中式面点师初级考试题及答案Word格式.docx

中式面点师初级考试题及答案Word格式.docx

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31.不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。

32.植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。

33.（黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。

34.（副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

35.将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。

36.微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。

37.发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素）

38.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。

39.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。

40.由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。

41.由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。

42.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。

43.我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

44.潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（结块或虫蛀）。

45.粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（呼吸作用），加剧发热发霉，并引起虫害。

46.中国居民膳食宝塔最高层是（油脂类）。

47.过量食用动物脂肪会促进（动脉硬化）。

48.人类膳食中缺碘容易患（甲状腺肿大）。

49.中国居民膳食宝塔的第三层是（鱼、禽、肉、蛋）。

50.食用菌营养丰富，是膳食中（维生素D）的良好来源。

51.脂肪不具备的生理功能是（促进水溶性维生素的吸收）。

52.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（高血压）的危险。

53.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（麦芽糖）。

54.营养素的主要功用为（构成躯干、修补组织、供给热能和调解生理机能）。

55.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（预防和治疗癞皮病）。

56.奶及其制品是人体（钙）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。

57.由于大多数（粮食）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

58.人体所需必须的八大胺基酸是（缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA，苯丙AA、蛋AA、色AA）

59.碱的化学名称是（碳酸钠）。

60.面包、馒头属（生物膨松类）。

61.油条、桃酥属（化学膨松类）。

62.酵母在发酵中只能利用（单糖）。

63.食品添加剂的小苏达为（膨松剂）。

64.小苏达学名又叫（碳酸氢钠），俗称食粉。

65.足价蛋白一般是指（蛋类）蛋白。

66.黄豆中的蛋白质属于（完全蛋白质）。

67.凡成品呈蜂窝组织结构的口感（脆香浓）。

68.化学膨松面坯的组织结构成（海绵状或蜂窝状）。

69.含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（固体状态）

70.（化学膨松）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。

71.琼脂是由（红藻类）植物中浸出，并经干燥制得。

72.半完全蛋白质的食物来源是（米、麦、土豆、干果）。

73.食盐按加工程度不同可分为（原盐、洗涤盐、再制盐）

74.位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（糊粉层）。

75.黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（维生素A）。

76.位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（糊粉层）。

77.含蛋白质和（直链淀粉）多的原料与水结合，面筋形成较好。

78.麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（延伸性）。

79.空气引起的（氧化作用）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。

80.淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（糊化）

81.油脂的（乳化性）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。

82.白酒中所含（酒精）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。

83.昆虫食品具有（蛋白质）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

84.蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（下降）

85.体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（酵母膨松性主坯成品特点）。

86.下列选项中不属于胃液组成部分的是（胰蛋白酶）。

87.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（牛肉与羊肉同烹）。

88.下列选项对维生素的生理功能叙述正确的是（促进体内钙和磷的代谢）。

89.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（活性很强的还原物质）。

90.烹饪美学的特点是具有（实用性），横向性，交叉性和综合性的特点。

91.女厨师错误着装法之一（衣帽鞋）不干净。

92.洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（通风处）。

93.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（工服脏）。

94.面点间员工必须严格执行（《食品安全法》）中的有关规定。

95.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（婚姻法）。

96.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（在更衣室存放个人物品）。

97.可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（处于清醒状态的病人）。

98.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（带手布）擦盘，已防生锈。

99.女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（工作围裙干净）。

100.印模又叫（印板模）。

101.（液化石油气）属于气体燃料。

102.储物柜多用（不锈钢）材料制成。

103.不属于制作小簸箕的常用材料是（铁条）。

104.由于用途不同，粉筛筛眼的（大小）有多种规格。

105.保护接零是将电器外壳与（系统的零线）相接。

106.（闪燃）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

107.饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（差）。

108.下列行为中不能保证电器设备安全的是（带小故障运行）

109.（对制冰机内部进行清洁后开始制冰）是违反设备安全操作规程的。

110.（各种燃气的热值不同）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

111.下列中在（低频电流，潮湿环境，触电时间较长）的条件下，触电危险性最大。

112.当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（干木棍）使带电体与人体脱离。

113.下列操作错误的是（使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱）。

114.燃烧的条件是（在有氧气的环境里，受热物品要达到其自身燃点，必须有点火源）。

115.保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（1000伏以下中性接地的三相四线制系统）。

116.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（大于）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（脱火）。

