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以前葡萄酒瓶以软木塞
来封口现在2001年以后很多科技革新的装瓶厂都采用新式的真空密封的旋转
式酒瓶。
第二套
A.除梗所谓除梗是指为了避免葡萄酒中有多余的苦涩味道而将梗从果实
上除去。
B.破碎将果皮搓破轻轻压碎称之为破碎。
C.发酵在破碎的葡萄(连同果皮及种子)中加入酵母菌。
因红酒的颜色来自果皮
而涩味则是种子所释放出来的味道。
没有红酒消费经验的人却十分欣赏她$侄pp_
D.榨汁以榨汁机榨出发酵后的葡萄酒。
E.发酵将榨出的葡萄酒与果皮、种子分开接着仅使葡萄酒在发酵。
本阶段
是决定葡萄酒味道的关键完全发酵熟成者即为不同口味的葡萄酒。
F.除渣发酵完之后溶解残存的物质会自动沉淀可顺利地被除去此一过
程称之为除渣。
G.熟成接着装入酒桶使之能够充分熟成熟成期间约为两年(但亦有熟成未满
两年者)。
H.装瓶熟成后即可装瓶。
保质期红葡萄酒并不是年份越老就越好。
红酒上面的年份是指用当年的葡萄所酿造的。
大部分99%的葡萄酒不具有陈年能力最佳饮用期视不同的酒而不同一般在2
--10年之间。
只有少部分特别好的葡萄酒才具有陈年能力。
一些法国意大利的顶级红
酒的陈年能力有数十年甚至上百年。
波尔多顶级酒庄的不少葡萄酒即使保存超过1个
世纪仍然可以适宜饮用。
贮藏注意事项
要求合适的温度理论温度12℃左右718℃都可以
要求避光因为紫外线会使酒早熟避免振动
水平放置保持软木塞湿润防止空气进入葡萄酒氧化
避免过于潮湿以防细菌滋生
贮藏地点建议
床底下、车库、衣橱、地窖等
红酒打开后如何保存
开过的酒应该将软木塞塞回把酒瓶放进冰箱直立摆放。
通常白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存1星期。
红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存23星期。
原料葡萄种类方面酿制红酒的葡萄种类有ShirazCabernetSauvignonMerlot
等等。
红酒的标签上常出现这些名称就是指采用的葡萄的品种。
有些红酒是由单一
种葡萄酿制有些还是由2~3种葡萄酿制酿出来的红酒口味也就有所不同。
单一或
混合葡萄品种酿制的红酒都是一样的好只是适合不同消费者的口味而已。
红酒的来源地--―旧世界红酒‖和―新世界红酒‖世界上生产红酒的国家不少红酒的
来源地的其中一个划分方法分作―旧世界红酒‖和―新世界红酒‖。
旧世界红酒一般指欧洲尤其是法国和意大利出产的红酒他们在国际市场上
价格略昂贵。
―新世界红酒‖红酒是指澳大利亚、智利等国家出产的红酒。
法国的红酒
以往用牛血所提炼出来的色素进行调色在疯牛症的担忧之下曾一度影响法国红酒
的销量。
澳大利亚和智利由于地理位置优越葡萄产区都在几乎没有环境污染的地方没有红酒消费经验的人却十分欣赏她$侄pp_
因此澳大利亚和智利的红酒在国际市场很具知名度。
澳大利亚的红酒采用从葡萄皮本
身提炼的纯植物色素进行调色是红酒行业用天然物质调色的创举。
概念区分红酒和干红所谓干型葡萄酒干白、干红仅指葡萄酒中含糖量的多少并没有其他的含义。
按照标准的规定干型葡萄酒的含糖量在4.0g/L以下。
由于这种类型的酒含糖量低
没有甜味所以更多地表现出葡萄的果香、发酵产生的酒香和陈酿留下的醇香。
传统
意义上的葡萄酒都是甜型葡萄酒含糖量都在50.0g/L以上。
干红葡萄酒的―干‖是从香槟酒酿造中借用的一个词即不添加任何水、香料、酒
精等添加剂直接用纯葡萄汁酿造的酒。
红葡萄榨汁后不过滤葡萄皮核葡萄汁酿
成酒后再过滤酿酒过程中葡萄皮的颜色溶解到酒中为干红酒。
干红酒有两种
一种是单纯过滤另一种将滤渣继续压榨。
压榨的干红酒含单宁较多味道更厚。
也就是说干红喝起来是不甜的。
在中国有人喝干红的时候喜欢混合雪碧来喝
