餐饮服务标准规范新版Word文档格式.docx
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10、
下班后,检查电器是否安全关闭。
3员工的职业道德
一、
职业道德
道德:
是道德是人与人之间,人与社会之间关系的作为规范的总和,同法律一样都具有普遍约束力,但比法律的应用范围广。
职业道德:
社会道德在职业生活中的具体体现,具有自身的职业特征。
职业道德的基本要求:
热爱本职工作,忠于职守,勤恳工作,讲究效率,全心全意为人民服务,满腔热忱,极端负责,钻研业务技术精益求精,不断提高业务水平,文明礼貌、优质服务、不谋私利、廉洁奉公。
4、服务员的职业道德:
对待工作:
①热爱本职工作;
②遵纪守法;
③严于律己,廉洁奉公。
对待集体:
①坚持集体主义,②严格的组织纪律观念;
③团队协作精神;
④爱护公共财物。
对待顾客:
①全心全意为顾客服务;
②诚挚待客,知错就改;
③对待客人,一视同仁。
服务
服务:
能够满足顾客某种需求的特殊商品,包含微笑、效率、诚恳、活力、兴趣、礼貌、平等几层意思。
全心全意为顾客服务应做到:
主动、热情、周到、耐心、细致。
服务的特点:
(为什么说服务是一种商品)为什么服务员的素质需要培养?
①
生产与销售的同步性。
普通的工业产品是先生产,后消费,而服务则是生产和消费同时进行,当顾客发现了产品质量不合格,已经消费了这种不合格的产品。
因此,服务产品的质量有不可弥补性,这就决定了对于服务质量的控制具有更为主要的意义。
因此,服务质量在很大程度上依赖于员工的素质。
②
产品质量信息反馈的直接性。
普通产品的质量信息反馈通过流通环节,以及工商技术监督部门,生产者不一定直接与顾客见面,生产者有足够的时间对顾客的意见和投诉做出反应。
而服务则是生产者当面向顾客提供的,顾客对产品的意见和投诉会立即反馈给服务员,因此服务员必须机智灵活,训练有素,关于接受顾客的意见和投诉,随机应变和妥善处理各种情况。
③
产品质量评价的主观性和不确定性。
服务质量的好坏的评价由顾客做出,这就受到不同时间,场合和顾客的心情影响,即使同一顾客对同一服务员也会有不同的反应,因此要求服务员必须具有灵活性,提供服务时,因人而异,灵活机动,不可墨守成规。
④
产品质量的不稳定性。
工业产品只要按照程序操作就能产出合格产品。
而服务产品则不确定,它会受到服务员情绪,服务时间环境以及服务对象等因素的影响,从而增强了服务质量控制的难度。
服务"
十点"
:
嘴巴甜一点,脑筋活一点,行动快一点,做事多一点,效率高一点,理由少一点,胆量大一点,脾气小一点,说话轻一点,微笑露一点。
提供优质服务,优质服务=功能性服务+心理性服务。
*4
员工行为规范
礼貌、礼节
餐饮服务人民应具备的基本素质:
礼貌素质,思想素质,业务素质和身体素质。
礼节:
人们在日常生活和社会交往中,表示对他人尊重的一种形式。
礼貌:
人们在日常生活和社会交往中,表示对他人尊重的具体动作,
礼节、礼貌是一个国家文明程度的重要标尺,是衡量个人道德水准,有无教养的尺度。
礼貌是礼节的基础,礼节是礼貌的表现形式。
礼貌服务的主要内容和基本要求
一语言美
⒈礼貌的基本要求:
