灶务管理制度Word文件下载.docx

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二、督促全体食堂工作人员不断加强学习，提高自身素。

按饮食卫生安全的要求，严格规范操作，不断改进服务形式，以满足就餐的幼儿需求。

三、不定期对饭菜进行成本核算。

严禁以坏充好，以次充优，发现问题及时向食堂有关人员提出，并责成其合理核算。

四、加强营养分析。

要求食堂每月底提供下月每天菜单，伙管委的保健营教师进行营养分析，月底将分析意见反馈食堂形成营养菜单，并督促食堂在公告栏进行公布。

五、发挥纽带作用。

及时收集反馈幼儿就餐的情况，对食堂的经营管理提出意见、建议，充分发挥幼儿园、幼儿和食堂之间的“纽带”、“桥梁”作用；

针对食堂存在的问题，提出整改方案和措施，并具体监督食堂整改方案和措施的实施过程。

六、监督饭菜价格。

督促食堂将一月饭菜价格在电子屏上进行滚动公布。

七、确保食品安全。

“食以安全为天”督促食堂全体工作人员定期查体，严格持证上岗制度；

监督食堂抓好操作卫生、饭菜卫生、环境卫生和个人卫生，确保食品安全；

督促食堂每次分饭前必须对所分的所有饭菜进行取样，样品保留时间48小时。

八、实施“文明共建”。

与幼儿园各班组协同共建文明食堂。

日常卫生消毒制度

加强日常卫生消毒工作，预防传染病的发生和传播。

（一）个人卫生

1.保证幼儿做到饭前便后用肥皂和流动水洗手。

女孩子小便后用卫生纸擦拭，经常保持清洁。

2.幼儿毛巾专人专用，有毛巾勾粘贴标记名片，毛巾间隔不得相碰、重叠，每日清洗并在柜内消毒一次，不得少于30分钟，放在阳光通风处晾晒。

3.幼儿水杯专人专用，水杯各粘贴幼儿相片，每日清洗，并在柜内消毒一次，不得少于30分钟。

4.幼儿每餐后刷牙漱口，使用一次性消毒餐巾纸擦嘴。

教育幼儿养成早晚刷牙的良好习惯。

5.保持幼儿服装整洁，脏了、尿了随时洗，洗后消毒，放阳光通风处晾晒。

6.幼儿睡垫、褥子、床单、枕套专人专用，褥单、枕巾每周清洗，随脏随清洗，被褥、枕套、睡垫保持清洁、干燥，每周一凉晒，每月末洗涤一次。

7.注意幼儿的指甲，如指甲长了帮助幼儿剪指甲。

8.培养幼儿良好的卫生习惯，如不随地吐痰、不乱丢弃废物；

午睡时要脱外衣、脱鞋，纠正蒙头、吮手、咬被角等不良睡眠习惯。

9.工作人员个人卫生，经常保持仪表整洁，勤洗头、洗澡，勤剪指甲，不得留长指甲，上班时不戴戒指、长耳环、不化浓妆、不穿高跟鞋、不吸烟。

做到四洗手：

（进园后洗手;