这说明饮用者其实不适合喝干红、而是正统的红酒。
葡萄酒与红酒很多人都认为红酒就是葡萄酒。
但其实这两种酒是有一定的区别的。
葡萄酒种类繁多。
一般分为不起泡葡萄酒及气泡葡萄酒两大类。
不起泡葡萄酒又
分白酒、红酒及玫瑰红酒三种气泡葡萄酒则以香槟为代表。
另外添加白兰地的雪
莉酒加入草根、树皮采传统药酒酿造法制成的苦艾酒都是葡萄酒的同类品。
但
一般而言我们可以将葡萄酒分为下列五种类型
(1)静态酒-红酒、白酒、玫瑰红酒
(2)气泡酒-香槟
(3)加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒
(4)加味酒-苦艾酒
(5)彼诺甜酒
下面我们主要来介绍静态葡萄酒、气泡葡萄酒及加烈葡萄酒三类。
静态葡萄酒由于静态葡萄酒排除发酵后产生的二氧化碳故又称无气泡酒。
这
类酒是葡萄酒的主流产品酒精含量约8%-13%。
依酿葡萄品种与酿制方式不同又
可分为白酒、红酒和玫瑰红酒。
白酒只将葡萄的汁液发酵且培养期通常在一年内口味清爽单宁含量低带
水果香味及果酸味。
红酒将葡萄的果皮、果肉、种子等与果汁一直发酵且培养一年以上。
口味较白
酒浓郁多含单宁而带涩味因发酵程度较高通常不甜但酒性比白酒稳定保存期
可达数十年。
红酒的颜色来自果皮
而涩味则是种子藌$?
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玫瑰红酒所谓"
玫瑰红"
是形容它的色泽是在白酒中加入红酒而得可以缩短红
酒浸皮的时间来酿制口味介于白酒与红酒之间。
气泡葡萄酒因装瓶后经两次发酵会产生二氧化碳而得名酒精含量约9%-14%。
这类酒以以法国香槟区所产的"
香槟"
最负盛名。
加烈葡萄酒在发酵过程中或发酵后加入其它高浓度酒导致酒精含量较前二类
高约15%-22%。
培养期长且混合不同年份及产区的酒酒性较稳定保存期较久。
西班牙的雪莉酒即为此类中的佼佼者。
葡萄酒的成分
葡萄酒不仅是水和酒精的溶液它有丰富的内涵
A.80%的水。
这是生物学意义上的纯水是由葡萄树直接从土壤中汲取的。
B.9.5-15%的乙醇即主要的酒精。
经由糖份发酵后所得它略甜而且给葡萄
酒以芳醇的味道。
C.酸。
有些来自于葡萄如酒石酸、苹果酸和柠檬酸有些是酒精发酵和乳酸发
酵生成的如乳酸和醋酸。
这些主要的酸在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的
作用。
D.酚类化合物。
每公升1到5克它们主要是自然红色素以及单宁这些物质决
定红酒的颜色和结构。
E.每公升0.2到5克的糖份。
不同类型的酒含糖份多少不同。
F.芳香物质每公升数百毫克它们是挥发性的种类很多。
G.氨基酸、蛋白质和维生素CB1B2B12PP。
它们影响着葡萄酒的营
养价值。
所以适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的可以保护血管防止动脉硬化降
低胆固醇。
品酒
品酒不是猜酒更不是比酒。
品酒乃是运用感官及非感官的技巧来分析酒的原始
条件及判断酒的可能变化客观独立的思考技巧是取决品酒准确与否的重要关键。
时间品酒有BlindTasting(盲目测试)及ComparativeTasting(比较测试)之分
最佳的试酒、品酒时间为上午1000左右。
这个时间不但光线充足而且人的精神
及味觉也较能集中。
杯子品尝葡萄酒的杯子也是有讲究的理想的酒杯应该是杯身薄、无色透明且
杯口内缩的郁金香杯。
而且一定要有四至五公分长的杯脚这样才能避免用手持拿杯
身时手的温度间接影响到酒温而且也方便观察酒的颜色。
次序若同时品尝多款酒时应该要从口感淡的到口感重的这样才不会因为前
一支酒的浓重而破坏了后一支酒的味道所以一般的通则是干白酒会在红酒之前
甜型酒会在干型酒之后新年份在旧年份之前。
不过也应该避免一次品尝太多的酒
一般人超过15种以上就很难再集中精神了。
娜贤?
