烘焙食品加工技术PPt.ppt
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焙焙烤烤食品加工食品加工食品加工技食品加工技术单元单元11绪论绪论单元单元22焙烤食品原料焙烤食品原料单元单元33面包生产技术面包生产技术单元单元44蛋糕生产技术蛋糕生产技术单元单元55饼干生产技术饼干生产技术内内容提要容提要食品加工技食品加工技术1.1.1.1.焙烤食品的概念焙烤食品的概念焙烤食品的概念焙烤食品的概念2.2.我国焙烤食品的生产现状我国焙烤食品的生产现状我国焙烤食品的生产现状我国焙烤食品的生产现状3.3.焙焙焙焙烤烤烤烤食品工食品工食品工食品工业业的的的的发发展展展展趋势趋势单元元1绪论食品加工技食品加工技术泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配,泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配,或者经过发酵或者经过发酵,或者直接用高温烘焙或者直接用高温烘焙,或者用油炸或者用油炸而成的一而成的一系列香脆可口的食品。
系列香脆可口的食品。
焙烤食品的定义焙烤食品的定义面面包包饼干饼干糕点糕点方便面方便面月饼月饼膨化食品膨化食品食品加工技食品加工技术食品加工技食品加工技术食品加工技食品加工技术食品加工技食品加工技术我国焙烤食品的生产现状我国焙烤食品的生产现状1.原辅材料逐步规格化、专用化原辅材料逐步规格化、专用化2.生产工艺日臻完善和成熟生产工艺日臻完善和成熟3.行业行管体系不断加强,产品标准不断完善行业行管体系不断加强,产品标准不断完善4.产品产量不断提高产品产量不断提高食品加工技食品加工技术焙烤食品工业的发展动态和趋势焙烤食品工业的发展动态和趋势1.基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化2.积极采用国内外先进的生产工艺积极采用国内外先进的生产工艺3.大力采用现代高新技术大力采用现代高新技术4.大力引进、消化吸收国外先进的加工设备大力引进、消化吸收国外先进的加工设备5.大力加强相关行业间专业化协作大力加强相关行业间专业化协作食品加工技食品加工技术单元单元22焙烤食品的原辅料焙烤食品的原辅料面粉面粉糖糖油脂油脂水水疏松剂疏松剂改良剂改良剂淀粉淀粉食盐食盐蛋制品蛋制品乳制品乳制品色素色素香料香料食品加工技食品加工技术面粉的种类和等级标准面粉的种类和等级标准按加工精度按用途食品加工技食品加工技术评价面粉质量的项目:
评价面粉质量的项目:
面粉的精度面粉的精度反映外来无机反映外来无机杂质含量的多少杂质含量的多少反映面粉反映面粉有无变质有无变质食品加工技食品加工技术水分水分/%蛋白质蛋白质/%脂肪脂肪/%糖类糖类/%灰分灰分/%其他其他/%标准粉标准粉111310131.8270721.11.3少量维生素和酶少量维生素和酶面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成面粉的化学组成糖类脂肪矿物质水分维生素和酶类蛋白质食品加工技食品加工技术水分含量过高:
水分含量过高:
1)容易结块、发霉、变质)容易结块、发霉、变质2)麸皮难以剥落,麸皮难以剥落,影响出粉率影响出粉率水分含量过低:
水分含量过低:
会导致面粉粉色差,颗粒粗、会导致面粉粉色差,颗粒粗、含麸量高等缺点。
含麸量高等缺点。
面粉的化面粉的化学学组成及加工性能成及加工性能水水分分特级一等粉和二等粉:
特级一等粉和二等粉:
13.50.5%标准粉和普通粉:
标准粉和普通粉:
13.00.5%国家标准规定国家标准规定食品加工技食品加工技术v蛋白质蛋白质小麦蛋白质是小麦蛋白质是构成面筋的主要成分构成面筋的主要成分,因此它因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系关系。
在各种谷物面粉中,在各种谷物面粉中,只有小麦粉中只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋的蛋白质能吸水形成面筋。
