食品留样制度Word下载.docx

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将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成管理层到每个员工要做的简单、可行的操作规范，人人做清扫、天天做清洁。

天天规范

采用透明度、视觉管理，看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法。

使餐饮企业的各项现场管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。

天天检查

通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。

每个员工自行制订每天收工前五分钟行六T（自己6项只需花五分钟就能做好的事情），养成习惯。

天天改进

在完成第一轮现场管理的有第二轮（六T实务）的新目标，螺旋向上，不断改进。

切配组岗位职责

直接上级：

副厨师长

直接下级：

各档口组员

主要工作：

规范原材料出加工及成本控制。

责任划分：

切配组长属第一责任人。

职责要求：

1、爱岗敬业，努力学习专业知识，负责本厨房出品的日常切配工作和各种原料的保管及合理使用。

2、组长按物品及原材料验收标准；

负责验收采购回来的物品及原材料，包括每日所需申购物品的下单工作，下单须根据的菜肴的销量情况及原材料的定量标准执行。

3、组长严把原材料质量关；

每天检查原材料储存情况，严格执行四D管理标准；

每天督促组员对个人负责的区域用具、用品、原材料整理到位、定位摆放、清洁到位，根据原材料储存情况，组长合理做好当日菜品洁清及急推。

4、组长负责新员工的技能培训，合理安排本组员工的日常工作及落实冰箱的四D管理制度。

5、

6、精心爱护和正确使用厨房设备，严格遵守操作规程，确保安全生产。

7、厉行节约、减少浪费，在保证质量的前提下，尽量减少原料消耗，做到物尽其用。

8、提高消防安全意识，熟练使用本店所有消防设备设施，发现隐患及时排除，并向上级及时汇报。

9、完成领导交办的

整理到位责任到位培训到位执行到位4D管理从我做起

操作须知

1、首次使用应请工作人员示范。

2、检查高压员内水的位置：

加放蒸馏水，水位应在电圈2cm（厘米）以上。

3、将内锅放好，将排气管插入。

4、将盖盖好，对称拧紧。

5、插上电源5分钟后放下减压阀。

6、待压力上升至0.15Mpa后开始排气，并记录时间，一般15分钟至20分钟即可达到消毒目的。

7、拔掉电源，待高压锅压力表降至“0”前，不可开取，以防烫伤。

8、使用高压锅时，使用者不得远离。

1、使用前，先检查蒸饭车内是否加足量的水，加水不宜过满以免渗出。

2、加水后放入需要节制的食物，关上蒸饭车门，合闸通电，通电后确认无漏水现象方可离开。

3、温度指示控制仪要调整到需要的温度。

4、蒸食品时，需要掌握时间，防止水烧干。

5、食物蒸好取出后，将残渣清理干净。

6、如发现漏电故障，应马上切断电源，找电工修理，不得私自开机修理。

7、使用后，关掉所有的电源开关，待水温降到30度左右再放掉蒸饭车内的水。

8、定期清理水箱水垢。

1、开机前必须先检查电源及设备是否完好，是否有漏电现象。

2、加工前先开机检查运行情况，待设备确认正常状态后再进行加工。

3、加工肉类时，不得用手直接往机器入口续肉，防止发生安全事故，续肉必须使用专用工具进行操作

4、加工肉类，不得带骨，禁止戴手套操作。

5、加工原材料过程中，发现原材料堵塞现象，应立即停电机关闭电源。

检查设备无误后再开机操作。

6、绞肉机须专人使用、专人负责。

使用前后必须开水清洗一次，厨师长做好监督检查工作。

1、压面机在使用前，应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况下进行安装调正，确认正确牢固时，方可进行运行。

