温州鸭舌传统做法文档格式.docx
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鸭舌晒干后,想吃随时可以拿些出来做些吃。
具体做法,将鸭舌入锅蒸熟后,因为鸭舌本身就已入味,所以想吃原味的人可以开吃了。
但是人喜欢吃卤味鸭舌,所以还要把蒸熟的鸭舌再放入酱油、黄酒、味精、白糖调好的汁中卤一下,非常简单。
鸭舌的吃法其实很多,其它地方的人有煮的、炖的,不过人还是喜欢按我的方法做成的酱鸭舌,既可当酒宴的冷盘,又能当零食吃,方便储存,味道没二话,朋友们可以在家试下哦!
腊肠的做法
十斤肉标准
原料
灌肠用的肉,瘦肥肉按七三的比例买回,十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤,汾酒二两(现建议用红葡萄酒,做出的颜色很好)。
白糖三两(南方的腊肠偏甜,也有放六两的),盐二两,生抽二两,少量辣椒粉,味精:
50g,末,100g。
将瘦、肥肉分别切成小丁,也有将瘦肉切成薄片,浸清水去血水后再切成丁的,肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。
把调料放在大盆里,倒入肥肉丁搅拌均匀,约腌一小时,然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。
主要是肥肉没有瘦肉容易入味,所以要先腌肥肉。
肠衣(以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分)一头用麻绳(现在可用棉绳,别用化纤绳,一烤就化了)扎好,在另一头开口处插入一个宽口的漏斗,将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣,灌好一段就用绳子扎一段。
将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下,拿出滤干水。
将烫过水的肠穿放在竿子上,挂在太阳底下有风的地方晒(冬天腌制最好)。
晚上就用小炭炉上慢慢烘(用烤箱四十五度烘烤不知可不可以?
我没试过啊,有志之士不妨一试),第二天再拿出去晾晒。
晒上五六天腊肠衣就会收缩,外表变得很油润,腊肠就做好了。
梅菜扣肉做法
原料:
五花肉4条、梅干菜60克、豆豉适量、大葱2段、1/2块、蒜3瓣、冰糖3小块、花椒少量、八角2个。
【调味料】
a料:
料酒1大勺。
b料:
花生油2大勺、老抽2大勺。
c料:
花生油2大勺、老抽1小勺、醋1/2小勺、盐、鸡精1小勺、水淀粉适量。
肉的处理
1:
将五花肉入冷水锅中,水开后撇去血末。
2:
加入葱片、片、蒜粒、花椒和a料的料酒中火煮20分钟左右,八、九成熟即可。
3:
将煮好的五花肉周身沾上老抽上色。
4:
锅入b料的油烧六成热,肉皮面朝下将肉皮煎焦黄色。
5:
将五花肉切成厚度为0.5cm左右的片。
6:
将五花肉片的肉皮一面朝下入碗中码放整齐。
拌蒸
梅干菜洗净入水中浸泡软。
大葱切片,切丝,蒜切片。
锅入油,加入冰糖和片,直至冰糖炒化。
再加葱、蒜粒爆香。
入梅干菜,加入水淀粉外的c料炒香。
将炒好的梅干菜盖在五花肉上面,铺上豆豉和八角。
7:
入高压锅或蒸锅中蒸制熟透即可。
8:
将蒸好的汁水倒入锅中,加入水淀粉收汁。
9:
将蒸好的肉倒扣在盘中,淋上勾好的汁。
鲜肉包子做法
一、发面
用到了400克面粉、190ml温牛奶、20ml白糖、3ml盐、7ml酵母(酵母稍稍多一点没关系)
1、奶和白糖混合均匀,放入酵母化开,静置5分钟以后,酵母活跃起来。
2、将酵母倒入容器中,加入面粉、盐,先不要揉,先用筷子搅拌成片状。
3、接着下手揉,说是要达到三光,尽量做到面光、盆光、手光,不过我揉出来的面团,从来没有像网上那些高手揉的那么光滑,但是做到手光盆光这应该就够了,面团只要不沾手就行,表面是不是很光滑这个应该不影响发酵。
4、容器有盖子就盖上盖子,不然就用保鲜膜封一下,放在差不多30-30度处发酵,夏天就正好室温,我一般是发一个小时,面团发至原来的1.5倍到2倍大,呈现蜂窝状。
5、把发起来的面团按瘪,再揉面团,主要是为了排气,揉光滑了放着,这时候馅儿也做好了,接下来就准备包包子了。
二、发面空挡调馅儿:
a:
猪肉(最好要带点肥肉)、葱
b:
盐、糖、蚝油、料酒、香油、生抽
c:
自制素高汤
1、猪肉剁成馅儿,也可放入料理机中绞,葱切葱花,将葱花放入肉馅中,放生抽(根据个人口味)、盐、少许糖(可以提味儿)、少许蚝油、料酒、芝麻油。
2、用筷子朝一个方向不停搅拌,期间加入适量素高汤,搅拌上劲。
因为这次加了些素高汤,馅儿比较湿的,趁面还在发,所以我将馅儿放冰箱半个小时。
小贴士:
1、皮儿也要注意擀的均匀一些,这样更有利于包子成型好看一点。
