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《营养与食品卫生》整理
矿物质
理化性质
吸收代谢
生理功能
缺乏与过量
营养状况评价
摄入量及来源
钙
钙磷比为1~1.5:
1
人体内含量最多的无机元素99%存在于骨骼与牙齿中,以羟磷灰石形势存在
吸收:
小肠上段
代谢:
肠道
和泌尿系统
1构成骨骼和牙齿成分
2维持神经和肌肉活动
3血液凝固
缺:
骨质及牙齿的变化
过:
结石危险,抑制铁、镁、磷、锌的吸收利用
血清钙、离子钙
骨质的测量
AI:
800mg/d
UL:
2000mg/d
奶及奶制品
铁
氨基酸、乳糖、VC促进吸收
主要存在血红蛋白,以铁蛋白等存在于肝脾等器官中
吸收:
小肠
代谢:
肠道为主,尿少量
1参与体内氧的运输
2维持正常的造血功能
缺:
缺铁性贫血
血清铁、铁蛋白
AI:
成年男性15mg/d
成年女性20mg/d
动物性食品
锌
肝、肾、肌肉等含量最高,主要分布在红细胞中
吸收:
小肠
代谢:
主要肠道,尿、汗少量
1酶的激活剂
2促进生长发育
3促进机体免疫功能
缺:
食欲减退、异食癖、生长停滞、侏儒症、免疫力降低
过:
中毒症状、损害免疫系统
临床检查
膳食调查
生化指标
不同年龄标准不同
贝类、红色肉类及内脏含量多,肉、豆、谷类也丰富,素菜含量低
硒
脏器中含量最高,存在于细胞组织器官中
吸收:
小肠
代谢:
大部分通过尿,肠道少量
1抗氧化(谷胱甘肽过氧化酶的成分)
2增强免疫力
3保护心血管和心肌
4中毒重金属解毒
缺:
克山病、大骨节病、影响免疫力
过:
中毒症状
生化检验
生理需要量》40µg/d
UL:
400µg/d
海产品和动物内脏
碘
甲状腺组织
吸收:
胃肠道
代谢:
肾脏
参与甲状腺素合成
缺:
发育迟缓、智力低下、呆小症、甲状腺肿
过:
高碘性甲状腺肿
体重—甲状腺轴系激素
尿碘
RNI:
150µg/d
海产品丰富
植物性食物最低
磷
维生素D可促进吸收
主要存在于骨骼和牙齿中,以羟磷灰石的形势存在
吸收:
主要在小肠吸收
代谢:
从尿排出
构成骨骼牙齿的成分、构成细胞的成分
第二信使
缺:
少见
过:
低血钙症、神经兴奋性增强、手足抽搐
血清无机磷水平
AI:
700mg/d
在食物中分布广泛
镁
主要存在于骨骼、细胞,以结合镁、游离镁、镁盐形势存在
吸收:
小肠
代谢:
尿
多种酶的激活剂
钾、钙离子通道阻断剂
促进胃肠道功能
缺:
神经肌肉兴奋、手足抽搐
过:
腹泻、胃肠道反应
血清镁
细胞内游离镁
尿镁
AI:
成人350mg/d
孕妇400mg/d
绿叶蔬菜、黑米、木耳等丰富
肉、奶、淀粉中等
水中少量
铬
骨、大脑、肌肉、皮肤等以三价形势存在
吸收:
小肠
代谢:
主要从尿,胆汁、皮肤少量
促进蛋白质代谢、生长发育
促进葡萄糖利用
增强胰岛素作用
缺:
生长停滞、血脂升高、葡萄糖耐量异常
过:
尚无中毒报道
缺乏可靠指标
不同年龄标准不同
动植物食品
广泛分布在食物中
铜
肌肉和骨骼
吸收:
小肠
代谢:
主要肠道,尿、皮肤较少
维持正常造血功能
抗氧化作用
缺:
贫血、白细胞减少、骨质疏松、厌食等
血清中铜的浓度
AI:
2.0mg/d
各种食物,牡蛎最高
锰
肝、胰、骨骼中含量高
吸收:
小肠
代谢:
主要肠道,尿、皮肤少
维持骨骼发育
促进糖质代谢
抗氧化
缺:
一般不会缺乏
过:
中毒、神经、生殖系统