2、压面操作时，严禁手指接近滚轮，不得在运输时用手送压面条及扣押。

3、压杆、滚轮等严禁放在托盘上，以防掉落地上砸伤脚面或其他。

4、使用完毕后切断电源，要对压面轮及其他可卸部件进行单独清洗，严禁用水冲洗带点与民同乐。

2、使用前先将和面机清洗干净，然后放入面粉和水，不停过量以免损坏机器，面和水放好后关上板再通电。

3、和面期间，禁止将手放入和面桶内行为，搅拌完毕后先关闭电源待停机后再收面，每次须将残渣清理干净，并放固指定位置摆放。

4、不可在和面机内发面，以防腐足和面机。

5、如发现漏电等故障现象，应立即切断电源停机，不得私自开机修理。

6、使用前先参考使用说明书，必须专人使用，专人负责。

面点组岗位职责

组员

面点的标准化制作及新品研发。

面点组长属第一责任人。

1、组长应负责本组员工的工作考核，从思想上技术帮员工，自觉和督导员工遵守本酒楼各项规章制度。

2、负责本部门食品供应，保证原材料和出品质量，制定出品和原材料的规格，并按标准验收原材料。

根据经营情况及定量标准做好每天物资领用、申购及计划。

3、每天检查质量及生产流程，结合生产培训提高员工的业务技术，定期对面点品种的更新与研发。

与前厅沟通交流，关注顾客反馈情况，尽量做到出品无投诉。

4每天检查原材料储存情况，严格执行四D管理标准；

组长每天督促组员对个人负责的区域用具、用品、原材料整理到位、定位摆放、清洁到位，根据原材料储存情况，组长合理做好当日菜品沽清及急推。

5、厉行节约、减少浪费，在保证质量的前提下，合理使用及加工原材料，尽量减少原料消耗，做到物尽其用。

6、提高消防安全意识，学会并熟练使用消防设备，发现隐患及时排除，并向上级及时汇报。

7、完成领导交办的

洗捡组岗位职责

负责蔬菜的清洗，以及餐具、各种窗口的洗涤工作。

洗捡组长属第一责任人。

1、组长负责本组员工的工作考核，从思想、技术上帮助员工，并自觉和督导员工，遵守本公司及酒楼的各项规章制度。

2、负责对本店的所有蔬菜的粗加工，根据厨师的需求及公司标准对蔬菜进行标准化加工，做到不浪费，充分使用原材料，除去杂物、枯叶并做到物尽其用。

3、提高消防和食品安全意识，学会并熟练掌握各种消防设备设施，发现隐患及时消除并向上级领导汇报。

4负责清洗本酒楼的盘碟和公用具，确保盘碟及用品用具的清洁、无油污、无食物残渣、定期消毒工做好记录。

5、组长应掌握各种生鲜和禽类的宰杀技术包括清洗和粗加工。

并定期培训本组人员做到人人熟练掌握。

6、严格执行四D管理标准；

组长每天督促本组员工对个人负责的内工用具；

整理到位、定点摆放、清洁到位。

7、厉行节约减少浪费，在操作过程中保证质量的前提下，合理使用洗剂用品和水，杜绝长流水现象及洗用品的浪费现象。

8、完成领导交办的

粗加工管理制度

1、粗加工人员应严格按照《食品卫生法》和《餐饮业卫生制度》的规定制作加工各类半成品和原材料，并保证食品卫生质量。

2、工作人员必须按照公司卫生标准，并持有卫生部门每年颁发的有效健康证明，通过食品卫生培训后，统一着装方可上岗。

3、食品原材料加工必须在粗加工间内操作，排水沟出口必须设置网罩，可有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫。

4、粗加工人员每日验收原材料必须按照公司标准执行做到验质、验标、验斤达到标准要求，不收三无产品即；

无生产地、无生产日期、无保持期限的产品及原材料。

并落实各项食品采购及索证制度，包括供货商的卫生许可证，采购原材料的检验合格证或检验报告单，凡无以上证明或有其他不符食品卫生法规定，存在的任何质量问题，一律拒绝验收。

5、粗加工人员每天应对冰箱、冷藏库、保鲜库进行清理和检查并做出相应处理。

对所有原材料和食品存放应做到分类摆放整齐、生熟分开、成品与半成品分开，食品与非食品分开，对不同食品应做到加盖、封膜以避免食品原料交叉污染或产生异味，并贴上标签注明品名和生产日期。

6、工作人员对冰箱、菜架、保鲜库、冷藏库的所有原材料和食品应按先进现出的原则，以确保食品与原材料的新鲜程度，避免食品与原材料因储存积压过长而导致变质现象。

7、粗加工人员在对鸡鸭鱼肉加工时，各类内脏等食品要做到随进随加工，必须淘净、洗净、剔净并及时冷藏。

加工水产品时应先检查水产品的质量，出现死亡、异常、特别贝类、蟹类必须按照管理要求执行。

8、加工生鲜蔬菜要做到；

一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清理后的蔬菜无虫卵寄生、无泥沙杂质、无枯萎黄叶、不放置过夜，确保其新鲜。

