肉制品标准学习.docx

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肉制品标准学习

一、火腿肠GB/T20712-2006

1、适用范围

本标准适用于火腿肠的生产、流通、销售等环节。

2、火腿肠、高温蒸煮肠定义：

以畜、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化），灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。

3、感官指标

4、理化指标

项目

指标

特级

优级

普通

无淀粉

水分/（%）≤

70

67

64

70

食盐（以Nacl计）/（%）≤

3.5

蛋白质/（%）≥

12

11

10

14

脂肪/（%）≤

6~16

淀粉/（%）≤

6

8

10

1

亚硝酸盐（以NaNO2计）/（%≤

30

5、污染物、微生物指标应符合GB2726规定。

6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。

二、熏煮火腿GB/T20712-2006

1、适用范围

本标准适用于火腿肠的生产、流通、销售等环节。

2、定义：

以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、填充（或不填充）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。

3、感官指标

4、理化指标

项目

指标

特级

优级

普通级

水分/（%）≤

75

食盐（以Nacl计）/（%）≤

3.5

蛋白质/（%）≥

18

15

12

脂肪/（%）≤

10

淀粉/（%）≤

2

4

6

亚硝酸盐（以NaNO2计）/（%≤

70

5、污染物、微生物指标应符合GB2726规定。

6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。

三、熏煮香肠SB/T10279-2008

1、适用范围

本标准适用于熏煮香肠的生产、销售和检验。

2、定义：

以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、滚揉（或不滚揉）、充填、烘烤（或不烘烤）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。

3、感官指标

4、理化指标

项目

指标

特级

优级

普通级

水分/（%）≤

70

食盐（以Nacl计）/（%）≤

4

蛋白质/（%）≥

16

14

10

脂肪/（%）≤

25

淀粉/（%）≤

3

4

10

5、污染物、微生物指标应符合GB2726规定。

6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。

四、酱卤肉制品GB/T23586-2009

1、适用范围

本标准适用于熏煮香肠的生产、销售和检验。

2、术语

酱卤肉制品：

以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加酱油）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（或卤制）等工艺加工而成的酱卤类肉制品。

酱制品类：

以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。

卤制品类：

以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。

3、感官指标

4、理化指标

项目

指标

畜肉

禽肉

禽畜内脏、杂类

蛋白质/（g/100g）≥

20

15

8

水分/（g/100g）≤

70

75

食盐（以Nacl计）/（g/100g≤

4

脂肪/（%）≤

25

淀粉/（%）≤

3

4

10

亚硝酸盐/（以NaNO，计）/（mg/kg）

应符合GB2726规定

铅/（Pb）/（mg/kg）

元机硝/（mg/kg）

镉/（mg/kg）

总汞/（以Hg计）/（mg/kg）

食品添加剂

应符合GB2760规定

包括畜、禽类头颈、爪、蹄、尾等部分的制成品

5、污染物、微生物指标应符合GB2726规定。

罐头工艺生产的酱卤肉制品应符合罐头食品商业无菌的要求

五、广式腊肠SB/T10003-92

1、适用范围

本标准适用于猪肉制成的广式腊肠。

2、定义：

广式腊肠以鲜（冻）肉为原料，加入辅料，经腌制、灌肠、晾晒、烘烤等工序加工而成，具有广式特色的生干肉肠。

3、技术要求

3.1原、辅料要求：

猪肉：

使用符合GB/"I'9959.1-9959.4规定的以下部位肉:

a）无软骨及结缔组织的猪腿部瘦肉;

b）猪脊部皮下脂肪及腿部硬脂肪。

肠衣:

使用符合卫生、质量要求的猪小肠衣或其他肠衣，应质地薄韧、厚薄均匀，无臭味，哈喇味无霉斑及破损。

3.2内容物：

不得含有淀粉、血粉、豆粉、色素及外来杂质

六、中国火腿SB/T10004-92

1、术语

1.1中国火腿:

带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿，经腌制、洗晒或风干、发醉加工而成的具有中国火腿特有风

味的肉制品。

1.2腿心:

是指火腿的股骨部位。

1.3油头:

是火腿分档的一个部位，在近荐骨处。

1.4签香:

