餐饮产业链研究与发展策略餐饮复苏指日可待产业链机遇再起Word文件下载.docx
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自2014年以来,我国餐饮消费占社会消费品零售总额的比例逐年攀升,2019年,我国社会消费品零售总额达到了41.16万亿元,其中餐饮收入为4.67万亿元,占比达11.35%。
餐饮支出在我国居民食品烟酒消费支出中也拥有较大占比并且持续提升,2017年为53%,艾瑞咨询预测2023年占比将达到61%。
我们预计提升趋势有望在中长期延续,主要是由于:
人均收入水平不断提升,消费者的消费意愿增强,外出就餐的频率增加。
艾瑞咨询2018年调查显示,超5成消费者外出就餐频次增加,42.5%的受访90后每周在家做饭次数少于4次,新中产(年收入在10万以上的80后及90后)外出就餐消费频率与消费金额显著高于其他群体。
我国工作时间较长,国家统计局2019年数据显示,我国每周工作时长达到了46小时,远高于美日韩等国家,用工时间的延长压缩了人们在家做饭的时间,刺激外出就餐需求,尤其是对于快餐的需求;
80后、90后新生消费群体崛起,逐渐成为餐饮消费的主力军,带动整体外食消费提升。
外卖提升门店坪效,场景扩容带来规模进一步提升
外卖平台的兴起改变了就餐的便利性,成为外出就餐的补充。
外卖平台的兴起带来了用餐便利,延伸了餐饮消费场景,突破了线下空间与服务人数的限制。
根据《2020外卖行业报告》数据显示,2019年外卖产业规模突破6500亿元,相较于2018年增长39.3%。
外卖对整体餐饮行业的渗透率已达14%,呈现持续提升趋势。
生活超市、生鲜果蔬、医疗健康等非餐品订单占比的日益提升。
在外卖消费者领域,90后、00后外卖群体的占比超过60%,其中90后贡献了近6成的外卖订单,年轻群体正式成为主力。
随着我国独居人口数量的增加,“一人食”就餐场景下90后、00后的外卖订单中单人用餐的比例分别为65.4%和73.7%。
外卖业务可提升单店营收规模,加强资源利用率。
餐饮门店的营业高峰期主要在于早中晚三餐期间,高客流点餐需求下厨房及门店人员处于高效运转,三餐期间之外的其余时间段客流较少,餐厅资源利用率较低。
外卖业务可有效提升空余时间段餐厅的运营,利用下午茶、夜宵等时段的需求。
此外,餐厅门店的堂食面积有限,用餐时间需要排队等候,外卖业务可有效打开场地的限制,让厨房的运营效率得到有效发挥,通过骑手的配送实现门店营收规模的提升。
疫情加速外卖市场发展。
疫情之下,餐饮堂食冷清,客流量大幅下降,许多商家开始将重心放到线上,拥抱第三方外卖平台,艾媒咨询调查显示,疫情期间有近八成商家将线上经营作为主要经营方式,而在疫情之前数据为14.9%。
比如之前从未开展外卖业务的太二酸菜鱼,在今年二月底开始上线外卖服务。
在九毛九整体营收下降的情况下,太二酸菜鱼收入实现逆势增长,除了门店扩张,外卖业务板块的贡献也是其实现增长的主要原因,2020年上半年太二酸菜鱼外卖业务收入占比达23%。
与此同时,疫情也逐渐培养起了消费者的外卖消费习惯,在供给端与需求端的双向作用下,外卖市场有望加速发展,持续扩容。
餐饮行业逐渐复苏,终端消费已恢复九成
疫情影响下,餐饮和非餐饮渠道分化较为明显。
新冠疫情期间,终端餐饮门店客流量急剧下降,叠加疫情爆发初期外卖渠道受到限制,导致餐饮行业受较大影响。
从国家统计局公布的全国餐饮收入数据来看,2020年1-2月餐饮收入同比大幅下降43.10%,1-6月累计同比下降32.8%,远高于同期社零总体11.4%的降幅,餐饮业的断崖式下滑也进一步导致调味品餐饮渠道受到较大的冲击。