①说话要尊称,态度平稳;
②说话要文雅,简练,明确;
③说话要婉转热情;
④说话要讲究语言艺术,力求语言优美,婉转悦耳;
⑤与宾客讲话要注意举止表情。
2、"
三轻"
走路轻,说话轻,操作轻。
"
三不计较"
不计较宾客不美的语言;
不计较宾客急躁的态度;
不计较个别宾客无理的要求。
四勤"
嘴勤、眼勤、腿勤、手勤(脑勤)。
四不讲"
不讲粗话;
不讲脏话;
不讲讽刺话;
不讲与服务无关的话。
五声"
客来有迎声,客问有答声,工作失误道歉声,受到帮助致谢声,客人走时有送声。
六种礼貌用语"
问候用语,征求用语,致歉用语,致谢用语,尊称用语,道别用语。
文明礼貌用语十一字"
请,您,您好,谢谢,对不起,再见。
四种服务忌语"
蔑视语、否定语、顶撞语、烦躁语。
3、敬语服务
基本要求:
①语言语调悦耳清晰;
②语言内容准确充实;
③语气诚恳亲切;
④讲好普通话;
⑤语言表达恰恰相反到好处。
4、基本用语
1)
基本服务用语
①"
欢迎"
、"
欢迎您"
您好"
,用于客人来到餐厅时,迎宾人员使用。
②"
谢谢"
谢谢您"
,用于客人为服务员的工作带来方便时,本着的态度说。
③"
请您稍候"
或"
请您稍等一下"
,用于不能立刻为客人提供服务,本着衣真负责的态度说。
④"
,用于因打扰客人或给客人带来不便,本着歉意的心情说。
⑤"
让您久等了"
,用对等候的客人,本着热情并表示歉意。
⑥"
对不起"
实在对不起,用于因打扰客人或给客人带来不便,本着真诚而有礼貌地说。
⑦"
再见"
您慢走"
欢迎下次光临"
,用于客人离开时,本着热情而真诚地说。
2)
日常服务用语
①当客人进入餐厅
--早上好,先生(小姐)您一共几位?
--请往这边走。
--请跟我来。
--请坐。
--请稍候,我马上为您安排。
--请等一等,您的餐台马上准备(收拾)好。
--请您先看一下菜单(请您先点一下凉菜)
--先生(小姐),您喜欢坐在这里吗?
--对不起,您跟那位先生合用一张餐台好吗?
--对不起,这里有空位吗?
--对不起,我可以用不着把椅子吗?
为客人点菜时
--对不起,先生(小姐)现在可以为您点菜吗?
--您喜欢用什么饮料,我们餐厅有……
--您喜欢用些什么酒?
--您是否喜欢……
--您是否有兴趣品尝今天的特色菜?
--您喜欢用茶还是面汤?
--您喜欢吃甜食吗?
来盘水果沙拉如何?
--请问,您还需要什么?
我们这里有新鲜可口的凉菜。
--真对不起,这个菜需要一些时间,您多等一会儿好吗?
--真对不起,这个菜刚卖完。
--好的,我跟厨师联系一下,会使您满意的。
--如果您不介意的话,我向您推荐……
--您为赶时间对吗?
那我为您推荐这些快餐。
为客人上菜时
--现在为您上热菜可以吗?
--对不起,请让一下。
--对不起,让您久等了,这道菜是……
--真抱歉,耽误您很长时间。
--请原谅,我把您的菜搞错了。
--实在对不起,我们马上为您重新做(换一盘)。
--先生,这是您订的采。
席间为客人服务时
--先生(小姐),您的菜上齐了,请慢用。
--您还需要些什么饮料?
--您的菜够吗?
--对不起,我马上问清后告诉您。
--先生,您是XX?
您的xx。
--小姐,打扰您了,我可以清整一下桌面吗?
