食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范Word下载.docx

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尽可能参考或借鉴国际组织及国外发达国家相关标准或经验。

三是适用性原则。

与我国现行食品法律、法规协调一致的原则。

整合现行法规标准对熟肉制品生产加工环节的卫生控制要求，协调、统一现行相关标准对工艺描述、具体参数不一致或相互矛盾的规定，引入先进的中央控制、集约化清洗消毒流程，以便规范行业加工行为，体现行业发展现状，淘汰落后加工流程，引导行业应用先进工艺及技术。

五、确定各项技术内容的依据

（一）标准名称

标准名称修改为“食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范”

（二）范围

本标准规定了熟肉制品生产加工过程中选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、熟肉制品原料、熟肉制品添加剂、熟肉制品相关产品的要求、生产过程的熟肉制品安全控制要求、检验、产品的贮存和运输、产品追溯和召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理要求等方面的基本卫生要求。

本标准适用于各类熟肉制品的生产，不适用于罐头肉制品。

本标准适用于各类熟肉制品的生产。

本标准在制定过程中已考虑了各类熟肉制品的生产和加工的要求，一般情况下不再制定某类熟肉制品专项卫生规范。

（三）术语和定义

本标准参照《肉制品生产管理规范》、《熟肉制品企业生产卫生规范》、《安全肉制品质量认证评审准则》等相关国家标准、行业标准和地方标准等，明确了清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区的术语和定义，其他相关标准确定的术语和定义也适用于本标准。

（四）选址及厂区环境

选址及厂区环境直接引用GB14881的相关规定。

（五）厂房和布局

厂房和布局部分直接引用GB14881的相关规定。

在GB14881相关规定的基础上，要求内部各区域应根据产品特点、生产工艺、生产特性等，设置与产品加工能力相适应的原辅料处理、腌制、制馅、灌装、结扎、烟熏、蒸煮、杀菌、二次杀菌、包装等场所或区域。

并根据生产过程对清洁程度的要求合理划分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。

熟肉制品加工车间内应设置生熟界面。

（六）设施与设备

设施与设备部分直接引用GB14881的相关规定。

在GB14881相关规定的基础上，对常用的生产设施与设备提出具体要求。

规定了熟肉制品车间应配备解冻设备、烟熏设备、消毒设施、金属检测仪等设备要求，并对计量设备、金属探测仪、蒸煮设备等有参数要求的设备要求定期验证，建立监测设备的验证措施，确保有效运行。

杀菌锅等压力容器的设计、安装、操作和保养符合国家规定的压力容器安全标准。

杀菌设备应具备温度、时间的指示装置。

（七）卫生管理

卫生管理部分参照GB14881的相关规定。

在GB14881相关规定的基础上，对清洁和消毒、人员健康管理与卫生要求、工作服管理相关要求等进行明确。

参考CAC/RCP58-2005《肉类卫生操作规范》11的相关规定要求人员从清洁度低的区域进入清洁度高的区域，应彻底清洗、更换和/或消毒工作服和工作鞋（靴），将交叉污染的可能性降到最低。

（八）食品原料、食品添加剂和食品相关产品的要求

在GB14881相关规定的基础上，强调原料应在符合生产操作规程或有关标准规定的条件下存放，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施，避免受到污染、损坏。

使用前需进行清洗的原料须使用流动水进行清洗，以免造成原料的二次污染。

参考CAC/RCP58-2005《肉类卫生操作规范》9.7的相关规定要求冷冻原料如需解冻时，应在能防止其质量下降或遭受污染、引起微生物生长或毒素的形成的条件下进行。

强调了亚硝酸盐等食品添加剂应设专库或专柜单独存放，由专人负责管理，其使用应符合GB2760的规定，并填写使用记录。

（九）生产过程的食品安全控制

主要参照GB14881的相关规定制定。

在GB14881相关规定的基础上，对生物污染的控制、化学污染的控制、物理污染的控制规定了熟肉制品加工过程中的具体措施，同时通过工艺参数的控制来实现加工过程中微生物污染的控制。

