手把手做豆腐+豆腐制品加工详细过程++豆制品加工200问Word文件下载.docx
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凉凉后就成豆腐了!
准备材料:
汤勺,大锅,筛子,纱布,熟石膏粉,量杯,搅拌器,当然黄豆是必不可少的。
纱布我是在国内药店买的,不知道瑞典药店是否可以买到。
熟石膏粉在斯德哥儿摩中国店有卖,搅拌器我是从国内带的,瑞典也有卖的,就是打果汁的那种,量杯自然是和搅拌器配套的了。
材料
制作过程:
1.超市买回的干黄豆先用冷水浸泡一个晚上,让其吸够充足的水分;
2.打豆浆前先用量杯量一量共有多少杯黄豆;
以便按比例调制石膏水;
3.用搅拌器将水和黄豆按2:
1的体积比打成豆浆,即1量杯黄豆配2量杯水。
黄豆打的越细越好,这样豆浆才够浓;
4.将打好的豆浆用双层纱布过滤,倒入大锅加热。
过滤出来的豆渣先找个容器装好,稍后另有他用;
过滤
5.注意豆浆快煮开的时候一定要守候在炉子旁边,以免煮出的豆浆泡沫喷出来,收拾起来比较麻烦;
6.豆浆煮开后漂去沫,放在一边静置5分钟,最好不要继续放在刚关掉火的炉子上,因为瑞典的电炉降温会持续一断时间;
7.在豆浆静置的这5分钟里我们可以用来调制石膏水。
我的比例是每750ml黄豆(注意是你在打豆浆前量好的黄豆的体积不是豆浆的体积)配一平勺的熟石膏粉,将石膏粉用少量的冷水调和。
这个过程不能做的太早,石膏水一旦放的太久就会结成硬块。
这个配方比是我个人的经验总结出来的,不一定最好但每次做的都很成功;
一平勺的熟石膏粉
8.到了最最关键的一步了,5分钟后开始使用大的汤勺匀速不停地顺一个方向搅拌豆浆,与此同时将石膏水缓慢的倒入豆浆中。
搅拌不能停止,快慢适中的匀速进行,直到你慢慢感觉豆浆开始变稠,絮状物开始出现,即可以停止搅拌了。
这个过程需要你有一定的耐心,搅拌的时间长短不定,慢的话可能需要5分钟左右;
9.到目前为止我们已经看到豆腐脑的雏形了,喜欢喝豆腐脑的朋友现在就可以乘一碗,当然得稍微再凉一凉,让豆腐脑结块;
10.剩下的豆腐脑盖上盖,静置40-60分钟;
11.把豆腐脑倒在放有单层纱布的筛子上,用纱布将豆腐脑包好,使用大小合适的容器装满冷水压在豆腐脑上,几个小时候后即可吃上鲜嫩的豆腐了;
豆腐花
压制
豆腐成型
12.剩下的豆渣可以用来炒菜,做豆渣包,最简单的处理方法就是反复用水清洗,洗出来的水煮煮就是豆浆了。
用豆浆机怎么做豆腐脑
家庭型制作方法:
1、制豆浆:
建议你买一台豆浆机,干黄豆浸泡3-4小时(夏天),冬天泡7-8小时,豆子泡好后放入豆浆机内,按照机器说明书操作,很快就可以制成热豆浆了。
2、点浆:
浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的,包装上会有用量说明,一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五,内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内,将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右,石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右)冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分,冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快,一般不需搅动)。
