酱卤肉制品生产的关键控制点.docx
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酱卤肉制品生产的关键控制点.docx
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酱卤肉制品生产的关键控制点
酱卤肉制品生产的关键控制点
一,原料购进要求符合国家规定的食用标准及企业特殊要求。
二,原料按生产计划定量提
料。
三,解冻,修整,清洗,腌制等工序操作卫生,温度等质量调控措施。
四,产品的酱
卤时间,温度等应分品种列出具体操作规范。
五,配料员应对各品种按定量标准投放辅料,
以保证产品色香味的一致。
六,酱卤生产中,老汤的溢耗应以补料补水区别对待。
七,有
保证老汤不变质变味的措施。
八,腌制原料已用辅料不再老汤中重加。
九,细分酱卤时间,
温度。
灵活运用危害分析原理,科学确定肉丸制品 HACCP 体系关键控
制点
发布日期:
2010-10-23来源:
食品伙伴网浏览次数:
218
猪、牛肉丸食品是深圳地区重要的供港传统特色食品,每年对港出口量巨大。
目前深圳地
区供港肉丸生产企业均已按法规要求建立并实施了 HACCP 食品安全控制体系。
本文选取深
圳地区三种供港量大、代表性强、工艺存在差异的肉丸制品,分析比较它们关键控制点的
异同点,说明企业在建立 HACCP 控制体系过程中只有紧密结合产品的生产工艺、贮存条件、
预期用途等实际情况,灵活运用 HACCP 危害分析原理才能确保所制定的关键控制点科学有
效。
袁琳
(深圳检验检疫局)
摘要:
猪、牛肉丸食品是深圳地区重要的供港传统特色食品,每年对港出口量巨大。
目前
深圳地区供港肉丸生产企业均已按法规要求建立并实施了 HACCP 食品安全控制体系。
本文
选取深圳地区三种供港量大、代表性强、工艺存在差异的肉丸制品,分析比较它们关键控
制点的异同点,说明企业在建立 HACCP 控制体系过程中只有紧密结合产品的生产工艺、贮
存条件、预期用途等实际情况,灵活运用 HACCP 危害分析原理才能确保所制定的关键控制
点科学有效。
关键词:
HACCP 关键控制点 供港肉丸制品 危害分析
猪肉丸、牛肉丸等肉丸制品(以下简称肉丸制品)具有营养丰富、食用方便、食用方法呈
多样化等特点,可煮食、串烧、打边炉(火锅)等等。
肉丸制品还可与其它食品一道衍生
出丰富多彩的特色风味食品,如牛肉丸面、猪肉丸饭等。
正是由于具备上述优点使得肉丸
制品成为了香港市民喜爱的传统食品。
香港市民每年要消费大量肉丸制品,而香港市场消
费的肉丸制品其中相当部分由深圳供应。
因此,提高深圳地区供港肉丸食品生产企业自检
自控管理水平,确保肉丸食品的安全卫生,对保护香港同胞的身体健康的意义重大。
一、深圳地区供港肉丸制品生产企业建立、实施 HACCP 控制体系的几个显著特点
根据国家质总局发布的《出口食品生产生产企业卫生注册管理规定》的要求,深圳地区肉
丸制品生产企业均已建立并实施了 HACCP 管理体系。
从我局近年来监督执法的反馈信息看,
深圳地区肉丸制品企业实施 HACCP 体系有以下特点:
(一)实施 HACCP 体系管理的企业的面很广。
深圳地区 100%的出口肉丸生产企业均已建立并
实施了 HACCP 管理体系;
(二)企业运用 HACCP 控制体系的水平逐年提高。
这主要体现在两个方面:
1、作为食品安全
第一责任人,企业越来越重视和信赖 HACCP 管理体系在食品安全卫生控制中的作用。
