HACCP体系的原理与应用.ppt
- 文档编号:1764333
- 上传时间:2022-10-23
- 格式:PPT
- 页数:88
- 大小:1.06MB
HACCP体系的原理与应用.ppt
《HACCP体系的原理与应用.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《HACCP体系的原理与应用.ppt(88页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
北京恒信高科食品安全师职业资格培训北京恒信高科食品安全师职业资格培训食品安全保证食品安全保证HACCPHACCP体系的原理与应用体系的原理与应用中国农业大学中国农业大学食品科学与营养工程学院食品科学与营养工程学院冯力更冯力更副教授副教授20072007年年55月月1313日日食品安全保证食品安全保证HACCPHACCP体系的原理与体系的原理与应用应用一.一.课程介绍课程介绍二.二.基本概念基本概念三.三.HACCPHACCP原理与应用原理与应用如何保证食品安全?
如何保证食品安全?
对象对象内容内容手段手段动动物物性性食食品品食品食品植植物物性性食食品品畜畜产产品品水水产产品品农农产产品品林林产产品品标标准、准、法法规规检检测测安全安全质量质量保证保证体系体系保证保证加加工工技技术术保保证证无害无害有营养有营养保障供应保障供应产品配方产品配方加工技术加工技术质质量量安安全全感官指标感官指标理化指标理化指标微生物指标微生物指标属性属性特征特征加工加工过程过程服服务务人人食品安全保证的核心问题?
食品安全保证的核心问题?
背景知识背景知识食品微生物学食品微生物学食品化学食品化学食品原料学食品原料学食品加工工艺食品加工工艺食品加工设备食品加工设备食品分析食品分析食品感官检验食品感官检验本课程的目的与要求本课程的目的与要求了解食品安全管理的重要意义了解食品安全管理的重要意义掌握基本概念掌握基本概念基本理论基本理论实施方法实施方法具备建立、实施食品安全控制体系具备建立、实施食品安全控制体系的能力的能力推荐参考书推荐参考书陆兆新等,食品质量管理学,中国农业出版陆兆新等,食品质量管理学,中国农业出版社,社,20042004冯力更编译,冯力更编译,HACCPHACCP与案例分析,化学工与案例分析,化学工业出版社,业出版社,20052005史小卫主编,史小卫主编,HACCPHACCP认证与百家著名食品企认证与百家著名食品企业案例分析,业案例分析,20062006本次培训课程教材说明本次培训课程教材说明食品安全保证食品安全保证HACCPHACCP体系的原理与应体系的原理与应用用二.基本概念掌握概念掌握概念n食源性疾病食源性疾病n污染物污染物n食品安全食品安全及其危害分类及其危害分类n生物危害生物危害n化学危害化学危害n物理危害物理危害n过敏原过敏原与食品安全有关的英文缩写词与食品安全有关的英文缩写词CCPFAOGAPGHPHACCPFDAFSISNASANACMCFISOWHOSPCIFSTSQA感染性或中毒性疾病,是由摄取食物感染性或中毒性疾病,是由摄取食物而进入人体的介质所引起的。
而进入人体的介质所引起的。
(摘自:
(摘自:
WHO,FOODSAFETYANDFOODBORNEILLNESS,2002)食源性疾病食源性疾病污染物污染物n非有意添加到食品中,会危及食品的非有意添加到食品中,会危及食品的安全性或适用性的任何生物物质、化安全性或适用性的任何生物物质、化学试剂、外来异物或其它物质学试剂、外来异物或其它物质(Codex1997a)n食品安全危害可能是食品本身所固有食品安全危害可能是食品本身所固有的,也可能是外来污染物的,也可能是外来污染物食品安全定义食品安全定义“当食品被加工调理和当食品被加工调理和/或食用时,或食用时,按照其预期的食用方法,确保该食品按照其预期的食用方法,确保该食品不会对消费者构成任何危害。
不会对消费者构成任何危害。
”(摘自:
摘自:
Mortimore,S.&Wallance,C.Mortimore,S.&Wallance,C.2001)2001)食品安全危害(分类)食品安全危害(分类)生物生物化学化学物理物理生物危害生物危害(TheFoodSafetyInformationHandbook,2001)致病菌致病菌病毒病毒寄生虫寄生虫疯牛病疯牛病(BSE)案例:
大肠杆菌案例:
大肠杆菌7:
H77:
H7n性质:
性质:
危险病原菌危险病原菌n首次发现:
年,美国,首次发现:
年,美国,汉堡包食物中毒事件汉堡包食物中毒事件n存在:
存在:
一般寄生在牛、羊等动物肠道一般寄生在牛、羊等动物肠道以及土壤和污水中以及土壤和污水中n中毒症状:
剧烈腹痛、高烧和血痢,中毒症状:
剧烈腹痛、高烧和血痢,病情严重者会危及生命病情严重者会危及生命农用化学品农用化学品清洁剂残留清洁剂残留天然毒素天然毒素致过敏性或有毒添加物致过敏性或有毒添加物化学危害化学危害农用化学品农用化学品杀虫剂类杀虫剂类除草剂除草剂灭鼠药灭鼠药化肥化肥生长促进剂生长促进剂抗生素抗生素其它兽药其它兽药天然毒素天然毒素n凡是由食物原料(包括植物或动物)内产生的,凡是由食物原料(包括植物或动物)内产生的,对人体有害的成分对人体有害的成分n包括:
包括:
n有害糖苷类(杏仁中的苦杏仁苷)有害糖苷类(杏仁中的苦杏仁苷)n有毒氨基酸(大豆中的刀豆氨酸)有毒氨基酸(大豆中的刀豆氨酸)n凝集素(豆类)凝集素(豆类)n皂素(四季豆)皂素(四季豆)n有毒活性肽及其毒素(海洋生物)有毒活性肽及其毒素(海洋生物)(摘自:
食品中有害成分化学,(摘自:
食品中有害成分化学,2006)过敏原过敏原n过敏原:
存在于食品中可以引发人体对食过敏原:
存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质品过敏的免疫反应的物质n能引起过敏症状的食物中都含有过敏原,能引起过敏症状的食物中都含有过敏原,而含有过敏原的食品就称为过敏性食品而含有过敏原的食品就称为过敏性食品n目前已发现许多食品中含有能使人过敏的目前已发现许多食品中含有能使人过敏的内源性过敏原,且不同人群对其敏感性不内源性过敏原,且不同人群对其敏感性不同同全球因食物过敏或有食物不耐症的全球因食物过敏或有食物不耐症的人口比例始终都在增长人口比例始终都在增长n据过敏症协会统计,据过敏症协会统计,88的儿童和的儿童和33的成人受的成人受过敏症影响,而且新的过敏原还在不断出现过敏症影响,而且新的过敏原还在不断出现n过敏症的危害:
过敏症的危害:
n引起慢性疾病:
遗传性过敏性皮炎、风疹和消化引起慢性疾病:
遗传性过敏性皮炎、风疹和消化症状症状n严重时威胁生命:
哮喘和过敏性休克严重时威胁生命:
哮喘和过敏性休克n美国每年约有美国每年约有100100人死于食物过敏症,其中大部人死于食物过敏症,其中大部分是食用了果仁类食物分是食用了果仁类食物n1%1%2%2%的英国人对花生过敏,这种过敏反应可的英国人对花生过敏,这种过敏反应可持续终生,且可致命持续终生,且可致命欧盟新条例要求食品标签需标明的欧盟新条例要求食品标签需标明的潜在过敏性配料名单潜在过敏性配料名单1.1.含有麸质及其产品的谷类食品含有麸质及其产品的谷类食品2.2.甲壳类动物及其含有甲壳类动物的产品甲壳类动物及其含有甲壳类动物的产品3.3.蛋及其含有蛋的产品蛋及其含有蛋的产品4.4.鱼及其含有鱼类的产品鱼及其含有鱼类的产品5.5.花生及其含有花生的产品花生及其含有花生的产品6.6.大豆及其含有大豆的产品大豆及其含有大豆的产品7.7.乳及乳制品(包括乳糖)乳及乳制品(包括乳糖)8.8.坚果及其制品坚果及其制品9.9.芹菜及其含有芹菜的产品芹菜及其含有芹菜的产品10.10.芥末及其含有芥末的产品芥末及其含有芥末的产品11.11.芝麻及其含有芝麻的产品芝麻及其含有芝麻的产品12.12.二氧化硫及亚硫酸盐浓度大于二氧化硫及亚硫酸盐浓度大于10mg/kgor10mg/litre10mg/kgor10mg/litre欧盟标签的欧盟标签的“2525规则规则”n该规则被引入欧共体立法已经超过该规则被引入欧共体立法已经超过2020年年n规则内容:
作为混合物配料的一部分,如规则内容:
作为混合物配料的一部分,如果终产品中辅料的含量少于果终产品中辅料的含量少于2525,可不必,可不必在标签中列出在标签中列出n新条例取消了新条例取消了“2525规则规则”,要求所有过,要求所有过敏性配料都必须标明敏性配料都必须标明过敏性和有毒化学添加物过敏性和有毒化学添加物n食品的工业化加工能直接或间接通过动食品的工业化加工能直接或间接通过动植物食品进入食品链植物食品进入食品链n食品添加剂也可能引进不同程度的过敏食品添加剂也可能引进不同程度的过敏反应,常见的有:
人工色素和香料反应,常见的有:
人工色素和香料任何尖利物可造成人体伤害任何尖利物可造成人体伤害任何硬物可造成牙齿损坏任何硬物可造成牙齿损坏任何可堵塞气管使人窒息之物任何可堵塞气管使人窒息之物外来异物包括:
外来异物包括:
昆虫、污物、珠宝、金属片昆虫、污物、珠宝、金属片(块块)、木头、塑、木头、塑料、玻璃等料、玻璃等物理危害物理危害(摘自:
(摘自:
TheFoodSafetyTheFoodSafetyInformationHandbook,2001InformationHandbook,2001)食品安全危害所涉及产品的食品安全危害所涉及产品的固有属性和加工问题固有属性和加工问题1.1.产品配方产品配方2.2.pHpH与酸度与酸度3.3.防腐剂防腐剂4.4.水分活度水分活度5.5.配料配料2.2.加工技术加工技术3.3.热加工热加工4.4.冷冻冷冻5.5.发酵发酵6.6.辐照辐照7.7.包装系统包装系统食品安全保证食品安全保证HACCPHACCP体系的原理与应体系的原理与应用用三三.HACCP.HACCP原理与应用原理与应用HACCPHACCP体系体系HazardAnalysisandHazardAnalysisandCriticalControlPointCriticalControlPointHazardHazard,食品的不安全因素(生物、化学、,食品的不安全因素(生物、化学、物理危害)物理危害)通过确认危害,监控和纠偏达到保证食品通过确认危害,监控和纠偏达到保证食品安全的目的安全的目的HACCPHACCP的七项基本原理的七项基本原理原理一:
进行危害分析原理一:
进行危害分析原理二:
确定关键控制点(原理二:
确定关键控制点(CCPsCCPs)原理三:
建立关键点控制限原理三:
建立关键点控制限原理四:
建立原理四:
建立CCPsCCPs监控体系监控体系原原理理五五:
如如果果在在监监控控中中发发现现某某个个CCPCCP失失控控,建建立纠偏行动立纠偏行动原原理理六六:
建建立立能能够够确确认认HACCPHACCP是是否否有有效效工工作作的验证程序的验证程序原原理理七七:
建建立立涉涉及及所所有有原原理理及及应应用用过过程程的的文文件件记录档案记录档案CODEXCCPDECISIONTREEStop*Q1.Q1.该步骤是否有控制危害的措施该步骤是否有控制危害的措施?
Q1a.Q1a.在此步骤控制对确保食品安全是必要的吗?
在此步骤控制对确保食品安全是必要的吗?
Q2.Q2.该步骤是否能将可能的危害降低至可接受的水平?
该步骤是否能将可能的危害降低至可接受的水平?
Q3.Q3.此危害造成的污染是否会加剧到不可接受的水平?
此危害造成的污染是否会加剧到不可接受的水平?
CRITICALCONTROLPOINTQ4.Q4.以后步骤是否能消除危害或将危害降低至可接受的水平?
以后步骤是否能消除危害或将危害降低至可接受的水平?
修改步骤工艺或产品修改步骤工艺或产品Stop*Stop*YESNOYESNOYESNOYESYESNONO图:
原料图:
原料CCPCCP判断树判断树案例分析案例分析:
冷冷冻奶酪蛋糕奶酪蛋糕n定义定义由甜奶油干酪、鸡蛋和奶油烘烤,由甜奶油干酪、鸡蛋和奶油烘烤,外层覆以饼干屑外层覆以饼干屑案例分析:
冷冻奶酪蛋糕案例分析:
冷冻奶酪蛋糕内容内容1.1.公司介绍公司介绍2.2.成立成立HACCPHACCP工作小组工作小组3.3.授权范围授权范围4.4.产品描述产品描述5.5.产品加工流程图产品加工流程图6.6.危害分析危害分析7.7.CCPCCP确认确认8.8.HACCPHACCP控制图表控制图表9.9.HA
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- HACCP 体系 原理 应用