--谢谢您的合作。
--谢谢您的帮助。
⑤
餐后买单并送客
--先生您的帐单。
--对不起,请您付现金。
--请付XX元,谢谢。
--先生(小姐),这是找给你的零钱和发票,请收好,谢谢。
--希望您对这里的菜肴提出宝贵意见。
--非常感谢您的意见。
--十分感谢您的热心指教。
--谢谢,欢迎您再来。
--再见,欢迎您再次光临。
(二)态度好
礼貌服务态度上应做到:
诚恳、热情、和蔼、耐心。
表情:
无声和语言,尤其应做到微笑服务,它是服务外在的最基本的标准。
(三)行动敏捷、优美
服务员在服务过程中,要表现的不卑不亢、落落大方,体现出服务员应有的风度。
手势:
灵活运用各种手势,如迎宾客,欢送宾客,为客人示意坐下等。
站姿:
站立时,(女)双脚呈"
V"
字型,脚尖开度为50度,膝与脚后跟紧靠,身体端正,挺胸收腹,眼睛平视,嘴微闭,面带微笑,双臂体前交叉,右手放在左手上,随时保持可以提供服务的姿态。
(不要东倒西歪,靠墙或桌子)
坐姿:
服务员以坐得文雅自如为上,要求是端正、稳重、自然、亲切,一律要求正坐姿。
正坐姿:
身体端正,挺胸抬头,目视前方,双膝紧靠,双脚放正,双手放于两膝盖上,注意力集中,随时准备站立起。
走姿:
行走时,大方得体灵活,给人以动态美。
行走时身体重心前倾3-5度,
面带微笑,两臂自然摆动,走一条直线,嘴微闭,路遇宾客,让宾客先行,男步幅40cm,每分钟约110步,女步幅35cm,每分钟约120步。
(四)注意各种礼节
服务员要牢固树立"
宾客至上"
的服务意识,待客要彬彬有礼。
具体礼节有:
问候礼节、举止礼节、握手礼节、称呼礼节、应答礼节、迎送礼节、操作礼节、谈话礼节等。
注意:
1、最受欢迎的举止礼节是端庄、稳重、自然、大方;
谈话礼节:
①谈话的工作性和礼节性;
②坚持实事求是的原则;
③态度和蔼、诚恳、音量以对方听清为宜;
④有分寸,谦虚有礼;
⑤禁止询问顾客的经济状况,婚姻状况和宗教信仰等;
⑥保持站立姿势,距离为两步半左右;
⑦不要忘记自己的本职工作;
⑧顾客间谈话,不应插嘴,如有打扰表示歉意。
(五)端庄的仪容仪表
仪容仪表是礼貌修养的主要标志之一,第一印象是仪容仪表及人的整体外观。
仪容:
指人的容貌,具体要求是学会以修饰打扮,化淡妆。
仪表:
人的外表,最容易直接表现在人的发型、面部、服饰等方面。
*5业务技能
(一)
引位
引位是顾客进入酒店后接受服务的开始,规范优质的引位能使顾客对酒店餐厅留下良好的第一感觉,并影响顾客对酒店餐厅后续服务的质量评价。
同时,引位技能恰到好处的运用,可以使酒店餐厅的空间得到很好的利用,方便餐厅员工的服务,衬托出餐厅环境的不同一般的感观印象。
合适的空间,地点安排能够契合顾客的心里,增加顾客的满意度。
引位的具体技巧有:
为充分利用餐厅的服务能力,可根据客人的人数安排相应的地方,使顾客就餐人数与桌面容纳能力相对应。
引位应表现出向顾客诚意的推荐,在具体引位,推荐过程中应当尊重顾客的选择,使双方的意见能够结合起来。
第一批客人到餐厅就餐时,可将他们安排在比较靠近入口或距离窗户较近的地方,使后来的顾客感到餐厅人气旺盛,构造出热闹的氛围,避免给顾客留下门庭冷落之感。
对于带小孩的客人,应尽量将他们安排在离通道较远的地方,以保证小孩的安全,同时,也便于服务人员的服务。
对于着装鲜艳的女宾,可将其安排在较为显眼的地方可以增加餐厅的亮色。