根据加工工艺，对加工过程中关键因素控制进行了详细描述。

列出了清洗和消毒的参考要求，通过对消毒产品、空气洁净度、基础设施、一般要求四个方面供熟肉制品加工企业参考，加强对微生物污染的控制及消毒效果的验证。

（十）检验

检验部分直接引用GB14881的相关规定。

在GB14881相关规定的基础上，要求对每批次成品进行留样，并规定留样存放的相关要求。

（十一）产品的贮存和运输

贮存和运输部分直接引用GB14881中第10章、GB20799中第4章、第6章的相关规定。

强调熟肉制品应按照要求进行贮存和运输，并应遵循先进先出的原则。

（十二）产品追溯和召回管理

强调各生产企业应建立完善的可追溯体系，确保每个销售单位的产品可以追溯到使用原料、辅料、包装材料的批次、生产、班次和过程记录及贮存、分销的状况等。

熟肉制品生产企业应建立完善的产品质量安全档案和相关管理制度，应建立相关的作业程序并制定相关的预案。

发生召回时，应保留有关记录。

（十三）培训

此部分内容按照GB14881执行。

（十四）管理制度和人员

（十五）记录和文件管理

确定各部分依据

序号

标准条款号

标准内容

依据

1

标准名称

依据食品安全国家标准体系要求

2

1范围

GB14881-2013中1范围

3

3选址及厂区环境

应符合GB14881-2013第3章的相关规定。

GB14881-2013中3选址及厂区环境

4

4.1.1

应符合GB14881-2013中4.1的规定.

GB14881-2013中4.1设计和布局

5

4.1.2

厂房和车间应根据熟肉制品特点、生产工艺、生产特性等，设置与熟肉制品加工要求相适应的场所或区域，如原辅料处理、腌制、制馅、灌装、烟熏、蒸煮、杀菌、速冻、包装等。

GB14881-2013中4.1.3

6

4.1.3

厂房和车间应根据熟肉制品特点、生产工艺、生产特性等，设置与熟肉制品加工要求相适应的场所或区域，如原辅料处理、腌制、制馅、灌装、烟熏、蒸煮、杀菌、速冻、包装、工器具清洗、实验室等

GB14881-2013中4.1.1

7

4.1.4

加工车间应设置生熟界面，各区域设置和工艺流程应符合生熟分开、防止交叉污染的卫生要求。

GB14881-2013中4.1.3，GB19303-2003中4.1.5

8

4.1.5、4.1.6

4.1.5厂房和车间应根据生产过程对清洁程度的要求合理划分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。