竹签插人火腿肌肉内拔出后散发的香气。

2、感官指标

项目

等级

一级

二级

三级

香气

三签香

三签香

上签香，中、下签无异味

肉质

腿芯饱满，瘦肉比例65%

腿芯饱满，瘦肉比例60%

腿芯稍薄，瘦肉比例55%

外形

皮薄，腿脚细，油头小，无损伤、无虫，肉面无裂缝，皮与肉不脱离

同优级

无损伤、无虫蛀

3、理化指标

项目

等级

一级

二级

三级

三甲胺氮（mg/kg）≤

13

20

20

过氧化值（meg/kg）≤

20

20

32

亚硝酸盐（mg/kg，以NaNO,计）≤

20

七、肉丸SB/T10610-2011

1、适用范围

本标准适用于肉丸的生产、检验和销售。

2、术语

2.1肉丸：

以畜肉、禽肉、动物性水产品等为主要原料，添加水、淀粉等食品辅料，经绞碎、腌制（或不腌制）、乳化（斩拌或搅拌）、成型、熟制（或不熟制）、冷却、速冻或不速冻制成的产品。

2.2速冻：

在低温环境下，使产品迅速通过最大冰晶区域，当其平均温度达到-18℃时，完成冻结加工的冻结方法。

3、分级

按含肉量分为：

特级，含肉量不低于65%；优级，含肉量不低于55%；普通级，含肉量不低于45%。

4、理化指标

项目

指标

特级

优级

普通级

水分/（g/100g）≤

70

蛋白质/（g/100g）≥

12

10

8

脂肪/（g/100g）≤

18

淀粉/（g/100g）≤

2

4

6

八、冷冻鱼丸DB35/T926—2009

1、适用范围

本标准适用于以新鲜鱼肉或冷冻鱼糜、淀粉、畜禽肉为原料，经斩拌、成型、加热、冷冻等工艺制成的并在冻结状态下储存、运输、销售的冻鱼丸。

2、理化指标

项目

指标

包馅鱼丸

鱼丸

失水率/（%）≤

6

水分/（%）≤

80

蛋白质/（%）≥

7

淀粉/（%）≤

15

酸价（以脂肪计）a/（mgKOH/g）≤

3

--

过氧化值（以脂肪计）b/（%）≤

0.2

--

注：

a.b取包馅鱼丸的

3、微生物指标

应符合GB10132的规定，微生物指标按非即食类的规定，铝限量应不大于100mg/kg。

2、净含量

按《定量包装商品计量监督管理办法》执行。

九、冻鱼糜制品SC/T3701-2003

1、适用范围

本标准适用于以冷冻鱼糜、鱼肉、虾肉、墨鱼肉、贝肉为主要原料制成的，并在小于等于一18℃低温条件下贮藏和流通的鱼糜制品，包括冻鱼丸、鱼糕、虾丸、虾饼、墨鱼丸、墨鱼饼、贝肉丸、模拟扇贝柱和模拟蟹肉等。

2、要求

2.1原料要求：

用鲜度和弹性良好的冷冻鱼糜，采用的原料要求鲜度良好并符合相关标准规定。

海水鱼类应符合GB2733,GB/T18108,GB/T18109的规定;淡水鱼类应符合GB2736的规定;头足鱼类应符合GB2735的规定;河虾和海虾应分别符合GB2740和GB2741的规定;海水贝类应符合GB2744的规定。

