西式面点师知识考试练习题下载Word文档下载推荐.docx
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A.粗细一致
B.长短一致
C.软硬一致
D.大小一致
7.有些清蛋糕饼干面坯调制时,仅用(),这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。
A.蛋黄
B.蛋清
C.蛋粉
D.奶油
8.在制作油脂蛋糕时,面粉加入后不宜过久搅拌,否则会影响蛋糕在烘烤时的()。
A.形状
B.胀发
C.色泽
D.口味
9.营养强化剂遇()一般不会被破坏。
A.水
B.热
C.光
D.氧
10.起酥的风味特点是( )、层次清晰、入口松化香甜。
A.色泽金黄
B.酥脆可口
C.色泽微黄
D.外焦里硬
11.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()
A.毛利额
B.成本
C.原料成本
D.人工费用
12.引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。
A.饭前便后不洗手
B.生食淡水鱼虾
C.吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D.吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
13.食品容器不能用于盛放( )。
A.食品原料
B.半成品
C.即将换洗的衣物
D.即将入口的食品
14.原料必须符合在( )使用的规定。
A.有效期内
B.20天内
C.10天内使用
D.1天内使用
15.下列优质稻米中,色、形、味俱佳生长期只须75天的是( )。
A.凤台籼米
B.云南接骨米
C.上海香粳稻
D.马坝油占米
16.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。
A.混酥类
B.泡夫类
C.蛋糕类
D.面包类
17.熬制巧克力汁时,观察其稀稠度的方法是()。
A.用搅拌棒挑起观察
B.用手沾一下汁感觉
C.在案台上放几滴汁,等冷却后观察
D.将少量的汁取出,等冷却后观察是否变硬
18.木司的成型方法--食品包装法,大多以巧克力、脆皮饼干面、()等,制作成各式的食品盒或桶的装饰物,用来盛放木司。
A.清酥面坯
B.酥皮饼干面
C.花色清蛋糕坯
D.糖粉
19.面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于()。
A.30℃
B.25℃
C.20℃
D.15℃
20.在厨房范围内,( )是指构成产品的原料耗费之和。
A.菜点成本
B.人工成本
C.燃料成本
D.商业成本
21.( )面坯适合在大理石案子上操作。
22.下列中不科学的喝水方法是()。
A.清晨空腹喝一杯凉开水
B.夏季重体力活动时,适当饮用淡盐水
C.饥渴时适量饮水
D.吃饭时大量饮水
23.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。
A.2%~10%
B.2‰~10‰
C.0.5%~1%
D.0.5‰~1‰
24.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。
A.工业“三废”
B.粪便
C.添加剂
D.寄生虫
25.净料单位成本计算的基本条件有()。
A.1条
B.4条
C.3条
D.2条
26.()的一般计算方法是:
正常体重=(身高-100)±
10%。
A.男性正常体重
B.女性正常体重
C.49岁以上成人体重
D.49岁以下成人体重
27.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。
A.减少伤亡事故的发生
B.预防职业病的发生
C.减少不必要的浪费
D.预防食物中毒
28.昆虫食品具有()含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。
A.水分
B.碳水化合物
C.脂肪
D.蛋白质
29.油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和(),使泡夫烘烤后外表松脆。
A.可塑性
B.延伸性
C.保湿性
D.柔软性
30.油脂的选择和鉴定,主要依据制品的需要,从油脂的气味、滋味、颜色及()等方面加以鉴别。
A.形态
B.密度
C.熔点
D.透明度
31.饴糖可抗蔗糖结晶,防止上浆制品( )。
A.发烊、发砂
B.脱浆
C.味淡
D.脱糖
32.蛋清类饼干具有松软香甜,入口易化,营养丰富,()的特点。
A.成本低廉
B.高档
C.精美
D.便于携带
33.指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。
A.降低
B.提高
C.改变
D.完善