而另一方面,居家隔离期间,家庭烹饪快速兴起,下厨房APP的下载量从1月末到2月中旬暴涨近6倍,相应的XX指数出现明显的热度高峰,微博、抖音、小红书等其他线上平台上家庭烹饪相关话题的热度也居高不下。
根据美团发布的2020春节宅经济大数据,春节期间酱油、醋、十三香等各类调味品总体增长了8倍多。
疫情期间,调味消费主力逐渐转向家庭端,非餐饮渠道实现了较高增长。
餐饮收入逐渐回暖,终端消费已恢复九成。
随着疫情防控形势不断好转,餐饮活动明显恢复。
根据国家统计局调查数据显示,餐饮业整体恢复已近九成。
2-3月餐饮收入降幅跌至40%以上,此后降幅逐月收窄,7月餐饮收入同比下降11%,连续四个月改善,其中限额以上单位餐饮收入回升明显。
扩内需政策下消费市场呈现明显复苏态势。
根据国家统计局数据显示,7月份零售业和餐饮业商务活动指数均在荣枯线以上。
其中,零售业商务活动指数连续五个月在荣枯线以上,餐饮业连续四个月在荣枯线以上。
在扩大内需战略实施下,我国消费市场将持续呈现复苏态势。
疫情带来餐饮行业低效门店的出清,优质标的更加集中。
今年疫情导致Q1餐饮门店闭业,线下客流减少,餐饮行业的现金流受到冲击,行业积极向线上转型。
疫情带来低效门店的出清同样适用于餐饮行业。
疫情之后餐饮行业的集中度得到有效提升,连锁餐饮品牌的优势更加突出。
疫情带给餐饮行业打击和机会,在疫情中承压能力较强的优势企业在疫情后的消费市场复苏中更加需要优质供应链的支撑。
餐饮的扩张和竞争未来将落地到供应链的竞争
我国餐饮连锁化率较低,来源于菜系赛道多元化和连锁标准化不足
我国餐饮以独立营运餐厅为主,连锁餐厅占比较低。
餐饮服务市场按照经营模式可以划分为连锁餐厅与独立营运餐厅两类,我国餐饮服务市场较为分散,大部分为独立营运餐厅,近年来独立营运餐厅占据了80%以上的餐饮市场份额。
弗若斯特沙利文数据显示,2018年独立营运餐厅收入达3.44万亿元,占餐饮市场总收入的80.5%,2014-2018年的年复合增长率为10%;
连锁餐厅收入为0.83万亿元,占餐饮市场总收入的19.5%,2014-2018年的年复合增长率为11.24%。
随着消费者对于品牌声誉、服务、食品安全与质量的日益重视,连锁化将凭借雄厚的资金、更高的品牌知名度与有效的食品安全控制实现快速发展,弗若斯特沙利文预测未来我国连锁餐厅收入仍将以高于独立营运餐厅的增速持续增长,所占市场份额也会随之增加,预计2024年占比有望达到20.13%,收入将达1.44万亿元。
我国餐饮行业连锁化率、集中度低,外资品牌连锁化更强。
2017年,我国餐饮连锁化率为9.2%,远低于日本49%和美国53%的连锁化率水平。
我国餐饮行业的集中度也很低,2016年美国TOP50餐饮企业的市场份额达到了27.72%,而我国TOP50餐饮企业市场份额仅为4.91%,仍有较大发展空间。
但是,我国餐饮连锁化率存在着上升趋势,且连锁餐饮门店数量也在逐年增加。
2005-2018年,中国连锁餐饮门店总数从9748家增长到了31001家,其中外资品牌贡献了主要增长动力,CAGR为14.23%,而内资品牌的CAGR为3.66%。
2018年,外资连锁餐饮门店数占我国连锁餐饮门店总数的69.5%。
我国餐饮市场上菜系赛道多元化特征明显。
我国地大物博幅员辽阔,本土化饮食菜系多元化,同时受外来饮食文化的影响,因此餐饮选择性丰富。