将是一个重要的发展课题。
11⌒$证~p_
温度品尝葡萄酒时温度是非常重要的一环若在最适合的温度饮用时不仅
可以让香气完全散发出来而且在口感的均衡度上也可以达到最完美的境界。
通常
红酒的适饮温度要比白酒来得高因为它的口感比白酒来得厚重所以需要比较高
的温度才能引出它的香气。
因此即使只是单纯的红酒或白酒也会因为酒龄、甜度
等因素而有不同的适饮温度。
红酒
年轻单宁重红酒14-17℃
成熟红酒15-18℃
年轻味淡红酒12-14℃
新酒10-12℃
玫瑰红酒7-10℃
白酒
清淡型白酒7-10℃
浓郁型白酒12-16℃
半干型7-8℃
甜白酒4-6℃
气泡酒、香槟7-8℃
品酒的步骤
1Sight(视觉)摇晃酒杯观察其缓缓流下的酒脚legs或tears再将杯子
倾斜45度观察酒的颜色及液面边缘以在自然光线的状态下最理想这个步骤
可判断出酒的成熟度。
一般而言白酒在它年轻时是无色的但随着陈年时间的增长
颜色会逐渐由浅黄并略带绿色反光到成熟的麦杆色、金黄色最后变成金铜色。
若
变成金铜色时则表示已经太老不适合饮用了。
红酒则相反它的颜色会随着时间而逐渐变淡年轻时是深红带紫然后会渐渐
转为正红或樱桃红再转为红色偏橙红或砖红色最后呈红褐色
2Smell(嗅觉)将酒摇晃过后再将鼻子深深置入杯中深吸至少2秒重复此
动作可分辨多种气味尽可能从三方面来分析酒的香味
强度(Intensity)弱、适中、明显、强、特强
质地(Quality)简单复杂或愉悦反感
特征(Character)果味、骚味、植物味、矿物味、香料味
在葡萄酒的生命周期里不同时期所呈现出来的香味也不同初期的香味是酒本
身具有的味道第二期来自酿制过程中产生的香味如木味、烟熏味等第三期则
是成熟后产生的香味。
整体而言其香味和葡萄品种、酿制法、酒龄甚至土壤都有关
系。
3Taste(味觉)小酌一口并以半漱口的方式让酒在嘴中充分与空气混合且
接触到口中的所有部位此时可归纳、分析出单宁、甜度、酸度、圆润度、成熟度。
也可以将酒吞下以感觉酒的终感及余韵。
时品尝多款酒时应该要从口感淡的到口感重的粘$智_p_相关名词『醒酒』
由于红酒被喻为有生命力的液体是由于红酒当中含有丹宁酸(TannicAcid)的成
分丹宁酸跟空气接触之后所产生的变化是非常丰富的。
而要分辨一瓶酒的变化最好
的方式是开瓶后第一次倒2杯而先饮用一杯另一杯则放置至最后才饮用就能很
清楚的感觉出来。
每一瓶酒的变化时间并不一样也许在10分钟、也许半个小时、
也许在两个小时后。
如何去发觉酒的生命力就靠自己的感觉跟经验了。
『过酒(Decenting)』
过酒的方式是将葡萄酒倒入醒酒瓶(Decenter)的动作称为过酒但过酒的目的
到底何在?