3、理化指标

项目

指标

失水率/（%）

≤6

淀粉/（%）

≤10（模拟蟹肉）

≤15（其他产品）

水分/（%）

≤82

净含量负偏差/（%）

≤3

4、安全卫士指标

汞、砷、无机砷、铅、锡的限量按NY5073的规定，安全卫生指标的规定见表3

项目

指标

汞（以Hg计）/（mg/kg）

≤1.0（贝类及肉食性鱼类）

≤O.5（其他水产品）

砷（以As计）/（mg/kg）

≤O.5（淡水鱼）

无机砷（以A。

计）/（mg/kg）

≤1.0（贝类、甲壳类、其他侮产品）

≤O.5（海水鱼）

铅（以Pb计）/（mg/kg）

（1.0（软体动物）

G0.5（其他水产品）

镉（以Cd计）/（mg/kg）

≤1以软体动物）

≤0.5（甲壳类）

≤0.1（鱼类）

菌落总数/（ofu/g）

≤50000

大肠菌群/（MPN/100g）

≤30

沙门氏菌

不得检出

金黄色葡萄球菌

不得检出

十、片装火腿罐头QB1352-91

1、适用范围

本标准适用于以猪腿肉为原料，加工成火腿，经切片、装罐（底、面及片与片之间隔以硫酸纸一张）、密封、杀菌制成的片装火腿罐头。

2、术语

2.1、肥肉夹花：

因原料修整不净，存在于成品中大于2cm的肥肉夹花。

2.2、片装火腿罐头：

猪腿肉经腌制、预煮、烟熏并切成圆形肉片制成的罐头。

3、理化指标

项目

指标

氯化物（以Nacl计），%≤

2.5-4

苯并（a）芘a/（mg/kg）≤

0.001

铅（Pb）/（mg/Kg）≤

1

无机砷/（mg/Kg）≤

0.5

铜（Cu）/（mg/Kg）≤

5

锡（Sn）/（mg/Kg）≤

200

总汞（以Hg计）/（mg/Kg）≤

0.1

亚硝酸钠/（mg/Kg）≤

50

4、微生物指标

应符合罐头食品商业无菌的要求。

十一、猪肉香肠罐头QB/T3602-1999

1、适用范围

本标准适用于以猪肉为原料，经加工成灌肠、装罐、密封、杀菌制成的猪肉香肠罐头。

2、术语

猪肉香肠罐头按有、无肠衣及形态分为带肠衣整根装、不带肠衣整根装和段装三类.

3、净重和固形物含量

罐号

净重

固形物

标明重量g

允许公差%

含量

规定重量g

允许公差%

7116

425

士3.0

55

234

士11.0

7127

454

士3.0

55

250

士9.0

10124

950

士2.0

55

523

士9.0

500ml罐头瓶

500

士5.0

55

275

士9.0

4、理化指标

项目

指标

氯化物（以Nacl计），%≤

1.5-2.5

淀粉≤

2

苯并（a）芘a/（mg/kg）≤

0.001

铅（Pb）/（mg/Kg）≤

1

无机砷/（mg/Kg）≤

0.5

铜（Cu）/（mg/Kg）≤

5

锡（Sn）/（mg/Kg）≤

200

总汞（以Hg计）/（mg/Kg）≤

0.1

亚硝酸钠/（mg/Kg）≤

30

5、微生物指标

应符合罐头食品商业无菌的要求。

十二、猪肉腊肠罐头QB/T3603-1999

1、适用范围

本标准适用于以鲜或冻猪肉为原料的广式腊肠经装罐、密封、杀菌制成的猪肉腊肠罐头

2、术语

条装猪肉腊肠罐头：

用完整的长条形猪肉腊肠制成的罐头。

片装猪肉腊肠罐头：

用斜切成椭圆形片状猪肉腊肠制成的罐头。

3、净重和固形物含量

罐号

净重

标明重量g

允许公差%

7110

227（条装）

士3.0

854

142（片装）

士4.5

4、理化指标

项目

指标

氯化物（以Nacl计），%≤

3.5-5

铅（Pb）/（mg/Kg）≤

1

无机砷/（mg/Kg）≤

0.5

铜（Cu）/（mg/Kg）≤

5

锡（Sn）/（mg/Kg）≤

200

总汞（以Hg计）/（mg/Kg）≤

0.1

亚硝酸钠/（mg/Kg）≤

50

5、微生物指标

应符合罐头食品商业无菌的要求。

十三、火腿罐头GB/T13515-2008

1、适用范围

本标准适用于火腿罐头的生产、销售和监督检查。

2、术语

火腿罐头：

以分割猪肉为原料，经预处理、注射盐水（嫩化）、滚揉腌制、装罐、密封、高温杀菌制成的罐头产品。

3、理化要求

项目

一级品

优级品

净含量

应符合中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局第75号<定量包装商品计量监督管理办法>的规定。