117.大米的糖类含量约占（76%）。

118.蒸汽温度在（100℃）以上。

119.煮制法加热温度在（100℃）。

120.水占成人体重的（60%）左右。

121.调制沸水面团应用（100℃水温）

122.酵母菌在（30℃左右）最为活跃。

123.损耗率与（出材率）的和等于100%。

124.蟑螂在气温（24℃~32℃）时最活跃。

125.大豆的蛋白质含量约为（40%左右）。

126.调制冷水面团的水温为（30℃以下）。

127.粳米中所含的支链淀粉比例为（83%）。

128.籼米中所含的支链淀粉比例为（30%）。

129.腌渍蔬菜至少有腌（20天），才可食用。

130.一般人每天约需要（2500ml）左右的水。

131.烤制时炉温保持在（200℃~250℃）左右

132.冷水面醒面时间一般为（30分钟）左右。

133.人体如果失水（20%）便无法维持生命。

134.淀粉进入糊化阶段的水温为（60℃以上）。

135.每百克大豆中的脂肪含量约为（1.84克）。

136.胚乳约占小麦粒干计量的（78%~83.5%）。

137.蟑螂在－5℃下，（30分钟）即可被冻死。

138.电热烘烤炉温度一般最高能达到（300℃）。

139.能预防和治疗脚气病的维生素为（VB1）。

140.成人膳食中钙磷的比例以（1：

1.5）为宜。

141.化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（0.7%）。

142.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（2‰~10‰）。

143.（－1℃）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。

144.小麦的（胚芽）约占小麦粒干重（2.22%~4%）。

145.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（87%~89%）。

146.每克蛋白质在体内氧化产生热能（1.67）千焦耳。

147.高温瞬间消毒法是（80℃~90℃加热30秒至1分钟）。

148.在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（1／3）。

149.当粮温上升到（50℃时）会发酸发臭，失去食用价值。

150.保管食糖相对湿度应保持（60%~65%），温度以常温为好。

151.面粉中湿面筋的含量在（26%~40%）之间，称为中筋粉。

152.我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（50mg/千克）。

153.调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（2：

1）为好。

154.水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（5：

5酥）。

155.（发酵粉）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。

156.叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（0.3厘米）厚的小片。

157.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（3%~5%）为宜。

158.大的擀面杖是（80cm~100cm），主要用于擀制两条、馄饨皮等。

159.蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（1.40）.

160.生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（30℃）可保持3小时。

161.请选择下列一叙述正确的句子（保管食盐时环境的相对湿度应为70%）

162.糯米与粳米的掺和比例要求是（糯米占60%~80%，粳米占40%~20%）。

163.猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（99%）

164.炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（140℃）才能被杀死。

165.冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（－18℃）的低温下储存一段时间的肉。

166.某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（12220~13585）千焦。

167.牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（1.028~1.034），加热后不发生凝固现象。