饭前便后洗手；

给孩子开饭前及削水果前洗手；

倒垃圾后洗手）。

在幼儿园内不得吸烟。

（二）环境卫生

1.幼儿活动室禁止家长入内。

2.室内外环境要随时保持清洁整齐，每日清扫，楼道上下午各清扫一次，院落每日清扫三次，室内地板每天午睡前用“84”消毒液擦拭消毒一次，每餐后、起床后清扫、擦拭。

3.经常保持室内空气流通新鲜，阳光充足，夏季房间至少有两扇窗户常开保证通风，冬季室内外因温差每小时开窗通风是10-15分钟，室内有防蚊蝇、防鼠设备。

4.每日要对幼儿可触摸的地方进行擦拭，门把、饮用水龙头、洗手水龙头保持清洁，每天消毒一次。

5.幼儿卫生间要清洁通风，随脏随冲，每日用“84”消毒液消毒，每周全面彻底消毒一次。

6.幼儿玩具、教具、塑料插头、积木等每周五清洗并用“84”消毒液浸泡消毒，图书用阳光暴晒。

7.各活动室要保持室内无蚊、蝇、鼠、蚁、蟑螂。

垃圾污物放入垃圾袋密闭存放垃圾桶内，做到当日及时清理。

8.各活动室的清洁用具要专项专用，贴有明显的标签，扫帚、拖布、抹布每次用后要及时清洗干净、悬挂保存。

9.各活动室每天在幼儿离园后打开窗户通风并消毒。

（三）饮食卫生

1.幼儿两餐、午点前饭桌用“84”消毒液擦洗一遍，挥发5分钟后用清水擦拭方可使用，餐后用洗涤灵和清水将餐桌擦洗干净。

2.幼儿餐具做到每餐清洗后并用消毒柜消毒30分钟。

3.灶务人员用具：

盆、刀、菜板、筐、抹布、桶等生熟分开，随用随刷洗，每天用消毒柜消毒30分钟，消毒后的餐具、用具放入专门的存放柜，有专人负责；

其他用品用“84”消毒液消毒，保持清洁卫生。

4.生吃瓜果要洗净削皮，用保鲜膜盖好，防止食用前的污染。

5.非厨房工作人员禁止进入厨房。

6.切熟食的面板、刀具、笸箩每天上锅蒸一次，每次30分钟，有专人负责。

7.消毒液每天由灶务人员负责配比，负责人用流动水洗手3遍，并用“84”消毒液泡手后方可进行操作。

幼儿营养管理制度

1.幼儿膳食营养需要科学管理，保证幼儿得到合理平衡膳食，促进幼儿健康成长。

2.幼儿膳食营养实行民主管理，成立伙委会，由园长（曹彦铭），分管副园长（刘二玲），炊事管理员（白瑞香、陈丽），保健医（赵霞），生活组长（付海燕），会计（刘慧军），生活员组成，伙委会及时征求家长、老师意见，总结经验，研究并解决存在的问题，不断提高伙食质量。