固形物含量（质量分数）/%

75

蛋白质含量（质量分数）/%

13

11

脂肪含量（质量分数）/%

9

氯化钠含量（质量分数）/%

1.5-2.5

4、锡、无机砷、铅、总汞、镉、锌、亚硝酸盐含量

产品的锡、无机砷、铅、总汞、镉、锌、亚硝酸盐含量应符合GB13100的规定。

5、应符合罐头食品商业无菌的要求。

十四、猪肉糜类罐头GB/T13213-2006

1、适用范围

本标准适用于火腿猪肉罐头、火腿午餐肉罐头、午餐肉罐头的生产、市场规范和监督。

2、术语

午餐肉罐头：

以畜肉为原料，不添加各类蔬菜、动物内脏，经腌制、斩拌、搅拌等工艺制成的罐头类制品。

3、理化指标

项目

指标

午餐肉罐头

火腿猪肉罐头

火腿午餐肉罐头

优级

普通级

优级

普通级

优级

普通级

淀粉含量/%≤

6

7

3.5

5

6

7

脂肪含量/%≤

24

26

18

22

20

24

蛋白质含量/%≥

12

10

14

12

13

11

氯化钠含量/%≤

1.0-2.5

1.5-2.5

1.0-2.5

含水量/%≤

60

十五、肉干GB/T23969-2009

1、适用范围

本标准适用于2中定义产品的生产、检验和销售。

2、术语和定义

1.1、肉干：

以禽畜瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁（或片、条）、调味、复煮、收汤、干燥制成的熟肉制品。