4.1.6原料、辅料和成品的存放场所（库）应分开设置，不得直接相通或共用一个通道。

4.1.7应设置人员通道及物料运输通道，各通道入口应装有空气幕（即风幕）或水幕、塑料门帘或双向弹簧门等。

不同清洁区之间的人员通道和物料运输通道应有缓冲室。

GB19303-2003中4.1.6

9

4.1.8、4.1.9、4.1.10

4.1.8所有对外的门、窗及其他开口处应安装易于清洗和拆卸的防蝇、防虫装置。

加工车间应能避免外来烟雾、灰尘的污染。

4.1.9厂房楼梯及其他辅助通道应便于清洗。

4.1.10厂房与外界相通的门口应设适合车辆和进出人员鞋靴消毒的消毒池。

消毒池的大小宜设为成人不能直接通过。

GB19303-2003中4.2.3、4.2.9、4.2.10

10

4.2建筑内部结构与材料

应符合GB14881-2013中4.2的的规定。

GB14881-2013中4.2

11

5.1

应符合GB14881-2013第5章的相关规定。

GB14881-2013中5

12

5.2-5.11

5.2工器具清洗间应配备工器具清洗用冷、热水供应设施及清洗、消毒设施。

5.3如果设置解冻、修整区域，应配备温控设施。

有蒸汽或粉尘产生而且有可能污染食品的区域，应有适当的排除、收集或控制装置或设施。

5.4如果设置烟熏间，应配备烟熏设备及空气循环系统。

5.5包装间应配备紫外灯或其他消毒设施。

5.6内包装车间应设专门的洗手设施、消毒设施。

5.7原、辅料和成品存放场所应根据需要配备冷藏、冷冻等温度调节设施以及温度监测设施，必要时配备湿度监测设施。

5.8应根据生产需要配备金属探测仪、计量器具、杀菌锅等设备。

5.9计量设备、金属探测仪、蒸煮设备等应定期验证，并建立监测设备的验证措施，确保有效运行。

5.10杀菌锅等压力容器的设计、安装、操作和保养符合国家规定的压力容器安全标准。

5.11杀菌设备应具备温度、时间的指示装置。

2016年8月秘书处组织熟肉制品相关企业召开讨论会各专家意见

GB19303-2003中4.3.6、4.4.5

企业实际执行情况

13

5.12、5.13

5.12清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区的个人卫生设施（更衣室、淋浴室、厕所等）应单独设置，清洁作业区应设置风淋室。

