餐饮成本核算与控制Word格式.docx
- 文档编号:17721440
- 上传时间:2022-12-08
- 格式:DOCX
- 页数:22
- 大小:34.33KB
餐饮成本核算与控制Word格式.docx
《餐饮成本核算与控制Word格式.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《餐饮成本核算与控制Word格式.docx(22页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
A.采购质量B.采购数量C.采购价格D.采购战略
24、()是构成采购成本的主要因素,也是影响企业采购成本最直接的因素。
27、订货量=下期需要量—现有数量+下期期末应有数量,这是()确定采购数量的方法。
P64
A.定期订货法B.永续盘存法C.标准存货量D.以上都不是
28、不属于标准存货量的确定要考虑因素的是()。
A.仓储容量B.上期剩余量C.订购频率D.使用量
30、一般直接用手探测检验对象的软硬程度、弹性等,这属于感官检测法中的(D)。
A.视觉决策B.嗅觉检测C.听觉检测D.触觉检测
31、原料储存中,以下哪种做法是错误的()。
A.不要直接将食品存放在地面上
B.冷藏食品不要接触水和冰
C.标明进出库日期,遵循“先进先出”原则
D.各种气味的食品共同存放,节省空间
32、一般以历史经验为基础,在分析餐厅的接待能力、淡旺季的差别后大致确定的食品原料消耗定额的方法是()。
A.经验估计法B.统计分析法C.技术分析法D.以上都不是
33、某餐厅计划第三季度需要海参240千克,每两个月进货一次,经常储备定额是().
A.100千克B.110千克C.120千克D.130千克
34、某餐厅计划第三季度需要海参240千克,每两个月进货一次,由于特殊要求,需要有10天的保险天数,该原料的总储备是()。
A.110千克B.120千克C.130千克D.140千克
35、某餐厅平均每天需要对虾15千克,需要在产虾季节储备,中断供应天数240天,季节储备应该为()。
A.3000千克B.3200千克C.3400千克D.3600千克
36、某餐厅每月销售冬笋60桶,备运时间为10天,保险储备量为100桶,订货点是()
A.120桶B.125桶C.130桶D.135桶
37、以下不属于永续盘存制和定期盘存制不同点的是()。
P103
A.账目记录不同B.存货数量不同C.销售成本确定方法不同D.适用范围不同
38、要求餐饮企业必须加强日常核算,控制目标成本率,及时检查和监督实际成本是否偏离目标成本,这属于().P110
A.事前控制B.事中控制C.事后控制D.以上都不是
39、以下不属于制定科学的菜点标准的是(C)
A.干煸豆角辅料干辣椒的出成率是90%
B.鱼香肉丝的盛器选用12寸厚薄边四角长方盘
C.干煸豆角的调味料生抽投放量少许
D.干煸豆角的成本率是45%
40、某厨房购入胡萝卜60千克,进货价格为4.5元/千克,经过去皮、洗净处理后,得到净萝卜40千克,胡萝卜的单位成本是()。
60*45/40
A.6.35元B.6.5元C.6.6元D.6.75元
41.、制作豆沙馅,用去红小豆1千克,每千克12元;
砂糖1.5千克,每千克6元;
猪油0.2千克,每千克18元。
经加工,得到豆沙馅2.5千克,它的单位成本是()。
A.9.84元B.9.94元C.10元D.11元
42、某白兰地酒,每瓶的容量是700Ml,进货价格为300元/瓶,酒水标准规定:
每杯30Ml,如果每瓶的损耗量为5%,可以出成品22.17杯,为了严格控制,即每瓶出成品23杯时,每瓶的允许损耗量为()。
700-X/30=23
A.9mlB.10mlC.11mlD.12ml
43、某酒吧销售干马提尼酒,配方是金酒60ml,味美思15ml,装饰物成本为1.5元/杯;
金酒进价为350元/瓶,每瓶600ml;
味美思进价150元/瓶,每瓶700ml;
本例不计损耗,某期间共销售干马提尼250杯,单位成本是().