1.2、肉糜干、以畜禽瘦肉为主要原料，经修割、预煮、切丁（或片、条）、调味、复煮、收汤、干燥、斩碎、拌料、成型、烘干制成的熟肉制品。

1.3、将调味后的物料在复煮过程中，不断翻炒是汤汁吸收蒸发的过程。

3、技术要求

2.1、原料：

原料肉应分别符合GB2707、GB/T17238，GB9959.1、GB9959.2、GB16869的要求，并是经去皮、骨、肥膘、筋膜、肌膜的纯瘦肉。

4、理化指标

项目

指标

肉干

肉糜

牛肉干

猪肉干

其他肉干

牛肉干

猪肉干

其他肉干

水分/（g/100g）≤

20

脂肪/（g/100g）≤

10

12

12

10

10

蛋白质/（g/100g）≥

30

28

26

23

20

氯化物（以Nacl计）/（g/100g）≤

5

总糖（以蔗糖计）/（g/100g）≤

35

铅（Pb）/（mg/Kg）≤

符合GB2726规定

无机砷/（mg/Kg）≤

镉（Cd）/（mg/Kg）≤

总汞（以Hg计）/（mg/Kg）≤

5、微生物指标

项目

指标

菌落总数/（CFU/g）

符合GB2726规定

大肠菌群/（MPN/100g）

致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）

十六、腌猪肉SB/T10294-2012

1、适用范围

本标准适用于2中定义产品的生产、检验和销售。

2、术语

腌猪肉：

以鲜或冻猪肉为原料，配以食盐和（或）其他辅料，经腌制工艺，速冻（或不速冻）制成的生肉制品。

3、理化指标

项目

限量

一级品

二级品

水分/（mg/100g）≤

58

63

食盐（以Nacl计）/（%）≤

8~18

挥发性盐基氮/（mg/100g）≤

20

45

4、卫生指标

4.1过氧化值、酸价、铅、镉、总汞、无机砷应符合GB2726规定。

4.2食品添加剂使用范围和使用量应符合GB2760规定。

十七、风干牛肉DB15/432-2006

1、适用范围

本标准适用于以鲜（冻）牛肉为主要原料，经加工制作的风干牛肉。

2、术语和定义

2.1风干牛肉：

用符合卫生要求的瘦牛肉为主要原料，经修割、切块、腌制、风干、炸制或烤制等工艺制成的具有民族传统特点的肉制品。

2.2风干：

在阴凉处晾晒的过程。

3、技术性要求

3.1、牛肉应符合GB2707规定。

4、理化指标

项目

指标

烘烤风干牛肉

油炸风干牛肉

烧烤风干牛肉

水分，%≤

38

30

25

脂肪，%≤

8.5

11

10

蛋白质，%≥

35

37

40

氯化物（以Nacl计），%≤

7

注：

水分、蛋白质两项指标为强制性指标。

5、卫生指标

项目

指标

苯并（a）芘a/（μg/kg）

5

铅（Pb）/（mg/Kg）≤

0.5

无机砷/（mg/Kg）≤

0.05

镉（Cd）/（mg/Kg）≤

0.1

总汞（以Hg计）/（mg/Kg）≤

0.05

亚硝酸钠/（g/kg）≤

0.03

N-亚硝胺/（μg/kg）≤

N-二甲基亚硝胺/

N-二乙基亚硝胺/

35

菌落总数/（CFU/g）≤

10000

大肠菌群/（MPN/100g）≤

30

致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）

不得检出

a限于烧烤风干牛肉

十八、牦牛肉干GB/T25734-2010

1、适用范围

本标准适用于牦牛肉干的生产和销售。

2、术语

牦牛肉干：

以牦牛肉为原料，经选料、修割、预煮、调味、干燥等工艺制成的肉干制品。

3、技术要求

原料：

牦牛肉应符合SB/T10399的要求、并经去皮、骨、筋腱、脂肪的瘦肉。

4、理化指标

项目

指标

水分/（g/100g）≤

20

脂肪/（g/100g）≤

8

蛋白质/（g/100g）≥

38

氯化物（以Nacl计）/（g/100g）≤

5

总糖（以蔗糖计）/（g/100g）≤

32

铅（Pb）/（mg/Kg）≤

符合GB2726规定

无机砷/（mg/Kg）≤

镉（Cd）/（mg/Kg）≤

总汞（以Hg计）/（mg/Kg）≤

5、微生物指标

项目

指标

菌落总数/（CFU/g）

符合GB2726规定

大肠菌群/（MPN/100g）

致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）

十九、肉松SB/T10281-2007

1、适用范围

本标准适用于1.1、1.2、1.3定义产品的生产和销售。

2、术语

2.1、肉松：

用禽、畜瘦肉为主要原料，经煮制、切块、撇油、配料、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。

2.2、油酥肉松：

用禽、畜瘦肉为主要原料，经煮制、切块、撇油、压松、配料、收汤、炒松，再加入食用油脂炒制成颗粒状或短纤维状的肉制品。

2.3、肉粉松：

用禽、畜瘦肉为主要原料，经煮制、切块、撇油、压松、配料、收汤、炒松，再加入食用油脂和适量豆粉炒制成絮状或颗粒状的肉制品。

2.4、焦头：

炒制过程中，受热不均匀，成黄褐色焦糊状态的碎块（粒）。

2.5、结头：

肌肉纤维未松散部分及肌腱碎块。

2.6、搓松：

用搓松机或搓松板将熟透的瘦肉在调味炒制前搓擦成蓬松的肉纤维。

2.7、收汤：

在煮透的熟肉和肉汤中加入辅料加热，不断翻炒至汤汁基本收干。

3、技术要求

原料：

原料肉应分别符合GB2707、GB2710、GB16869、GB9959.1、GB9959.2、GB/T17238和GB9961标准的畜禽肉，经过去皮、骨、肥膘、筋腱的纯瘦肉。

4、理化指标

项目

指标

肉松

油酥肉松

肉松粉

水分/（g/100g）≤

20

6

18

脂肪/（g/100g）≤

10

30

20

蛋白质/（g/100g）≥

28

25

20

氯化物（以Nacl计）/（g/100g）≤

7

总糖（以蔗糖计）/（g/100g）≤

30

35

35

淀粉/（g/100g）

-

-

30

铅（Pb）/（mg/Kg）≤

符合GB2726规定

无机砷/（mg/Kg）≤

镉（Cd）/（mg/Kg）≤

总汞（以Hg计）/（mg/Kg）≤

5、微生物指标

项目

指标

肉松

油酥肉松

肉松粉

菌落总数/（CFU/g）≤

30000

30000

30000

大肠菌群/（MPN/100g）≤

40

40

40

致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）

不得检出