5.13各工序的设计应遵循防止微生物大量生长繁殖的原则：

冷藏食品的中心温度应在0～4℃；

冷冻食品应在-18℃以下；

杀菌温度应达到中心温度70℃以上；

保温储存肉品中心温度应保持60℃以上；

肉品腌制间的室温应控制在0～4℃；

加工间温度应控制在12℃以下。

GB14881-2013中4.1.5.1、5.1.5.6

GB19303-2003中6.3.4

14

6.1卫生管理制度

应符合GB14881-2013中6.1的规定。

GB14881-2013中6.1

15

6.2厂房及设施卫生管理

应符合GB14881-2013中6.2的规定。

GB14881-2013中6.2

16

6.3食品加工人员健康管理与卫生要求

6.3.1应符合国家相关法规及GB14881-2013中6.3的规定。

6.3.2员工应穿着符合作业区卫生要求的工作服（包括帽子、口罩等）和工作鞋（靴）。

6.3.3人员从清洁度低的区域进入清洁度高的区域，应彻底、更换工作衣和工作鞋（靴）。

6.3.4生产加工人员工作期间衣帽穿戴整齐。

6.3.5进入生产区域前应经过鞋（靴）消毒池。

6.3.6清洁作业区及准清洁作业区使用的工作服和工作鞋（靴）不能在相关作业区以外穿着。

6.3.7接触产品的员工，操作前双手应经清洗、消毒。

在生产过程应定时对手部进行清洗、消毒。

17

6.4虫害控制

应符合GB14881-2013中6.4的规定。

GB14881-2013中6.4

18

6.5废弃物处理

应符合GB14881-2013中6.5的规定。

GB14881-2013中6.5

19

6.6工作服管理

6.6.1应符合GB14881-2013中6.6的规定。

6.6.2不同作业区配备的工作服应能从颜色或标识上加以明显区分。

6.6.3工作服应每日进行清洗、更换。

准清洁作业区和清洁作业区的工作服应确保清洗后消毒。

GB14881-2013中6.6

20

7.1一般要求

应符合GB14881-2013中7.1的相关规定。

GB14881-2013中7.1的相关规定

21

7.2食品原料

7.2.1应符合GB14881-2013中7.2的相关规定。

7.2.3使用前需进行清洗的原料须使用流动水进行清洗，以免造成原料的二次污染。

冷冻原料如需解冻时，应在能防止其质量下降或遭受污染、引起微生物生长或毒素形成的条件下进行。

7.2.4粉状物、固态物粉碎后通过过筛、磁选、挑拣等控制金属及非金属异物。

GB14881-2013中7.2

企业实际执行

22

7.2.2

7.2.2原料肉可采用自然解冻或相关设备解冻，采用自然解冻方法时解冻后的原料肉中心温度应控制在-2℃～4℃，解冻好的原料肉在解冻间的放置时间不能过长。

1、SB/T10360-2008《安全肉制品质量认证评审准则》中D.5.4原料肉解冻间的环境温度应控制在15℃以下，解冻后的原料肉中心温度应控制在4℃以下。

2、GB/T20809-2006《肉制品生产HACCP应用规范》中D.5.4原料肉解冻间的环境温度应控制在15℃以下，解冻后的原料肉中心温度应控制在4℃以下。

23

7.3食品添加剂

7.3.1应符合GB14881-2013中7.3的相关规定。

7.3.2亚硝酸盐等食品添加剂应设专库或专柜单独存放，由专人负责管理，其使用应符合GB2760的规定，并填写使用记录。

GB14881-2013中7.3

HACCP体系认证要求中有毒有害物质的控制

24

7.4食品相关产品和其他

应符合GB14881-2013中7.4和7.5的规定。

GB14881-2013中7.4和7.5

25

8.1产品污染风险控制

应符合GB14881-2013中8.1的相关规定。

GB14881-2013中8.1的相关规定

26

8.2生物污染的控制

8.2.1.1应符合GB14881-2013中8.2.1的规定。

8.2.1.2清洗消毒的方法必须安全、卫生，使用的消毒剂、洗涤剂必须安全、适用。

8.2.1.3用于清扫、清洗和消毒的设备、工器具应放置于专用场所内妥善保管。

8.2.1.4明确清洁和消毒工作人员的岗位责任。

要求所有参与人员均应接受良好的培训，清楚污染的危害

性、防止污染的重要性以及各区域、设备和工器具等的清洁和消毒要求。

8.2.1.5应制定清洁和消毒计划、措施，保证所有区域、设备和工器具等的清洁卫生，防止污染熟肉制品。

8.2.1.6应制定有效的清洁与消毒的内部检查制度，以确保清洁与消毒效果符合熟肉制品安全要求。

8.2.1.7应对清洁和消毒情况进行记录，记录内容包括洗涤剂和消毒剂的品种、作用时间、浓度、对象与温度等。

8.2.1.8清洁和消毒的参考要求参见附录A。

8.2.2微生物监控

应符合GB14881-2013中8.2.2的规定。

8.2.3热加工参数的监控

实时监控杀菌锅（机）或其他热加工设备（蒸煮设备、烘烤设备、油炸设备等）的温度和时间，并定期对温度、时间等监控显示仪的准确性进行校准；

当热加工工艺偏离关键限值或设备出现故障时，应当停止使用、对期间产品进行隔离。

8.2.4对食品接触面的消毒效果进行微生物指标的验证。

GB14881-2013中8.2.1、8.2.2

HACCP体系中SSOP的要求

HACCP体系中CCP点的要求