3、墩脑:
浆点好后,将容器盖好,静置5——10分钟,即成鲜嫩可口的豆腐脑。
4、调味:
内酯豆腐脑会有稍许酸味,石膏做的豆腐脑有点苦涩味。
可以根据你自己的习惯调味。
如果是喜欢吃甜的,也可在制浆时就加入糖。
如果你有豆浆机,真的就是不难了。
豆浆的浓度为:
黄豆:
水=1:
15(不能比这更稀)
豆浆煮开后,晾凉。
把内酯用一点水溶化后,倒入豆浆,赶快搅拌均匀。
我的比例是700ml豆浆,加1茶匙内酯。
豆浆隔水加热,或蒸,豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。
2、剩下来的程序就是打卤了。
原料:
水发的黄花菜、木耳,鸡精,鸡蛋(一个)
做法:
一粒八角大料呛锅,加入花菜木耳略炒,
放适量水、盐、一块鸡精。
开锅后,勾欠,撒蛋花,关火。
豆花盛一大碗内,浇卤,另用腐乳汁,麻酱(花生酱)汁调味。
调味料:
1、鸡蛋清1大匙,淀粉半茶匙;
2、葱姜酒少许;
3、料酒少许;
4、高汤3碗,盐1茶匙,胡椒粉少许,水淀粉4大匙。
1、虾仁洗净,抽除泥肠,拌入少许蛋清,淀粉;
2、海参洗净,用葱姜酒加水没过,煮10分钟以去腥,然后捞出、冲凉、切片;
3、干贝洗泡水半小时,再加少许料酒蒸熟,取出撕细丝;
4、调味料中的高汤烧开,加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸,改小火,加入其他调味料。
5、慢慢滑入豆腐脑,略煮即关火盛出,撒下洗净、切碎的香菜即成。
重点提示:
1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜,
瘦肉、鱼片、鸡肉片都可以,并不限定内容。
2、豆腐脑即豆花,但以传统豆花为宜,
不能用果胶粉凝固,以免遇热溶解。
豆腐由来
明代大药理学家李时珍在《本草纲目》二五卷《谷部》中载:
“豆腐之法,始于汉淮南王刘安”,并详细介绍了豆腐的制作方法。
公元前164年,刘安袭父封为淮南王,建都寿春。
刘安好道,为求长生不老之药,招方士数千人,有名者为苏非等八人,号称“八公”。
他们常聚在楚山即今八公山谈仙论道,著书炼丹。
在炼丹中以黄豆汁培育丹苗,豆汁偶与石膏相遇,形成了鲜嫩绵滑的豆腐。
刘安炼丹未成却发明豆腐。
之后,豆腐技法传入民间。
豆腐古时名称很多,有“菽乳”、“黎祁”等。
五代时的陶谷,在他著的《清典录》中说:
“日市豆腐数个,邑人呼豆腐为小宰羊”。
大约到了唐、宋以后就称之豆腐了。
唐代鉴真和尚在天宝10年(公元757年)东渡日本后,便把豆腐技术传进了日本,所以日本的豆腐业一直视鉴真为豆腐制作的祖师。
豆腐,在宋朝传入朝鲜,19世纪初传入欧洲、非洲和北美,逐步成为世界性食品。
豆腐的好处
豆腐,不仅是人们餐桌上的美味佳肴,营养丰富,而且具有医疗保健作用。
豆腐及其制品所含的植物蛋白,有人体必需的8种氨基酸。
常食用豆腐,可以降低血液中胆固醇的含量,减少动脉硬化机会。
嫩豆腐中还含有大豆磷脂,是生命的重要组成部分,对人体细胞的正常活动和新陈代谢起着重要的作用。
经常食用豆腐不仅对神经衰弱和体质虚弱的人有所裨益,而且对高血压、动脉硬化、冠心病等患者有一定的辅助疗效。
目前豆腐已经被全球公认为“国际性保健食品。
”
大豆与健康
在大自然中,植物蛋白质含量最高的是大豆,每百克含钙376毫克、磷541毫克、铁110毫克,其蛋白质是瘦肉的2-3倍,鸡蛋的2-5倍,牛奶的12倍,因此大豆素有“绿色乳牛”、“营养之花”的美称。