食品加工技食品加工技术面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能小麦蛋白质小麦蛋白质面筋性蛋白质面筋性蛋白质非面筋性蛋白质非面筋性蛋白质80-90%10%麦胶蛋白麦胶蛋白麦谷蛋白麦谷蛋白麦球蛋白麦球蛋白麦清蛋白麦清蛋白酸溶蛋白酸溶蛋白种类种类不溶于水,但能吸水膨胀不溶于水,但能吸水膨胀溶于水溶于水食品加工技食品加工技术水稀盐溶液稀盐溶液稀酸、稀碱70%乙醇提取方法2.52.55.040504050含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白名称非面筋性蛋白质面筋性蛋白质类别面粉的蛋白质种类及含量食品加工技食品加工技术面筋定义面筋定义当面粉团在水中揉洗时,淀粉和麸皮微粒呈悬浮态脱离出来,当面粉团在水中揉洗时,淀粉和麸皮微粒呈悬浮态脱离出来,其他部分溶于水,手中剩下的一块结实得象橡皮一样的物质,其他部分溶于水,手中剩下的一块结实得象橡皮一样的物质,称为面筋称为面筋。
面筋具有弹性和延伸性面筋具有弹性和延伸性保持面粉发酵时所产生的保持面粉发酵时所产生的CO2的作用的作用使烘烤的面包等制品多孔、松软使烘烤的面包等制品多孔、松软食品加工技食品加工技术面筋的形成面筋的形成当蛋白质遇水相溶时,疏水基团一侧斥水收缩,而亲水基团一侧则吸水膨胀,当蛋白质遇水相溶时,疏水基团一侧斥水收缩,而亲水基团一侧则吸水膨胀,这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷小卷”,其核心部分是疏水基团,亲水,其核心部分是疏水基团,亲水基团分布在球体外面。
基团分布在球体外面。
当蛋白质胶体遇水时,当蛋白质胶体遇水时,水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用,形成湿面筋。
水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用,形成湿面筋。
食品加工技食品加工技术面筋的形成面筋的形成调制面团时,面粉遇水,两种面筋性蛋白质迅速吸水膨润,调制面团时,面粉遇水,两种面筋性蛋白质迅速吸水膨润,在条件适宜的情况下,面筋吸水量为干蛋白的在条件适宜的情况下,面筋吸水量为干蛋白的180%-200%。
吸水膨润的结果是在面团中形成了坚实的面筋网。
吸水膨润的结果是在面团中形成了坚实的面筋网。
在面筋网中包含了胀润性较差的淀粉颗粒和其他非溶解性成分,它和在面筋网中包含了胀润性较差的淀粉颗粒和其他非溶解性成分,它和所有胶体物质一样,具有黏性、延伸性等特性。
所有胶体物质一样,具有黏性、延伸性等特性。
食品加工技食品加工技术湿面筋被湿面筋被压缩或拉伸后恢复或拉伸后恢复原来状原来状态的能力的能力湿面筋被拉湿面筋被拉长至某至某长度后不度后不断裂的性断裂的性质弹性性湿面筋被湿面筋被压缩或拉伸后不能或拉伸后不能恢复原来状恢复原来状态的能力的能力延伸性延伸性面筋被拉伸面筋被拉伸时所表所表现的抵抗力的抵抗力可塑性可塑性韧性性面筋质量和工艺性能指标面筋质量和工艺性能指标食品加工技食品加工技术面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能糖类是面粉中含量最高的化学成分,糖类是面粉中含量最高的化学成分,约占面粉量的约占面粉量的75%。
在面团调制中起调节面筋胀润度的作用在面团调制中起调节面筋胀润度的作用食品加工技食品加工技术面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成及加工性能1)面粉中脂肪含量甚少,)面粉中脂肪含量甚少,1%2%2)小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成,因此面粉)小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成,因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。
及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。
3)面粉在储藏过程中,脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和)面粉在储藏过程中,脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大,延伸性及流散性变小。
脂肪酸可使面筋弹性增大,延伸性及流散性变小。