中国餐饮服务市场主要由中式餐饮、西式餐饮以及其他餐饮三个部分组成,其中中式餐饮一直在我国整体餐饮服务市场中占据主导地位,2018年贡献了79.97%的餐饮收入,具体还可以细分为十多个菜系种类。
菜系多元化、制作流程与服务难以标准化是我国餐饮连锁化率不足的主要原因。
一方面,多元化的菜系加剧餐饮行业竞争的同时也加大了跨地区扩张的难度,不同消费者的口味有着较大差异,众口难调;
另一方面,部分中式餐饮对于厨师的依赖度较高,难以进行制作流程的标准化,而服务的标准化管理难度随着门店扩张而逐渐增加。
因此,通常受众基础广泛、标准化程度较高的菜系具备进行连锁化扩张的基础。
餐饮行业市场集中度较低,竞争格局分散,门店迭代速度快。
餐饮行业进入门槛较低,尤其是低端餐饮市场,对于资金投入与技术的要求都比较低,并且我国餐饮行业的连锁化程度并不高,因此品牌壁垒也很低。
我国餐饮行业当前规模较大,但以中小餐饮企业居多,规模以上餐饮企业营收约占全社会餐饮收入的20%,行业企业规模小、数量多、分布散。
不同地区的饮食文化存在较大差异,区域口味差异大,菜系众多,我国餐饮市场集中度较低,餐饮百强企业营业额占全国餐饮收入之比长期不足8%,并且呈现出下降之势。
随着互联网营销的兴起和餐饮消费年轻化,我国餐饮市场上涌现出了大量网红品牌,难以建立起足够的品牌忠诚度,加速了餐饮门店的迭代,缩短了餐饮企业的平均寿命,大量的门店被市场淘汰,智研咨询数据显示,北上广深四大城市每个月餐饮门店的淘汰率高达10%。
门店扩张打开餐饮收入规模空间,规模化是驱动连锁化的前提
餐饮品牌营收规模增长更多依靠门店连锁化扩张。
餐饮品牌单个门店的营收规模相对有限,门店可依靠菜品的更新、买赠活动、外卖业务等方式提升客单价与客单量,但门店可辐射的区域面积及人数有限,厨房的运营效率亦存在上限,因此规模扩张需要门店连锁化扩张打开区域瓶颈。
门店的连锁扩张程度越高,对规模化供应链的要求越高。
餐饮进入门槛较低,因此一直面临跨界竞争者。
餐饮行业当前规模较大,但以中小餐饮企业居多,目前主要依赖人力服务。
餐饮门店连锁化对产品的品控、服务的标准化、管理的专业性都有更高的要求,因此规模化的提升对供应链的要求较高。
当前我国连锁化的难点在于供应链的采购、物流、品控、标准化等环节尚未完善,相较于美国宽线、窄线、专营定位明确的供应链体系和冷链物流整合,我国当前供应链的完善和门店连锁化过程在互相推进。
供应链程度影响餐饮利润率水平。
据《中国餐饮业年度报告》,正餐、火锅、快餐、团餐、西餐等市场的净利率水平分别为6.75%、11.76%、6.92%、6.25%、7.86%。
火锅业态净利率高于其它品类,主要原因在于火锅餐饮供应链标准化和成熟度程度较高。
餐饮消费者对价格较为敏感,上游的专业化分工可直接有效降低成本,供应链对采购、生产环节可整合增效。
外卖的高增长对翻台率及经营效率提出要求。
外卖的高增长有效提升了门店坪效,在多获单的驱动下午餐和晚餐的高峰时期对后厨的供应压力加大,因此门店在高翻台率的驱动下要求更高的经营效率,对供应链的响应能力要求更高。
控本提效和高周转是餐饮业提升利润的关键
餐饮行业的服务溢价能力很高。
餐饮行业销售的不仅是菜品,还有服务与环境,这二者直接决定了客户满意度与忠诚度,优质的服务与良好的环境可以使相同的产品卖出更高的价格。
随着经济发展与收入提升,消费者对于服务愈加重视,未来服务的溢价能力将越来越高。
凭借优质服务俘获人心的典型案例是海底捞,海底捞始终从顾客体验出发,专注于提升客户满意度,提供餐前零食、免费美甲、川剧变脸表演等等一系列特色服务。