9、粗加工区域必须确保卫生质量；

地面、墙面、工作台等无杂物、污垢、油腻清洁工作每天应打扫数次，每周必须大扫除，各种砧板、刀具、工具和操作平台应有生熟之分和荤素之分并经常清洗和消毒。

保持干净无污垢以避免交叉污染。

10、粗加工过后，各种用具必须清洗干净并有序的摆放到指定位置，水池和下水道应保持干净申通，工作所产生的各种垃圾及时处理，所有抹布必须清洗晾干并消毒方可再次使用。

11、粗加工员工如遇到传染疾病、皮肤病、感冒、手臂划伤等应立即停止工作，待治疗痊愈后方可再次使用。

12、粗加工人员应严格遵守《餐饮业卫生制度》和《食品卫生法》规定的要求和制度。

厨务部设备及用具管理制度

1、所有工作用具依照四D管理，必须定点摆放，并制定工具使用寿命期限。

2、所有设备、设施、用具必须明确个人责任制，实行文明操作，按规范标准操作与管理。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管、使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、特殊器具须专人保管，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、所有器具申购须以旧换新，并确保在使用寿命期限内，否则照价赔偿，

7、所有器具除公司内部调拨，不得私自外带。

8、各项设施设备及器具应定期保养、检查、维护，遇到设备故障必须经过专业人员修理，不得擅自维修。

厨房部卫生制度

1、凡从事食品加工的人员必须严格执行和遵守国家规定的《餐饮业卫生制度》和《食品卫生法》。

2、凡从事厨房食品加工的人员必须持有卫生部门颁发的每年一次有效的健康证件合格证明，并通过食品卫生知识的培训合格后方可上岗工作。

3、厨房员工是上班时间必须统一着装、穿戴整洁统一的厨师服、厨师帽、皮鞋、并保持着装整洁、干净。

4、厨房员工应保持个人卫生和仪容仪表，勤洗澡、洗手提高个人卫生素质、不允许留长发、长指甲和胡须，严禁上班时间戴首饰、涂指甲油和在工作场所吸烟喝酒现象。

5、厨房重地非工作人员不得入内，私人物品不带入厨房，防止任何人在厨房内意图或企图触犯国家法律法规。

6、厨房工作环境应随时保持干净、整洁。

死角、地面、墙面和工作台必须保持无杂物、当过兵和油碟，厨房清洁工作每天应打扫数次，每周进行大扫除。

7、厨房地面天花板、墙壁、门窗应家长里短美观，所有洞、孔、缝应予填补密封并保持清洁，以免老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫进入造成污染。

8、厨房使用的所有器具、砧板、冰箱要有明显标志做到生熟分开专用，使用前必须经过；

一刮、二冲、三洗净、四消毒，保持清洁污物，未经消毒的器具不得使用。

9、厨房工作人员应对食品和存货的使用须做到先进先用、对有毒、有害、不新鲜、变质腐烂的原材料或已过期不符合卫生标准的食品，严禁加工和销售。

10、对厨房使用原料、辅料、添加剂应严格按照《食品卫生法》的规定使用，并做到分类分区域保存，存放时有明显标志，不得乱堆乱放。

11、厨房冰箱应按生熟、保鲜、冷冻和冷藏冰箱分类，每日须对冰箱进行清理，保持物品摆放整齐、干净。

冰箱内外要保持清洁、无异味。

12、厨师在加工制作食品或原材料时应严格按照标准西方和规范流程进行操作，保证食品卫生质量。

13、冷菜工作人员必须做到二次更衣并佩戴口罩和围腰以及厨帽、对食品加工时必须做到五专；

即专人、专工具、专消毒、专冷藏、专室。

不得将非冷菜食品原料带入冷菜间加工。

14、切配上下必须保持清洁卫生，砧板、刀具和抹布经常清洗，定期消毒。

对食品进行加工的操作平台刀具、砧板等应生熟之分，以避免交叉与细菌滋生。

15、炉灶所用的一切锅具，调味缸等用具用户必须清洗消毒，定点摆放。

炉灶要定期清理不得有油垢和污迹。

16、厨房内所用的一切加工机器设备、工具、容器在使用后必须清洗消毒，保持清洁。

17、厨房所产生的各种垃圾不得祼露，暴露应及时清理并分类放到专门区域，严禁乱扔乱丢造成环境污染。

18、厨房内所有水池应保持干净，下水道应保持畅通无阻、无异味。

厨房部防火安全制度

1、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、杂物等应立即消除，炉灶油垢应经常清除，以避免或屑飞散，引起火灾。