近年
来,企业对管理者和员工的 HACCP 培训力度不断加强,企业管理人员的 HACCP 理论知识水
平显著提高,实践经验也不断得到积累。
2、企业与 HACCP 相关的硬件设施的建设有了长足
进步:
温度自动记录仪、红外测温仪、金属探测设备等先进监控设备使用的逐渐普及,使
得企业对关键控制点(以下简称 CCP)的监控、验证手段不断丰富、效率不断提高,为企
业更加有效实施 HACCP 控制体系打下了坚实基础;
(三)HACCP 控制体系对促进深圳地区肉丸品生产企业安全卫生控制水平的提高所起的作用
越来越显著。
自 2002 年国家质检总局发布《出口食品生产企业卫生注册管理规定》,要求
肉及肉制品生产企业建立并实施 HACCP 控制体系以来,出口肉丸生产企业通过实施 HACCP
控制体系,对生产过程中原料输入环节可能引入的药残、致病微生物危害,加工过程中可
能引入的金属碎片物理危害以及致病微生物的繁殖、产毒等食品危害进行了有效控制。
近
几年深圳地区供港肉丸制品的安全卫生稳定水平逐年提高,得到了香港市场的高度认可。
(四)部分企业建立的 HACCP 计划与控制对象产品的加工工艺、贮存条件、预期用途等实际
情况的符合性存在不足。
为适应香港市场,深圳地区供港肉丸制品的制作工艺及品种呈现
出多样化的特点,但因部分企业在建立 HACCP 计划过程中存在不重视产品工艺流程的确认
工作,缺乏严格依据产品生产特性分析确定 CCP 的意识以及危害分析的能力存在不足等情
况,导致大多数肉丸制品生产企业建立的 HACCP 控制体系的内容基本雷同,突出表现为企
业在 HACCP 计划中确定的 CCP 及其控制方法大同小异。
这种情况在一定程度上影响了深圳
地区肉丸制品生产企业实施 HACCP 控制体系的有效性,同时也是深圳地区出口肉丸生产企
业 HACCP 控制体系急需改进完善的重点之一。
二、研究的主要内容及方法
从供港肉丸制品中选取三种供港量大、代表性强,产品安全风险程度较高,工艺不同的产
品,包括:
冻生肉丸、生熟肉丸、冻熟制肉丸等,结合其各自的生产工艺、加工条件、预
期用途等特点,分别进行产品描述,工艺流程图绘、危害分析,并在此基础上确定相应产
品的 CCP。
通过分析比较这三种产品 CCP 的异同点,重点探讨在肉丸食品 HACCP 控制体系
建立过程中如何灵活运危害分析原理,科学有效确定 CCP。
与 HACCP 控制体系有关的其它
内容如:
确定 CCP 关键限值,制定 CCP 监控方法、实施纠偏行动、运行验证程序等不是本
文讨论的重点,本文将不进行阐述。
三、结合产品的加工工艺、贮存条件、预期用途等实际情况,对产品的生产过程进行危害
分析,并最终确定三种肉丸的 CCP
对产品生产进行科学而全面的“危害分析”,是准确确定产品 CCP 的基础,而客观正确地
进行“描述产品”、“描述工艺流程”又是科学有效实施危害分析的必要前提。
“描述产
品”即对产品成分、包装形式、销售贮存方法、预期用途和消费者等信息进行的描述。
“工艺流程”即对食品从原料购入到成品出货整个加工过程中的所有加工环节进行清晰、
简明的描述,工艺描述应全面、准确。
“全面”即要求对涉及产品从原料购入到成品出货
工序
工艺描述
1、猪、牛肉原料购入
(A、B、C)[注,下同]
按照既定的原料验收程序接收原料
2、原料入库冷藏
(A、B、C)
—18℃或以少温度贮存
3、解冻
(A、B、C)