其实有二一是藉此将陈置多年的沉淀物去除。
虽然喝下这些沉淀物并无任何大
碍但有损葡萄酒的风味所以必须去除。
另一则是使年份较少的葡萄酒将其原始的风味从沉睡中苏醒过来。
因为葡萄酒
会因过酒的动作而有机会与空气接触此时沉睡中的葡萄酒将立刻芳香四溢味道也
变的圆润了。
『酒标』
如何选择一瓶好喝的红酒第一要件是口感要顺什么样的味道才较顺口看个
人喜好品尝红酒是一门高深学问学会品酒需要长时间的研究及一层层的磨炼不
过学会认酒则是一件比较简单的事。
如何认酒呢先学看酒瓶上的标签。
葡萄酒的卷标又称为『etiquette』(法文意
为许可证)如同人们的履历表一样。
正如在懂得葡萄酒的人们之间流传着『只要
看了卷标就知道它的味道了』一般卷标上确实透露着关于葡萄酒味道(特色)的讯
息。
一般卷标上通常会标示葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名(以产地或酒园名(Chat
eau)命名)、生产国或生产地、庄园地名的名称、生产者(造酒者)名、容量、酒精浓
度…等。
卷标依设计者的设计有各种不同的样式所以数据所书写的位置也不同。
【收成年】该年的天候会影响葡萄收成的品质
【产区】一瓶葡萄酒的好坏节定于产地的地质状况
【A.O.C.】指定优良产区A.O.C.法定名称
【城堡内装酒】MisEnBoteilleAuChateau
【酿酒师签名】对酒品质有更一层的保证
【TERROIR】法国人称影响葡萄酒产品的特殊地理特征
陋乙卜奖愎鄄炀频难丈?
次序若同蔜$?
[p_品尝步骤第一套
红酒的品尝第一步控制红酒的酒温。
传统上饮用红酒的温度是清凉室温18至21℃之间白
葡萄酒则是在9到12度之间在这温度下各种年份的红酒都处于最佳状态。
一
瓶经过冰镇的红酒比清凉室温下的红酒单宁特性会更为显著因而味道比较涩。
白葡
萄酒情况恰恰相反它就是要突出清爽和酸涩因此适合冰镇后饮用。
喝酒的时候正确
的做法是用手指捏住高脚杯的柱子而不是用手托着杯子否则造成酒温的不同会影响
酒的协调性。
第二步醒酒。
一瓶尘封多年的佳酿刚刚打开时会有异味出现这时就需要―唤
醒‖这支酒。
将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟酒的异味就会散去。
醒酒器一般
要求让酒和空气的接触面积最大。
红酒充分氧化之后浓郁的香味就流露出来了。
个过程时间可以延长一个小时最好造成酒香四溢的氛围。
第三步观酒。
红酒的那种红色足以撩人心扉红酒斟酒时以酒杯横置酒不溢
出为基本要求。
在光线充足的情况下将红酒的杯横置在白纸上观看红酒的边缘层
次分明者多是新酒颜色均匀者是有点岁数了如果微微呈棕色那就有可能碰到了
一瓶陈年佳酿。
第四步饮酒。
在酒入口之前先深深在酒杯里嗅一下此时已能领略红酒的幽
香了新酒的果香味很重而陈酒则将这种张扬的个性深深的内敛。
吞入一口红酒
让红酒在口腔里多停留片刻舌头上打两个滚再深呼吸一下使感官充分体验红酒
最后全部咽下一股幽香立刻萦绕其中。
第五步酒序。
喝酒时应按照新在先陈在后淡在先浓在后的原则饮用。
1.观其色泽--将酒倒在高脚杯中握着杯脚看其色泽。
2.闻其香味--轻摇酒杯让香气释放出来闻其散发的香味。
3.品尝--啜饮一小口让酒在舌尖溶动感觉其味道及酸甜度。