2、炒菜时切勿随便离开或仇视处理其他厨务与人聊天。

3、发现电器设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。

4、油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使火缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾人，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。

5、工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。

6、易燃易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶等。

不可旋转与炉灶或电源插座附近，更不可靠近火源。

7、用电烹煮食物，须防止水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器。

8、插座头损坏或电线外部绝缘体破应立即更换或修理，发现电线起火时迅速切断电源，切勿用水泼洒。

9、使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器线路或电源或电源插座装置。

炉具及液化气瓶未经检验合格，不可采用。

10、使用煤气钢瓶不可横放，管线和开关不得有漏气现象，遵照点火及熄火方法，点火之前忌多量煤气喷出，熄火时关闭管制部龙头，不可用口吹熄，以致忘记关闭，使煤气汇溢室内，引起火灾或中毒等事故。

11、煤气火灾灭火的方法：

（1）用干粉灭火器械灭火。

（2）断绝煤气之源

（3）降低周围温度。

（4）疏通空气供给。

12、炼油时应设专人看管，煮锅或炸锅不能超出容量或超温度使用。

13、每天清洗干净炉灶炉罩，每周至少冲洗一次抽油烟机滤网。

14、每日工作结束时必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确保关闭。

15、各种电器设备用完后应切断电源，营业结束后要求对所有的设施设备的电源进行检查，开关是否关闭。

16、平时注意对员工进行消防培训，灌输救火常识，实施安全小组，训练正确使用消防器材、灭火器及消防栓要经常检验，以免失效。

17、火灾报警电话119

厨务部规章制度

1、厨房员工应关心维护公司及本酒楼的荣誉和利益，具有敬业精神和职业道德。

爱护本酒楼财产，遵守公司及本酒楼的各项管理条例及规章制度。

2、厨房具体工作时间分为早班（8:

55-13:

3016:

25-20:

45）值班（8:

55—晚收市），备注：

厨师长根据当天经营情况，可灵活安排员工下班时间。

3、员工必须按照制定的时间上班，不得有迟到或早退现象，迟到每分钟扣一元，迟到一小时以上按旷工半天处理并扣除当月全勤奖。

上班时间不得擅离职守，不得做与工作无关的事。

4、员工请病假须出示医院病情证明单方可有效，事假须提前以书面形式交与上级批准，电话请假一律无效，违者按旷工处理。

5、厨师长外；

员工上班时间非工作安排不得在厅面逗留，员工进出厨房必须佩戴厨帽，非凉菜间工作人员必须消毒、佩戴厨帽和口罩，外来人员必须二次更衣。

6、所有员工上班必须统一着装，注重个人仪表艺仪容，不许留长发、长指甲和胡须、勤洗澡、洗衣。

务必按公司标准执行。

7、员工在操作过程中应对设备和工具应严格按操作程序进行操作，并定期进行维护和清洁，须做到爱护厨房设备和工具、节约用水、电、油、气，做到无长明灯、无长流水，如有故意损坏厨房设备者将根据情节严重，处予全额赔偿或严重过失。

8、员工上班严禁在厨房内做与本职工作无关的私事（如嬉戏、打闹、玩手机及私自会客等）

9、员工一律不得在厨房内部乱吃、乱喝、偷拿和浪费原材料，一经发现将根据病节严重给予处罚或开除。

10、员工应逐级服从和配合厨师、档口组长的安排和调动，按时按质完成上级交办的各项工作任务。

11、在制作加工食品时应严格执行和遵守《食品卫生法》和《餐饮业卫生制度》的规定，对有害、有毒、变质的原材料严禁加工销售，对因工作疏忽造成顾客食物中毒者，将追究当事人责任。

