初中食堂管理制度Word格式文档下载.docx

初中食堂管理制度Word格式文档下载.docx

《初中食堂管理制度Word格式文档下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《初中食堂管理制度Word格式文档下载.docx（8页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

定期组织开展场所内外环境卫生清洁，组织检查场所条件、设施设备的维护保养。

5.主动接受食药监管部门的培训考核，积极配合有关部门的监督检查。

发现食品状况有发生食品安全事故潜在风险的，建议学校领导立即停止食品生产经营，并及时向食药监部门报告。

6.有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

食堂采购员岗位职责：

1.严格按照对口供货的规定实行原辅料竞价采购，及时公示竞价采购价格。

2.按要求严格检查原辅料的质量，熟练掌握必要的感官检查方法，认真检查包装标识或产品说明书，核查品名、产地、生产日期、批号、规格及保质期限等，杜绝假冒伪劣产品进入食堂，确保食品安全。

3.采购食品必须向供货商索取生产许可证，动物检疫证明或产品检测报告，蔬菜农药残留检测报告等，并按规定记录索证索票台帐。

4.及时掌握采购过程中的相关信息，按时、按量、按质完成采购任务，确保食堂正常工作。

如有特殊情况确需改换原先供货渠道和品种，须事先向管理员请示并得到同意。

严格遵守职业道德和相关廉洁规定。

仓库保管员岗位职责：

1.进库各项食品要进行认真验收，核对发票、品名、规格、数量、金额、生产日期是否与实物相符，并在发票上签名后交食堂管理员。

2.发现食品存在质量问题、问题食品或者数量不符的，应拒绝进库，并及时向管理员反映情况，以便及时处理或者退货。

禽肉类食品必须要有检疫证，否则一律不许入库。

3.仓库内物品应按类别整齐摆放，离地离墙距离不少于10厘米。

标明进货日期和数量，根据季节变化，及时检查，防止货物受潮霉变。

4.原辅料领用发放时，应本着先进先出，后进后出原则，以防过期变质。

5.仓库要定期打扫，保持仓库环境卫生、干燥，采取措施做好防四害工作。

6.经常与采购员和炊事班长联系，根据日常供应情况，掌握进出结存情况，以保证各类食品货源及时供应，做到不脱节、不积压、不浪费。

7.仓库内物品做到日清月结，每月盘点，并经常核对，以保证账物相符。

填写库存物品统计表交送伙食会计，以便成本核算。

1.坚决贯彻执行《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法规、规范。

2.建立食品安全管理机构，健全管理网络，责任到人，学校食堂要设立食品安全管理员，具体负责食堂食品安全工作。

3.强化管理制度，要制订完善各项规章制度，落实岗位责任制，并进行严格的考核和奖惩。

4.经常性地对食品从业人员进行食品安全法规和相关知识的教育培训，定期考核，提高职工的素质。

新参加工作的人员应先培训，后上岗。

5.加强从业人员健康检查，取得健康证后方可从事食堂工作。

6.强化监督检查。

学校要经常性地做好食品安全日常检查，接受和配合上级监督管理机构对学校食品安全进行的监督检查，定期排查并及时消除食品安全隐患，建立健全食品安全档案。

食堂食品安全自查报告制度：

1.依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。

2.建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

3.食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

4.制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5.食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进并做好食品安全检查记录备查。

6.各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

7.食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

食品安全突发事件应急处置预案：

为维护食品消费者身体健康和生命安全，保障单位正常运营，维护社会稳定，根据《食品安全法》等法律法规的要求，结合本单位情况，特制定如下食品安全应急预案：

1.领导小组

成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。

组长：

陆圣华

组员：

顾春燕刘勇

2.应急处置程序

⑴及时报告

发生食品安全事故后，单位负责人要在2小时内向上级主管部门和所在地镇（园区、街道）食安办报告，报告内容有：

发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。

并按照相关部门的要求采取控制措施。

⑵立即抢救

单位负责人在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院抢救，协助医院进行调查和抢救。

⑶现场处置

单位负责人要立即停止食品生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

病人吃剩的食物不要倒掉，食品用工具容器、餐具等不要冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，留样食物要保存。

⑷秩序维护

发生食物中毒后，本单位的从业人员要尽力做好现场疏导、解释和安抚工作，要稳定消费者和病人情绪，确保事态可控，任何人不自行散布事故信息。

无法控制的，要及时与公安110联系。

⑸配合调查

单位负责人要配合市场监管、卫计部门的调查处理，如实反映食品安全事故情况、病人中毒情况。

3.事故责任追究

对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任。

从业人员健康管理和培训管理制度：

1.凡从事接触直接入口食品的工作人员，必须经健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受应急性检查。