旌蟛南阄丁U宥元湎阄锻$赘<
p_入门选择看饮用场合
作为开胃酒的葡萄酒就跟和甜点搭配的不是一回事和朋友一起欣赏DVD时喝
的葡萄酒也不一样。
除了在平日饮用外红酒在喜宴、派对上都很受欢迎但不同场
所和环境所饮用的分量大有分别。
假如在派对上会大量饮用红酒的话价钱就可以便
宜点酒的种类可以较普及避免浪费。
有较多女士的话最好再备点味道可人的白
葡萄酒、香槟酒。
看菜肴搭配
选择白葡萄酒还是红葡萄酒从搭配的菜肴来讲奶油鸡适合白葡萄酒烤羊肉则
要搭配醇厚的红葡萄酒。
红酒红肉、白酒白肉一般来说红葡萄酒适合红肉酱汁
类奶酪和熏肉制品。
而白葡萄酒则偏好鱼类和蔬菜类。
看价格
便宜的酒几十到几百贵的酒几千甚至数以十万计。
不同的国家或者不同分销
渠道酒的价格会有变化。
但不管怎样价格总是和葡萄的质量和酿造者的劳动相关。
一瓶上好的葡萄酒首要体现的就是整年里在葡萄树上所做的辛勤劳动所有这些成本
都体现在这瓶酒里。
自己细品漫饮或商务宴请可以高级点日常用餐或居家请客的话
口味大家能接受便好不必要太高档的。
总之锁定金钱预算后就方便选择以免花
多眼乱。
看年份
这一点比较适合旧世界红酒所以选择了法国或意大利的酒后便要挑选一个―好
年份‖味道必定与别不同。
比如法国酒靠天定价葡萄年份好坏与当年葡萄收割前
雨水多少有关雨水过多则葡萄酒酿出来偏淡。
例如1991年和1992年波尔多地
区就曾阴雨连绵结果这两年的葡萄就不够甜皮薄酒酿好后单宁含量明显不
足而口感差。
老饕们常常拿着年份表对比着选酒就是这个道理。
看产地、产区
大的方面先看是新世界的酒还是旧世界的酒。
欧洲的旧世界酒一般味道较为
复杂、优雅新世界酒口味则比较明快、讨喜很难说谁更好就看个人口味偏好
再就是看产区每个红酒生产国都有不同产区其各自风格、质量都是不一样的如
法国波尔多和拨艮第就是完全不同的风格。
看品类
比如按葡萄酒中含糖量分类可分干、半干、半甜、甜四种。
干葡萄酒饮用时
觉不出甜味酸味明显半干葡萄酒饮用时有微甜感半甜葡萄酒饮用时有甘甜、爽
顺感甜葡萄酒饮用时有明显的甜醉感。
看外观
葡萄酒的外观大多数应该是澄清透明有光泽其颜色与酒的名称相符。
在白色
背景下从酒杯正上方看红酒浑浊的不好。
看酒从杯壁均匀流下时的速度流得越慢
酒质越好。
把酒杯侧斜45度角来观察红酒与杯壁结合部的一层水状体它越宽则表
明酒精度越高。
在水状体与酒体结合部能出现不同的颜色显示出酒的酒龄。
蓝色和
淡紫色为3到5年酒龄。
红砖色为5到6年。
琥珀色为8到10年。
橘红色说明已经
过期了。
看香气、口感
直至真正入口时才可以感受到红酒的质感、味道和层次。
优质的红酒停留在口
腔内时应有幼滑感慢慢感受到其香醇然后味道会丰富起来酒香会令你有回味感
而且在口腔内久久未能散去同时这些香气应该平衡、协调、幽雅、令人愉快。
这样
的葡萄酒的口感应该也是舒畅愉悦各种香味细腻。
红酒投资
在品味文化中享受升值
并非所有红酒都值得投资。
在了解红酒投资之前必须要明确一个概念值得收藏和投资的红酒并不多。
大多数红葡萄酒都经不起常年的存放一般须在上市后25年内饮用。
只有占
总量0.1的红葡萄酒才具有存放10年以上的潜质这些酒需要在温度和湿度控制适
当的环境中细心陈放。
好的葡萄酒需要好的葡萄及好的年景所以投资红酒首先看产地最著名的就是