1.大豆磷脂能够抗衰老、美容作用
大豆磷脂是一种比较理想的延缓衰老的保健食品,具有保护和恢复细胞的作用。
细胞膜是由磷脂、蛋白质、胆固醇组成,承担着代谢过程中供应细胞维持生命所必须的物质和排泄废物的功能。
科学研究证明,老化后的细胞膜所含有的胆固醇含量高,大豆磷脂含大量的不饱和脂肪酸,能改善细胞膜的硬化程度,延缓细胞的衰老的作用。
2.大豆与心脏病的预防
美国学者建议,每天食用25克大豆蛋白,可有效的降低胆固醇,从而大大降低心脏病的风险。
3.大豆与防癌
1990年6月,美国学者证明,大豆中有五种防癌物质,它们是:
1.蛋白酶抑制素;
2.肌醇六磷酸梅;
3.植物固醇;
4.皂;
5.异黄酮。
“要长寿、吃豆豆”,大豆纤维含皂,能吸收胆酸,减少胆固醇的积存,含有人体必须的氨基酸。
大豆蛋白是植物食品中唯一可与动物食品相比美的高蛋白食品,并且是与人体需要最为接近的食品,长期食用,有益健康。
1.豆腥味产生的原因是什么?
对于豆腥味的产生,现在已经有比较明确的认识,大豆在空气中破碎以后,由于脂肪氧化酶的催化作用,豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物,这种氢过氧化物很不稳定,一经形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物,这些物质具有明显的豆腥味。
可见钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键。
由于脂肪氧化酶较多地集中在豆皮中,所以脱皮是必要的工艺。
再通过浸泡,及灭酶工序即可彻底钝化脂肪氧化酶。
2.怎样进行脱腥处理?
调整浸泡水的pH值在4.5以下或8.5以上可抑制脂肪氧化酶等酶类的活性;
向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的竞争抑制剂β-葡萄糖内酯,20℃,16h浸泡大豆可以强烈抑制不良风味的生成;
半湿法脱腥:
将清洗后的大豆干燥,用大豆破瓣机,将每粒大豆破成7~8瓣,通过蒸汽高压脱腥。
机械挤压加热膨化大豆脱腥,将清洗大豆干燥去皮,榨油,得到的豆粕,经过粗粉碎后进入螺旋式膨化机膨化脱腥。
微波大豆脱腥:
将清洗大豆通过微波加热脱腥。
高频电子大豆脱腥,将清洗大豆直接送入高频电子磁场内,在一定强度一定频率的电磁场作用下,脂肪氧化酶等产生腥味的一切因子和电子摩擦产生的“热”作用,使氧化酶分子失活,用这种方法脱腥,可获得较高的氮溶指数,且脱腥彻底完全。
3.应该采取何种措施消除磨浆时所产生的泡沫?
豆制品生产的制浆工序,会产生大量的泡沫,泡沫的存在对后续的生产操作极为不利,煮浆时易出现假沸现象,点脑时影响凝固剂分散。
为了维持正常的生产,保证产品质量,应添加0.05%以下的脂肪酸甘油酯或硅有机树脂类消泡剂。
目前我国禁止使用油脚作消泡剂,因为油脚含杂质较多,毒性大,色泽黑暗,危害健康;
油角膏含有酸败油脂,禁止使用。
4.豆制品腐败变质的原因是什么?
豆制品的腐败变质主要是以蛋白质的分解为主要特征。
蛋白质在霉菌以及芽孢杆菌属、羧菌属、链球菌属、假单胞属等菌的作用下,首先分解为肽,并进一步分解成氨基酸,而后在相应的酶的作用下,将氨基酸及其他含氮化合物分解为胺类、酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸等,使豆制品失去食用价值。
5.怎样鉴定腐败变质的豆制品?