对于来餐馆就餐的情侣,可将其安排在较为偏僻安静的地方。
客人高峰时,要善于做好调度,协调工作灵活及时地为顾客找到位置,掌握不同桌顾客的就餐动态。
(二)
摆台
要求:
①摆台时,左手托盘,盘上托所摆餐具,右手摆台;
②餐具上图案,须摆放整齐,字样统一朝向顾客;
③餐具摆放相对集中,整齐一致,即方便用餐,又富艺术性;
④保持台面的清洁卫生,所有布件,餐具及装饰品都应整齐清洁;
⑤如遇订餐,可根据实际而定。
2、铺台布的方法:
推拉式运用于小桌子,抖铺式(普通圆台)和撒网工(空间大,比赛场合)。
3、台形:
4人方台,采取十安对称法
6人圆台,采用一字对中,左右对称法;
8人圆台,采用十字对中,两两对称法;
10人圆台,采用一字对中,左右对称法;
12人圆台,采用十字对中,两两相间法。
4、四条直线:
桌椅一条线、酱油醋瓶佐料一条线;
筷子一条线;
烟灰缸一条线。
(三)、托盘
正确掌握和使用托盘不但可以提高服务质量和服务效率,而且可以看出饭店服务人员的规范化、标准化。
托盘是餐厅服务员必须掌握的一门服务技巧,根据客人的不同物品的需求,用不同规格的托盘进行托运,这样操作,既安全卫生,托运起来又灵活方便。
正确认识托盘
我们使用的托盘,从质量上看是胶木的,从形状上看是中圆形,从用途上看主要用于客人点的菜品(热),撤走的盘碗等(轻托)。
托运方式
端托大体可分为两种:
徒手端托和托盘端托。
托盘端托的方法有两种:
轻托(胸前托)和重托(肩上托)。
轻托的操作要领:
轻托主要用于托2。
5千克以下的物品,操作时,左手托托盘,右手摆臂或背后,臂的大小臂成90度,掌心向上,五指分开,以大拇指的指端到掌根部和其余四指托住托盘,手心自然成凹形,不与盘底接触,左上臂不靠身体,托盘不靠腹,用手腕劲平托于胸前,手每时随时调节重心,保持托盘的平稳。
托盘的操作程序:
;
(1)理盘;
(2)装盘,根据物品的形状,体积和顾客使用的先后顺序进行合理的装盘(弧形或横竖成行)把流动物、重物、高物装在中央,轻物,低物放在边缘;
先用的装在上部或前面,后用的装在下部或后面,既安全稳妥,又便于端托。
(3)托盘;
(4)行走,头正肩平,眼睛目视前方,脚步稳健,左手腕灵活调节好重心;
右手臂自然摆动。
(5)卸盘。
端托行走的步伐:
常步、碎步、疾步、垫步、巧步、跑楼步。
(四)斟酒
斟酒前的准备工作
酒具、酒品、酒盅、酒壶等,相应的酒品。
检查瓶身:
有无破裂,并擦干净,特别是塞子屑和瓶口部位。
检查酒水质量:
有无变质,有无悬浮物,沉淀物,浑浊物等,如有发现应及时调换。
视瓶目的:
(1)表示对顾客的尊重;
(2)保证酒水质量;
(3)避免与顾客发生争执。
方法:
在主人的右后侧,左手握住瓶底,右手握住瓶顶,商标朝向客人,报酒名(名称度数、香型),经客人允许后方打开。
需要了解酒的:
名称、度数、香型、容量、产地、价格,口味特点。
中国八大名酒:
(1)茅台酒:
贵州仁怀市茅台酒厂,酱香型;
(2)五粮液:
四川宜宾五粮液厂,杂粮酒、农香型;
(3)汾酒:
山西省汾阳市杏花村酒厂,浓香型;
(4)庐州老窖:
四川庐州酒厂,浓香型;
(5)古井贡酒:
安徽省亳县酒厂,浓香型;
(6)郎酒:
小茅台酒"
酱香型;
(7)杜康:
河南汝阳县杜康酒厂,浓香型;
(8)董酒:
贵州遵义、浓香型。
斟酒:
斟酒方法:
端托斟酒和徒手斟酒。
徒手斟酒的方式:
桌斟和捧斟。
桌斟:
