第四章 餐饮服务质量检查评分表Word文档下载推荐.docx
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(1)空调先进美观程度
(2)暖气设备隐蔽与表面装饰效果
(3)安全设备齐全程度与装饰效果
(4)噪音是否达标
5.通讯与电器设备
(1)电话与紧急呼叫系统先进性
(2)音响设备合理性
(3)通讯与电器设备线路和插头合理性
6.工作台与收款设备
(1)台面设计合理性与美观程度
(2)台面设备齐全程度
(3)食品和餐具展示台与效果
7.餐桌椅
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(1)美观配套程度
(2)齐全舒适程度
(3)摆放整齐与整体协调程度
5
(4)通道尺度是否合理
8.配套设备与装置
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(1)电视、钢琴、衣架等配套设备合理性
(2)配套设备美观舒适性
(3)配套设备摆放合理性
(4)厨房与餐厅之间隔离装置
9.客用卫生间
(1)卫生间设施齐全程度
(2)卫生间清洁舒适程度
(3)是否专人负责卫生
10.设备配套与完好程度
(1)各餐厅设备配套程度
(2)设备造型规格协调性
(3)整体布局与空间构图美观大方
(4)设备维修及时性
(5)各种设施设备完好率
(三)餐厅用品
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1.餐茶用品
(1)餐茶用具齐全程度
(2)餐茶酒具配套程度
(3)餐茶酒具与餐厅等级适应程度
(4)有无破损、缺边餐具上桌
2.服务用品
(1)各种服务用品齐全程度
(2)服务用品配套程度
(3)服务用品数量与供应及时性
(4)服务用品存放领取规范性
3.客用消耗用品
(1)客用消耗品齐全配套程度
(2)客用消耗用品供应及时性
(3)客用消耗用品管理规范性
(4)有无影响客人需求现象发生
4.清洁用品
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(1)清洁用品齐全配套程度
(2)清洁用品管理规范性
(3)清洁用品供应及时性
(4)专用清洁用品有无混用现象
(5)清洁洗擦用品有无影响餐具质量
(四)餐厅环境
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1.门前环境
(1)门前整洁、美观程度
(2)各种标牌齐全美观程度
(3)候餐坐椅与衣服寄存设备配置
(4)进门处屏风与盆栽盆景
2.室内环境
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(1)各餐厅环境质量是否独具风格
(2)装饰效果与整体布局协调性
(3)分区布置合理性
(4)与饮食文化结合程度
3.微小气候
(1)温度与湿度是否达标
(2)一氧化碳与二氧化碳含量
(3)风速与可吸入颗粒数量
(4)新风量与细菌总数
(5)采光照明与噪音是否达标
(五)餐厅卫生
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1.日常卫生
(1)日常卫生是否每餐整理
(2)天花墙面日常卫生程度
(3)地面门窗日常清洁程度
(4)餐桌椅与台布日常卫生程度
(5)地面每日吸尘或拖尘多次
(6)日常卫生整体效果
2.餐具用品卫生
(1)餐茶酒具是否每餐消毒
(2)各种餐具表面光洁程度
(3)配套餐具清洁卫生程度
(4)台布口布每餐撤换与卫生程度
(5)各种用品卫生程度
3.员工卫生
(1)体检与持证上岗是否符合要求
(2)员工个人洗盥卫生是否符合要求
(3)服饰仪容卫生状况
(4)饰物是否符合要求
(5)个人卫生习惯是否达标
4.操作卫生
(1)操作前洗手
(2)装菜送菜符合标准
(3)操作中的个人卫生习惯符合要求
(4)有无违章操作现象
(5)有无二次污染现象发生
(六)菜单设计
1.菜单种类
(1)菜单种类齐全、配套程度
(2)菜单能否反映餐厅风格特点
(3)价格与营养合理和平衡程度
2
(4)尺寸规格合理程度
2.菜单设计
(1)封面设计美观程度
(2)图案标志鲜明程度
(3)艺术特色与纪念意义
3.语言文字
(1)文字编排与印刷美观程度
(2)菜品分类合理程度
(3)外文说明与标价清晰度
4.花色品种
(1)菜单及其品种数量合理性
(2)各类菜点比例合理性
(3)高中低价格比例合理性
(4)对不同客人选择适应性
5.产品毛利
(1)综合毛利率合理程度
(2)分类产品毛利率合理程度
(3)毛利能否调节市场供应
(七)餐厅铺台