高品质的服务提升了客户的用餐体验,巩固了客户忠诚度,也促进了好口碑的扩散,客流量的提升带来了更高的翻台率、更低的租金和更出色的盈利能力。
店铺租金、原料成本、人工成本是餐饮企业的主要经营压力。
餐饮行业具备三高一低(高人力成本、高食材成本、高地租成本、低利润)特征。
《2019中国餐饮业年度报告》显示,原材料是餐饮行业成本支出的最大组成部分,大部分企业的原材料进货成本占营业额比例集中在25%-60%之间,中值为39.68%,平均值为41.31%。
原材料、房租、人力这三项支出总共占据了72.35%的营业额,并且均呈现出逐年增长的态势,极大压缩了餐饮行业的利润空间。
中国饭店协会数据显示,2018年中国餐饮企业平均净利率为11.76%,成本构成中原料进货占41.3%,人力成本占22.4%。
食材较难标准化,价格、质量、供货时效是供应链重点。
议价能力较强的大型餐饮企业食材成本比例平均占总成长的41.31%,对议价能力较弱的中小型餐饮企业,食材成本波动幅度较大。
一般食材包含了标品、菜品及冻品,其中菜品(肉、蛋、菜等)最难标准化,每批食材会受气候、土壤、运输环境等因素影响,外观、口感也也有不同。
食材的流通存在低效率的问题从而导致品质、成本及信息的高风险。
因此食材价格、食材质量以及供货时效是供应链管理中较为关注的重点。
供应链的标准化有利于减轻经营压力,提升周转率。
除控本提效外,餐厅的周转率是影响盈利能力的重要因素。
餐厅的周转率需要考虑资金周转率、店面利用率、顾客流动速度、客均消费水平等多方面因素。
供应链的标准化有助于提升门店经营周转率,从而实现较高的翻台率和ROE水平。
以海底捞为例,蜀海供应链在各个环节的标准化使其翻台率和ROE水平超越同行。
火锅及休闲快餐业态发展较快原因在于赛道较易标准化
火锅和休闲快餐是较易实现连锁化的优质赛道。
相较于其他菜系而言,火锅和休闲快餐的受众较为广泛、发展空间广阔、标准化程度较高、单店经营效率高,扩张盈利有保障。
火锅:
2017年,中式餐饮总收入31920亿元,火锅占中式餐饮比重达13.7%,市场份额居于各细分中式餐饮类型之首。
(1)消费者接受度高,市场空间广阔。
在我国,火锅是最受欢迎的外出就餐选择,在中式餐饮中占据了最高的市场份额,2017年达13.7%,近年来火锅行业收入增长十分迅猛,2013-2017年CAGR为11.6%,预计未来仍将继续上升。
火锅解决了餐饮行业消费者众口难调的痛点,食材、锅底与蘸料都能根据个人喜好进行选择,可以迎合不同口味偏好;
(2)标准化程度较高。
火锅店对于厨师的依赖程度很低,因为并不需要对食材进行深加工,火锅底料一般有统一的配方,而蘸料通常由消费者自行调制,因此火锅行业拥有较高的标准化水平,更容易进行复制与连锁化扩张;
(3)单店经营效率高。
火锅店无需烹饪菜品,出餐速度更快,翻台率高于大部分中式正餐,同时也节省了人工成本,因而火锅行业坪效高、盈利能力强。
中国饭店协会发布的《2018中国餐饮行业年度报告》显示,火锅行业2017年坪效为2.63万元,净利率为11.76%,均高于其他餐饮品类。
休闲快餐:
休闲快餐介于正餐与普通快餐之间,兼有二者的优点。
相较于普通快餐,休闲快餐更好地平衡了价格、食品质量和用餐环境,提供更高质量的产品以及休闲氛围更浓的用餐环境,迎合了生活节奏较快的人群对于品质生活的需求。
相较于正餐,休闲快餐的前期投入更低、标准化程度更高、价格更亲民,更容易实现连锁化。
我国典型的休闲快餐品牌包括味千、康师傅私房牛肉面、呷哺呷哺、太二酸菜鱼等。