A.9000元B.9100元C.9922元D.9920元
45、以下不属于餐饮产品的价格构成要素的是()。
A.生产资料的价值B.劳动力价值C.剩余价值D.菜点转移价值
46、站在客人的角度,以作为一名客人愿意支付的金额作为菜点的价格,这种定价方式属于主观定价法中的()P169.
A.合理定价法B.最高定价法C.低价诱导法D.直觉定价法
47、对部分菜点制定非常低的价格,以此吸引客人前来就餐,这种定价方式属于主观定价法中的().P169
48、以下对销售毛利率的描述错误的是()P166
A.(销售收入—原料成本)/原料成本B.(销售收入—原料成本)/销售收入
C.1—(原料成本/销售收入)D.1—成本率
49、某餐厅制作干煸豆角,已知每份的单位成本是3.2元,成本毛利率是400%,干煸豆角的销售价格是()
A.15元B.16元C.17元D.18元
50、某餐厅制作干煸豆角,已知每份的单位成本是3.2元,成本毛利率是400%,干煸豆角的销售毛利率是()。
P170
A.60%B.70%C.80%D.90%
51、一份鱼香肉丝的原料成本为2.4元,直接人工成本为1.2元,非原料、直接人工成本率和利润率三者之和为70%,计算鱼香肉丝的单位销售价格是()。
P171
A.10元B.11元C.12元D.13元
54、以下不属于人工成本内部影响因素的是()。
P185
A.食品加工烹调工作量B.餐厅的布局C.服务形式D.市场供求关系
55、以下不属于人工成本的控制方法的是()。
P187
A.缩短工作时间B.科学制定劳动额C.配备适当员工D.合理排班
56、适用于价值低、使用期短、一次领用不多的低值易耗品的成本核算方法的是()。
A.多次摊销B.一次摊销C.分期摊销D.五五摊销
57、适用于价值高、使用期长的低值易耗品的成本核算方法的是()。
58、适用于领用和报废较均衡的低值易耗品的成本核算方法的是()。
60、某饭店全年耗用餐饮原料成本总额是786000元,餐饮产品制作耗用燃料总值为34372元,成本燃料率是()。
P195
A.3.37%B.4.37%C.5.37%D.6.37%
61、某餐厅2009年营业收入总额1800万元,燃料费用总额27万元。
预计2010年营业总收入2000万元,预测2010年燃料费用总额是()。
P196
A.20万元B.25万元C.30万元D.35万元
62、某餐厅购买了一台电脑,价值6200元,预计可以使用5年,预计净残值为200元,每月应计提的折旧额是()。
P205
A.100元B.200元C.300元D.400元
63、某餐厅有餐位200个,年就餐人数为120万人,每天供应两餐,则其餐厅上座率为()。
P211
A.81.19%B.82.19%C.83.19%D.84.19%
64、某餐厅有餐位240个,每天开中餐和晚餐,客均消费额45元,餐厅上座率为180%,那么天天酒店的月销售收入是()。
P212
A.116.62万元B.116.63万元C.116.64万元D.116.65万元
65、某餐厅10月的经营状况如下:
营业收入80万元,营业成本28.5万元,营业税金4.4万元,销售费用23.5万元,管理费用12万元,财务费用4万元,投资收益1.5万元,营业外收入0.12万元,营业外支出0.2万元,企业所得税税率为25%,请问该餐厅10月的毛利率、利润总额和净利润分别()。
P222
A.60.375%60.2万元65.65万元
B.61.375%80.2万元64.65万元
C.63.375%70.2万元63.65万元
D.64.375%90.2万元67.65万元
66、某酒店12月实现营业收入44万元,餐饮原料占营业收入的45%,营业税及附加占5.5%,部门经营费用占30%,企业管理费占5%,12月该酒店的利润是()。
P224
A.62800元B.63800元C.64800元D.65800元