桌斟在桌上完成,站在客只右后侧,右脚在前,左脚在后,右手握住瓶子的下半部,标签面向顾客,以食指控制流速,顺着杯壁倒,待满后,向里旋转瓶身(90-180度)抬起瓶口,使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上。
捧斟:
捧斟在手上完成,站在客人右后侧,左脚步在前右脚在后,右手握住瓶子的下冰部,标签面向顾客,以食指控制流速,左手握住杯子下半部,杯子倾斜45
度,瓶口不与杯口相接触,随着酒水的增加,杯子慢慢抬起,适量时,右手几里旋转瓶身(90-180度)抬起瓶口,使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上。
(五)上菜和分菜
中餐上菜原则:
先冷后热,先菜后点,先咸后甜,先炒后烧,先清淡后肥厚,先优质后一般。
中餐上菜顺序:
凉菜-主菜(高贵)-热菜(菜数较多)-汤菜-甜点-水果。
中餐摆放要求:
既要方便食用,尊重主宾,又要讲究徒刑艺术,注意礼貌,一般从餐桌中间向四周摆放,长盘、大盘,要朝向主人,以示尊重。
分菜的顺序:
先送主宾、副主宾、主人,然后顺时针依次分菜。
(六)其他技能
撤换烟灰缸、香烟、撤换餐具,整理餐台等。
(七)服务程序与规范
服务基本程序与规范:
餐前准备:
①餐具的准备;
②设备的准备;
③个人操作工具的准备;
④仪容仪表;
⑤用料等。
迎宾问候:
站在客人右前方,面带微笑,身体前倾,"
您好,欢迎光临"
!
拉椅让座:
双手握住椅子上半部,右膝顶住椅子背,拉至客人膝盖处,示意客人坐下?
quot;
您好,请坐"
问位开茶,斟倒面汤:
根据客人就餐情况为客人倒茶水或面汤,并征询客人人数,"
您好,请喝茶"
增撤餐具:
根据征询客人的人数,合理为客人安排餐具,少增多撤。
点菜(面):
根据客人所需为客人点凉菜,热菜和面,"
您好,请问吃点什么,这里有可口的凉菜,您看吃点什么?
,"
请允许我给您介绍一下我们厨师新推出的特色菜,味道好极了!
面给您上一碗,对吗?
好,请稍候,马上就来!
复述菜单:
客人点完菜后,主动复述一遍菜单,以免客人有点遗漏或重复的菜或面。
写单:
写清日期,台号,客人所点的菜品或面,服务员的编号等。
上酒水饮料:
按客人点的酒水上,征得同意后打开。
斟倒酒水饮料:
根据客人人数使酒水斟倒均匀。
11、
上菜(面):
盯台服务员及时配合传菜员搞好上菜(面)工作,小心上错菜或面。
12、
餐中服务:
及时给客人递送餐巾纸,斟倒水中面汤,及客人所需要的其它物品。
13、买单并征询客人意见:
当客人提出卖单时,主动与吧台联系,核对帐单,接受客人的款项,并找余款,同时征询客人的就餐意见,"
您好,这是您找的零钱,请收好,您对我们的饭店的饭菜质量有什么宝贵意见,请给我们提一下,谢谢"
。
14、
拉椅送客:
客人要走时,主动为客人拉椅,并欢送客人,"
您好,慢走,欢迎下次光临"
15、
清理台面,重新摆台:
撤台时,先撤餐巾,筷子,玻璃器皿,瓷器然后清理台面,重新摆台,等待下一桌客人的到来。
*6日常卫生
清洁卫生包括服务区域卫生(环境卫生)和个人卫生。
服务区域卫生
餐具:
必须保持光亮、清洁、消毒、无缺口、无破损。
桌椅:
摆放整齐,横竖成形,讲究对称。
工作台:
保持清洁、干净,清洁,无污渍。
地面、墙壁:
地面无杂物,纸屑、光亮、墙壁光亮,洁净无尘。
个人卫生
个人卫生可分为感觉卫生,嗅觉卫生和视觉卫生。
