食品营养学课程授课大纲重点难点Word文档下载推荐.docx

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熟悉

第三章能量

1.热能的生理意义

2.热能平衡及其影响因素

3.热能过剩与不足对人体健康的影响

4.热能的供给量与食物来源

（1）热能单位、热能系数的概念。

（2）人体热能消耗。

（3）三大热能营养素的供能比例。

（4）热能对人体的意义

（1）影响人体能量消耗的因素

（2）成人一日热能需要量的确定

（1）热能过剩与不足对健康的影响

（2）能量的供给量标准与食物来源

第四章六大营养素

1.食物蛋白质营养价值评价；

蛋白质食物来源。

2.必需脂肪酸的概念、人体热能消耗、产热营养素的供热比例。

3.影响钙、铁吸收的因素与食物来源。

4.维生素营养状况评价及食物来源。

5.膳食纤维的概念及功能。

第一节蛋白质

1.蛋白质的组成

2.蛋白质的生理功能（包括必需氨基酸及氨基酸模式）

3.蛋白质的消化与吸收

4.蛋白质的营养价值评价（包括限制氨基酸、蛋白质质量评价指标和蛋白质互补作用）

5.蛋白质的需要量及供给[薛建国1]量（包括氮平衡内容）

（1）氨基酸、必需氨基酸、蛋白质互补作用概念。

（2）食物蛋白质的分类及各类蛋白质的主要限制氨基酸

（3）食物蛋白质营养价值的评价

（4）蛋白质食物来源。

（5）蛋白质的生理功能和必需氨基酸的概念，了解必需氨基酸的需要量模式

（1）蛋白质生理功能。

（2）蛋白质供给量。

（3）蛋白质营养不良及营养状况评价。

（4）蛋白质互补作用的概念及应用

（1）蛋白质的化学组成和消化吸收过程

（2）蛋白质的消化、吸收和代谢。

（3）食物蛋白质营养价值的主要评价指标

（4）膳食蛋白质供给量及食物来源

第二节脂类

1.脂类的一般组成

2.脂类的生理功能

3.脂类的消化吸收

4.脂类的供给量及食物来源

二、教学要求

（1）脂类的分类

（2）必需脂肪酸及营养特性

（3）膳食脂肪营养价值评价。

（4）脂肪食物来源。

（1）脂类的生理功能

（2）脂类的分类。

（1）脂类的供给量及食物来源

（2）脂肪的消化、吸收及转运。

第三节碳水化合物

1.食品中的碳水化合物

2.碳水化合物的生理功能

3.膳食纤维的作用

4.碳水化合物的供给量与食物来源

（1）食品中碳水化合物的分类

（2）碳水化合物的食物来源。

（3）膳食纤维生理功能；

膳食纤维对人体的重要作用

（1）碳水化合物的生理功能

（1）碳水化合物消化、吸收。

（2）碳水化合物的供给量及食物来源

第四节矿物质和水

概述：

矿物元素的共同特征和营养特点

1.钙2.铁3.锌4.碘5.硒6.水

每节中包括各种矿物元素的生理功能、吸收特点及影响因素、缺乏症与中毒症、供给量与膳食来源等内容。

（1）常量元素、微量元素的概念

（2）影响钙、铁、锌吸收因素

（3）钙、铁、碘、锌、硒等元素的缺乏病、食物来源

（1）矿物元素的共同特征和营养特点

（2）钙、铁、碘、锌、硒等元素的生理功能、吸收与代谢

（3）钙、铁、碘、锌、硒等元素的供给量

（1）Se元素与人体健康的关系

（2）水的生理作用和供给量

（3）磷、铜、锰、钴、钼、铬等元素生理功能、缺乏病、食物来源与供给量

第五节维生素

维生素概述：

维生素的共同特征

1.水溶性维生素：

维生素C、B1、B2、PP、B6、泛酸、叶酸、B12、生物素

2.脂溶性维生素：

维生素A、D、E、K

每节中包括各种维生素的理化性质、生理功能、缺乏症和过多症、供给量与膳食来源等内容。

（1）维生素概念、分类

（2）维生素的共同特征

（3）维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C营养状况的评价及食物来源。

（1）维生素缺乏原因及分类。

（2）维生素A、D、E的理化性质、生理功能、缺乏症和主要膳食来源、供给量、过量的危害。

（3）维生素C、B1、B2、PP理化性质、生理功能、缺乏症和主要膳食来源、供给量

（1）维生素B6，烟酸，叶酸等生理功能、缺乏病、食物来源。

第五章植物化学物

[重点与难点]