无可靠指标
UL:
10mg/d
糙米、核桃、鱿鱼含量最高
氟
主要存在骨骼牙齿
吸收:
胃肠道
代谢:
主要通过尿,粪、皮肤较少
维持骨骼牙齿结构
缺:
未发现特异症状
龋齿、骨质疏松
过:
中毒、氟斑牙、氟骨症
血氟
尿氟
AI:
1.5mg/d
茶叶、海鱼、海带、紫菜、饮水
钴
存在于肝、肾、骨中
吸收:
小肠
代谢:
肾脏
促进红细胞成熟
缺:
尚未发现人缺乏
过:
毒性作用
动物性食物、蔬菜中
镍
存在于组织器官中
吸收:
小肠
代谢:
主要粪便,尿、皮肤较少
某些金属酶的成分或辅助因子
缺:
未见人缺乏
过:
中毒性反应
植物性食品含量高
钼
存在于全省各组织器官,肝、肾、皮肤较高
吸收:
代谢:
尿、部分经胆汁
酶的辅助因子
缺:
昏迷、心动过速
过:
流行病学显示通风、氟骨症发病率增高
血钼
尿钼
广泛存在于各种食物中,动物肝、肾最丰富,蔬菜较少
营养学是针对人群的实际营养状况来实施的研究,而中国的营养状况是矿物质严重的不足,所以学习当中不要把矿物质的过量作为重点。
微量元素:
铜、铁、锌、硒、铬、碘、锰、氟、钴、钼
我国人群中比较容易缺乏的元素:
钙、铁、锌、硒、碘
锌、硒、碘、锰摄入不足影响胎儿生长发育,严重者可造成胎儿畸形
铜、铁、锌、钴缺乏可引起贫血
铜、锌、硒、锰、镍缺乏影响精子发育和精子活力
记忆技巧:
1为了弥补矿物质的不足,曾出产国一种硒碘盐,同盐的来源相似,硒和碘也是主要来自海产品
2矿物质和维生素中有三个非常重要(抗氧化、增强免疫力,促进生长发育)的功能放在一起来记忆:
营养素
功能
锌(只给出部分功能)→
促进生长发育、促进机体免疫功能
硒(只给出部分功能)→
抗氧化、增强机体免疫力
维生素A(只给出部分功能)→
抗氧化、促进机体免疫功能
维生素E(只给出部分功能)→
抗氧化、预防衰老
维生素C(只给出部分功能)→
抗氧化
AC米兰,都听过吧?
那就把维生素A和硒放在一起记,功能是相同的,只有锌有促生长发育作用,单独记就可以了,包括锌的来源。
铬也有促生长发育的作用,因为没有铬就“不长个”了
维生素
理化性质
吸收与代谢
生理功能
缺乏与过量
营养状况评价
参考摄入量及来源
维生素A
含视黄醇结构
动物—已形成的维生素A
植物—维生素A原
吸收:
小肠
储存:
肝脏
代谢:
由胆汁入粪便排泄
视觉——暗适应
细胞生长和分化
免疫功能
抗氧化
抑制肿瘤生长
缺:
首先出现暗适应下降,夜盲症、干眼病、皮肤干燥、免疫力下降
过:
急、慢性毒性
血清维生素A水平
视觉适应功能
眼部症状检查
血浆视黄醇蛋白
稳定同位素测定
成年男子800µg、女700800µg视黄醇当量
动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油等
维生素D
以维生素D2、D3常见,D3(一种激素)产生于皮肤,中、碱性稳定,脂酸败后破坏
吸收:
小肠
调节磷、钙浓度及代谢
细胞增殖分化、生长
缺:
骨质软化、疏松,佝偻病,手足痉挛
过:
中毒症状
25—(OH)—D3
海水鱼、肝、蛋黄、鱼肝油、晒太阳
维生素E
具有α—生育酚生物活性的一类物质,酸性条件下稳定,脂酸败后腐败
储存:
脂肪细胞
抗氧化,预防衰老
与动物生殖精子有关
调节血小板粘附力
缺:
少见,溶血性贫血,肌无力,共济失调
过:
有可能出现中毒症状
血清维生素E水平
红细胞溶血实验
植物油、硬果、谷类
鱼、肉、蛋、水果、蔬菜较少
