柠檬酸的添加量对火龙果果酒Word格式文档下载.docx

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火龙果的黑色小种子，含有不饱和脂肪酸及抗氧化物质，具有诸多的保健功效［5］。

以火龙果为主要原料制成的低度天然果酒果香浓郁营养丰富酸甜可口色泽诱人，适合孕妇的饮用要求［6］.本实验是在前人的实验基础上探究柠檬酸的添加量对火龙果果酒发酵的影响。

柠檬酸又名枸橼酸，是壹种可食用的无色晶体有机酸，易溶于水，有很强的酸味，在某些食品中加入适量的柠檬酸后口感好，且可促进食欲，。

柠檬酸作用主要是调整液体的pH,从而影响火龙果果酒的发酵效果［7］。

本实验是壹个单壹因素实验，因此得到的数据相对较为正确，也较有说服力。

1材料和方法

1.1材料

新鲜火龙果（红皮白肉）。

酿酒干酵母：

安琪牌。

白砂糖

1.2试剂

盐酸；

氯化钠；

无水乙醇；

乙醇；

蒸馏水；

丙酮；

葡萄糖；

亚硫酸钠；

过氧化钠；

酒石酸；

0.05mol/L氢氧化钠标准滴定；

酚酞指示剂；

1.3实验仪器

分光光度计（UV-1600,北京瑞利分析仪器公祠）、酒精计（分度值为0.1度）、全玻璃蒸馏器电热恒温水浴锅（HW420型，上海壹恒科学仪器有限X公司）、电子天平（岛津分析UW420H）、水蒸汽蒸馏装置、烘箱、电炉、糖度计、酸度计、旋转蒸发器。

1.4实验方法

将火龙果洗净去除皮上的叶茎以及最外层的皮层保留皮肉，火龙果切块，且用果浆机榨成果浆分装在五个玻璃瓶中，每个瓶装2L的火龙果果浆。

编号为1、2、3、4、5。

分别添加柠檬酸量为3g/L、4g/L5g/L6g/L7g/L，温度控制在28℃、加糖量为25，酵母菌接种量是0.2g/L，发酵时间为7天。

观察柠檬酸的添加量不同对火龙果酒性质的影响。

1.4.1工艺流程

新鲜火龙果—分选—分选—去皮上叶茎—切成小方块—大浆—调整成分—加入柠檬酸—控温发酵—主发酵—后处理—过滤—装瓶—成品

1.4.2操作方法

原料的选择及处理：

选择成熟度高的无病虫害及无霉烂变质的新鲜火龙果，用清水洗干净且去除皮上的叶茎和外表皮，用不锈钢刀将果实切成2-3cm的小方块，然后用果浆机榨成果浆。

果浆成分调整：

火龙果的含糖量仅为9%左右，为保证火龙果果浆的发酵正常进行以及发酵后的成品保持壹定的糖度和酒精度，用白砂糖调整糖度至25%。

柠檬酸的添加：

将调整好的果浆装入编号为1、2、3、4、5的玻璃瓶中，每个玻璃瓶装2L，且向各瓶分别加入3g/L、4g/L5g/L6g/L7g/L的檬酸，搅拌均匀。

1.4.3操作要点

控温发酵：

把温度控制在28℃进行发酵，每天观察果浆的表面的变化，且定时排除气体，以保证发酵的正常进行。

酒液澄清：

果浆发酵壹个星期后，用医用纱布过滤，采用无菌的玻璃瓶装。

陈酿：

将果酒放在温度较低的光线较弱的环境中陈酿1-3个月，以改善火龙果酒的风味。

表1主发酵现象

发酵时间（天）现象

1有大量的气泡产生

2液面集聚壹层白泡沫，瓶子底部产生三、四厘米高的红色液体

3气泡浑浊，发酵液浑浊

4气泡明显减少，香味较浓

5果渣沉淀到瓶子底部，酒液在上层

6酒液明显澄清

7酒液更加澄清，终止发酵

1.5成品火龙果酒品质的评定

进行对其理化性质的测定和感官评定，理化性质的测定住要包括酒精度、挥发酸、仍原糖。

通过实际值和标准值的比较对其进行评定。

而感官的评定主要是对样品色泽、香味、风味、典型性进行打分，总分满分为100分，分别乘以加权值（外观占20%,香气占30%，风味占40%，典型性占10%）后相加为总分，即为该样品的综合得分。