1.植物化学物概念及分类。

2.植物化学物的生物学作用。

3.黄酮类化合物的生物学作用 

。

4.大豆皂甙的生物学作用。

[教学要求]

第一节 

概述

（1）植物化学物概念及分类

（2）植物化学物的生物学作用。

（1）蔬菜和水果对健康保护作用的流行病学证据。

第二节多酚类化合物

（1）黄酮类化合物的生物学作用 

第三节含硫化合物

（1）大蒜的化学成分

（2）大蒜的生物学作用

第四节皂甙类化合物

（1）大豆皂甙的生物学作用。

思考题

1.植物化学物概念及分类?

2.植物化学物的生物学作用?

?

4.大豆皂甙的生物学作用?

第六章各类食品的营养价值

1.食品营养价值的评定。

2.各类食品的营养价值。

3．合理营养、平衡膳食的重要性

第一节概述

1.合理营养的基本要求

2.平衡膳食

3.膳食类型

4.我国膳食营养指南

（1）合理营养的基本要求

（2）平衡膳食的调配方法

（1）平衡膳食中各类营养素的合理构成

（1）世界上的主要膳食类型及我国膳食结构改进的目标

第二节食品营养价值的评定及意义

1．食品营养价值概述

2．食品分类

（1）食品营养价值概念、评定价值意义

（1）食品分类。

第二节各类食品的营养价值

1.谷类食品的营养价值

（1）谷粒的构造

（2）谷类的营养价值

（3）贮藏加工对谷类营养价值的影响

2.豆类及硬果类的营养价值

（1）豆类和豆制品的营养价值

（2）硬果类的营养价值

（3）贮藏加工对豆类和硬果营养价值的影响

3.蔬菜及水果的营养价值

（1）蔬菜的营养价值

（2）水果的营养价值

（3）贮藏加工对蔬菜和水果营养价值的影响

4.肉类及水产品的营养价值

（1）肉类食品

（2）鱼类及其它水产品

（3）贮藏加工对肉类和水产品营养价值的影响

5.乳类及乳制品的营养价值

（1）乳类及乳制品的营养价值

（2）贮藏加工对乳类营养价值的影响

6.蛋类

（1）蛋类的营养价值

（2）贮藏加工对蛋类营养价值的影响

（1）各类食品的营养价值

（1）食物的化学组成

（2）熟悉谷类食品的营养价值

（3）熟悉豆类及豆制品的营养价值

（4）熟悉蔬菜及水果的营养价值

（5）熟悉肉类食品及水产品的营养价值

（6）熟悉乳类的营养价值

（7）熟悉蛋类的营养价值

第三节食品营养价值的影响因素

1．食品营养价值的影响因素

（1）食品营养价值的影响因素。

1.食品营养价值评定?

2.各类食品营养价值?