维生素B1
硫胺素
抗脚气病因子
神经炎因子
酸性条件下稳定,中、碱性条件下易被破坏
吸收:
空、回肠
储存:
肌肉中
代谢:
肾脏
辅酶功能
非辅酶功能
缺:
脚气病
过:
少见,头痛、惊厥等
尿负荷试验
尿中硫胺素和肌酐含量比值
红C转酮醇酶活力系数
供给量与热能呈正比
谷、豆、干果类丰富
动物内脏、禽蛋较多
日常膳食主要来自谷类
维生素B5
烟酸
尼克酸
PP
抗赖皮病因子
酸、碱性中均稳定,维生素中最稳定的一种
吸收:
胃及小肠
物质能量代谢与核酸合成有关
降低血脂胆固醇水平
缺:
赖皮病(三D症状)
过:
皮肤发红,眼部不适,对肝脏有损害
尿负荷试验
尿中2—吡啶酮/N甲基烟酰胺
N甲基烟酰胺与肌酐比值
红细胞DNA含量
受能量消耗蛋白质摄入影响
各种动物性食品
植物中—烟酸
动物中—烟酰胺
维生素B2
核黄素
酸性中性条件下稳定,碱性下易破坏
动物来源比植物来源易于吸收
参与生物氧化、能量代谢
参与维生素B6和烟酸代谢
缺:
眼、口腔、脂溢性皮炎,干扰铁的吸收
过:
一般不会中毒
尿负荷试验
红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数
广泛存在于动植物食品中
动物>植物
维生素B6
空气、酸性条件下稳定,以三种形式存在:
吡哆醇、吡哆醛、吡多胺
吸收:
空、回肠
代谢:
尿
参与氨基酸、脂肪代谢
促进B12、铁、锌的吸收
缺:
眼、鼻、口腔周围脂溢皮炎,免疫功能受损
过:
无不良反应
色氨酸负荷试验
血浆PLP含量
尿中4—吡多酸含量
受膳食蛋白、生理状况影响
各种食物、白色肉类最多
叶酸
中性酸性中稳定,酸性中易破坏
维生素C、葡萄糖促进其吸收,缺锌降低其吸收
二氢叶酸无生理功能
四氢叶酸有生理功能
缺:
巨幼红细胞贫血、胎儿神经管畸形、高同型半胱氨酸血症
过:
影响锌的吸收引起缺锌表现
血清红细胞叶酸含量
尿负荷试验
尿嘧啶脱氧核苷抑制试验
广泛存在于植物食品中
维生素B12
钴胺素
B12含金属元素钴,中性中稳定,碱性中易于破坏
吸收:
肠道
储存:
肝
代谢:
肝肠循环
蛋氨酸合成酶的辅酶
缺:
巨幼红细胞贫血、神经系统损害、高同型半胱氨酸血症
血清维生素B12浓度
血清全转钴胺素Ⅱ
血清全结合咕啉
血清同型半胱氨酸及甲基丙二酸
动物性食品
植物性食品基本不含
维生素C
抗坏血酸
酸性稳定
吸收:
肠道
代谢:
尿
抗氧化
改善铁、钙、叶酸利用
清除自由基
促进抗体形成
缺:
坏血病
过:
腹泻、腹胀
尿负荷试验
血浆抗坏血酸含量(反映摄入水平)
白细胞中抗坏血酸含量(反映储存水平)
新鲜水果和蔬菜
泛酸
遍多酸
中性条件下稳定
吸收:
肠
代谢:
肾脏
构成辅酶A和酰基载体蛋白
铁:
相当罕见
过:
偶尔引起腹泻
尿排出量
血中泛酸含量
广泛分布于食品中
生物素
对热稳定,算、碱、氧化剂中容易破坏
吸收:
小肠
代谢:
尿
与食物消化密切相关
缺:
生吃,开水冲吃鸡蛋及服用抗生素时易造成缺乏→皮脂溢出性皮炎
血、尿中生物素含量
广泛存在于天然食物
维生素A、D、B1、B2、C、B6、B5的所有内容都应该掌握
脂溶性维生素有vitaminA、D、E、K,其主要储存在肝脏,不易排出体外(vitaminK例外),在中、碱性中稳定,一般都可以用血清学检查评价其营养状况。
vitaminB族(B1、B2、B5、B6、泛酸、生物素)和vitaminC为水溶性维生素,一般都可以用尿负荷试验来检查其营养状况。