1.5.1感官指标

外观：

色泽鲜红色，透明清亮20分

香气：

果香突出，柔和协调30分

风味：

口感清爽，酒质醇厚40分

典型性：

酒性协调，典型性好10分

1.5.2理化指标

酒精度（v/v）:

7.5%～9%;

酸度：

0.4%～0.5%

总糖：

5%～6%

1.6分析检测方法

酒精度的测定：

蒸馏法［8］。

把50mL的水和100mL的样品混合用旋转蒸发器把酒精蒸馏出来，收集蒸馏液约100Ml,再用酒精计读出酒精度。

挥发酸测定：

NaOH滴定法。

先加入1mL水于样品瓶中，吸取1mL样品和10mL的酒石酸溶液置于水蒸汽蒸馏仪中进行加热蒸馏，收集100mL蒸馏物，将蒸馏物加热至沸，加入俩滴酚酞指示液，用0.5mol氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色，30S内部变色即可，记下消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积。

然后根据下面的公式计算样品中的挥发酸含量。

C×

V1×

60.0

X1=

V

式中：

X1—样品中的实测挥发酸的含量，g/L

C—氢氧化钠标准滴定溶液的物质的摩尔浓度，mol/L

V1—消耗氢氧化钠标准滴定液的体积，Ml

60.0—和1.00mL氢氧化钠标准液相当的以g为单位的乙酸的质量，g

V—取样体积，mL

总糖的测定：

手持式折光仪。

先用清水把糖度计刻度调至零，然后把待测的样品滴入样品槽中，抹均匀，关上样品槽盖，然后将糖度计对着较强的光线，水平放置，就可读数。

2结果和分析

2.1柠檬酸的添加量对酒精度的影响

温度控制在28℃，糖度调整为25%，酵母菌接种量为0.2g/L,发酵时间是7天通过实验来观察柠檬酸的添加量对酒精发酵的影响，结果见图1

柠檬酸的作用主要是调整发酵液的pH，从而影响酵母菌的生长繁殖，酵母菌的数量是决定酒精发酵主要因素。

从图1中能够得出，在其他条件相同的情况下，3号瓶即加入5g/L柠檬酸的火龙果果浆发酵得最充分，产生的酒精最多为9.3%，超出国家火龙果果酒酒精度标准值的0.3%；

其次是2号样品即加入4g/L柠檬酸的火龙果果浆，产生的酒精度是8.1%,符合国家标准值；

酒精度符合国家果酒酒精标准值的仍有4号样品，即柠檬酸添加量为6g/L；

酒精度最低的是5号样品即加入7g/L的柠檬酸的火龙果果浆，酒精度为7.0%，比国家标准值低了0.5%；

其次是1号样品即加入柠檬酸量是4g/L的火龙果果浆，产生的酒精度均为7.3%，比国家标准值低出0.2%。

从图1中仍能够得出：

柠檬酸的量过多或者过少都不利于火龙果果酒的酒精发酵，柠檬酸的添加量在3g/L～5g/L时，火龙果酒的酒精含量逐渐升高，但当柠檬酸的添加量在超过5g/L时，果酒的酒精含量又逐渐的降低；