3.园长定期听取汇报，经常深入检查工作，发现问题及时解决，并要有批改意见、签字。

4.幼儿伙食与工作人员伙食严格分开，专人制作，账目与食品储存严格分开，不许侵占幼儿伙食。

5.幼儿伙食账目清楚，伙食费专款专用，精打细算，计划开支，每月结算公布帐目，年伙食费盈亏不超过2%，全年要达到膳食平衡，做到少花钱，又要得到营养价值高的食品。

6.严格执行索证采购验收制度，建立出入库账目，购回物品（食品）要严格验收。

7.各班每天填写出勤人数，报告厨房，炊事员要根据当天实有人数按量按食谱做饭，做到少剩饭，不浪费（主食量控制在5%以内），不吃隔日剩饭菜。

8.炊事人员要严格按卫生防疫部门的要求规范操作，食品要保存好，做到不变质不腐烂。

9.炊事员加强学习，不断研究营养食品制作，每月要进行食品翻新制作。

根据代量食谱，操作人员要按照标准量进行烹制。

10.每月由伙委会制定膳食营养计划，食谱方法不重样，每周调换1次带量食谱，无特殊情况下不随意更换，做到干稀搭配、荤素搭配、粗细粮搭配、甜咸搭配。

11.进餐间隔合理，进餐时间20-25分钟，做到准时开饭。

12.做好进餐护理：

（1）幼儿在进餐前15分钟不做剧烈活动，饭前和吃饭时要保持幼儿情绪愉快，并专心进餐。

（2）饭前组织幼儿用肥皂和流动水洗手，做到随洗随吃，对年幼、体弱和吃饭慢的幼儿给予照顾和提出相应要求。

（3）掌握进餐量，保证吃饱、吃好，教育幼儿充分咀嚼，不要过分催饭。

（4）对食欲不好的幼儿要分析原因，给予照顾。

（5）纠正偏食，培养不挑食的良好习惯。

（6）吃饭过程中不擦地、不扫地、不铺床、保证吃饭时的卫生。

13.食谱制作要满足不同年龄特点的需要，星星班、月亮班与太阳班分别制作，保证不同年龄进餐的适宜性。

星星班、月亮班饭菜制作要细小、熟软。

14.如幼儿患病要伙食调整，保健医负责通知伙房管理员，下达病号饭通知单。

15.保健医每学期要进行营养计算，并进行营养分析评价，保证幼儿进食量及营养素的摄入量。

饮食卫生管理制度

1.加强饮食卫生管理，杜绝食源性疾病的发生。

2.炊事人员必须持有健康证，方可上岗。

3.食堂环境整洁，设施完善，杜绝污染。

各项用具专用，面案、菜案、餐具柜和地面要经常擦拭保持清洁。

有固定、专用存放垃圾的容器并有盖，垃圾不能外溢和滴漏。

4.室内外存放物品摆放整齐，室内地面无油污，墙壁无塌灰，玻璃及各类器皿、用具无泥垢，水池清洁，地沟无污物、异味。

5.有防蝇、防鼠、灭蟑设备，操作间无苍蝇。

6.接触生熟食品的人员应分开，熟食负责人员必须在接触熟食品之前彻底清洁消毒双手。

加工生熟食品所用的工具分开，并有明显标记。

7.餐具及炊事用具必须每日消毒：

（1）餐具清洗设施齐全，有餐具清洗池、冲洗池，程序正确，去渣、去油、冲洗、消毒。

（2）餐具的消毒设备齐全，有消毒柜及消毒药液，餐具消毒时，消毒的温度、药物的浓度、消毒的时间必须达到规定要求。

（3）餐具消毒后呈保洁状态，防止使用前的污染，放入指定的柜中，贴有标签。

（4）炊事用具及容器用后洗净消毒。

洗刷用具和盛放餐具的容器，每天进行刷洗，每周用消毒剂消毒。

（5）餐具、用具必须脱离地面。

8.食品进货必须索证。

定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书或商品标志，产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方或主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。