脂脂肪肪食品加工技食品加工技术矿物质矿物质维生素维生素酶酶面粉中灰分随出粉率的高低而变化面粉中灰分随出粉率的高低而变化VB1VB2VB5VE淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等食品加工技食品加工技术二、糖类二、糖类(一一)蔗糖蔗糖(二二)饴糖饴糖(三三)淀粉糖浆淀粉糖浆(四四)转化糖浆转化糖浆(五五)果葡糖浆果葡糖浆食品加工技食品加工技术增加焙烤食品的甜味增加焙烤食品的甜味提高焙烤食品的色提高焙烤食品的色泽和和风味味提供酵母生提供酵母生长与繁殖所需与繁殖所需营养养调节面面团中面筋的中面筋的胀润度度利于利于贮藏藏糖糖在在焙焙烤烤食食品品中中的的作作用用食品加工技食品加工技术糖的反水化作用糖的反水化作用面团中加入糖浆,由于糖的吸湿性,它不仅吸收蛋面团中加入糖浆,由于糖的吸湿性,它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水,还会造成胶粒外部浓度增白质胶粒之间的游离水,还会造成胶粒外部浓度增加,使胶粒内部的水产生反渗透作用。
加,使胶粒内部的水产生反渗透作用。
降低蛋白质胶粒的吸水性降低蛋白质胶粒的吸水性面筋形成量降低,弹性减弱面筋形成量降低,弹性减弱食品加工技食品加工技术三、油脂三、油脂猪油、奶油(黄油)猪油、奶油(黄油)熔点高、可塑性熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。
色、起酥性好的特点。
色泽、风味味较好好花生油、棕花生油、棕榈油、芝麻油油、芝麻油动物油脂硬化油硬化油植物油以精以精炼的的动植物油、植物油、氢化油等油脂化油等油脂为原料,原料,经混合、冷却、塑化等工混合、冷却、塑化等工艺加工而成,能使加工而成,能使面制食品起面制食品起显著疏松作用的油脂著疏松作用的油脂。
氢化油熔点高,油性小,具有良好的可塑性和融合性。
熔点高,油性小,具有良好的可塑性和融合性。
起酥油人造奶油常常用用的的油油脂脂食品加工技食品加工技术油脂在焙烤食品中的作用油脂在焙烤食品中的作用油脂在焙烤食品中的作用1、提高焙烤食品的营养价值、提高焙烤食品的营养价值2、改善焙烤食品的风味和口感、改善焙烤食品的风味和口感3、控制面团中面筋的胀润度,提高面团的可塑性。
、控制面团中面筋的胀润度,提高面团的可塑性。
食品加工技食品加工技术不同焙烤食品不同焙烤食品不同焙烤食品对对对油脂的油脂的油脂的选择选择选择起酥性起酥性吸收率吸收率稳定性稳定性猪油和奶油猪油和奶油植物油植物油氢化油起酥油氢化油起酥油食品加工技食品加工技术饼干用油脂饼干用油脂v首先应具有良好的起酥性和较高的稳定首先应具有良好的起酥性和较高的稳定,v其次要具备较好的可塑性其次要具备较好的可塑性v以人造奶油或起酥油为主以人造奶油或起酥油为主v再酌量加入奶油和猪油来调节产品风味。
再酌量加入奶油和猪油来调节产品风味。
食品加工技食品加工技术糕点用油脂糕点用油脂v酥性糕点:
猪油和氢化起酥油。
酥性糕点:
猪油和氢化起酥油。
v起酥糕点:
高熔点人造奶油。
起酥糕点:
高熔点人造奶油。
v油炸糕点:
大豆油、菜籽油、米糠油、棕榈油、氢化起酥油等油炸糕点:
大豆油、菜籽油、米糠油、棕榈油、氢化起酥油等v蛋糕:
高级人造奶油或起酥油。
蛋糕:
高级人造奶油或起酥油。
v面包用油脂面包用油脂猪油、氢化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油猪油、氢化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油食品加工技食品加工技术四、蛋品四、蛋品(一一)蛋白的起泡性蛋白的起泡性1.1.粘度:
粘度对蛋白的稳定影响很大,粘度大的物质有粘度:
粘度对蛋白的稳定影响很大,粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。
助于泡沫的形成和稳定。
2.2.油:
油是一种消泡剂,因此搅打蛋白时千万不能碰上油。
油:
油是一种消泡剂,因此搅打蛋白时千万不能碰上油。
3.pH3.pH:
pHpH对蛋白泡沫的形成和稳定性影响很大。
对蛋白泡沫的形成和稳定性影响很大。
4.4.温度:
温度对气泡的形成和稳定有直接关系。
温度:
温度对气泡的形成和稳定有直接关系。
5.5.蛋的质量:
蛋的质量直接影响蛋白的起泡性。
蛋的质量:
蛋的质量直接影响蛋白的起泡性。
食品加工技食品加工技术
(二)蛋黄的乳化性(三)蛋白的凝固性(四)改善糕点、面包的色、香、味、形和营养价值食品加工技食品加工技术Why?
How?
食品加工技食品加工技术生物膨松剂化学膨松剂酵母2.活性干酵母1.鲜酵母3.即发(速溶)活性干酵母1.小苏打2.碳酸氢铵3.复合膨松剂(泡打粉)五、疏松剂五、疏松剂食品加工技食品加工技术六、乳制品六、乳制品(三)提高了制品的营养价值
(一)改善制品的组织(四)延缓制品的老化
(二)增进焙烤制品的风味和色泽食品加工技食品加工技术七、食盐七、食盐食盐在制品中的作用食盐在制品中的作用
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