，本地豆最容易浸泡，浸泡的程度要求达到用手掰豆时，豆皮容易拖成两瓣，豆瓣中只有一条小线即可。

如浸泡时间过短豆子中蛋白质没有充分吸水膨胀，非溶性蛋白质多在过滤时会留在豆渣中而造成浪费。

浸泡时间过长由于酶及微生物的活动，蛋白质被水解成氨基酸而流失，或使水质变酸有碍蛋白质的溶解。

泡豆作业操作流程要求及质量标准

1、泡豆标准（冷天）；豆心平整、无凹槽、无发白现象，水面无

泡沫现象，判断时可取10粒黄豆分开两瓣观察豆心，根据比例来确定泡豆时间是否达到；手摸无明显颗粒感、无发热现象，浆水从磨机出来时应起鱼鳞状。

2、泡豆标准（热天）；豆心略有凹槽、不发白，泡豆时需加少许

碱粉来缓解黄豆及浆水过快酸化，判断时方法与冷天泡豆一样。

3、根据季节气温确定浸泡时间,温度在0~10℃，泡20~25小时；温度在10~20℃，泡12~20小时；温度在20~30，泡6~8小时；温度在30℃以上，结合生产的实际情况确定放水时间浸泡好黄豆掰开应无凹槽。

4、每日工作结束后应对自己使用的生产工具及卫生责任区做好

卫生清洁工作，卫生清洁应达到卫生标准。

（三）磨豆：

磨浆是破坏大豆组织，使大豆蛋白质随水溶出，磨浆时粗细度要掌握适当，要求不粗不糙均匀洁白，没有粒身，用手指捻、摸呈片状。

粗细度直接影响蛋白质在水中的溶解度，同样也关系到产品质量和出品率，粗细度适当能使产品质量洁白细嫩，柔软有弹性，所以粗细度与蛋白质溶解度有很大关系。

在浸泡豆时：

例如（夏天7~9月份）加入600斤豆/3~5两碱粉，因为大豆中多为球蛋白和少部分水溶性清蛋白，而水只能溶解蛋白和一部分球蛋白，球蛋白谷蛋白均能溶解干碱粉，所以加入适当碱粉可以提高出胚率。

（目的是为了除去豆浆上的泡沫，降低浆粘稠性，便于过滤）。

利用虑浆机或离心机（80目筛网）将豆浆与豆渣分离。

磨豆作业操作流程要求及质量标准

1、磨浆标准（冷天）；手摸无明显颗粒感、无发热现象，浆水从

磨机出来时应起鱼鳞状。

2、磨浆标准（热天）；手摸无明显颗粒感，磨片松紧度及进水量

相互配合，尽量避免浆水发热现象，浆水从磨机出来时应起鱼鳞状。

3、磨浆分离：

出浆时，浆水浓度大约7~8度（以测浆仪器为准）

手感：

手摸浆水有粘性，分离出的豆渣比较干，口吹时，豆渣会自动飘起为宜。

4、磨浆分离机：

第一台分离机⑴出浆时浓度不能太大，⑵浆水不能过得太大，⑶管道内豆浆泡沫不能太多，否则容易堵管道。

以上3点情况出现时需及时清洗管道，或空抽管道。

（空抽管道时必须关闭进入离心机浆水的阀门）⑷控制好浆水的流速。

5、每日工作结束后应对自己使用的生产工具及卫生责任区做好

卫生清洁工作，卫生清洁应达到卫生标准。

（四）煮浆：

煮浆时一般把豆浆温度加热到100℃为益，而且时间要尽可能缩短，不能反复煮，如煮浆温度过度低凝聚作用缓慢，温度过高，蛋白质由于沉淀作用强烈，造成过度凝聚，都不利于点浆。