9.食物要保证新鲜清洁，不得加工和食用腐烂变质食物。

外买熟食品要加热后再吃，剩余食品放入冰箱或低温储藏柜中保存，保存时要做到生熟分开，食前必须加热。

10.炊事人员必须搞好个人卫生，不留长指甲，不戴手镯、戒指、耳环等。

工作服、工作帽必须每日清洗，穿戴齐全，上灶前、制作食品前、开饭前、便后要用肥皂洗手，入厕前脱工作服，操作间坚决不得吸烟。

1.全体工作人员必须加强政治学习和业务学习，不断提高政治思想觉悟和业务技术水平，坚持优质服务，做到热情、周到、文明，饭菜味美价廉，师生满意。

2.加强计划与核算，周周有菜谱，天天有核算，月月有公布。

健全伙食帐册，每月底进行一次清仓盘点。

3.灶务管理人员周周要做好膳食营养分析表，做到幼儿营养均衡。

4.采购食品和原料力求新鲜、便宜，不采购腐烂、变质的食品和原料。

5.保管人员坚持验收、过数手续，按月结清进、销、存帐目，并做好防霉、防鼠、防尘工作。

6.坚持勤俭节约的原则，节粮、节水、节电、节气，精打细算，降低成本，提高饭菜质量。

7.重视和加强卫生工作。

厨房有消毒设备并对餐具定期消毒，有防蝇灭蝇措施。

炊事员严格执行《食品卫生法》，严防食物中毒和疾病传染。

食堂要定时打扫，做好保洁工作。

8.炊事员按时上班，准时开饭。

打饭人员遵守食堂纪律，尊重工作人员，服从管理，保证打饭秩序，不喧哗，不敲击，不乱倒剩饭剩菜。

9.食堂工作人员在食堂用膳，不记费。

10.爱护各类厨房设备、餐具等公共财物，损坏公物要赔偿，对破坏公物者除了令其赔偿还应视其情节轻重进行纪律处分。

11.加强检查督促和民主管理。

事务主任要经常到食堂检查服务态度、卫生情况、饭菜数量与质量、打饭纪律，发现问题及时解决，表扬先进，批评后进。

12.提高警惕，采取安全防范措施，加强值班，明确责任，做好防火、防毒、防盗工作。

厨房卫生制度

1.坚持做到厨房六项卫生工作：

（1）不买变质、过期的食物，食物采购要有计划，防止积压、霉变。

（2）严格执行验收制度，按质量标准进行验收。

（3）严格做到生熟分开，防止交叉污染。

（4）食具样样要消毒。

（5）饭菜要烧熟烧透，防止外熟内生，并要适合幼儿口味，各种菜要求切得细小。

（6）不吃生冷食物，不吃隔餐食物，杜绝发生食物中毒事故。

2.炊事员要做到五勤：

勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服。

3.以除害灭病为中心，做好食堂内外清洁工作，环境卫生做到无杂物，无垃圾，下水管道无积水；

采取积极措施，消灭害虫，力争做到无蝇、无鼠、无蟑螂。

4.每天打扫两次，每周大扫除一次，经常用75%的酒精擦台板，锅盖等用具。

5.经常听取园内教职工和家长的意见，不断改进工作，经常到兄弟园学习，借鉴经验，互补提高。

6.遵守开饭时间和打饭制度，严禁非食堂工作人员进入食堂。

食品采购制度

1.幼儿园食品采购必须到持有卫生许可证、经营许可证的经营单位（个人）采购，索要经营单位（个人）的卫生许可证、经营许可证的复印件。

2.食品做到定点采购，并与经营单位（个人）签订食品质量协议书。

3.当天食用的食品当天采购，做到每日新鲜。

4.采购的食品原料及成品，必须色、香、味、形正常；

不采购腐烂变质、霉变及其他不符合卫生标准、要求的食品。

5.采购的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、QS等标志。

6.采购人员要定期去市场考察，把握市场行情，做到物美价廉。

7.建立每日采购物品登记表,做到日清周结。

8.对采购的物品必须进行数量和质量的验收,数量以验收为准,发现质量有问题的食品要立即退货并重新采购。

9.食品验收后入库，按照规定进行分类贮存，并由专人保管。

膳食管理制度

1.幼儿伙食实行民主管理，定期召开灶委会，不断改进工作，提高膳食质量；

2.炊事人员及保健人员每周制定幼儿食谱，食物的调配力求做到平衡，主副食品种多样，并定期计算幼儿进食量和营养素摄取量；

3.严格分清幼儿与职工伙食，做到公私分明；

4.炊事人员认真搞好饮食卫生和个人卫生，一切炊具、餐具，要定期擦洗，严格消毒（用消毒柜消毒或用蒸气煮沸15分钟以上）。

5.炊管人员定期召开业务会议，虚心听取群众意见，提高烹调技术，讲究科学烹调（如蔬菜要先洗后切等）。

6、严格执行幼儿的作息制度，按时分饭菜到班，两餐间隔不少于三个半小时。

7.保教人员注意进餐护理，进餐前后要用流水洗手，其时不处理幼儿发生的问题，保证幼儿愉快饮食。

幼儿饮食制度

一、饮食管理:

1.幼儿的伙食应有专人负责，民主管理，建立伙委会（园领导、炊事人员、保健人员、保教人员及孩子家长代表），定期开会研究伙食问题。

2.伙食费要专用，精打细算，计划开支，合理使用。

3.准确掌握幼儿出勤人数，做到每天按人数按量供应主副食，不吃隔日剩饭菜。

4.工作人员（包括炊事员）伙食和幼儿伙食要严格分开，不允许侵占儿童伙食。

5.保健人员要定期计算幼儿的进食量、营养量，并要保证儿童的蛋白质摄入量。

6.按时开饭，要保证儿童愉快进餐，时间不能少于20—30分钟，保证儿童每顿饭吃好。

二、幼儿伙食：

1.幼儿的食谱每天要按两餐一点的数量和品种来定配，食谱要适合幼儿的年龄，使儿童能吃到多种多样的食物，把每日的食物定量标准恰当地分配到餐点中，以保证幼儿得到各种营养素和足够的热量。