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1.中餐便饭铺台
8
(1)台面整洁美观程度
(2)各种餐具位置合理性
2.中餐宴会铺台
(1)铺台前的卫生、桌椅准备
(2)餐具摆放与间距达标
(3)台面构图美观程度
3.西餐早餐铺台
(1)台型与台面整齐美观程度
(2)餐具摆放位置距离规范性
4.西餐正餐铺台
(2)法式西餐铺台规范性
(3)美式西餐铺台规范性
(4)英式西餐铺台规范性
(5)俄式西餐铺台规范性
5.西餐宴会铺台
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(1)台型设计美观程度
(2)台布与台面舒适程度
(3)餐具位置摆放规范性
(4)餐具与菜点酒水匹配性
6.自助餐铺台
(1)菜台设计美观程度
(2)菜台台面与台裙舒适程度
(3)菜点摆放层次性与规范性
(4)餐具摆放整齐规范性
(5)餐桌摆放与铺台美观程度
(6)通道尺度合理性
7.冷餐会与鸡尾酒会铺台
(1)菜台与酒台设计美观舒适性
(2)菜点摆放整齐规范性
(3)酒水摆放整齐美观程度
(4)餐桌摆放整齐程度
(5)餐具酒具摆放合理性
(八)迎宾领位
1.迎宾领位人员
(1)仪容仪表与风度气质
(2)服务主动程度
(3)工作内容与程序熟悉程度
(4)语言与礼貌运用能力
2.迎宾领位准备
(1)个人卫生与仪容准备效果
(2)着装准备与提前到岗时间
(3)服务心理准备效果
3.迎宾领位服务
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(1)迎宾问候主动程度
(2)订餐订位掌握准确性
(3)引导客人入坐规范性
(4)贵宾特别照顾
(5)与桌面人员交接规范性
4.告别客人
(1)主动问好征求意见
(2)递送衣物快速规范性
(3)热情告别规范性
(九)中餐服务
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1.客人订餐
(1)迎接与接听主动热情程度
(2)订餐记录与安排准确性
(3)电话预订接听时间与规范性
2.迎接客人
(1)一般客人迎接规范性
(2)常客与回头客迎接主动性
(3)排队候餐客人照顾
3.餐前服务
(1)看台服务员着装仪表规范性
(2)餐具用具齐全清洁程度
(3)毛巾、茶水服务及时规范性
4.开单点菜
(1)菜品介绍主动及时性
(2)开单操作准确规范性
(3)传菜单传送及时性
(4)推销意识与效果
5.上菜服务
(1)开始与上齐菜点时间
(2)菜点上桌操作规范性
(3)菜点保温效果
(4)上菜节奏与顺序掌握
6.看台服务
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(1)斟酒派菜操作规范性
(2)桌面服务周到细致程度
(3)撤盘上菜准确性
(4)净水盅上撤及时性
7.收款送客
(1)账单准备准确及时性
(2)收款挂账服务准确性
(3)收款签字手续完善程度
(4)送客与重新摆台规范性
(十)西餐服务
1.餐前准备
(1)餐厅卫生准备充分程度
(2)餐台餐具准备齐全情况
2.客人订位
(1)订位接听主动性
(2)订位记录与安排准确性
(3)订餐订位有无差错
3.迎接客人
(1)迎接称呼规范性
(2)引导入座准确及时性
(3)老弱儿童迎接针对性
4.餐前准备
(1)香巾、茶水服务及时性
(2)鸡尾酒服务规范性
(3)递送菜点及时规范性
5.开单点菜
(1)菜单菜品熟悉程度
(2)记录核实准确程度
(3)菜点酒水匹配性
(4)点菜操作规范性
6.上菜服务
(1)遵守西餐上菜顺序状况
(2)上菜与出菜时间掌握
(3)撤盘上菜与餐具匹配性
(4)酒水与菜点匹配性
(5)上菜介绍产品主动性
7.看台服务
(1)台面照顾与效果
(2)上菜派菜细致程度
(3)斟酒石酸服务及时规范性
(4)看台操作规范性
8.结账清洁
(1)账单准备及时准确性
(2)结账、挂账操作规范性
(3)有无跑账、漏账
(4)送客与清台操作规范性
(十一)团体用餐
1.用餐安排
(1)团队用餐通知单下达准确及时性
(2)团队用餐人数标准掌握准确性
(3)团队用餐安排细致程度
2.菜食标准
(1)每个团队毛利合理性
(2)饭菜品种、数量合理性
(3)是否每餐不重样
3.餐前准备
(1)每餐前卫生准备效果
(2)每餐前铺台准备效果
(3)服务员菜单熟悉程度
(4)员工个人卫生与仪容准备效果
4.用餐服务
(1)迎接客人主动规范性
(2)茶水、香巾服务及时周到程度
(3)上菜斟酒服务规范性
(4)台面照顾周到程度
(5)用餐过程服务热情规范性
(6)客人对服务的反映
5.告别客人
(1)征求意见拉椅送客规范性
(2)撤台告别客人细致程度
(十二)咖啡厅服务