27

8.3化学污染的控制

8.3.1应符合GB14881-2013中8.3的规定。

8.3.2在辅料配制过程中，计量器具应按规定校准；

由专人按工艺称量、发放、盘点；

根据工艺对每种辅料二次复称，并核查辅料桶、袋数量，添加后复查空辅料桶、袋的数量。

GB14881-2013中8.3

28

8.4物理污染的控制

8.4.1应符合GB14881-2013中8.4的规定。

8.4.2应根据需要对原料进行修整，挑出杂质等异物。

8.4.3当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染肉品。

8.4.4建立生产过程中使用的小件工器具管理制度，避免生产用小件工器具混入肉品。

HACCP体系中物理污染的控制要求

29

8.5加工工艺的关键因素控制

8.5.1原料前处理

畜产品解冻后中心温度应在-10℃～-2℃，禽产品解冻后中心温度应在-2℃～4℃。

8.5.2辅料配制

8.5.2.1严格按照经批准的配方及工艺进行辅料溶解或配比混合。

8.5.2.2配制过程中可用适量的冰代替等量的水来调节盐水温度。

8.5.2.3盐水配制后须立即使用，当天配制当天用完。

如果不能立即使用，应及时移入0℃～4℃的库中存放，存放时间不得超过24小时，并保证使用前盐水温度为0℃～4℃。

8.5.3腌制/搅拌/滚揉

8.5.3.1腌制/搅拌/滚揉前肉温宜控制在-2℃～4℃，要有防止异物混入肉料的措施。

8.5.3.2腌制/搅拌/滚揉终了时的肉温应不应超过12℃。

8.5.4斩拌/乳化

斩拌/乳化终了时的温度不应超过12℃。

8.5.5灌装/充填/成型

8.5.5.1腌制/搅拌/滚揉或斩拌/乳化后的肉馅，根据产品特点进行灌装/充填/成型，同时根据成品要求调整半成品重量和长度。

8.5.5.2灌装间的室温控制在12℃以下。

8.5.6热加工

8.5.6.1热加工前肉馅的温度应控制在15℃以下；

8.5.6.2常压蒸煮

8.5.6.2.1根据产品的直径、原辅料配比设置热加工参数。

8.5.6.2.2热加工过程中产品的中心温度在70℃以上，至少保持3分钟。

8.5.6.3根据工艺要求进行加压蒸煮。

8.5.7干燥

8.5.7.1产品经烘干后，包装应表面完整、干燥。

8.5.7.2不经快速干燥的产品，要及时装入周转容器，在指定地点整齐排放，沥净水分，自然晾干，准备包装。

8.5.8冷却。

未包装产品在0-4℃预冷间内迅速冷却至中心温度25℃以下。

8.5.9速冻或冷冻

8.5.9.1包装后的产品应在速冻机或速冻库中冻至产品中心温度达到-18℃以下。

8.5.9.2产品宜单包或放在容器里进行速冻，速冻后装箱。

8.5.10二次杀菌

8.5.10.1针对低温流通条件的产品应制定二次杀菌工艺控制文件，对杀菌的时间和温度进行规定。

8.5.10.2杀菌后的产品应迅速冷却，冷却后的产品中心温度应控制在25℃以下。

8.5.11装箱、入库

8.5.11.1干燥后的产品应及时进行装箱、入库，装箱前应确保产品的中心温度冷藏熟肉制品不高于15℃。

8.5.11.2冷冻熟肉制品中心温度不得高于-15℃。

，库房环境温度应符合产品标识要求。

肉制品加工学的要求

30

8.5.1原料前处理

畜产品中心温度应在-10℃～-2℃，禽产品中心温度应在-2℃～4℃。

31

8.5.2.3

盐水配制后须立即使用，当天配制当天用完，如果不能立即使用，应及时移入0℃～4℃的库中存放，存放时间不得超过24小时，并保证使用前盐水温度为0℃～4℃。

32

8.5.3.1

腌制/搅拌/滚揉前肉温宜控制在-2℃～4℃，要有防止异物混入肉料的措施。

SB/T10360-2008《安全肉制品质量认证评审准则》中C.7.1.1腌制/搅拌/滚揉前肉温宜控制在-2℃～4℃，要有防止异物混入肉料的措施。

33

8.5.4斩拌/乳化

斩拌/乳化终了时的温度应不超过12℃。

SB/T10360-2008《安全肉制品质量认证评审准则》中C.7.2斩拌/乳化终了时的温度应不超过12℃。

34

8.5.8冷却、包装

产品应迅速冷却至中心温度25℃以下，方可包装。

SB/T10360-2008《安全肉制品质量认证评审准则》中D.7.5产品经3h迅速冷却，中心温度降至25℃以下后，方可包装。

35

8.5.11

8.5.11.2冷冻熟肉制品中心温度不得高于-18℃。

SB/T10360-2008《安全肉制品质量认证评审准则》D.7.6.2杀菌后的产品应迅速冷却，冷却后的产品中心温度应控制在20℃以下。

目前实际执行15℃以下

36

8.5.9.1

包装后的产品宜在4小时内进行速冻，最长时间不能超过10小时。

应在-28℃～-33℃的速冻机或急冻库中冻至产品中心温度达到-18℃以下。

GB/T25007-2010《速冻食品生产HACCP应用准则》8.4.4被冻食品的中心温度达到-18℃或更低，冻结过程完成。

速冻食品生产许可证审查细则中规定速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下；

SB10379速冻调制食品速冻工艺指产品热中心温度≤-18℃

37

8.5.10.2

杀菌后的产品应迅速冷却，冷却后的产品中心温度应控制在20℃