168.秋莜麦（夏至）播种。

169.成熟后的薏米为（黑色）。

170.糯米适用于制作（八宝饭）。

171.红薯中含有大量的（淀粉）。

172.秋莜麦生长期为（160天）。

173.稻米的（胚）生命活力较强。

174.墨糯药米指的是（广西东兰糯米）。

175.高粱面（韧性）差且松而发（硬）。

176.荞麦品种中品质较好的是（甜荞）。

177.米粒上有裂纹的米称为（爆腰米）。

178.制作饴糖较好的原料为（碎大米）。

179.没碾过或碾的不精的大米称为（糙米）。

180.接骨米是产于云南的一种稀有（糯米）。

181.（小米）与大米掺合做二米饭，二米粥。

182.小米中通常红色、灰色者为（糯性小米）。

183.高粱按（用途）可分为粮用或糖用，帚用。

184.淀粉在一定温度下吸水可显示（胶体性质）。

185.下列不属于莜麦主要产地的是（陕西洋县）。

186.糯米又称（江米），主要江苏南部，浙江等地。

187.粳米硬度高，粘性大于（籼米），涨性小于籼米。

188.特制粉具有（弹性大），延伸性、可塑性强的特点。

189.高粱米粥的质量标准是粘稠，（绵烂），有枣香味。

190.高粱米（加工精度）高时可以消除丹宁的不良影响。

191.将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（干磨粉）。

192.机米硬度中等，粘性小而（涨性大），口感粗糙而干燥。

193.（木薯）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。

194.荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（红土地）的地方栽培。

195.西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（紫红色），滋味香甜，粘而不腻。

196.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（粒大），油润利口，出饭率高。

197.下列优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（马坝油占米）。

198.小米粽子的质量标准是（粘、得、软）。

199.标准粉适宜做（烙饼、烧饼）等食品。

200.海参属于（棘皮动物）

201.海蟹的上市季节为（秋季）。

202.再制蛋主要是指（咸鸭蛋）。

203.涨发冬菇最好用（冷水）浸泡。

204.保存鲜蛋时应采用（低温保存）。

205.鲜奶油是从（鲜牛奶）中加工精制而成的。

206.饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（油溶性）香精。

207.使用黄花菜应选用（色金黄、未开花、有光泽、干透者）。

208.保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（含氧量）。

209.保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（最低限度）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。

210.食物存放实行（生与熟、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然水）四隔离。

211.蒸制成品具有（形态完整、馅心鲜嫩、口感软松），易为人体消化吸收的特点。

212.保持原料的营养成分，初加工时应做到（先洗后切）。

213.（切）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。

214.（切）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。

215.蔬菜初加工的加工方法为（摘除整理、削剔除理，合理洗涤）。

用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（摘、洗、切、脱水）。

216.食用菌类一般经过（凉水）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。

217.盛装醋的容器最好选用（玻璃）容器。

218.糕大体分为（松脂糕和粘脂糕）。

219.松脂糕是（先成型后成熟）的品种。

220.粘脂糕是（先成熟后成型）的品种。

221.生粉团即（先成型，后成熟）的团子。

222.熟粉团是（先成熟，后成型）的团子。

223.发酵面对碱后一般采用（揣的揉面手法）。

224.（化学膨松剂面坯）利用其产气性质制成的面坯。

225.抻面是（冷水）面坯制作而成的。

226.传统炸油条一般用（矾、碱、盐面团）。

227.做桃酥采用的是（化学膨松法）发酵面坯。

228.抻面主坯中放适量的盐可使主坯（更有筋力，劲大）。

229.植物油常用于面点的（制馅和成熟加热以及加热主坯）。

230.擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（变形发霉）。

231.擀是运用各种面杖将坯料制成（不同形态）的成型工艺过程。

232.面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（扩大）。

233.面点间食品存放必须做到（生熟分开），成品与半成品分开。

234.面点操作间应干净，明亮，（空气畅通，无异味）

235.面点制品的风味是（本味和调味）的综合体现。

236.面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（枣木）为最好。

237.面粉的品质主要从（含水量、颜色、新鲜度、面筋质含量）四方面来鉴定

238.面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（制品的质量、工作效率）。

239.水原性主坯工艺流程中的关键在于（水温）的变化。

240.面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（延伸性）。

241.化学膨松性主坯工艺流程应先将（粉料与化学膨松剂）混合再调制。

242.各种运用于主坯加工制作中相对规范的（操作）都是主坯的工艺流程。

243.构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（使主坯粘连成一个整体）

244.面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（口味），提高成品质量的调味品。

245.面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（熟制）。

246.主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（物理膨松法）

247.每一种主坯制品的点心均有典型的（色泽）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。

248.主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（掺入顺序）。

249.面点主坯的主要原料要有一定的（延伸性，可塑性）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。