腐败变质的豆制品的鉴定,一般从感观、物理、化学、微生物等四个方面确定。
其中感观指标比较直接、敏感。
由于蛋白质的分解,豆制品的硬度和弹性下降,表面发粘,颜色变红或变黄,或表面出现各种颜色的霉斑,产生难闻的酸臭味。
在化学指标上,以挥发性盐基氮作为大豆制品的腐败鉴定,挥发性盐基氮越高,腐败程度越严重。
6.为什么在豆制品生产中禁止使用吊白块?
吊白块的化学名称是甲醛次硫酸氢钠,吊白块是一种工业用漂白剂,易溶于水,加温后能分解出甲醛和二氧化硫等化合物。
甲醛为原生质毒物,具有强烈的防腐作用,能与人体核酸的氨基和羟基结合,使之失去活性,从而严重影响机体代谢,对多脏器特别是肾脏有明显的损害作用。
国家标准规定食品中SO2不得超过0.05g/kg,长期食用SO2残留超标的食品也可引起慢性中毒,脑、肝、肾等脏器退行性改变。
由于吊白块对人体健康危害严重,所以国家明令禁止将吊白块作为食品添加剂使用。
7.豆制品生产中吊白块滥用的原因是什么?
因为:
吊白块具有增白、保鲜、提高韧性的作用,加入后使腐竹、干豆腐等豆制品不易煮烂,色感令人满意;
此外吊白块具有凝固蛋白的作用,加入后可提高腐竹、豆腐皮等豆制品的产量10%左右。
第三,有的生产经营者是听信所谓的新技术、新工艺,将吊白块作为“粉丝精”、“腐竹精”而盲目加入。
因此造成了吊白块滥用、误用现象比较严重。
8.豆制品生产中常用的添加剂有哪些?
使用防腐剂可抑制细菌繁殖,有效延长豆制品的保质期。
传统非发酵性的豆制品允许使用的防腐剂有:
山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、双乙酸钠、过氧化氢、过碳酸钠等。
但有严格的使用范围和使用量的规定,不得随意使用。
防腐剂苯甲酸钠则禁止用于豆制品的制作中。
目前允许用于豆制品的甜味剂有天门冬酰,其用量不受限制,而糖精钠,甜蜜素等则不可用于豆制品工艺。
9.消除大豆中天然有毒物质的方法有哪些?
大豆中的抗营养因子按其耐热的程度可分为热稳定性与热不稳定性两种,胰蛋白酶抑制剂、凝血素、甲状腺肿素等都是热不稳定的,通过加热处理可消除。
另一类物质如棉籽糖、水苏糖、皂苷、植物激素等对热稳定,只有在大豆制品的生产过程中通过水洗、醇溶液处理方法来去除。
传统的豆制品加工方法都不自觉地消除了抗营养因子的影响。
去除新兴大豆食品中有害物质的方法有远红外加热处理、湿热处理、加热处理、加入添加剂法、酶解法。
豆腐
10.豆腐生产中,应该怎样选择大豆原料?
无论生产哪种豆腐,其工艺过程均包括原料的处理、豆浆的制备和凝固成型三大环节。
但其产量和质量存在差异,主要原因是大豆的品质、浸泡时间和加水量、磨浆方式、煮浆温度和时间的控制、凝固剂的添加等因素都可影响豆腐产量和质量。
豆腐生产中应该选择蛋白质量较高的大豆品种。
制作豆腐的大豆一般以色泽光亮、籽粒大小均匀、饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为好。
陈大豆存放时间长,生命活动消耗了其本身的一部分蛋白质,特别是经过高温季节,由于高温的作用使脂肪氧化和蛋白质变性,加工出的豆腐质地粗糙,无弹性,口感差,持水性差,色泽发暗。
11.为什么不能用刚收获的大豆籽粒生产豆腐?
刚刚收获的大豆籽粒,一般都还没有完全成熟,不仅含油量、蛋白量比完全成熟的种子要低,而且所得产品质量也差,加工性能变差。
如用刚刚收获的大豆加工豆腐,不仅出品率低,而且豆腐的“筋道性”较差,因此大豆籽粒要经过“后熟”。
12.豆腐生产中怎样对大豆进行清理?