法国的波尔多红酒了。
拉菲(Lafite)、拉图(Latour)、玛哥(Margaux)、木桐(Mouton)、
奥比安(HautBrion)被称为波尔多五大名庄。
五大名庄都在左岸右岸里鹏庄和柏翠
庄也是世界闻名的酒庄还有极少量的意大利、澳大利亚和西班牙的顶级红酒可纳入
投资级葡萄酒之列。
投资级葡萄酒是指可以在瓶中长期藏酿后酒质更佳的好年份的酒因此随着年
份的增加酒的价值也在增加。
此外这些酒由于不断消耗而越显珍贵。
从葡萄酒收藏
史来看仅有不到百种葡萄酒可以成为投资级葡萄酒。
这些顶级酒通常产量小需求量大而且有期货销售使上市的酒量更少吸引
人们争先购买。
炒酒如炒股
实际上炒酒跟炒股颇有类似之处。
在欧美有四种渠道可以投资红酒首先是投资未来红酒即还没有酿造出来的红
酒这多是一些世界知名酒庄将要生产的酒。
如法国的波尔多红酒它没有出产就
被一些固定的酒商买走然后再转卖。
这就像还没上市的原始股。
之后各名酒庄会邀请市场上最有名的品酒师来品酒根据品酒的结果来定价。
这就跟股票上市前的询价一样。
投资―原始股‖有风险因为买的是期酒如果年份不
好可能就要认赔但大多数会有200到300的盈利。
而且―原始股‖一般人买不明有光泽其颜色与酒的名称相符。
在白j$?
mp_
到只能在―二级市场‖买购买现有的品牌红酒或者从拍卖会和收藏家处取得。
这类
酒转手的比较多花高价可以买到但是收益就比较低了
目前海外甚至出现了葡萄酒基金。
即使对葡萄酒一窍不通的人通过专门的私
募基金去买取第一手的顶级红酒也可以获利。
这大大降低了红酒投资的门槛。
就像投资者购买股票太过耗神转而购买股票基金的道理一样。
红酒故事―为追求高品质红酒不惜放弃爵位‖这是法国家喻户晓的一个故事爱丁歌德
为爱
情放弃王位世袭贵族追求高品质红酒入迷。
在法国波尔多加龙河谷的葡萄酒庄园当
偶然尝到当地的一粒葡萄之后他兴奋的发现这里才是酿制最佳葡萄酒的地方。
于是
一个令人惊讶的故事从此诞生--爱丁歌德伯爵近似疯狂的找到庄园所有者表示了
自己对于该庄园的购买意向。
或许庄园的所有者处于对这位穷困潦倒的人的戏弄心
态他说出了一个让所有人震惊的价码--―你的爵位‖。
也几乎是同时爱丁歌德Edi
nGoethe同意了。
这个疯狂的举动使得人们开始戏称爱丁歌德EdinGoethe为
―EdinGoethe红酒伯爵‖。
得到庄园后爱丁歌德(EdinGoethe)开始实施自己的高品
质葡萄酒酿造计划。
首先凭借加龙河谷地区的庄园拥有优越的气候条件爱丁歌德E
dinGoethe和工人们辛勤劳动利用五年时间种植了大量的高品质葡萄。
随后经
过种种繁杂而独特的酿造工作利用这种葡萄酿制出的葡萄酒终于诞生爱丁歌德E
dinGoethe品尝后极为兴奋并立刻取名为爱丁歌德EdinGoethe喻意本人
挚爱视如生命珍贵。
事实胜于雄辩由于葡萄品质上乘所产的葡萄酒特别是干红
葡萄酒一下就成为了贵族们争相追逐的饮品。
在20世纪前期整个庄园里所产的爱
丁歌德EdinGoethe干红葡萄酒都被法国贵族所垄断。
直到20世纪后期随着
产区的葡萄种植面积逐步扩大部分爱丁歌德EdinGoethe才进入流通市场。
爱丁歌德EdinGoethe干红
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