速冻食品和复合调味品是餐饮连锁化的受益产品
食材半成品标准化高,需求受益餐饮连锁化
行业供需端变化推动速冻食品行业规模增长。
从需求端来看,餐饮下游门店连锁化带来“长尾品类连锁化”及“食材半成品需求增加”,餐饮渠道对速冻食品的需求持续高增长。
对标日本来看当前社会生活节奏的加快,外食比例的提升将带来速冻食品消费量的有效提升。
同时家庭端年轻消费群体烹饪技术的下降和对速食的需求导致食材半成品需求提升,C端亦有较好的表现。
从供给端来看,冷链物流运输的发展和上游产业化带来速冻食品销售半径的提升。
因此速冻食品在BC端均有较高的成长空间。
速冻食品作为食材半成品,标准化程度较高。
餐饮行业的连锁化需要上游产业化程度较高作为支撑,上游供应链专业化程度影响餐饮品类天花板。
当前餐饮行业更加注重效率,对效率的追求倒逼上游供应链的产业化发展。
餐饮业态终端菜品呈现的标准化是连锁化提升的关键,连锁餐饮去厨师化特征明显,外出就餐趋势下冻品的需求量相对于鲜品具有迁移增长。
速冻食品广泛应用于火锅业态等餐饮门店,受益餐饮增长需求得到有效提升。
前端被服务企业达到一定的体量和规模后,B端社会分工将会更加有效。
下游对速冻食品的需求规模越大,上游对速冻食品厂商的规模化打造越强。
速冻火锅料在速冻食品中属于高增长领域,具有较大的潜在消费人群,受益火锅+便利店的下游需求增长,广泛应用于传统的火锅店、麻辣香锅、麻辣烫、关东煮等餐饮业态。
而速冻米面制品目前产品生命周期较为成熟,细分大单品仍有机会挖掘,部分速冻面条制品进入焖面店、粥铺。
速冻预制菜目前处于发展初期,在餐饮渠道具有较大的发展空间,优势显著,未来有望受益餐饮市场的增长。
复合调味品有助于实现菜品口味的标准化
相较于传统的酱、醋调味品,对菜品的调味更多依赖于厨师的经验和水平,复合调味料可以在低成本的基础上实现烹饪的高效率。
定制化复合调味料有助于餐饮菜品的自动化加工、出品口味的标准统一,并且可实现去厨师化环节。
典型的复合调味品有火锅调料(可分为火锅底料和火锅蘸料两大类)、中式复合调味品、鸡精及西式复合调味品等。
复合调味品的市场规模空间更广,我国复合调味品的市场规模从2013年的557亿元人民币增长至2017年的1091亿元人民币,年复合增长率为15.83%。
供应链的服务方案选择集中于全案总包
餐饮供应链的成熟度影响餐饮产业的集中度和企业的扩张
我国餐饮市场总量较大空间广阔,但是当前餐饮行业整体高度分散,企业规模偏小,主要原因在于餐饮供应链模式和管理水平滞后。
2018年前100强餐饮集团营业收入超过2000亿元,占全国餐饮业营业收入5.04%。
餐饮供应链的成熟度影响餐饮产业的集中度和企业的连锁化扩张。
供应链环节包括采购、加工、仓储、物流(冷链+常温)、配送等。
其中餐饮原材料采购和生产体系对供应服务要求较好,菜品的“原汁原味”呈现需要从源头确保食材的标准化供应,目前主要有产地源头直供模式、批发市场自采模式、第三方专业服务模式等。
当餐饮连锁门店体量达到十几家后,传统的采购、品控、物流管理方式的不统一会对门店的标准化造成影响。
传统的供应链管理模式主要三种:
中央总控管理、单店管理模式和集团酒店37模式。
中央总控管理模式多见于连锁快餐店,主要由品牌的中央工厂负责食材采购,在进行清洗、切割、粗加工、冷冻或是真空处理后,以完成品及半成品的形式运输至各大门店,门店在出餐前再做简单的加工即可。
集团酒店37模式其中70%有指定供应商,30%根据每个地方经营模式、食材环境的不同自行采购,多元化的供应商体系可以保障餐厅供应食材的高效、稳定与安全。
