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c)生长被胆盐抑制
d)主要来自人及温血动物的粪便
7.(d)20.冻藏食品常见品质变化包括
a)水分变化
b)脂肪分解与酸败
c)蛋白质变性
l)以上都是
8.(a)4.杀菌中所采用的D值,如下正确的是
e)在特定温度下,杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的时间
f)在特定时间下,杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的温度
g)在给定的温度下,一定数量的具有特定Z值的微生物被破坏所需要的时间
h)在热致死时间曲线中,使热致死时间降低一个对数周期所需要升高的摄氏度数
9.(a)6.食品安全管理体系第一阶段现场审核的内容有
a)基础设施及其维护情况与相应法律法规.规范的符合性
b)危害分析与HACCP计划的科学性.合理性以及实施的有效性
c)操作前提方案的实施效果
d)员工的食品安全意识
10.(c)10.在食品卫生检验中,测定食品中的细菌数时,普遍采用培养。
a)低温
b)超低温
c)中温
d)高温
(a)11.审核报告应当在提交
a)商定的时间期限内
b)现场审核结束后
c)认证决定后
e)纠正措施验证完成后
11.(d)18.可追溯性系统包括
a)产品批次
b)原料批次
c)分销记录
d)以上都是
12.(a)14.调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有
a)增加馅料的持水稳定性
b)防止脂肪酸败
c)防止微生物污染
m)防止酶褐变
13.(c)17.外部沟通的主要目的是
a)与初级生产者沟通
b)与批发商沟通
c)在整个食品链中获得相关食品安全的充足信息
d)与组织的相关部门沟通
14.(d)18.危害的可接受水平的确定应考虑
a)法规的要求
b)顾客的要求
c)产品的预期用途
d)以上都是
15.(d)19.危害识别应基于以下方面
a)预备信息和数据
b)经验
c)流行病学调查和其他历史数据
d)以上全是
16.(a)1.目前快速检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的农残检测仪,所指示的指标为
a)酶抑制率
j)氧化值
k)电导率
l)致死率
17.(d)9.更新评价活动的输入内容应包括
a)沟通
b)食品安全管理体系的适宜性.充分性和有效性
c)验证活动和管理评审的输出
e)a+b+c
18.(d)10.关键控制点的关键限值可以通过以下依据来确定
a)科学刊物
b)法规性指标
c)专家及实验
d)所有答案都正确
19.(c)9.食品安全管理体系验证的目的是
a)评审前提方案和HACCP计划
b)对终端产品样品的测试
c)确保食品安全管理体系的有效性
d)控制措施能达到预期的控制水平
20.(d)10.含天然有毒物质的食物有
a)鲜黄花菜
b)白果
c)发芽的马铃薯
21.认证中的初次审核是指(c)
a)现场审核前的初访
b)预审核
c)组织提出申请后的首次正式审核
d)以上全不是
22.与受审核方一起评审不符合是为了使之(B)
a)找出不符合的原因
b)确认审核证据的准确性
c)同意采取纠正措施
d)都对
23.审核结论由(b)得出
a)审核组长
b)审核组
c)审核委托方
d)认证机构
24.(d)15.关键控制点可以用_______方法来确定
a)判定树
b)控制措施对确定危害控制的严格程度
c)行业专家的意见
d)以上都可以
25.(b)17.组胺常发生于组胺酸天然含量较高的水产品,为_______
a)对虾
b)金枪鱼
c)淡水养殖鱼
d)以上都会
26.(b)5.金属罐头食品的封口检查常用三率表示,其中紧密度是指
a)以卷边解体后观察盖钩发生内垂唇后的有效盖钩占整个盖钩的比例。
b)盖钩宽度减去皱纹的宽度占盖钩宽度的百分比。
c)卷边内部身钩和罐盖重叠的程度,用百分率表示。
d)以上都不对。
27.(b)11.纠正措施指
a)为消除已发现的不合格所采取的措施。