250.温水面团适用于制作（花色蒸饺）。

251.调制冷水面主坯主要采用（抄拌法手法）。

252.主坯的（质感）是形成点心特色的关键。

253.（水调面团）一般是指面粉加水调制的面坯。

254.调制温水面团要注意（水温要准确，散发热气）。

255.和面的手法大体可分为（抄拌法，调合法，搅和法）。

256.和面后要做到（手不沾面），面不沾盆，面坯表面光滑。

257.温水面团柔中有劲，富有（可塑性），制成品时容易成型。

258.调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（2：

1）最好。

259.调制矾碱盐面坯应该将（矾和盐）先下入盒中用水溶化。

260.用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（面碱大）。

261.冷水面团的特点是色泽洁白，（爽滑筋道），在弹性，韧性、延伸性。

262.水调面团因水温不同，一般分为（冷水面团、热水面团、温水面团）。

263.调制冷水面团要注意（水温适当，使劲揉搓，掌握掺水比例，静止醒面）。

264.热水面主坯具有（粘性大、韧性差），口感软糯，成品色泽较暗的特点。

265.水调面团因水温不同，一般分为（冷水面坯）、热水面团、温水面团三种。

266.先用部分水将面粉（烫半熟），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。

267.揉面的手法有（捣、揉、揣、摔、擦）。

268.揉面要揉透是使整块面坯（吸水均匀），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。

269.揉面的作用为（面团均匀、增劲、柔润、光滑和酥软）。

270.揉面时要按照（一定）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。

271.搓条的基本要求是（条圆光洁），粗细一致。

272.（搓条）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。

273.下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（剂口利落）不带毛茬。

274.（圆酥）的剂子宜用切剂的手法。

275.下剂的手法有（揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂）。

276.橄榄杖主要用于擀制（饺子皮）。

277.制皮就是将剂子制成（薄片的过程）。

278.制皮常用的方法有（按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮）。

279.卷分为单卷法和（双卷法）两种。

280.将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（圆桶），这是成型工艺中的单卷法。

281.菜团子的馅心以（稍干）为佳。

282.大虾制肉时需去壳挑去（虾线）。

283.蓄肉的最佳使用期为（成熟阶段）

284.用鸡肉制馅一般应选用（当年鸡胸脯肉）。

285.最常用制甜馅的豆类品种有（红小豆、绿豆、豌豆）。

286.用（动物性）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。

287.熟咸馅是原料经刀功处理（烹制成熟）后再用作馅心。

288.熟鸡肉馅是将（鸡肉、猪肥瘦肉切丁）用湿淀粉滑熟。

289.制作面点馅心的鱼要选用（肉嫩、质厚、刺少）的鱼种。

290.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（谷胺酸），滋味鲜美。

291.南方调制五仁馅主要是（杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、榄仁）。

292.用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（切小丁）使用。

293.萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（盐）拌，腌制2－3天后待用。

294.熟咸馅用用料广泛，（原汁原味），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

295.常用的上馅法有（包馅法），拢馅法，夹馅法，滚占法等。

296.包馅法根据品种特点可分为（无缝类、捏边类、卷边类、提褶类）。

297.成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（包）的特点。

298.包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（捏紧、捏严）。

299.适合制作冰花蛋球所用的糖应为（白砂糖）。

300.蛋糕主要是利用了（蛋清）的发泡性能而制成的。

301.（化学膨松）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。

302.（打蛋机）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。

303.在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（稳定性）。

304.调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（抄拌手法），否则影响成品的膨松性。

305.小包酥一般可用（叠和卷）两种方法制作。

306.层酥类面团可分为（水油酥皮、擘酥、酵面酥皮）。

307.经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（暗酥）。

308.大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（大包酥）的开酥方法。

309.体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（层酥类）主坯成品特点。

310.层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（延伸性），干油酥具有极强的起酥性。

311.煮锅内的水（必须充足）。

312.煎是用平锅（小油量）传热熟制方法。

313.煮主要通过（沸水）传导热量使生坯成熟。

314.电热烤箱主要用于烘烤各种（中西糕点）。

315.烙法主要适用于（各种饼类）品种的制作。

316.油煎主要适用于（馅饼、葱油饼品种制作）。

317.（电磁炉烹调器皿）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。

318.（烙）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。

319.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（注意把握火候）。

320.电热烘烤是以（电）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。

321.微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（加热原理）与电烤箱完全不同。

322.烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（生坯码放不齐，间隔不一致）。

323.烤制范围较广，品种繁多，主要用于（面包、蛋糕、酥点、饼类）品种制作。

324.烤制品由生变熟，形成表