单店管理模式常见于小型餐饮门店,中小型餐厅多数没有固定的采购人员,食材多由单店经理或者厨师长操办,对单人的依赖性较强,采购食材的时间和选择有限,品控较难管理。
供应链的转化成本较高。
餐饮供应链可以在部分流程上实现高度的标准化,但非标的占比依旧较高。
面对每日的门店运营需要形成熟练的运行模式,由于行业利润率较低,供应链错乱的试错成本太高,会影响每日运营,因此供应链变更的转化成本较高。
根据中物联冷链委数据显示,2014-2018年餐饮方向的投资中面向餐饮供应与服务商的数量较多,占比达到33%,该领域的投资金额占比达到50%,其次是新零售与垂直电商,投资数量占比达到21%,投资金额占比达到14%,而前端餐饮品牌、饮品甜品品牌等投资数量相对较少,主要原因在于我国餐饮行业面临中等规模困境,门店及餐饮品牌迭代速度较快。
餐饮供应链的优化首先从前端的采购和物流进行整合
餐饮企业供应商选择多元化以降低成本,合作程度较低。
根据中物联冷链委餐饮供应链调查问卷数据显示,餐饮供应渠道多元,餐饮企业采用多供应商模式,70%餐饮企业供应商数量在100个以上,通过产品价格和质量的对比,通过多供应商同行竞争,可择优而取,有利于控制成本。
多供应商选择导致采购分散、订单处理程序复杂,因此餐饮供应链的优化首先从最前端的采购和供应商管理开始。
餐饮企业大多与第三方物流合作解决运输问题。
根据中物联冷链委餐饮供应链调查问卷数据显示,与第三方物流合作的餐饮企业占比达93.33%,由于第三方物流具有专业、低成本、服务性等优点,因此餐饮企业大多将物流业务外包,而规模较大的餐饮企业保持自建物流团队、与第三方物流合作双向并行。
物流成本占比整体稳定。
从成本构成来看,根据中物联的统计数据,物流成本中运输成本>库存成本>仓储成本,整体来看餐饮企业物流成本占总成本的比例约在5%左右。
其中33%的餐饮企业物流成本占总成本的比例低于3%,40%的餐饮企业物流成本占总成本的3%-6%,27%的餐饮企业物流成本占总成本的比例高于6%。
餐饮企业与物流服务提供商合作稳定性较弱。
根据中物联冷链委餐饮供应链调查问卷数据显示,41.67%的餐饮企业与物流服务提供商为短期合作(1-3年),58.33%的餐饮企业与物流服务提供商为长期合作(3年以上)。
供应链涵盖从上游农产品生产,到中游的加工生产、仓储配送,再到下游的烹饪呈现。
餐饮供应链包括四部分:
食材采购、生产环节、物流管理、供应链金融。
生产端:
我国农产品的生产端集约化程度不及美国,导致中下游的标准化压力。
美国农作物种植以大型农场为主,集约化程度较高,规模化与专业化水平较高。
并且农产品在品控层面具有严格的标准体系,因此从农田到餐桌的管理完善,产品标准化程度较高。
农作物产品的标准化支撑餐饮供应链食材端采购的标准化,给连锁餐厅的快速发展提供了条件,快餐连锁企业在类似加盟的特许经营模式下快速扩张,美国餐饮连锁集中度高于我国,且供应链成熟度亦较高。
我国地势地形河流等地貌环境多样,经纬度跨度较广下气候条件差异较大,因此农作物的种植品类多样化。
复杂的地理环境下农田、牧场等呈现碎片化分散分布,主要由小农户、小养殖户构成,土地流转历经多次变迁,个体户经营下种植面积较小,且种植品类受价格、利润、政策补贴等多重因素影响,自动化、规模化和集约化程度较低。
上游供给端的散乱导致运输、加工、生产环节的标准化压力,流通效率受到影响。
流通环节:
我国农
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