b)为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。
c)为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的而采取的措施。
28.(d)8.危害识别应考虑以下信息
l)产品特性.沟通获得的信息.经验和可接受水平
b)产品特性.流程图.基础设施和维护方案.人员
c)流程图.基础设施和维护方案.预期用途和人员
d)流程图.预期用途.产品特性和外部沟通获得的信息
29.(c)8.巴氏杀菌的是指
a)杀死全部细菌
b)采用800C以上的温度杀菌
c)将致病菌杀死
d)将菌落降低到可接受水平
30.审核方要求受审核方提供的纠正措施是D。
A.纠正不符合的建议措施
B.防止不符合再次发生的措施
C.纠正措施的跟踪要求
D.上述全部
31.(d)20.前提方案是指为控制食品安全危害所制定的方案
a)引入的可能性
b)在产品中污染或扩散的可能性
c)在加工环境中污染或扩散的可能性
32.(a)6.下列有关关键限值的描述正确的是
a)关键限值的作用是确保关键控制点的控制措施有效
b)对于由关键控制点设立的监视参数,有的应确定其关键限值;
有的应按OPRP控制
c)关键限值是一个具体的值,不能是主观信息
d)以上都正确
33.(c)18.“与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述或其他信息”,是指
a)审核结论
b)审核发现
c)审核证据
d)审核方案
34.(d)20.有效控制肉毒梭菌滋生的方法
a)用低酸罐头加热杀菌方法杀灭肉毒梭菌(A.B.E和F型)的芽胞
b)用酸化或发酵方法,使产品pH值降至4.6以下
c)采用腌制或干燥方法,使水活度降至0.93以下
d)以上方法都可行
35.(a)2.食品安全管理体系中食品危害控制措施包括
a)HACCP计划和操作性前提方案
b)良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)
c)HACCP计划和卫生标准操作程序(SSOP)
d)以上都不对
36.(a)6.食品在有氧环境中,霉菌.酵母.细菌都可能引起食品变质,在缺氧环境中,可引起食品变质的微生物有
a)酵母菌和细菌
b)酵母菌和霉菌
c)细菌和霉菌
d)霉菌.酵母和细菌
37.(a)4.验证策划不包括以下哪些内容
a)分析
b)方法
c)职责
d)频率
38.(c)1.一般含有氨基酸.蛋白质一类含氮多的食品,如鱼.虾.贝及肉类,对于需氧性变败,常以作为评定的一项指标。
a)大肠菌群
b)风味
c)挥发性盐基氮
d)有机酸
(d)2.食品安全管理体系审核范围是指
a)审核的时间
b)审核的活动和过程
c)审核的判定准则
d)受审核方体系所覆盖的内容和界限
(d)3.食品安全管理体系文审的内容包括
a)形成文件的食品安全方针.目标
b)食品安全管理体系标准要求的形成文件的程序和记录
c)组织为确保食品安全管理体系有效建立.实施和更新所需文件和记录
二、填空题
39.利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法,由德国微生物学家巴斯德于1863年发明,至今国内外仍广泛应用于牛奶.人乳及婴儿合成食物的消毒,这种方法称做(巴氏杀菌)
40.若干学生住若干房间,如果每间住4人,则有20人没地方住,如果每间房住8人,则有一间只有4人住,共有(44)名学生
41.目前面粉中常用的增白剂的学名是_____,具有一定的氧化作用。
42.由于_____有助于建立有效的控制措施组合,所以它是建立有效的食品安全管理体系的关键。
43.速冻食品应该在冷冻条件下销售,低温陈列柜内产品的温度不得高于()℃。
44.分析验证活动的结果是()的职责。
45.冷饮食品的主要问题是__致病菌_____和有害化学物的污染。
(08.12)
46.食品中的冷却法有:
接触冰冷却法.空气冷却法.水冷却法和___真空____冷却法。
(07.9)
三、单选题
47.在中国魔芋胶属于(A)。
A.
普通食品原料
B.
新资源食品
C.
食品添加剂
D.