在解冻池有流水方式将原料肉解冻至可加工状态,解冻过程中应控制原
料中心温度≤15℃
4、糜制
(A、B、C)
将解冻好的原料肉放入绞肉机绞肉,在绞肉过程中应添加适量的冰,防
止肉温升高
5、配料
将绞好的肉糜与辅料混和,放入打浆机制浆
产品名称
成份
特性
贮存条件
包装形式
预期用途
冻生肉丸
猪肉或牛肉,食用变
性淀粉、味精、食盐、
食用油脂、白砂糖、
面粉、水
冻生肉糜
制品
—18℃或以
不温度贮存
PE 塑料袋内包装,
纸箱外包装
充分加热熟制后
适用于普通消费
者食用
半熟肉丸
猪肉或牛肉,食用变
性淀粉、味精、食盐、
食用油脂、白砂糖、
面粉、水、食防腐剂
冻半熟肉
糜制品
常温或 0-
4℃短时保存
PE 塑料袋内包装,
胶框外包装
充分加热熟制后
适用于普通消费
者食用
冻熟制肉丸
猪肉或牛肉,食用变
性淀粉、味精、食盐、
食用油脂、白砂糖、
面粉、水
冻熟制肉
糜制品
—18℃或以
不温度贮存
PE 塑料袋内包装,
纸箱外包装
加热后适用于普
通消费者食用
1、三种肉丸肉丸制品的产品描述:
的各个工艺环节进行描述,应重点关注:
冷藏、解冻、摊凉等加工特点不显著而易被忽视
的工艺环节是否包括在描述范围之内;“准确”即要求对各工艺环节的描述要符合客观事
实,不得凭主观经验随意臆造改变工艺环节的真实属性,不得增加与生产无关或减少必要
的工艺环节,同时正确标注有温度、时间等要求工艺环节的参数等。
(A、B、C)
6、手工成形
(A、B、C)
将制好的肉浆用人工挤成大小规格一致的肉丸
7 定型
(B、C)
将挤好的肉丸放入 40-50℃热水中定型 15-20 分钟
8、充分煮制
(C)
对产品进行充分煮制,确保产品中心温度及持续时间达到杀灭致病微生
物的目的
9、摊凉(B、C)
将煮好的肉丸摊放用冷风降温至室温
10、急冻
(A、C)
使用急冻设备,将产品中心温度降至-18℃或以下
11、内包装
(A、B、C)
12、金属控测
(A、B、C)
对产品逐件进行金属探测,金属探测器每隔 30 分钟校准一次。
13、外包装
(A、B、C)
14.1 入库-18℃冷冻贮藏
(A、C)
14.2 入库常温或 0—4℃冷冻贮
藏
(B)
(1)加工步骤
(2)确定本步
引入的、控制
的潜在危害
(3)潜在的食
安全危害是显
著的吗?
(是/
否)
(4)对第三列
判断的依据
应用什么预防
措施来防止显
著危害?
这一步是关键
控制点台球?
(是/否)
1、猪、牛肉原
料购入
(A、B、C)
[注,下同]
生物危害:
致
病微生物,疫
病微生物
是
上游肉类屠宰
企业可能因卫
生控制不当引
入致病菌
1、原料应来自
经 CIQ 备案的
肉类屠宰企业;
2、核查每批原
料的检疫“三
是
3、三种肉丸制品的危害分析工作单
表该项目适用于冻熟制肉丸制品加工。
寄生虫
化学危害:
违禁兽药残留
或兽药残留超
标;
物理危害:
无
是
是
否
上游肉类屠宰
企业可能因卫
生检疫控制不
当,从屠宰活
体动物引入寄
生虫
上游饲养场用
药不当造成违
禁兽药残留或
兽药残留超标
证”3、要求原
料供应商提供
每批原料的微
生物合格检测
报告; 4、定
期对原料抽样
检测微生物、
兽药残留等指
标
2、原料入库冷
藏
(A、B、C)
生物危害:
致病微生物生
长、产毒
化学危害:
否
低温(-18℃以
下)贮藏及限
定贮藏期,不
可能发生
无
物理危害:
无
3、解冻
(A、B、C)
生物危害:
致病微生物污
染、生长、产
毒
化学危害:
洗涤剂、消 毒
剂
物理危害:
无
否
否
控制解冻时间,
车间及产品中
心温度,同时
严格执行 SSOP
严格执行 SSOP
4、糜制
(A、B、C)
生物危害:
致病微生物污
染、生长、产
毒
化学危害:
洗涤剂、消 毒
剂
否
否
通过加冰、控
制车间温度等
措施控制产品
中心温度,同
时严格执行
SSOP
严格执行 SSOP
设备零件脱落
及绞肉刀片破
损
物理危害:
金属碎片
是
否
可在后工序金
属探测环节去
除
5、配料
(A、B、C)
生物危害:
致病微生物污
染、生长、产
毒
化学危害:
洗涤剂、消 毒
剂
防腐剂含量超
标(B)
物理危害:
无
否
否
是
可通过控制配
料时间及产品、
车间温度控制。
同时严格执行
SSOP
严格执行 SSOP
防腐剂过量使
用
是
制定防腐剂使
用量核定制度
6、手工成形
(A、B、C)
生物危害:
致病微生物污
染、生长、产
毒
化学危害:
否
通过控制车间
温度、产品中
心温度,同时
严格执行 SSOP
严格执行 SSOP
洗涤剂、消 毒
剂
物理危害:
无
是
7、定形
(B 、C)
生物危害:
致病微生物生
长、产毒
化学危害:
无
物理危害:
无
否
通过实施
SSOP、控制加
过程的产品温
度,环境温度
及添加防腐剂
等措施防止产
品致病微生物
生长繁殖
8、充分煮制
(C)
生物危害:
致病微生物残
留
化学危害:
无
物理危害:
无
是
可能从原料或
前序工艺环节
引入致病微生
物
控制煮制过程
中产品的中心
温度及煮制时
间的下限值,
达到杀灭致病
微生物的目的
是
9、摊凉
(B、C)
生物危害:
致病微生物生
长、产毒
化学危害:
无
物理危害:
无
否
通过控制加工
时间、车间温
度、产品中心
温度,同时严
格执行 SSOP
10、急冻
(A、C)
生物危害:
致病微生物污
染、生长、产
否
低温操作,不
易发生,同时
严格执行 SSOP
毒
化学危害:
无
物理危害:
无
11、内包装
(A、B、C)
生物危害:
致病微生物污
染、生长、产
毒
化学危害:
无
物理危害:
无
否
低温操作,不
易发生,同时
严格执行 SSOP
12、金属控测
(A、B、C)
生物危害:
无
化学危害:
无
物理危害:
金属碎片
是
前工序可能引
入金属碎片危
害
金属探测仪对
产品进行检测
是
13、外包装
(A、B、C)
生物危害:
致病微生物污
染、生长、产
毒
化学危害:
无
物理危害:
无
否
限定操作时间,
不可能发生
14.1 入库-
18℃冷冻贮藏
(A、C)
生物危害:
致病微生物污
染、生长、产
毒
化学危害:
无
物理危害:
无
否
低温贮藏,不
可能发生
14.2 入库常温
或 0—4℃冷冻
贮藏
(B)
生物危害:
致病微生物污
染、生长、产
毒
化学危害:
无
物理危害:
无
否
短时间贮藏,
不可能发生
表该项目适用于冻熟制肉丸制品加工。
四、讨论
本文结合上述三种肉丸制品的加工工艺、贮存条件、预期用途等实际情况对产品加工过程
中可能引入或增加的显著危害进行了分析,并在此基础上确定了三种产品 HACCP 计划的
CCP,从最终确定的 CCP 我们可以看出,这三种产品虽然最后的产品形式相近,但由于它们
的加工工艺、贮存方式以及预期用途存在差异,因此这三种产品的 HACCP 计划需控制显著
危害的种类及控制方法、控制重点也不尽相同。
在化学危害方面,由于三种产品的原料皆为冻、鲜牛肉或猪肉,因此三种产品在原料购入