大豆在收获、贮藏以及运输的过程中难免要混入一些杂质,如草屑、泥土、沙子、石块和金属等。
这些杂质不仅有碍于产品的卫生和质量,而且也会影响机械设备的使用寿命,必须清理除去。
大豆原料在进一步加工前必须进行清理,以除去杂质。
同时应去除碎豆、裂豆、虫蛀豆和其他异粮杂质。
手工作坊和小的豆腐加工厂采用手工挑选的方法,然后经过清洗就可以进入浸泡工序。
较大规模的豆腐加工厂可以采用机械方法进行清理。
大豆清理的方法一般分干法和湿法。
干法一般包括振动筛和比重去石机。
振动筛可以带有吸风装置,以吸走轻杂质。
相对密度大的杂质通过筛网分离。
比重去石机主要用以去除砂石。
但这种方法很难除去虫蛀豆和裂豆,依然需要人工挑选。
因此,大型加工厂应对原料中的虫蛀豆和裂豆比例严格控制。
湿法利用大豆与杂质的相对密度差异,在水中的浮力和沉降速度不同进行分离。
最简单的就是流水槽,水槽一般有15º
左右的倾角,顺着水流,轻杂质漂在水的表面,重杂质在最下层,大豆在中间层,从而将大豆与杂质分离。
另一种湿法清理的方法是旋水分离法。
无论是干法还是湿法清理,都应设置磁选装置,以去除细小的金属杂质,否则会对磨浆操作和产品质量产生不利影响。
①振动式洗料机的工作原理水和大豆不断流入前后做往复运动的水槽,当水槽向后运动时水与大豆涌出槽外,经排水网大豆与水分离,水可以循环使用,大豆则进入下一道工序。
相对密度大的石子等杂质沉降在底部而被去除。
②旋水分离法工作原理利用由此而产生的离心力的差异达到分离的目的。
大豆与石块被输送泵以一定的速度输入旋水分离器,水在旋水分离器内由上向下做旋转运动,形成外涡旋,并到达分离器的底部。
分离器的底部是封闭的,水流又沿分离器轴心由下向上做旋转运动,形成内涡旋。
大豆及石块在水流的作用下,由于相对密度不同,石块等相对密度大的杂质具有较大的离心力,它们在外涡旋的作用下,沿旋水分离器的锥体内壁很快落到底部,并由于自身重力的作用不能随内涡旋做向上的旋转运动。
而大豆由于离心力小,它们在向下旋转运动的过程中逐渐靠近分离器的轴心,在到达分离器的底部之前,就在内涡旋作用下,做向上的旋转运动,并随水流一起通过旋水分离器的出口排出。
旋水分离器结构简单,清理彻底,占地面积小,消耗功率低,使用寿命长,造价低,并能同时完成原料大豆的筛选、水洗和提升,是一种经济合理,易于普及推广的原料大豆处理设备。
13.大豆的浸泡有何要求?
大豆浸泡时的容器应是大豆体积的3~4倍,水温对浸泡的影响最大,一般水温为5℃时浸泡24h,10℃时浸泡18h,18℃时浸泡12h,27℃浸泡8h。
注意浸泡大豆的温度不宜过高,否则不但大豆自身的呼吸加快,消耗一部分籽实的营养成分,且有利于微生物繁殖,导致腐败。
大豆的浸泡程度应因季节而异,夏季可泡至九成,冬季则需泡到十成,浸泡后以大豆表明光滑、无皱皮、豆皮轻易不脱落,手感有劲为原则。
最简单的判断方法是把浸泡后的大豆分成两瓣,以豆瓣内表面基本呈平面,略有塌坑,手指掐之易断,端面以浸透不留硬心(白色)为宜。
浸泡大豆的用水量一般为大豆的2~3倍,以保证大豆充分吸水,水少则大豆易吸水不足,水多浪费大。
浸泡水中加入少量的碳酸氢钠,使浸泡水处于微碱性条件下,有助于磨浆后加水抽提大豆蛋白质等营养成分,提高出浆率,改善豆制品的风味。
14.应该怎样判断大豆的浸泡度?