34.下列饼干制品中,核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。
B.清蛋糕类
C.蛋清类
D.圣诞节类
35.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。
A.钙和铁
B.氟和碘
C.氟和锰
D.铁和氟
36.在调制()时,要根据饼干的性质,各种原料的性能,合理采用适合的面坯调制工艺,才能制作的高质量的成品。
A.混酥类饼干
B.清蛋糕类饼干
C.蛋清类饼干
D.圣诞节饼干
37.使用粉筛时,下列操作不正确的是()。
A.将粉料放入粉筛内,装满
B.将粉料放入粉筛内,不易过满
C.双手左右摇晃粉筛
D.让粉料从筛眼中通过
38.熬制果酱时,如果已达到凝固点,那么取出适量果酱,在干净的平盘上滴几滴果酱,放在冷的地方,用手指触摸表面()。
A.很光滑
B.不会留下痕迹
C.很粗糙
D.会形成皱纹
39.“Whisk”是指()的意思。
A.搅拌
B.刮平
C.抽打
D.擀
40.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。
A.鸡蛋
B.牛奶
C.糖
D.盐
41.下列说法正确的是()。
A.使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳
B.使用压力锅不能超过其规定的使用年限
C.使用微波炉必须空载预热
D.机械、电气设备出现故障时,可由厨房工作人员维修
42.如果使用小苏打不当,易造成成品()。
A.质地过松
B.内部或表面有大的空洞
C.口味稍酸
D.表面出现黄色斑点
43.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。
A.平刀
B.模具
C.普通面杖
D.通心槌
44.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。
A.机械部分
B.开关部位
C.卫生状况
D.周围环境
45.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。
A.应查清原因后报告
B.可暂缓报告
C.应及时报告
D.也可不报告
46.对人体有生理意义的多糖主要有:
糖原、食物纤维和()。
A.葡萄糖
B.半乳糖
C.淀粉
D.蔗糖
47.经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的最后酸酵的时间愈短,烤好的面包()。
A.体积越大
B.体积越小
C.质感越结实
D.质感越细腻
48.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。
A.1部分
B.2部分
C.3部分
D.4部分
49.液化石油气必须放在()的专用房间。
A.没有火花
B.没有明火
C.低温干燥
D.低温潮湿
50.原料、辅料的合理配备要保证所制产品(),以及制品色彩和口味的合理搭配。
A.营养素的全面
B.营养素的多样化
C.质地合理搭配
D.形状统一
51.在相同条件下烘烤成熟时,油脂蛋糕比()所需的温度要低,时间也要长。
A.清蛋糕
B.硬质面包
C.木司
D.苏夫力
52.用纸卷挤法裱制蛋糕时,将油纸卷成圆锥筒后,装入原料,用右手的拇指、食指和中指攥住纸卷的()用力挤出。
A.上口
B.中部
C.中上部
D.底部
53.食品(),在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。
A.硬化
B.老化
C.变形
D.腐败变质
54.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,()可保持3小时。
B.20℃
C.10℃
D.5℃
55.称取10.00克面粉,加水揉成面团,第一次洗出来的面筋重量为2.40克,第二次洗出来的面筋重量为2.35克,那么湿面粉含量为()。
A.2.40克
B.2.35克
C.23.75%
D.23.50%
56.“pudding”是指()。
A.泡夫
B.木司
C.布丁
D.巴菲
57.成本是企业管理者()的重要依据。
A.质量标准
B.经营决策
C.人工耗费
D.燃料耗费
58.花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。
A.等价交换
B.利益交换
C.公平合理
D.市场规律
59.调制硬质面包时,下列说法错误的是()。
A.面坯最后酸酵时间愈短,面包的质地愈结实
B.没有经过基本酸酵面团配料成分愈低,烤好的面包愈硬
C.质量好的硬质面包具有一定的弹性
D.面坯既需要良好的网状结构,又需要良好的组织构造
60.泡夫是用()制作的面团。
A.烫制面团
B.冷水面团
C.温水面团
D.油酥面团
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