（消泡剂千分之三左右，以干豆量为准）。

煮浆作业操作流程要求及质量标准

1、煮浆员工作业时应注意安全，需穿工作服，避免违规操作引发

的安全事故。

2、煮浆员工应注意桶内浆水量，避免浆水过多造成操作困难。

3、煮浆时应将浆水完全煮开，严禁将生浆或夹生浆放入下道工

序。

4、每日生产结束后当日生产所用的生产辅料（消泡剂）应做好记

录并告知车间负责人。

5、煮浆时应完全煮开至100℃豆浆。

6、煮浆工作完毕后需清洗浆桶并排放清水入煮浆桶气管道位置

以备第二天工作前加温到大约80℃作为疏通管道及杀菌消毒。

7、每日工作结束后应对自己使用的生产工具及卫生责任区做好

卫生清洁工作，卫生清洁应达到卫生标准。

（五）点浆：

其作用是使豆浆中的蛋白质通过盐析沉淀出来，由溶胶变为凝胶，用酸水点浆时：

值4~5酸度为宜，用卤片与酸水混合点浆时：

卤片与酸水用量30斤左右，卤片与酸水各一半。

（在不同情况时用量可稍做调整）将酸水慢慢放入热浆中然后用勺在豆浆中轻轻搅动，是豆浆全部上翻旋转要均匀一致。

并注意观察凝聚状态，一般情况下搅动在1分钟之内即可，从点醋到全部凝固成型，一般应掌握在1分钟时间左右。

豆浆凝固后必须有一段充足的静置时间，称为“蹲脑”，蹲脑时间长短与豆腐品质和出品率有十分密切的关系，豆浆凝固操作结束后，蛋白质联系仍在进行，组织结构也在形成之中，经过一段时间凝固才能完全，结构才能稳固。

蹲脑时间短，蛋白质组织结构不牢固，未凝固的蛋白质会随黄浆水流失，豆腐弹性更失，出品率也随之下降。

时间长温度降低凝固物想合能力弱，黄浆水不易析出，使压榨成型困难，根据实践经验蹲脑时间为10~15分钟为宜，在此期间一定要注意保温。

点浆作业操作流程要求及质量标准

1、点浆时应注意观察包榨员工的工作进度，在正常生产情况下，

点浆应以不耽误生产为前提，（只要能保证供应豆腐给包榨员工的情况下避免过急点浆）尽量在合理温度时点浆。

2、下浆时应滤网一道，避免豆渣漏入浆水中，影响豆腐胚质量点

浆时应注意浆水浓度，根据浆水浓度合理选择醋水使用量。

3、点浆时操作员应控制好点浆温度（87℃左右）。

4、原则上下醋水后可以见到豆腐花上涌现象为宜。

5、舀醋水前应注意豆腐结构情况，应在浆水完全结构，捞浆时无

乳白色浆水为好。

6、放好浆后，缓慢加入2~3桶醋水，轻轻翻动浆水，当豆浆出现

白色小颗粒状，翻动速度减慢，待形成悬浮糊状后，静置，养脑10~15分钟。

7、下好醋水后应注意蹲浆，搅浆时应缓慢。

8、操作员工应随时注意浆水浓度，出现异常情况时应及时告知磨

浆员工采取弥补措施。

9、撇水：

用浆耙轻轻搅动，待豆腐脑与水分层后，放入箩筐，滤水，用胶管将子水抽排到流槽内。

破脑：

拿出箩筐，用浆耙轻轻翻动，破脑，然后放箩筐，撇去多余的子水。

（注意：

撇水前5分钟搅动豆腐，让豆腐与水分离。

撇水完后不能存放太久以防豆腐变老、变冷。

）

10、做好醋水保养工作是保证腐乳质量的关键，醋水池必须经常清洗。

随时关注醋水桶内的醋水漂浮物及霉变，以防产生杂菌。

11、舀醋水时应留足下次使用的用量。

12、每日工作结束后应把生产用具及卫生责任区做好清洁工作并达到卫生标准。

（六）压榨和切胚、摆胚：

将多余的醋水排出，把豆腐脑用桶按规定量倒入放好布的压榨框内，压榨是要求用力均匀，逐渐加大压力，压榨去水程度，根据豆腐胚所需要的水含量来决定，豆腐胚水份含量一般春秋为%左右，冬季%，夏季%左右，（在不同季节根据领导出示的工作记录牌要求来决定水份含量值）。