一般大豆浸泡充分后质量为干大豆的2~2.2倍,体积增大1~1.5倍。
大豆浸泡好的含水量应为60%左右。
外观以浸泡水开始起泡、豆瓣平满、豆片柔软为度。
若泡得不透心,则磨不细,原料利率低;
如果浸泡过度,则大豆发泡,膜发软,磨浆制坯后发糟,达不到洁白细嫩,柔软有劲的要求。
检验大豆浸泡是否适度的方法是将大豆掰成两瓣,如豆瓣内侧已经基本成平面,中心部位略呈浅凹面,则是浸泡适度。
若豆瓣内侧完全成平面,则浸泡过度。
若豆瓣内侧有深凹陷,则浸泡不足。
豆瓣呈乳白色或中心稍有淡黄色均为合适。
若大豆浸泡时间过长,则会污染微生物而导致酸败,甚至造成逃浆现象,而不成豆腐。
15.磨浆过程中水分的作用是什么?
磨浆用水以含矿物质而有机质少且洁净为宜一城市企业都用自来水。
磨浆时加入水的作用一是可使大豆处于润滑状态,豆糊易于流出,二是冷却因摩擦而产生的热量,防止大豆蛋白质变性作用;
三是可以使蛋白质与水进行水合作用而呈胶体状态,便于大豆中的蛋白质等物质溶出。
因此,磨浆时加水应均衡,并适当多加一点。
不同的豆腐加工对豆浆的浓度要求也不相同,水的加量视浆的浓度要求而定,从加入于大豆4~12倍不等。
通常1kg浸泡后的大豆,可加入2.8kg左右的水,100kg的大豆可磨成475kg左右的豆糊。
16.豆腐生产磨浆时有哪些要注意的地方?
吸水后的大豆用磨浆机粉碎制备生豆浆的过程称为磨浆。
在磨浆时要注意两点:
磨浆时一定要边粉碎边加水,这样做不但可以使粉碎机消耗的功率大为减少,还可以防止大豆种皮过度粉碎引起的豆浆和豆渣过滤时分离困难的现象,一般磨浆时的加水量为干大豆的3~4倍;
使用砂轮式磨浆机时,粉碎粒度是可调的,调整时必须保证粗细适度,粒度过大,则豆渣中的残留蛋白质含量增加,豆浆中的蛋白质含量下降,不但影响到豆腐得率,也可能影响到豆腐的品质,粒度过小,不但磨浆机能耗增加,易发热,而且过滤时豆浆和豆渣分离困难,豆渣的微小颗粒进入豆浆中影响豆浆及制品的口感。
磨浆粒度在100目~200目为佳。
17.为增加豆浆的提取率,应该采取哪些措施?
为增加豆浆的提取率,在大豆浸泡过程中可采取以下一些措施。
①加入碱性物质碱性环境可以增加大豆蛋白和干物质的提取率,尤其夏季可以防止浸泡水变酸。
但过多会增加浸泡损失并使风味变差。
一般加入原料大豆0.3%~0.5%的碳酸氢钠浸泡。
这种方法简单易行,不需要增加额外的设备,是目前普遍采用的方法。
②电解还原处理陈大豆由于贮存时间较长,生命活动消耗了其本身的一部分蛋白质,且经过夏季高温,大豆球蛋白中的巯基氧化为链间二硫键同时,大豆蛋白质部分变性,从而使大豆蛋白的溶解度降低,制成的豆腐凝出频率低,凝胶强度低,保水性差。
因此,可以通过电解还原处理陈大豆使其被复新。
将大豆处于阴极室,利用阴极水(具有乳化活性指数增加和良好的还原性的特点)浸泡大豆以切断二硫键从而增加蛋白质溶解度,这样处理而制成的豆腐凝胶强度增加10%~20%,失水率降低13%左右。
③电生功能水的应用电生功能水是电生酸性水和电生碱性水的总称,当稀电解质(一般为食盐)溶液中通以直流电压使其电解时,在阳极侧产生高氧化还原电位的酸性水,而阴极产生氢氧根,得到高pH的碱性电生功能水。
18.煮浆的作用有哪些?