2.凡患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

3.从业人员健康证明应随身携带或交管理部门统一保存，以备检查。

4.餐饮服务从业人员，包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

5.食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

6、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

7、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

8.建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。

食堂从业人员晨检制度：

1.每天早晨食堂工作人员上班后，由食堂负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：

⑴观察食堂工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态;

⑵观察食堂工作人员眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）;

⑶观察食堂工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）;

⑷观察食堂工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病;

⑸询问食堂工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病;

⑹观察食堂工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。

2.每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上并签字，晨检表要求真实、准确。

3.如检查中发现个别食堂工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：

⑴食堂工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下;

⑵对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。

4.对患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

5.食堂工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

食品贮存管理制度：

1.贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

3.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

4.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

5.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

不得将食品堆积、挤压存放。

6.散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产曰期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

7.除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

食品采购索证索票、进货查验及台账记录制度：

1.学校食堂应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。

2.进行采购时，选择许可证照齐全有效的食品生产经营单位，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。

索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单等）。

3.应当建立台账（采购记录），如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的进货清单或票据等相关凭证。

采购记录及相关资料保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无保质期的，不少于2年。

4.采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度：

1.学校食堂应配备足够的加工设施和卫生设备。

主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

2.采取有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件等防蝇防尘防虫防鼠设施设备。

直接与外界相通的门窗均设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，门下设防鼠板，排水沟、排气排烟出入口应有网眼孔径小于6mm的隔栅或网罩。

3.配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施。

洗手设施宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。

4.用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

5.各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

6.从业人员必须熟练掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。

严格按照除残渣碱水洗清水冲热力消保洁的顺序操作。

药物消毒增加一道清水冲程序。

7.消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜。

盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

8.应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

食品留样制度：

1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。

2.每餐、每样食品必须按要求留足200g以上，分别盛放在已消毒的餐具中。

3.留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

4.留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），外面标明留样日期、品名、餐次、留样人。

5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。

6.每餐必须做好留样记录：

留样日期、食品名称，便于检查。

7.留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。

8.留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

食品添加剂使用制度：

1.使用食品添加剂必须符合GB27602014《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。

禁止购买、储存、使用亚硝酸盐。

2.加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。

不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

3.使用食品添加剂必须做到五专管理：

专店采购、专人负责、专用工具、专用台账、专柜存放（标示食品添加剂字样）。

食品添加剂不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

4.使用的食品添加剂必须向食品安全监管部门备案登记，并在就餐场所醒目位置向消费者公示。

备案和公示内容包括：

使用的食品添加剂的品名、生产单位、用途、添加食品及添加使用量等内容，如有变更须及时更新备案。

食堂环境卫生、安全管理制度：

1.建立健全食堂卫生保洁制度，坚持四定：

定人、定区域、定时间、定质量，分工包干负责，并定期检查。

2.学校食堂应配备必要的卫生保洁设施，放置适量的有盖垃圾桶，垃圾日产日清。

按规定做好餐厨废弃物的处置。

3.食堂有防蝇、灭蝇、防鼠、灭鼠及灭蟑螂措施，消灭四害。

4.操作间应有良好的通风排气、排水设施，直接与外界相通的门窗均应设置纱门、纱窗、门帘或空气幕。

地面清洁，排水道通畅、无积水，墙壁及天花板无霉斑、脱落。

油烟排放设施通畅、清洁、不滴油，餐厅地面做到四无：

无水、无油迹、无尘土、无垃圾。

5.食堂电器设备安全完好，防盗设施安全可靠，配备足够的消防器材，确保安全。

6.食品加工制作实行明厨亮灶，食堂各功能间安装高清摄像头，确保全程实时监控。

学校食堂防投毒制度：

1.严把食品采购、储存、加工、供应等各环节的安全关。

2.原料仓库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁。

3.除食堂工作人员外，任何人不能随意进入食品操作区域，工作人员离开时要关门上锁。

4.定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识。

5.各环节由专人负责，食品安全管理员及学校安全领导小组经常对防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。

餐厨废弃物管理制度：

1.餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。

2.餐厨废弃物和废弃油脂应有餐厨废弃物或废弃油脂字样的密闭容器存放，做到日产日清，最长暂存时间不超过12个小时。

3.餐厨废弃物和废弃油脂应交由经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

餐饮单位应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

4.餐饮单位不得乱倒乱堆餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物直接排放到雨水管道、污水管道、公共厕所、公共水域或交给未经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

5.餐饮单位应建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。