第七章特殊人群的营养

1.孕妇营养需要。

2.孕妇营养不良对胎儿的影响。

3.乳母营养需要。

4.母乳喂养的优越性。

5.婴幼儿、学龄前、学龄儿童与青少年营养需要及缺乏病。

6.老年人营养需要。

1.孕妇的营养

（1）孕妇营养的特殊性

（2）孕妇对各种营养素的需要

（3）孕妇的膳食调配

2.乳母的营养

（1）乳母营养的特殊性

（2）乳母对各种营养素的需要

（3）乳母的膳食调配

3.婴幼儿的营养

（1）婴儿营养的特殊性

（2）婴儿的营养需要

（3）婴儿食品

（4）幼儿的营养

4.青少年和营养

（1）青少年营养的特殊性

（2）青少年的营养需要

5.中老年人的营养

（1）中老年人的营养特点

（2）中老年人的营养需要

（3）中老年人的膳食调配

第一节孕妇和乳母的营养与膳食

（1）母乳喂养的优越性

（2）孕妇的营养需要

（3）孕妇营养不良对胎儿的影响

（4）乳母营养需要

（1）孕妇的营养需要

（2）孕妇营养生理特点

（3）乳母泌乳生理

第二节 

特殊年龄人群的营养与膳食

（1）婴幼儿、学龄前、学龄与青少年营养需要及缺乏病

（2）老年人营养需要

（3）老年人易患的营养性疾病及预防

（4）婴儿的营养需要。

（1）中老年人的营养需要

第三节运动员的营养与膳食

（1）运动员的营养与膳食

1.母乳喂养的优越性？

2.婴幼儿、学龄前、学龄儿童与青少年营养需要及缺乏病？

第八章营养与营养相关疾病

1.动脉粥样硬化营养防治原则。

2.高血压营养防治原则。

3.糖尿病流行病学、营养防治原则。

4.肥胖流行病学、营养防治原则。

5.分子营养学定义及发展简史。

6.营养素对基因表达的调控。

[教学要求]

第一节营养与心脑血管疾病

（1）动脉粥样硬化营养防治原则

（2）高血压营养防治原则

（1）营养对动脉粥样硬化影响

（2）营养对高血压的影响

第二节营养与代谢性疾病

（1）糖尿病流行病学、营养防治原则

（2）肥胖定义、诊断方法、流行病学、营养防治原则

（1）营养对糖尿病的影响。

（2）肥胖发生机制及对健康的危害。

第三节营养与恶性肿瘤

（1）恶性肿瘤的营养防治

（1）食物中的致癌因素

（2）膳食结构与癌症发生的关系。

（1）常见的营养相关性癌症。

（2）食物中的抗癌因素

第四节 

营养相关疾病的分子营养学基础

（1）分子营养学定义及发展简史。

（2）营养素对基因表达的调控

（1）营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用

（2）营养因素变化与遗传因素进化之间的矛盾。

（3）营养素与基因相互作用的模式及在疾病发生中的作用

1.动脉粥样硬化营养防治原则？

2.高血压营养防治原则？

3.糖尿病流行病学、营养防治原则？

4.肥胖流行病学、营养防治原则？

5.分子营养学定义及发展简史？

第九章社区营养

1.社区营养的概念及研究内容。

2.膳食营养素参考摄入量（DRIs）,平衡膳食等基本概念，供给量制定依据。

3.营养调查内容及方法。

4.养监测指标及其意义。

5.膳食结构分类

6.中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的应用。

7.无公害食品、绿色食品、有机食品的特点。

第一节中国居民膳食营养素参考摄入量

（1）社区营养的概念及研究内容

（2）膳食营养素参考摄入量（DRIs）,平衡膳食等基本概念及供给量制定依据

第二节居民营养状况调查与社会营养监测

（1）营养调查内容及方法

（2）营养监测指标及其意义

第三节保证居民营养的膳食结构与政策措施

（1）膳食结构分类

（2）无公害食品、绿色食品、有机食品的特点

（1）中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的应用

（2）食品强化概念，食品强化剂的要求及监督管理

（3）食物资源的开发利用

（1）其他食物资源开发原则及要求

第四节营养教育

（1）营养教育内容

1.膳食营养素参考摄入量（DRIs）的概念?

2.营养调查内容及方法?

3.营养监测指标及其意义?

实验部分

一、实验内容

实验1.膳食调查

实验2.四季膳食食谱设计

实验3.食物中维生素C在储藏加工中的变化测定

二、实验要求

通过实验，熟悉膳食调查的过程，掌握平衡膳食食谱的设计方法，了解有关营养素的测定原理及方法。