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1.厅堂布置与环境
(1)厅堂布置美观协调程度
(2)餐厅与工作台面分区布置合理程度
(3)餐厅气氛轻松自由活泼程度
(4)整体环境舒适程度
2.迎宾服务
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(1)工作程序与品种、坐位熟悉程度
(2)迎接引导客人主动热情程度
(3)引导入座准确规范性
3.桌面服务
(1)拉椅让座及时规范性
(2)开单点菜熟练程度
(3)上菜与等候时间长短
(4)看台服务周到细致程度
4.结账送客
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(1)账单准备与复核准确性
(2)结账挂账操作及时规范性
(3)送客服务主动性
(十三)酒吧服务
1.酒吧环境与气氛
(1)酒吧环境优雅舒适程度
(2)酒吧气氛轻松自由程度
(3)吧台桌面分区布置合理程度
(4)酒具用品陈列美观程度
2.酒水供应
(1)酒水饮料数量充足程度
(2)花色品种齐全程度
(3)酒水供应及时性
(4)有无假冒伪劣产品
(1)迎接问候主动及时性
(2)领坐操作规范性
4.靠台服务
(1)靠台问候主动及时性
(2)杯酒、鸡尾酒配制准确程度
(3)上酒操作及时规范性
(4)照顾好每一位客人细致性
5.餐桌服务
(1)拉椅问候主动热情程度
(2)工作内容与程度熟悉程度
(3)点酒上酒操作规范性
(4)台面照顾周到细致程度
6.开瓶服务
(1)开瓶操作规范性
(2)试酒斟酒规范性
(3)有无差错发生
7.结账送客
(1)账单准确清楚程度
(2)结账服务规范性
(3)告别与重新摆台主动、及时性
(十四)自助餐服务
1.餐厅布局
(1)菜台设计与台面美观程度
(2)餐具台与餐台整齐程度
(3)分区布置与通道安排协调性
2.菜点供应
(1)菜点种类与花色齐全程度
(2)上菜时间合理性
(4)菜点展示效果
(1)迎宾员着装仪表整洁程度
(2)迎接问候主动热情程度
(3)引导入座与取菜规范程度
4.用餐巡视
(1)用餐巡视主动细致程度
(2)菜点补充及时性
(3)客人问题解决主动性
(4)后到客人照顾周到性
(十五)中餐宴会服务
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1.宴会预订
(1)预订机构与人员健全程度
(2)预订内容与程序熟悉程度
(3)预订方式多样性程度
(4)接听预订热情主动性
(5)预订内容与订单填写准确规范性
(6)宴会菜单设计与安排能力
2.预订跟踪与确认
(1)未落实预订跟踪主动性
(2)预订确认及时性
(3)确认书签发规范性
3.宴会联络与准备
(1)宴会联络通知打印规范性
(2)各有关部门协调配合程度
(3)各部门协调配合程度
(4)有无配合部门脱节、断档现象
4.厅堂布置
(1)台型设计适应性与整齐美观程度
(2)主桌或主席区突出性
(3)设备布置美观适用性
(4)花草盆景布置合理性
(5)衣帽间与休息厅布置合理性
(6)整体布置符合主办单位要求
5.宴会铺台
(1)铺台完成时间
(2)台型与台面美观程度
(3)餐茶酒具摆放位置准确性
(4)分区与坐位是否符合主办单位明确性
6.任务分配
(1)班前会宴会介绍清楚、情况明确程度
(2)服务员分工明确程度
(3)宴会菜单、风味与烹调方法明确性
7.迎接客人
(1)迎宾员着装仪表与效果
(2)迎接问候与引导规范性
(3)重要客人引导服务效果
8.茶水、香巾服务
(1)递送服务主动及时性
(2)服务操作规范性
9.上菜服务
(1)上凉菜服务规范性
(2)上热菜与介绍新产品规范性
(3)上菜顺序与节奏合理性
(4)斟酒托盘规范性
10.分菜派菜服务
(1)分菜派菜准确性
(2)换骨盘服务规范性
(3)服务细致周到程度
11.用餐巡视服务
(1)照顾好每一个台面与效果
(2)适时斟酒派菜效果
(3)甜点水果服务规范性
(4)烟缸撤换及时性
12.餐后服务
(1)协助主办单位征求意见
(2)送客离店规范性
(3)撤换清台准确及时性
(十六)西餐宴会服务
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(1)西餐知识与预订程序熟悉程度
(2)接听询问需求主动热情程度
(3)预订与订单填写准确性
(4)有无差错发生
(5)预订安排落实程度
2.宴会确认
(1)提前确认时间
(2)确认单签发准确性
(3)跟踪确认主动性
3.联络准备
(1)宴会联络通知单打印准确及时性
(2)各部门配合准备程度
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