67、以下对边际贡献描述错误的是()。
P238
A.边际贡献是销售收入扣除变动成本后给企业所做的贡献
B.单位边际贡献是指每增加一个单位销售量所得到的销售收入扣除单位变动成本后的余额
C.月饼的价格是每千克80元,单位变动成本是56元,单位边际贡献是56元
D.边际贡献率可以理解为每1元销售收入中边际贡献所占的比重。
68、某餐厅月固定成本为10万元,客均消费额为100元,月销售收入为20万元,变动成本率为60%,即12万元,每月要亏损2万元,想要扭转亏损,需增加的就餐人数为()。
A.500人B.600人C.700人D.800人
69、适合于计算机管理的酒店,实施菜点原料消耗的科学计算,这种食品原料消耗定额的方法是()。
P86
A.经验估计法B.统计分析法C.技术分析法D.以上都不是
70、成本核算主要以会计核算为基础,以()为计算单位。
A货币B纸币C会计核算D费用
71、确定责任成本的关键是()
A可控制性B可预计性C可考核性D可计量性
72、下列属于间接成本的是()
A员工工资B原材料支出C固定资产折旧D外购半成品
73、企业成本费用严格区分本期成本与下期成本费用的界限,直接费用与间接费用的界限是()
A权责发生制原则B独立性原则C有效性原则D全面性原则
74、必须树立“内控先行”的思想,是()
A及时性原则B独立性原则C全面性原则D有效性原则
75、以存计耗,倒求成本的核算方法是()
A期间耗用原材料B详细记录生产过程中耗用原材料
C评价方法D权责发生制原则
76、过程管理的PDCA循环,包括:
过程策划,过程实施,过程监测,过程改进四大部分,其中Act指的是是()
A过程策划B过程实施C过程监测D过程改进
77、内部成本控制核心是有效防范各种风险,这属于内部成本控制建设中遵循的()原则
A审慎性原则B及时性原则C独立性原则D全面性原则
78、采买途径单一,基本以钱索物的是属于餐饮企业哪种采购()
A现代采购B传统采购C多样采购D单一采购
79、餐饮企业现代采购的理念强调的是全面、全方位的采购意识()
A采购内容多元化B采购成本全面化
C采购形式多样化D采购方式集中化
80、企业根据自身的经营需求,自行组织实施所需物料采购进货方式,属于()
A企业自采B集自结合C即时采购D集中采购
81、餐饮企业自行选择供应商,实施分散自采的物料属于()
Aa类BB类CC类DD类
82、()是餐饮企业进行现代化管理的关键环节
A菜单价格B采购成本控制C菜品种类D采购方式
83、狭义的采购成本=()
A买价+运杂费+合理损耗+挑选整理费
B买价+运杂费+合理损耗
C卖价+运杂费+装卸费+合理损耗
D卖价+运杂费+合理损耗+挑选整理费
84、适用于鲜活食品原材料采购价格控制方法是()
A限价采购B竞争报价C根据市场行情适时采购D规定供货单位和供货渠道
85、定期订货法的订货量=()
A下期需使用量-现有数量-下期期末应有数量
B下期需使用量-现有数量+下期期末应有数量
C下期需使用量+现有数量-下期期末应有数量
D下期需使用量+现有数量+下期期末应有数量
86、采购的关键是()
A最佳采购批量B严格控制验收环节
C聘用合格的采购人员D制定合理采购程序
87、69页案例2-2( )
A5000箱 B4500箱 C4000箱 D3800箱
88、不属于入库验收的要求的是( )
A 准确 B 及时 C 认真 D 细致
89、罐头食品原材料应存放在( )
A干货库管理 B冷藏库管理 C冷冻库管理 D水产活养食品原料的管理
21、87页案例3-5
A160克 B140克 C180克 D200克
90、88页案例3-7( )
A106 B108 C104 D110
91、为防止交货误期、运输受阻等原因造成的产供脱节而设立的一种储备( )
A经常储备 B经济储备 C季节储备 D保险储备