2.要注意调配花样，增加幼儿进食量，科学烹调，尽最大努力保存营养素，特别要防止维生素的损失。

3.对体弱儿饮食的管理，要根据病儿病情做病号饭。

三、饮食卫生：

1.要保持厨房的清洁，经常清扫。

2.食堂要严格执行《食品卫生法》，厨房用具、刀、菜板、盆筐、抹布等要做到生熟分开，洗刷干净，食具一餐一消毒。

3.不买、不加工腐烂变质食物，买来的熟食加热处理后再吃，预防食物中毒及肠道传染病的发生。

4.要培养儿童不偏食、不吃零食的良好饮食习惯。

5.水果要洗净削皮后再吃。

6.搞好儿童进食卫生，饭前工作人员及儿童都要用肥皂、流动水洗手。

7.炊事员要坚持上灶前洗手，入厕所前脱工作服，便后用肥皂洗手。

食品留样制度

1.每天供应的菜肴、点心均应留样，内容根据当天的幼儿食谱，并做好留样记录。

2.每天每种菜点的留样量为100克，放在冰箱里留存48小时，留样盒上要注明留样日期。

3.每天的食品分三批盛放：

第一批：

午餐于第三天上午：

10：

30左右时清除

第二批：

午点于第三天下午：

14：

第三批：

晚餐于第三天下午：

15：

4.本项工作责任人为灶务管理人员，保健老师和灶务主管应做好督促检查指导工作。

食品卫生管理制度

1.食品卫生应有专人负责，成立食品卫生管理委员会，定期检查食品卫生情况，总结经验，及时解决问题，不断提高幼儿食品卫生的质量。

2.根据季节市场供应情况，制定适合各年龄组幼儿的食谱。

3.食品由专人按实际需要采购，采购的食品应新鲜优质，每天由专人验收生、熟食品，并建立验收簿。

4.生食品经验收后入库，库存不宜过多，各类食品应按需要量领取，每月底盘存。

库房由专人保管，建立出入库帐目。

库房保持整洁干燥，各种盛器须加盖。

过保质期的食品不得食用。

5.准确掌握幼儿出勤人数，做到每天按人按量供应主副食品。

6.各种膳食烹调后，由专人检查质量，合格后根据各班用膳人数发出，营养员应到各班了解幼儿用膳情况，听取对膳食的意见。

7.保健人员（或营养员）应定期进行食品卫生检查，对食品的保质期严格把关，做到过期不用，生熟分开。

8.建立严格的卫生消毒制度，规范操作，定期督查。

卫生防疫和食品卫生工作责任追究制度

1.幼儿园是卫生防疫和食品卫生工作的责任主体，幼儿园的园长是第一责任人，具体负责对卫生防疫和食品卫生的监测、预警、报告、控制及教育等工作。

2.幼儿园要主动与地方卫生防疫部门加强沟通，接受指导，建立联络，做好卫生防疫的宣传教育和流行病调查工作，把卫生防疫和食品卫生工作落到实处。

3.加强幼儿园的卫生防疫和食品卫生管理，指导开展多种形式的卫生防疫和食品卫生知识宣传教育活动，并纳入幼儿行为规范教育中，与幼儿园文明建设和社会公德教育相结合。

4.幼儿园要建立健全食品卫生安全管理制度，负责做好食堂从业人员晨检工作，定期组织对幼儿园食品卫生情况进行检查。

5.幼儿园要加强内部食品卫生安全管理，按照幼儿园制订的岗位责任制强化岗位责任，并落实到人；

保健室应加强对幼儿园食堂卫生的业务指导和日常巡视。

6.建立和完善信息报告制度。

1）园长是幼儿园信息传报的责任人。

2）明确报告范围、途径及要求。

3）明确对突发事件应急处理的程序。

7.完善幼儿园卫生防疫和食品卫生的应急预案，成立应急工作小组。

8.对违反上级有关规定，玩忽职守、疏于管理，造成幼儿食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。