柠檬酸的添加量在5g/L时，果酒的酒精含量达到最高，即柠檬酸添加量为5g/L,最有利于火龙果果酒的酒精发酵。

2.2柠檬酸的添加量对挥发酸的影响

温度控制在28℃，糖度调整为25%，酵母菌接种量为0.2g/L,发酵时间是7天通过实验来观察柠檬酸的添加量对挥发酸的影响，结果见图2

从图2能够见出，柠檬酸的添加量为5g/mL时，火龙果酒中挥发酸的含量最高为1.03%，当柠檬酸的添加量低于或高于5g/mL时，挥发酸的含量都会降低，其中1号和2号样品中挥发酸的含量分别是0.48%和0.51%，二者相差只有0.03%，它们的柠檬酸添加量分别是3g/mL和4g/mL，4号和5号样品中柠檬酸的添加量分别是6g/mL和7g/mL，它们的挥发酸含量分别是0.97%和0.76%，二者相差0.21%，3号样品和其他样品挥发酸含量的差值相对较大。

果酒中挥发酸的含量国家标准值为0.4%～0.5%，能够得出只有1号样品的挥发酸是符合标准值的，2号样品挥发酸含量和标准值只高出0.01%而3号样品挥发酸的含量高出国家标准值的0.53%，4号样品和5号样品的挥发酸含量分别高出标准值的0.47%和0.26%。