92、发货时不用计算成本的是( )
A个别计价法 B先进先出法 C加权平均法 D移动平均法
93、95页案例3-9,计算8月份发出存货( )
A4030 B4035 C4400 D4500
94、盘点的目的是( )P103
A账目核对 B盘点对账 C帐帐相符 D账实相符
95、永续盘存制与定期盘存制共同点是( )
A账面记录 B盘点目的 C都属于盘存制度 D适用范围
96、永续盘存制的期末结存=( )
A期初结存+本期增加-本期减少
B期初结存+本期增加+本期减少
C期初结存-本期增加-本期减少
D期初结存-本期增加+本期减少
97、只适合于单价较低、数量大、平时收发数量较难准确计量的是( )
A永续盘存制 B入库验收 C定期盘存制 D实地盘存制
98、厨房成本计算的核心是计算( )
A耗用的原料成本 B菜品品种 C菜单价格 D管理费用
99、下列属于酒水的整体特征和工艺方法的是()
A酒水的名称B质量等级C原材料的品质D原材料用量
100、宴会成本核算一般以()为中心
A酒水成本B菜点成本C饮食成本D损耗成本
101、147页案例4-27
102、餐饮产品的价格=()
A价格=产品成本+费用+税金+利润
B价格=食品原材料成本+毛利+税金
C价格=产品成本+费用+毛利
D价格=食品原材料成本+期间费用
103、165页案例1:
宁波人家制定价格的第一步是()
A确定定价目标 B确定市场需求 C制定定价方法 D计算产品成本
104、166页的四个公式会辨别
105、下列属于主观定价法的是( )
A成本毛利率法 B销售毛利率法 C主要成本毛利率法 D低价诱导法
106、服务人员不开账单,私吞货款,属于下列( )
A 走数 B 走汇 C 走单 D 错误
107、三线两点是指把钱、单、物分离成三条相互独立的线进行传递,在三条传递线的终端设置两个核对点,以联络三线进行控制,即物料传递,( ),货币传递线,点菜单与账单核对点,以及账单与货币核对点。
A账单传递线 B菜单传递线 C客人名单传递线 D酒水单传递线
108、企业内的家具用具属于( )
A低值易耗品 B固定资产 C原材料成本 D期间费用
109、单价较高,使用期较长的低值易耗品应使用的核算方法是( )
A一次摊销法 B五五摊销法 C分期摊销法 D.ABC分析法
110、不属于餐具损耗的原因是( )
A管理制度不完善 B员工主人意识不强,服务技能差,操作不规范
C洗涤设备落后 D餐具种类多
111、边际贡献是指( )
A本量利的关系 B销售收入与变动成本 C销售量与单价 D销售收入与单位变动成本
112、餐饮产品价格的制定应遵循的原则是( )
A按质论价,优劣分档 B低价诱惑 C经济实惠 D利润最大化
113、菜点必须色香味美才能引起客人食欲。
这属于服务控制方法中的( )
A菜点分装必须均匀 B注意食品外观 C确保服务员与客人的有效沟通 D准确把握服务时机
114、245页案例7-15
115、118页—119页,案例4-5
116、204页案例6-6的
第二问:
用双倍余额递减法填表。
2011年11月餐饮成本核算与控制试题
一选择题
一、单项选择题
I·
下述成本概念错误的提法是()
A)成本属于商品经济的价值范畴B)成本本质上是一种价值牺牲
C)成本计算的对象是固定资产D)成本具有补偿的性质
2·
成本管理体系由四个基本要素组成,其中除了组织机构、资源以外,还包括()
A)程序和过程B)人员和策略
C)程序和策略D)人员和过程
3·
成本核算所采用的万法必须规范一致,以使各期间的成本资料有统一的口径,前后连贯,可以相互比较,遵循的这一原则称为()
A)可靠性原则B)相关性原则
C)合法性原则D)一致性原则
4·
中餐厅木月末剩余食品原材料的成本为1580元,本月领用食品原材料成本23600元,上月末结存额为1660元,本月中餐厅实际消耗食品原材料的成本为()