12、规范四D管理，时刻铭记四D精神对物品整理到位、各种要求责任到位、对员工培训到位、团队与个人执行到位的原则性做好各项管理要求。

厨房部日常工作检查制度

1、厨师长对各项工作实行检查制，对厨房各部门、档口进行不定期、不定点、不定项抽查。

2、检查内容包括：

店规、店纪、厨房考勤、仪容仪表、岗位职责、区域卫生、设备使用和维护、食品储存、出品质量、出菜程序及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等各项规章制度的执行与正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：

每日二次，包括食品卫生，日常区域卫生，计划卫生。

纪律检查：

每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪。

设备安全检查：

每月一次，包括设备使用，维护安全工作。

生产检查：

每周一次，包括储存、标准出品制度，质量及速度。

每日例查：

每日二次，包括餐前餐后工作过程，个人及其他卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节作出适当的处理，并督促当事人立即改正或在规定期内改正。

5、属于个人责任范围或岗位职责内的差错，应追究个人责任，属于部门或档口的差错，则追究负责人员或组长的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求规定期内改进而未做到者，应加重处罚，重则辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁、公正办事。

每次参加检查的人员；

对时间、检查内容和结果应做书面记录备案。

餐饮部仓库管理制度

1、自觉遵守国家法律法规和宾馆的规章制度。

2、加强责任心，熟知保管业务，努力提升业务知识和个人素质。

3、建立规范出、入库登记手续，完善物资明细账目，确保当日帐当日清，做好盘点和库存及账目的核算工作。

4、深入市场、掌握行情，严把质量关、价格关、人情关，杜绝“三无产品”等伪劣、假冒产品进入加工渠道。

5、认真规范对物资采购进货单，做好出入库工作。

6、认真遵照6T管理法对库房物资进行分类存放、摆放整洁、规范管理，做好物资先进先出的原则。

7、认真收齐物资手续采集资料，完善各类台账，杜绝过期食品和三无产品。

8、严格遵照食品安全法、杜绝食品安全事故。

9、严格做到库房堆放整洁、安全有序、做好防潮、防霉、防毒等安全工作。

10、规范摆放好个人办公用品、6T管理、从我做起。

冰箱定位摆放如下

上层

酥肉鱼肉丸蒜香烤肉

狮子头小猪手花菇

小牛排羊肉红烧肉牛腩窝窝头

回锅肉干贝小麦咸蛋黄

下层

鲜肉丝鲜肉片鲜肉沫

牛肉沫金瓜面条

小土豆小芋头泡椒腌菜

饵块饵丝米线插花

责任要求

1.保持冰箱内外干净、整洁，每天早晚进行清理。

每周六进行清霜。

2.原材料归类定位摆放，所有原材料必须放入保鲜盒并封盖。

严禁生熟混放。

3.原材料储存须按定量标准，遵循先进先出原则。

杜绝原料短缺及积压状态。

4.定期检查冰箱的温控系统，务必确保正常状态。

5.不符以上要求，每次负激励5元，达到标准要求每月给予100奖励。

鱼胶鱼头鲜鱿鱼

蜂蛹松茸

鸡油金瓜汁皂仁冷菌火腿

唐僧肉汁鸽吞翅汁松露

鲍汁杂粮干鲍六头

干鲍十二头干鲍十八头

高原靓汤雪树根排骨

天麻土鸡

松露酱鹅肝酱瑶柱

名特合蒸唐僧肉

浓汤鲍汁

椰子饭韭菜根

内脂豆腐

蒜蓉扇贝水晶粉丝

豉汁小料盒

木瓜炼乳

打荷小料湿生粉

蒜蓉粉丝豉油油

烧汁豉油姜汁大枣水

责任

要求

石斑烧煲双线斗碗辽参盘鲍鱼盘家和万事兴风信子盘

十寸牡丹圆盘八寸深浅黑煲十二寸深浅黑煲

烤肉牛肉

猪肝

三文鱼卤水

烤肉叉烧汁

蘸水芦荟醉鱼

巧克力开胃碟熏鸡熏鱼

彩椒萝卜卷蹄

春卷皮豆干

清酒薯片凝胶粉盐味鸡精五香粉沙姜粉

盐焗鸡粉十三香辣椒面花椒面孜然五香盐

味淋双蒸酒花雕糖浆鸡汁红酒生抽老抽美极鲜玫瑰露陈醋白酱油

柠檬醋鱼露花椒油白醋白兰地辣鲜露叉烧酱芥末海鲜酱麦芽糖

4.定期检查冰箱的温控