煮浆是豆腐生产过程中最为重要的环节。
因为大豆蛋白质的组分比较复杂,所以蛋白质变性的温度(亦即煮浆时间)和煮沸时间应保证大豆中的主要蛋白质能够发生变性。
另外,煮浆还可破坏大豆中的抗生理活性物质和产生豆腥味的物质,同时具有杀菌的作用。
19.煮浆的方法主要有哪些?
煮浆方法主要包括下列几种。
①电热管加热在容器中安装加电热管,对豆浆加热。
也可以安装测温、控温和定时装置。
此方法生产能力也比较小,只在小型工厂或作坊中使用。
②直接蒸汽加热简单的做法是将蒸汽管直接通入盛有豆浆的容器中,利用蒸汽与豆浆直接接触进行加热。
但如果锅炉来的蒸汽含有杂质,会影响产品质量,另外,通入蒸汽后,蒸汽冷凝形成的水会降低豆浆的浓度。
③间接蒸汽加热最早是采用夹层锅、冷热缸或盘管对豆浆进行加热。
目前利用板式换热器、管式换热器等连续加热方式。
此方法一般是利用锅炉的高温蒸汽对豆浆进行加热,生产能力较大,一般大中型的豆腐加工企业均采用。
④通电加热一般在物料上施加电源频率为50Hz~60Hz的电场使物料发生极化,极化方向随电场而变化,随着电场变化频率的升高,物料内产生介电损耗将增加。
物料内部产生的介电损耗使物料内部产生能量而被加热。
这时可不考虑介电损耗所产生的热量。
但当所使用的电源频率较高时,物料内产生的热量应是电导加热和介电加热之和。
通电加热与微波加热一样,都是将电能转化成热能,不需要物体表面和内部存在的温度差作为传热的推动力,而是在物料的整个体积内自身产生热量,故称为体积加热法,即内部加热法。
通电加热特点如下:
物料在整个体积内自身产生热量,升温速率快,加热均匀特别是对于固液混合物,可实现固体和液体的同时升温。
与传热加热相比,可避免液体部分的过热,营养成分损失减少,产品质量高;
电能转化率高,可达90%以上;
操作控制简单,可快速启动和关闭;
与微波相比,没有加热穿透深度的问题;
没有传热面,也就没有传热面的结垢及食品在传热面上的烧焦等现象;
除泵外,无其他运动部件,无噪声,维修费用低。
20.煮浆过程中应注意哪些问题?
煮浆前要按照需要加入不同比例的水将豆浆的浓度调整好,一般来说,加水量越多,豆浆浓度降低,豆腐的得率就越高,但如果豆浆浓度过低,凝胶网络的结构不够完善,凝固后的豆腐水分离析速度加快,黄浆水增多,豆腐中的糖分流失增加导致豆腐的得率反而下降。
煮浆应控制温度在95℃~100℃,时间为7min以上。
21.石膏凝固剂的使用过程中应注意哪些问题?
石膏是一种矿产品,主要成分是硫酸钙,由于结晶水含量不同,分为生石膏、半熟石膏、熟石膏、过熟石膏。
生石膏对豆浆的凝固作用最快,熟石膏较慢,而过熟石膏则几乎不起作用。
生石膏作凝固剂,制
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