环节都存在因为上游动物在饲养场兽药使用不当而导致违禁兽药残留或兽药残留超标等化
学显著危害引入的风险。
化学显著危害具有一旦引入将难以在后续工序中消除或降低至可
接受水平的特点,因此必须在原料购入环节建立 CCP 对此类危害进行控制。
对于半生熟肉
丸,由于在产品生产过程中存在添加防腐剂的情况,如果过量使用防腐剂,将给消费者带
来不可接受的化学危害;反之,如防腐剂使用量不足,将不能起到抑制致病微生物繁殖、
产毒的作用,从而增加产品发生致病微生物危害的风险。
因此必须为该产品防腐剂添加环
节制定 CCP 对防腐剂使用的量进行严格核定。
在物理危害方面,这三类产品在加工过程中都存在由于加工设备零件脱落或绞肉设备刀片
破损而引入金属碎片物理危害的可能性,因此须在产品内包装工艺环节后加设金属探测加
以控制。
在生物危害方面,由于三种产品的产品工艺、贮存条件以及预期用途不相同,因此各产品
HACCP 体系控制致病微生物危害的方式及重点也各异。
冻生肉丸产品在生产过程中不存在
热杀菌等致病微生物控制工艺环节,因此必须通过其它途径对产品加工过程可能引入的致
病微生物进行控制。
降低加工过程中产品的中心温度及加工环境温度有一种控制微生物生
长繁殖的有效方法。
相关研究表明:
降温可以延长微生物繁殖一代所需时间,例如大肠杆
菌 37℃为 17 至 21 分,20℃时则延长至 60 分。
由此可见,低温对延长微生物繁殖时间效
果显著。
从产品原料购入到成品出货整个加工过程一直使产品的中心温度及加工环境温度
处于低温状态下,称之冷链加工。
采用冷链加工对确保无加热等杀菌工艺的食品的安全卫
生显得尤为关键。
因此控制生肉丸产品致病微生物危害的重点不在于在 HACCP 体系中建立
相应的 CCP,而在于通过制定严格的 GMP 规范及加工工艺,控制产品加工周期时间,采用
冷链加工、低温贮存等方式对致病微生物危害进行有效控制;半熟肉丸产品多为香港市民
日常消费食品,香港市民对该种肉丸的新鲜度及口感有很高的要求,所以该种肉丸的煮制
工序的作用仅限于肉丸定型,而不宜对产品进行充分熟制,因此达不到杀灭致病微生物的
作用。
同时由于该类肉丸的销售周期一般较短,所以这种肉丸不宜冷冻贮存,其贮存的温
度多为常温或为 0 至 4℃。
为防止肉丸发生致病微生物危害,企业除需严格控制产品加工
过程中的产品中心温度、车间温度、加工时间及制定较短的产品保质期外,还需在产品中
添加防腐剂。
因此,控制半熟肉丸致病微生危害的重点应在于控制产品加工过程的温度、
时间,制定科学的产品保质期及正确使用防腐剂等方面;冻熟制肉丸的预期用途为普通消
费者加热(但无需充分熟制)后食用,因此该类产品微生物限量应较低,且不得含有致病
微生物。
该类产品致病微生物显著危害控制的关键在于为产品熟制工序建立 CCP,对煮制
时间和产品中心温度的下限作严格规定,确保达到杀灭致病微生物的目的。
五、结论
综上所述,食品企业在建立 CCP 过程中必须紧密结合产品的生产工艺、贮存条件、预期用
途等实际情况,灵活运用 HACCP 危害分析原对产品生产各环节可能引入或增加的显箸危害
进行客观而全面地分析。
只有这样才能确保 CCP 科学有效,针对性强。
因此,企业在建立
HACCP 体系过程中切不可生搬硬套或模仿他人,否则,其建立的 HACCP 计划的有效性将无
法得到保证。
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