药食两用物质
48.认证机构收到组织的申请后,对申请进行评审,评审内容不包括(D)(08.12)
A认证要求是否明确规定并形成文件。
B是否有能力和时间完成相应审核要求
C是否具有认可的认证范围
D是否具有一定规模
49.“预包装食品”的包装上应当有标签。
以下不属于标签应当标明事项的是(D)。
A.保质期和贮存条件
B.生产者的名称.地址.联系方式
C.所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称
D.食品生产经营过程的卫生要求
50.(A)是保证食品安全的第一责任人,对其生产经营食品的安全负责。
A.食品生产经营者
B.各级政府
C.监管部门
D.以上都是
51.食品生产经营者应当按照(C)使用食品添加剂。
A.生产工艺需要
B.市场需要
C.食品安全国家标准
52.国家建立食品安全全程追溯制度。
食品生产经营者应当依照本法的规定,建立食品安全(C)体系,保证食品可追溯。
A.召回
B.退货
C.追溯
D.跟踪
53.县级以上食品药品监督管理部门和其他有关部门对发生影响重大的食品安全事故或者情况紧急.可能引发突发事件的,应当采取(D)等控制措施。
A.责令暂停生产.销售.购进相关食品及原料
B.发布消费警示
C.告知消费者停止购买或者食用相关食品
54.国家(C)食品生产经营者为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规范。
A.支持
B.鼓励
C.鼓励和支持
D.强制
55.发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府(D)报告。
A.卫生行政部门
B.食品药品监督管理
C.公安派出所
D.食品药品监督管理.卫生行政部门
56.食品生产许可证有效期内,(D)等事项发生变化,需要变更食品生产许可证载明的许可事项的,食品生产者应当在变化后10个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门提出变更申请。
A.现有工艺设备布局和工艺流程
B.主要生产设备设施
C.食品类别
57.(c)文件审核的作用不包括
a)了解被审核方信息,为现场审核做准备
b)确认食品安全管理体系文件的充分性.适宜性.有效性
c)确认HACCP计划实施的有效性
d)确认HACCP计划制定的合理性
58.对违法添加非食用物质.腐败变质.病死畜禽等严重危害人体健康和生命安全的不安全食品,食品生产经营者应当立即(C)。
A.采取补救措施
B.无害化处理
C.就地销毁
59.根据GB5749—2006生活饮用水卫生标准的要求,细菌指标为()。
(A)细菌总数100CFU/ml,总大肠菌群总数<
3个/L,游离余氯为0.05~0.3mg/L
(B)细菌总数<
100CFU/ml,总大肠菌群每100mL水样中不得检出,游离余氯为0.05~0.3mg/L
(C)细菌总数<
100CFU/ml,总大肠菌群每100mL水样中不得检出,游离余氯(适用于加氯消毒)在与水接触30分钟后应出厂水中不低于0.3mg/L,管网末稍水中不应低于0.05mg/L
(D)细菌总数<
100个/ml,总大肠细菌总数<
3个/L,游离余氯(适用于加氯消毒)在与水中接触30分钟后应不低于0.3mg/L
60.不具有维生素C活性的物质是(D)。
L-抗坏血酸棕榈酸酯
L-抗坏血酸钠
L-抗坏血酸磷酸酯镁
异抗坏血酸钠
61.下面有关说法不正确的是(B)。
消费者不能零容忍
硫磺不能熏粉条
食盐可以添加亚铁氰化钾
食品安全没有零风险
62.下面有关说法不正确是(D)。
馒头中使用洗衣粉属于缺乏正确使用食品乳化剂知识的典型案例
过氧化苯甲酰作为面粉增白剂,属于合理不合法的非法添加剂
生猪注水属于非法屠宰案件
粽子是允许添加硼砂的
63.下面有食品添加物不正确的说法是(A)。
含铝食品添加剂专指含铝的膨松剂和抗结剂(如明矾.硅酸铝钠)
面制食品中铝限量指标≤100mg/kg(以质量计)
膨松剂主要用于饼干.蛋糕.烧饼等焙烤食品,油条.油饼等油炸食品,中国馒头和膨化食品等中
膨松剂中最容易引起关注的是化学污染物铝的超标问题
64.下面有食品添加物不正确的说法是(D)。
胶基必须是惰性不溶物,不易溶于唾液,不溶于水和油,即使因咀嚼而误入腹内,也不被人体吸收,因此使用食品级胶基不会对人体造成任何危害
柠檬黄被认为是一种能引起儿童运动机能亢奋(具有注意力集中时间短暂和其他注意力缺陷多动症)的最常见着色剂