A)20360元B)23520元
C)23680元D)26840元
5·
各营业部门在经营中发生的各项费用被称为()
A)管理费用B)营业费用
C)财务费用D固定费用
6·
餐饮企业内部控制必须渗透到整个企业的各项工作过程,覆盖所有的部门和岗位,做到无所不控,这一做法称为()
A)有效性原则B)独立性原则
C)及时性原则D)全面性原则
7·
在食品原材料成本控制中,应按两个独立的核算分析万法进行,在一定范围内就判定为合格的误差是()
A)绝对误差B)相对误差
C)随机误差D)系统误差
8·
过程管理的PDCA循环中,过程改进阶段有突破性改进和()
A)全面性改进B)局部性改进
C)渐进性改进D)革新性改进
9·
菜单一般从两方面认识,一方面是经营决策,另一方面是()
A)技术制作B)物质条件
C)企业风格D)资金能力
10·
菜单设计技术制作方面需注意的问题是()
A)菜点配置问题B)菜点价格问题
C)烹调方法问题D)装帧质量问题
11·
餐饮企业现代采购的特点是()
A)强调产品的生产过程B)强调采买途径单一
C)强调全面、全万位采购意识D)强调物料所有权全部发生转移
12·
餐饮企业现代采购中,可购买、可易货、可租赁等采购形式称为()
A)采购形式多样化B)采购万式集中化
C)采购成本全面化D)采购形式单一化
13·
采购成本影响餐饮产品质量的因素是人工采购成本和()
A)理想采购成本B)预测采购成本
C)主要采购成本D)物化采购成本
14,属于采购决策阶段管理活动的是()
A)签订采购合同B)追评反馈过程
C)编制采购计划D)实施购买过程
15·
某连锁火锅企业的秘制火锅底料的采购方式应属于()
A)门店自采B)集中采购
C)集自结合D)即时采购
16·
坚持供应链全过程总拥有成本最低的原则是()
A)临时采购的原则B)分散采购的原则
C)集自结合的原则D)战略采购的原则
17·
在餐饮产品的整个生产周期中所发生的与采购物料相关的全部成本称为()
A)广义采购成本B)狭义采购成本
C)直接理论成本D)战略理论成本
18·
确定不易变质食品原材料采购数量的方法错误的是()
A)标准存货量确定法B)永续盘存法
C)随机存货量确定法D)定期订货法
19·
餐饮企业采购成本控制措施的错误提法是()
A)合格的采购人员B)最低的采购价格
C)科学的采购标准D)严格的验收环节
20。
最佳采购批量的计算公式的前提假设之一是()
A)订货存在延迟时间B)存货单价不断变化
C)需求量不能够预测D)不存在缺货
21·
企业长时间备用的畜肉、家禽应储存于()
A)冷冻库B)冷藏库
C)干货库D)加工间
22·
某餐厅饮料每月(按30天计算)需要量为9000箱,每10天进货一次,需要有4天的保险天数。
饮料的保险储备是()
A)1200箱B)3000箱
C)4200箱D)9000箱
23·
为了形成相互监督的机制,验收人员一般由三方人员构成,分别是采购、厨房和()
A)餐厅B)财务
C)餐务D)库房
24·
某餐厅发货成本的计价方法采用先进先出法,2010年10月B食品原材料期初有60件,50.00元/件;
5日购迸100件,60.00元/件;
15日发出80件;
25日购进100()
件,55.00元/件,则10月份B食品原材料的期末存货的价值为
A)9900元B)10300元
C)10400元D)10800元
25·
下列发货成本计价万法中,可以在物价上涨情况下,使得期末存货价值接近市价的是()
A)先进先出法B)个别计价法
C)加权平均法D)移动平均法
26·
永续盘存制与定期盘存制的共同点是()
A)账面记录B)销售成本确定方法
C)盘点目的D)在期末实地盘点
27·
食品原材料
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 餐饮 成本核算 控制