感觉卫生:
通过服务举止,给人做出判断的想象,以此所做出对卫生的判断。
嗅觉卫生:
用鼻子闻到的卫生,即嗅觉卫生。
视觉卫生:
用眼睛看到的卫生,包括仪容仪表卫生。
具体要求:
头:
头发梳理整齐,保持干净,前不遮眼,后不过肩。
侧不过耳,长发选用适当的发夹将其盘起;
不染有色头发,勤洗头。
面:
要求化淡妆,保持面部清洁,力求化妆淡雅。
手指和指甲:
经常修剪指甲,不染有色提甲油,不留长指甲。
饰物:
除手表和订婚戒指外,不允许佩带任何饰物。
服装、领结:
干净整洁、平整、无污渍、无缺扣、无破损、统一佩戴工号牌。
鞋袜:
黑色皮鞋或布鞋(皮)光亮,不起皮,(布)干净,整洁,鞋跟不允许超过5cm,袜子穿肉色或黑色,禁止穿白色袜子。
三干净"
台面干净;
地面干净;
工作台干净。
四无"
地面无垃圾杂物,桌面无油污;
门窗无尘土;
厕所无异味。
五勤"
勤洗头洗澡,勤整理面容,勤修剪指甲,勤理发,勤换洗衣服和鞋袜。
五要"
要养成良好的卫生习惯,仪容仪表要端正,服装要整洁,工作前要洗手,接触食物前要洗手、消
毒。
八不准"
不准吃生葱生蒜,保持口腔卫生,不准随地吐痰,打喷嚏要回避;
不准带传染病上班;
不准乱扔垃圾,不准用手接触面部的主要部位;
不准乱扔果皮、纸屑,不准染有色指甲,有色发型。
三、卫生检查标准
(一)、
门前
1、门前无杂物、尘土、垃圾。
1分
2、花盆边沿干净,花木及时浇水,花盆中不得有杂物。
2分
护链保持干净,光亮无尘土。
门柱保持光亮,无尘土。
(二)、
大厅(二厅)
门帘保持干净,无污渍。
桌椅摆放整齐,横竖成行。
保持桌面,椅腿干净,光亮。
桌上所摆物件(面牌、辣子缸、牙签缸、烟灰缸、醋壶、纸筒)错落有致干净。
摆台整齐美观。
5分
地面干净,光亮无杂物、纸屑;
墙壁干净、无尘光亮。
所有镜子、玻璃干净,无尘。
所有饰物保持干净、无尘。
花盆边沿干净,花木及时浇水,花盆中不得杂物。
吊扇、排气扇、空调、灯具、保持光亮,干净,无污渍,运转正常。
消毒柜、饮水机保持干净(内部)运行正常。
保持室内无异味,无苍蝇、蚊子。
个人保管好自己的物体,不准放在吧台,丢失自己处理(夹子、圆珠笔、开瓶启等)。
(三)、
包间
保持桌面卫生,椅腿保持干净、光亮。
桌上所摆物件,餐具保持错落有序,卫生,摆台整齐美观。
室内无异味,无苍蝇、蚊虫等。
桌布、台布保持干净,勤洗换。
地面保持光亮,干净无杂物;
门保持干净光亮。
墙壁保持干净、无尘、光亮。
所有镜框及装饰品,保持干净,无尘土
花盆边沿保持干净,花木及时浇水,花盆中无杂物。
排气扇、吊扇、空调、灯具、饮水机,保持干净、光亮,无污渍,运转正常。
菜架、工作台,保持干净、无杂物,所摆物件错落有序。
个人物品严禁放入包间。
(四)、
菜台
楼道
地面保持干净,光亮,无杂物。
菜台保持干净,及地擦拭,玻璃干净。
微波炉保持光亮,无污渍,运行正常。
菜台下所摆盘碗放置有序,保持干净,及时清理用过的盘碗。
楼道地面保持干净,无脏水、无杂物。
楼道壁保持干净,光亮。
(五)、
洗手间、卫生间
下水道畅通,地面无积水。
洗手台保持干净,所摆物品有序。
洗手台保持干净、光亮、无尘。
排气扇保持干净、光亮、无尘。
卫生间保持干净,无污域,纸篓经常清理。
7饭店事故处
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