绿色可由72%的柠檬黄和28%的亮蓝拼色
硝酸盐和亚硝酸盐属于食品添加剂,不属于污染物
65.下面有食品添加物不正确的说法是(C)。
酶制剂作为一类特殊的加工助剂,经常会以GRAS添加剂(未规定ADI值的一般公认安全物质)的特点在食品中按生产需要适量使用
1990年美国FDA再次肯定味精(MSG)对于大多数人按正常量摄入时是安全的,并指出一部分未知人群在摄入大量(大约3g)MSG后会出现复杂的“MSG综合症”
功能性营养强化普通食品是不允许的,必须通过保健食品审批
过量摄入营养素,大多数都会引起不良反应甚至中毒,因此食品营养强化剂的强化剂量绝不能超标
66.下列哪个不是我国批准的食品添加剂功能类别(D)
A.酸度调节剂B.漂白剂C.护色剂D.络合剂
67.我国现行的《食品营养强化剂使用标准》的代号是(C)
A.GB14880-1996B.GB2760-2007C.GB14880-2012D.GB2760-2012
68.下列食用油中胆固醇含量最高的是(C)
A.猪油B.花生油C.牛油D.羊油
69.中国营养学会建议孕妇在孕中.晚期的能量摄入量每日应增(B)千卡
A.100B.200C.300D.400
70.食品生产经营者应当依据法律法规的规定,对因停止生产经营.召回等原因退出市场的不安全食品采取(D)等处置措施。
A.补救
C.销毁
71.检查表应()。
(A)对现场审核的人员分工及时间进行安排
(B)策划对审核对象的审核思路
(C)使用时严格按检查表提问
(D)提交委托方确认
72.食品生产许可证编号由SC和14位阿拉伯数字组成。
数字从左至右依次为:
3位(B)编码.2位省(自治区.直辖市)代码.2位市(地)代码.2位县(区)代码.4位顺序码.1位校验码。
A.发证年份
B.食品类别
C.企业类别
D.证书类别
73.(c)食品安全管理体系的范围不包括
a)产品种类
b)加工过程
c)产品销售对象
d)加工场地
74.(b)审核抽样的原则是
a)发现线索继续抽样,直到发现问题为止
b)公正.随机.有代表性
c)对熟悉的活动随意多抽样
d)可以由陪同人员代为抽样
75.《食品安全管理体系餐饮业要求》规定:
加工用水,由当地的卫生检验机构每(C)检测一次。
(A)二年
(B)一年
(C)半年
(D)一季度
14息有下列哪种疾病,不得参加接触直接入口食品的工作(B)?
(A)糖尿病
(B)伤寒
(C)阑尾炎
(D)心脏病
15《屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》{GB/T20094—2006)规定,屠宰车间地面排水坡度应为(B)。
(A)I~2%
(B)2%以上
{C)15%
(D)以上都不对
16~20
76.根据GB/T22000-2006标准,下列哪个要素必须有形成文件的程序()?
(A)操作性前提方案(B)应急准备和响应(C)撤回(D)危害评估
77.水的总硬度是指()。
(A)水中含金属离子的总含量(B)碳酸盐硬度
(C)水中钙离子和镁离子的总含量(D)非碳酸盐硬度
78.下列属于非细胞形态的微生物是()?
(A)细菌(B)病毒(C)藻类(D)原生动物
79.《食品安全管理体系餐饮业要求》规定:
加工用水,由当地的卫生检验机构每()检测一次。
(A)二年(B)一年(C)半年(D)一季度
80.纠正措施是指()。
(A)为消除已发现的不合格所采取的措施
(B)为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施
(C)为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平而采取的措施
(D)以上都是
81.~20
某认证机构连续7天聘用了9名审核员:
小包.小陈.小丁.小付.小高.小韩.小蒋.小孔.小李:
小高与小孔在同一天被聘用,并且该日未聘用其他审核员;
小陈与小韩在同一天被聘用,并且该日未聘用其他审核员;
其他招聘日每天招用一名审核员;
小付在小包之前被聘用;
小蒋在小丁之前被聘用;
小丁在小孔之后.小付之前被聘用;
小韩在小李和小包之后被聘用;
小包在小李之前被聘用。
82.以下各项中,比较符合27021的是(D)
A再认证审核目的是确认管理体系作为一个整体的持续适宜性与有效性。
B再认证审核目的是确认管理体系与认证范围的持续相关性和适宜性。
C再认证审核目的是确认管理体系作为一个整体的持续符合性与有效性。
DA+B
83.以下哪一种情况可称为结合审核()?