维生素缺乏原因:
1各种原因使食物供应的营养严重不足
2吸收率降低
3维生素需要量相对增高
硫胺素、核黄素和尼克酸与能量的代谢有密切关系
维生素E促进维生素A的肝内储存
维生素E与维生素C抗氧化能力具有协同作用
记忆技巧:
把有相似之处的维生素放在一起记忆。
维生素B族:
来源:
维生素B1(谷类、豆类、干果等)————维生素B5(来源广泛)
维生素B2(来源广泛,动物>植物)————维生素B6(来源广泛,白色肉最多)
叶酸(来源广泛)————维生素B12(动物性食品,植物基本不含)
按照B1、B5、B2、B6、叶酸、B12的顺序记忆,开头结尾的特殊记忆,中间的都是来源广
缺乏与过量(主要掌握缺乏):
维生素B1(脚气病)————维生素B5(赖皮病)
维生素B2(眼、口腔、脂溢性皮炎)————维生素B6(眼、鼻、口腔周围脂溢皮炎)
(干扰铁的吸收)(免疫功能受损)
叶酸(巨幼红细胞贫血)————维生素B12(巨幼红细胞贫血)
(胎儿神经管畸形)(神经系统损害)
(高同型半胱氨酸血症)(高同型半胱氨酸血症)
生理功能:
①维生素B1、B2、B5与能量代谢有关,因此他们的摄入量与热能及能量消耗有关
②维生素B2参与维生素B6(和烟酸)代谢,而维生素B6又促进维生素B12(及锌、铁)吸收,这里请允许我把它称作二六十二原则,顺便帮大家记一个流行病学的知识点,也把它称作二六十二原则哈:
《流行病学》(六版教材)第十二章<传染流行病学>第四节,预防策略与措施中(P125)——二、措施——
(一)传染病报告——3.网络直报:
责任报告单位对甲类传染病、乙类传染病中的......病原携带者或疑似病人,城镇应于2小时内,农村应于6小时内通过传染病疫情监测系统进行报告。
对其他乙类传染病人......城镇应于6小时内,农村应于12小时内通过传染病疫情监测系统进行报告。
对丙类和其他传染病,应当在24小时内过传染病疫情监测系统进行报告。
说成二六十二原则算是合情合理吧?
③在维生素B族中,B6与氨基酸、脂肪代谢有关,故营养状况评价可用色氨酸负荷试验。
维生素B5与核酸合成有关,故营养状况评价可用红细胞DNA含量。
营养状况评价:
根据表格下方文字总结,脂溶性维生素用血清学检查,水溶性维生素用尿负荷试验,但叶酸——维生素B12缺乏可引起巨幼红细胞贫血,故也可以用血清学检查。
重点要区别维生素B1与维生素B2的红C转酮醇酶活力系数和红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数。
维生素B5、B6的营养状况评价见生理功能的总结
对于维生素A、D、E、C,维生素A、E、C有抗氧化作用(见我总结的矿物质部分),维生素A是含有视黄醇结构的物质,维生素C又成为抗坏血酸,它们的生理功能与缺乏过量根据它们的名字就很容易掌握了。
来源中维生素A、D相似,放在一起加以区别即可(来源相似,维生素A在肝中最丰富,维生素D在海水鱼中最丰富),维生素C有一个考点,但很简单:
血浆中抗坏血酸含量——反映维生素C的摄入水平
白细胞中抗坏血酸含量——反映维生素C的储存状况
能进入血浆只反映表面问题,只能说明你有没有摄入过维生素C,而由血浆渗入白细胞中才能说明身体中储存了维生素C。
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