造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，将依法追究相应责任人的法律责任。

库房管理制度

1.园内要设专用伙食库房，生熟分间，面积不小于8平方米，并有专人负责。

伙食库房不阴暗潮湿，光线明亮，通风良好。

2.物品出入库有登记帐目，并有发货人和领货人及两人以上的签字，库房随时锁门。

3.伙食库房内的食品和用品要分不同货架存放，物品要有标签，食品要加盖，防止潮湿、霉变、挥发。

所有物品均要记录采购时间、保质期限。

4.食堂要配备冰箱或冰柜，可以放在伙食库房内，如放在库房外，则必须上锁。

5.伙食库房内的粮食要放入专用储具，防鼠、防潮。

库房要安装纱门纱窗，定时开窗通风，并用消毒灯每周进行一次消毒。

6.非伙食库房人员不得随意入内。

库房人员可每年轮换，做到定期盘点、核算，物品丢失或帐目有错时，要仔细查找原因，做到帐、物相符。

7.注意伙食库房的清洁卫生，每日小扫，每周大扫，使库房无霉味，食品不变质，不虫蛀。

8.对采购来的物品，由管库人员或保健老师，或分管园长验收质量、过数后入库。

物品须有正规发票，特殊物品没有发票，须两人以上人员一起采购，并由园领导审核签字后入库。

9.管库人员要做到有计划采购，物品不积压、不浪费、不重复，价廉物美，勤俭办园。

10.伙食库房不得为炊事人员私人储放东西，不得作更衣、休息间。

伙食委员工作制度

伙食管理委员会，是食堂与广大教师和幼儿交流沟通的桥梁性组织，为了更好地协助幼儿园管理、认真执行为教师幼儿服务的宗旨，特制定以下工作制度。

　一、做好幼儿园依法收费，专款专用工作，合理使用伙食费。

二、监督食堂严格遵守《食品卫生法》。

三、每月讨论制定合理的营养食谱。

四、监督幼儿伙食费使用情况。

不定期对饭菜进行成本核算。

每月公布幼儿伙食收支结算。

五、每月利用《膳食营养分析软件》进行幼儿食谱营养分析，做到平衡膳食，各项指标达标。

六、伙食管理委会实行例会制度，定期召开工作会议，总结上期工作情况，布置下期工作任务，听取当前食堂的伙食情况，由伙委会成员通报本月教师幼儿对伙食的反映和要求，最后根据需求提出伙食工作的整改意见，每月召开一次全体委员会议，并就一些主要问题进行协商解决。

七、每学年组织开展一次伙委会优秀委员的评比活动，每学期开展一次炊事员的评比活动。

教师陪餐制度

为确保幼儿园食堂食品安全，进一步提高食堂饭菜质量和服务水平，保障师幼在食堂的饮食安全，根据上级有关要求，制定本制度。

1.幼儿园食堂必须建立领导或教师轮流陪同幼儿就餐制度。

2.幼儿园食堂每餐必须由值周领导、值周教师和一名卫生保健员进行陪餐。

幼儿园应至少每周制定一次陪餐安排表，并交由食堂管理人员存档备案。

3.陪餐人员应按照安排，随同幼儿一起就餐。

负责对所食用饭菜的外观、口味、质量等进行认真评价，负责对食堂卫生环境、从业人员工作情况等进行监督，负责征求就餐幼儿的意见建议，并做好陪餐记录。

4.陪餐人员对以下情况应当立即指出，并要求食堂管理人员及时整改纠正：

①食堂工作人员未穿戴工衣、工帽，女工作人员留长发、戴首饰的，以及其他不符合从业人员职业行为要求的；

②饭菜口味过淡或过咸的；

③其他应当及时整改纠正以确保食品安全卫生的情况。

5.陪餐人对以下情况应当立即制止，并督促食堂管理人员及时采取相应措施：

①土豆有发青、发芽现象未充分去除的

②四季豆、土豆未充分煮熟烧透的

③饭菜质量较差，家长反映突出的

④其他危害幼儿食品安全卫生的情况

6.陪餐人员就餐后发生头晕、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡等明显症状，排除自身身体原因的，应当立即向园长报告，并对当餐同类食品就餐幼儿进行跟踪观察。

7.陪餐人员应严格履行职责，对不认真记载陪餐记录、不及时指出整改问题的，给予批评教育；

对危害幼儿健康的安全问题不能及时发现或不及时制止、出现明显中毒或感染症状不及时报告，造成恶劣影响的，视情况轻重给予行政处分。

8.陪餐人员因故不能陪餐的，应及时向幼儿园报告，由幼儿园在就餐前指定其他人员陪餐，并做好相关工作。

9.食堂管理人员应认真听取陪餐人员的意见和建议，对提出的问题及时整改落实。

10.幼儿园园长要加强对食堂陪餐情况的检查，定期通报检查情况。

面食制作管理制度

一、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果