(A)某食品质量认证公司与某质量认证公司对同一组织进行审核时
(B)某食品质量认证公司与某质量认证公司对不同组织进行审核时
(C)对同一组织食品安全管理体系与质量管理体系一起审核时
(D)对两个或以上不同组织的食品安全管理体系与质量管理体系一起审核时
84.下列不属于食品安全管理体系关键要素的()(08.12)
(A).相互沟通(B)人员培训(C)前提方案(D)HACCP
参考答案:
B
85.“对某类岗位的工作性质.任务.责任.权限以及本岗位人员资格条件所做的书面文件”称为()。
(A)操作规程
(B)作业指导书
(C)岗位说明书
(D)质量方针
86.“针对特定时间段策划,并具有特定目的的一组(一次或多次)审核”,是指()
(A)审核方案
(B)审核计划
(C)审核范围
(D)审核准则
87.对现场审核首.末次会议描述正确的是()
(A)现场审核的首.末次会议必须由审核组长主持
(B)现场审核的首次会议必须由受审核组织的最高管理者主持,末次会议必须由审核组长主持
(C)现场审核的首.末次会议必须由受组织的最高管理者主持
(D)现场审核的首.末次会议可以由审核组长和食品安全小组组长共同主持
88.在现场审核活动开始前,以下说法正确的是()。
(A)审核计划不必经审核委托评审和接受,需提交给受审核方
(B)受审核方对审核计划的任何异议应当在审核组长.受审核方和审核委托方之间予以解决
(C)任何经修改的审核计划在继续审核前不必征得各方的同意
(D)审核计划在审核启用后不能再修改
89.对审核后续活动,下列说法正确的是()
如需采取纠正.预防或改进措施,此类措施通常由受审核方确定并在商定的期限内实施,不视为审核的一部分
(A)受审核方应当将这些措施的状态告知国家政府相关部门
(B)应当对纠正措施的完成情况及有效性进行验证。
但验证不是随后审核活动的一部分
(C)审核方案可规定由审核组成员进行审核后续活动,通过发挥审核组成员的专长实现增值。
在这种情况下,(D)在随后审核活动中不必保持独立性
90.每个人都有命运不公平和身处逆境的时候,这时我们应该相信()。
许多事情刚开始时,丝毫看不见结果,更谈不上被社会所承认。
要想成功就应付诸努力,既不要烦恼,也不要焦急,踏踏实实地工作就会得到快乐。
而一味盯着成功的果实,肯定忍受不了苦干的寂寞,到头来只会半途而废,甚至一无所获。
可最为恰当地填入空格中使上文完整并通顺的词句是()
(A)好事多磨
(B)一分耕耘,一分收获
(C)冬天已来临,春天还会远吗
(D)道路是曲折的,前途是光明的
91.控制措施对选择和评估可不考虑()。
(A)控制措施对确定的食品安全危害的控制效果
(B)对控制措施进行监视的可行性
(C)对员工培训的难易程度
(D)控制措施作用失效的可能性或过程发生显著变异的可能性
92.患有下列哪种疾病不得参加接触直接入口食品的工作?
()
(A)糖尿病
(B)皮肤病
(C)艾滋病
93.关键控制点可以依据以下()来确定。
(A)判断树
(B)控制措施对确定危害控制的严格程度
(C)行业专家的意见
94.糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂,。
(√)
95.如果小付的聘用日是星期一,则小韩最早可能被聘用的日期是星期几()?
(A)星期二(B)星期三(C)星期四(D)星期五
96.更衣室的洗手龙头经常坏,为节省开支,企业改为手动,对否?
(×
)
97.老年妇女患骨质疏松症的主要病因是(A)
A.雌激素缺乏B.钙摄入量降低
C.能量摄入降低D.户外活动少维生素D摄入量低
98.原辅料.成品等物料应分类堆放整齐,(D)并与屋顶保持一定距离,且留有必要的通道。
A.离地存放B.靠墙堆放C.离墙存放D.离地.离墙存
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