2、为我这个面和的比较软,所以包子最好是包好后放到蒸笼中进行二次发酵,要是二次发酵好了再放蒸笼的话,皮子很软,取的过程包子很容易变形。
3二次发酵时间越长,蒸出来的包子褶子越不明显,但是包子会越松软,如果包子馅儿汁水比较多,就不要醒太久了,不然包子馅儿很容易渗出来。
4馅儿,我加了少许素高汤,让肉包更鲜美了。
水煮肉片
原料1:
猪里脊肉680克、黑豆芽250克、油菜300克、花菜400克;
配料2:
干红辣椒10克、花椒6克、大蒜50克、葱1棵、香菜1棵、花椒粉辣椒粉少许;
配料3:
食用油、盐、料酒、高汤、淀粉、味精。
做法:
1、里脊肉逆丝切成硬币厚薄的肉片,加盐、料酒、淀粉、味精腌制20分钟;
2、三种蔬菜分别焯水,铺在碗底;
3、起油锅,把红椒和花椒小火炸香,捞出放凉后剁成碎末;
4、锅底油,炸香蒜;
5、下入2勺郫县豆瓣酱炒出红油,烹入料酒;
6、下入两大勺高汤和适量水烧开;
7、把腌好的肉片一片片滑入锅中,烧开后迅速关火;
8、调入适量盐,然后把肉和汤倒入蔬菜中;
9、把剁碎的花椒和红椒碎、大蒜末和少量花椒面和辣椒面洒在肉片上;
10、另起油锅,油烧至滚烫,均匀泼在肉片上,撒上香菜即可。
提示:
1、锅底蔬菜可以根据个人喜好自由选择;
2、里脊肉最嫩,口感最好,没有的话也可选择其他部位的精肉;
3、肉可以先冷冻一下,不需冷冻太硬的时候取出,这样更容易切成薄片;
4、肉不要切得太厚,但也无需太薄,硬币厚薄比较适中;
5、红椒和花椒在锅中炸制时,千万不要糊掉,用小火慢炸,出香味后,马上关火;
6、最后一步滚油浇在肉片上,油量要适当多些,而且油一定要烧滚,这样油泼下去才会把肉片表面的辣椒、花椒和蒜末充分激出香味。
因为我的锅比较大,第一次热的油浇上去后,感觉肉片上的调味品没有浇匀浇透,于是又热了少量的油,油烧热后用小勺一点点泼在没有浇到的地方,这次效果就比较好;
7、个人感觉肉片腌制一步下次需要继续改进,因为成品肉片吃起来没有川菜馆里的滑嫩,不晓得他们有没有放嫩肉粉。
有博友提醒可以放适量蛋清抓匀,肉片口感会更细腻。
东坡肉
原料:
猪五花肉500克块15克葱15克
调料:
老抽4茶匙(20ml)白糖2汤匙(30克)绍酒60毫升
做法
1、猪肉与葱备用
2、锅中放入适量的水将肉焯一下,洗净
3、放入沙锅中,倒入调料,和葱以及适量的水
4、煮1个半小时将汁收干
5、装入小碗中,上笼蒸10分钟即可。
小贴士
1、这个份量是家庭版,如果人口比较多,可以加量。
2、这里的火侯比较重要,需要慢火来煮,这样油就会吐出来,肉才不会显得油腻。
3、东坡肉和红烧肉比较相似,但因为多了一个蒸的步骤,所以口感上更为突出。
新疆大盘鸡的做法
鸡腿,土豆,青红辣椒,洋葱,番茄
辅料:
花椒,葱,,蒜,八角,香叶,孜然粉,咖喱粉,盐,糖,料酒,酱油,鸡精
做法:
1辅料;
2鸡腿剁成块,用水冲洗干净加入葱,,孜然,咖喱,盐,糖,料酒,酱油,鸡精腌制半个小时
3把土豆、青红椒、胡萝卜、洋葱、西红柿切块,然后下锅炒至于八成熟
4锅洗干净重新入油,放入花椒慢慢炸香后.捞出花椒扔掉.
5用花椒油把葱,,蒜,八角,香叶,辣椒爆香
6加入腌制好的鸡快翻炒
7加入料酒,酱油翻炒均匀
8加水,先大火然后小火把鸡肉炖熟
9快好前加入炒好的蔬菜翻炒均匀后,以个人口味加入盐,鸡精,孜然粉,咖喱粉煮2分钟即可出锅
剁辣椒蒸土鸡
剁辣椒蒸土鸡:
材料:
土鸡半只、剁辣椒两大勺、豆豉一小勺
调料:
料酒两大勺、蚝油一大勺、盐和鸡精少许
做法:
1、土鸡斩块,用少许盐、料酒、蚝油腌10分钟。
2、鸡块浇上剁辣椒,撒豆豉入蒸锅蒸一小时即可。
小贴示:
1、剁辣椒最好选用朝天椒做的封了坛子的,那样才香辣得过瘾。
2、如果用高压锅只要蒸半小时即可。
3、蒸的时候碗里加少许水,吸足了汤汁的鸡肉会更加鲜嫩可口。
卤牛肉
肉桂6克、丁香3克、八角6克、草果1个、素油50克、鸡汤1500毫升、盐20克、5克、葱10克、牛肉500克,料酒、蒜、茴香、花椒适量。
制作:
1、整块牛肉去杂洗净,切成锅能放下的大块。
2、烧开一锅水,将牛肉放入,再烧开片刻后捞出待用。
3、把锅烧热,加入素油,烧六成熟时,先爆香葱蒜,淋上料酒,加入酱油、盐及其他调料,加入鸡汤(加水也行,但要热水,这是窍门),牛肉,大火煮20-30分钟,改为小火煮至牛肉熟烂入味。
4、待肉连汤凉后,放入冰箱凉透,捞出切片即可。
私房心得:
1、此菜头天做,在卤水里浸泡一夜,进味后,第二天吃最好。
但第二天一定捞出抹一层香油,放冰箱冷藏存放,浸泡过久,肉质会发腐;
2、卤牛肉时锅放一快猪肉或排骨,味道会别具浓香,卤猪肉也可以吃,很香的;
3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品,开发出自己的私房卤牛肉;
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