压榨成的豆腐胚要厚薄均匀，水份符合要求，软而有弹性，色泽正常，无蜂眼及麻皮现象，简单测定豆腐胚含水量的方法，可用拇指和食指夹紧豆腐胚稍用力挤豆腐，如豆腐切面处稍露出水份，但不滴下而手指放松后，水份又被吸回，表明水份合适，豆腐胚质量的好坏，可用下面的打油诗为标准：

胚子身穿浅黄褂，光泽明显弹性大。

水份合适无蜂眼，细腻结实不开花。

上下四角真平整，厚薄一致没坑洼。

不硬不软不碎块，优质豆腐要属它。

压榨完的豆腐胚温度较高，一般在70度之间，豆腐胚中原有的微生物很难繁殖，但由于豆腐胚具有微生物生长的良好营养，如不及时迅速降温和散发表面水份划刀接种，豆腐胚中杂菌就会大量繁殖，使豆腐胚变坏变质，豆腐胚制成后，立即接种并进行培养。

压榨作业操作流程要求及质量标准

1、根据车间负责人下达的生产单选好框型来进行生产操作。

2、包榨豆腐胚前应对豆腐布进行一次彻底的清洗。

3、包榨豆腐胚时由车间负责人决定不同规格品种豆腐胚厚度进

行生产，避免过厚或过薄现象发生。

4、包榨豆腐胚时应注意扒平豆腐，避免出现包好的豆腐胚一边厚

一边薄的现象。

5、包榨时应注意榨机压榨速度，严禁一次压榨到底现象，造成涨

格或损坏包布。

应分2~3次压榨为宜。

6、上榨：

在榨车上面放榨板和榨框，铺上包布，用手指把框内四

角及底边的包布顶平。

用桶舀出豆腐脑，并根据豆腐坯品种规格来确定豆腐脑量，均匀倒放到榨框内，用耙子扒平和充填四角，然后包好包布。

拿出榨框，放到下一块榨板上，并一起放到包好的豆腐上，放平，上下对齐。

把另一块包布放在榨框上，再重复前面相同的操作，直到把点脑桶的豆腐包完为止。

7、压榨：

把包好的豆腐推入榨机中，扳动换向阀，根据豆腐脑的

稀稠和老嫩程度调整榨机运行速度均匀，压榨时间≥5分钟。

出榨扳动换向阀，待榨机压板离开最上层榨板后，拉出榨车。

打开包布，检查豆腐厚薄及软硬程度，合格，下榨；如不合（偏厚、偏软），则要复榨。

8、操作员工在包榨豆腐胚时，同一板豆腐间的厚度误差不应超过

0.1。

9、压榨时应注意观察豆腐胚水分，起榨时机应为豆腐滴水量明显

减少为宜，滴水情况不成线状，豆腐胚含水量根据不同季节结合领导出示的工作记录牌要求来决定水份含量值。

10、割边翻板时应注意力度避免弄坏豆腐胚。

11、每日工作结束后应把生产用具及卫生责任区做好清洁工作并

达到卫生标准。

（七）切胚及翻胚、摆胚、接菌种作业操作流程要求及质量标准：

1、把下榨的豆腐搬到晾坯架上，套上刀框，并推拉刀框，使豆腐

整齐（必要时轻拍豆腐，使其散开、平整），然后，双手握住豆腐刀两头手柄，顺着刀框纵向由远而近，划第一刀。

2、捡去豆腐两边的边子，转向，套上刀框，拉平，划第二刀。

然

后把豆腐另两边的边子及4个角的豆腐坯捡去，放在干净盒内。

3、豆腐坯感官标准：

块形整齐、无歪块、斜块、无粘。

4、翻坯：

把划好块的豆腐，成排翻立起来，挑出厚、薄、糟、麻、蜂窝、软等豆腐坯，并用干净盒盛装。

5、根据车间负责人下达的生产