2.3柠檬酸的添加量对仍原糖浓度的影响

温度控制在28℃，糖度调整为25%，酵母菌接种量为0.2g/L,发酵时间是7天通过实验来观察柠檬酸的添加量对火龙果果酒的中仍原糖浓度的影响，结果见图3

由图3能够得出，当柠檬酸添加量为3g/mL时，火龙果酒中含糖量最高为9.4%，仍原糖浓度最低的是3号样品为6%，其柠檬酸添加量为5g.mL，二者相差3.4%；

其次是柠檬酸添加量为7g/mL的5号样品，仍原糖浓度为8.7%，和1号样品相比仍原糖浓度低0.7%；

2号样品和4号样品的仍原糖浓度分别是7.5%和7.1%，二者只相差0.4%。

在国家标准值中，果酒的仍原糖含量为5%～6%。

从图中得知，只有3号样品的仍原糖含量符合国家标准值，其中1号样品仍原糖浓度比标准值高出3.4%，2号样品高出1.5%，4号样品高出1.1%，5号样品高出2.7%

2.45号样品的各种理化指标和国家标准值之比

表1各号样品的各种理化指标和国家标准值之比

样品号

柠檬酸添加量g/L

酒精度（%）

实际值和标准值之比（%）

酸度

（%）

仍原糖（%）

1

3g/L

7.3

低0.2

0.48

符合

9.4

高3.4

2

4g/L

8.1

0.51

高0.1

7.5

高1.5

3

5g/L

9.3

高0.3

0.76

高0.53

6.0

4

6g/L

7.8

0.97

高0.47

7.1

高1.1

5

7g/L

7.0

低0.5

1.03

高0.26

8.7

高2.7

国家标准值（v/v

从表1能够得出：

酒精度符合国家果酒酒精标准值的只有2号和4号样品，即柠檬酸添加量分别是4g/L和6g/L，酸度符合国家果酒酸度标准值；

1号和5号柠檬酸添加量分别是3g/L和7g/L，它们的酒精度较国家标准值低0.2%和0.5%；

只有柠檬酸添加量为5g/L的3号样品的酒精度高于国家标准值，高出0.3%。

只有柠檬酸添加量为3g/L的1号样品的酸度符合国家果酒酸度标准值，为0.48%；

其余样品的酸度都比国家标准值高，分别高出0.1%、0.53%、0.47%、0.26%。

符合国家火龙果果酒仍原糖标准值的只有柠檬酸添加量为5g/Ld的3号样品，其余的均比国家标准值高，分别高出3.4%、1.5%、1.1%、2.7%。

由表1仍能够得出：

柠檬酸添加量高果酒的酸度也高；

柠檬酸添加量高果酒的酒精度和仍原糖含量都不壹定高；

果酒酒精度越高其仍原糖含量就越低，相反酒精度越低其仍原糖含量就越高。

因为果酒中的酵母菌将仍原糖发酵转变成酒精。

2.5柠檬酸的添加量对火龙果酒感官指标的影响

温度控制在28℃，糖度调整为25%，酵母菌接种量为0.2g/L,发酵时间是7天通过实验来观察柠檬酸的添加量对火龙果果酒的感官影响，

表2柠檬酸的添加量对火龙果果酒感官指标的影响

处理

号

感官指标

感官综合评分

（100分）

10分，香气：

18分，风味32分，典型性：

4分

64分

13分，香气：

23分，风味35分，典型性：

5分

76分

16分，香气：

27分，风味38分，典型性：

8分

89分

14分，香气：

24分，风味34分，典型性：

6分

78分

12分，香气：

22分，风味32分，典型性：

71分

由表2可得出，感官综合评分最低的是1号样品，为64分，感官指标最高的是3号样品，为89分，比1号样品感官综合评分高出25；

其次是4号样品，评分是78分，比1号样品感官综合评分高出14分；

2号样品的感官综合评分；

分为76分，排在第三位，比1号样品感官评分高出12分；

5号样品的感官综合评分为71分，排在第四位，比1号样品感官评分高出7分。

3、结论

通过本次的实验可得出：

在温度控制在28℃，糖度调整为25%，酵母菌接种量为0.2g/L,发酵时间是7天的条件下，柠檬酸的添加量对火龙果果酒的各种指标的影响较大，其中3号样品，即柠檬酸的添加量为5g/L,其感官指标评分最高为89分，理化指标中的仍原糖含量也符合国家标准，但其酒精度和酸度都较国家标准值高。

其次是柠檬酸添加量为6g/L的4号样品，其感官指标评分78分，且酒精度符合国家标准，但其酸度和仍原糖含量皆高和国家标准值。

感官评价最低的是1号样品为64分，其酸度值符合国家标准，酒精度值较国家标准值低而仍原糖含量却高于国家标准值。

其次是5号样品即柠檬酸添加量为7g/L，其理化标准值均不符合国家标准值，酒精度偏低，酸度值和仍原糖含量偏高。

柠檬酸添加量为4g/L的2号样品，其感官指标评分居中为76分，酒精度值符合国家标准值，酸度值和仍原糖含量均高出国家标准值。

因此从整体上出发，柠檬酸添加量为5g/L的3号样品是最佳选择，最适合饮用，即柠檬酸添加量为5g/L时，酿制出来的火龙果果酒最好。

4.讨论

本次实验采取控制单壹变量法进行探究柠檬酸的添加量对火龙果果酒品质的影响。

即温度控制在28℃，糖度调整为25%，酵母菌接种量为0.2g/L,发酵时间是7天的条件下，只改变柠檬酸的添加量。

观察火龙果果酒的发酵情况以及其品质的好坏，从而帅选出最佳的火龙果果酒酿制配发。

因此本次实验结果是较为准确的。

通过本次探究实验结果显示：

柠檬酸的添加量对火龙果果酒品质的影响较大，柠檬酸的作用只要是影响发酵果浆的pH值，从而影响酵母菌繁殖发酵，最终影响果酒中的各种理化指标。

从实验结果我们仍能够得出：

柠檬酸的添加量过高或过低都不利于果酒酒精的发酵，即果浆的pH过高或过低都不利于酵母菌的繁殖生长以及发酵，酒精的生成。

然而果酒的酒精含量越高其仍原糖含量就越低，这是因为酵母菌是将果浆中的仍原糖发酵转变成酒精的，所以我们见到柠檬酸添加量为5g/L的3号样品，即我们通过本次实验得出的最佳配发，其酒精度较其它样品都高，但其仍原糖含量却是最低的，酸度居中。

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