中式面点师证模拟考试附答案.docx
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中式面点师证模拟考试附答案.docx
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中式面点师证模拟考试附答案
中式面点师(高级)证模拟考试
1、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
(V)
2、【判断题】()三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。
(V)
3、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎,越有能避免营养素的氧化损失。
(x)
4、【判断题】()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层,减少汁液的流出,从而避免营养素遭受破坏。
(V)
5、【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。
(x)
6、【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时,加一点盐可以提高蛋白的起泡性。
(x)
7、【判断题】()在糖类、月旨肪、蛋白质的消化中,胃液起看重要作用。
(x)
&【判断题】()食物经过烹调加工,其中的蛋白质损失破坏较多。
(X)
9、【判断题】面坯的发酵遍度控制在35°C左右较为合适。
(V)
10、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。
(x)
11、【单选题】在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。
(C)
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
12、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。
(A)
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
13、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。
(B)
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
14、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()(C)
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维捋肌肉的伸缩性
15、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
(C)
A、龙葵素
B、氢氨酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
16、【单选题】下列选项中,能促进钙溶解的是()(C)
A、科学切配蔬菜
B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱
C、在做曲E骨面时加少量醋
D、先洗后切蔬菜
17、【单选题】干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是
Oo(B)
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
1&【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。
(B)
A、2%-10%
B、2%o-10%o
C、0.5%-1%
D、0.5%。
~1%。
19、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。
(B)
A、增加有益菌群,抑制腐败菌
B、供给热能
C、增进食欲、促进肠胃蠕动
D、防治小儿不良性腹泻
20、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。
(A)
A、直酥
B、圆酥
C、卷酥
D、半暗酥
21、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。
(D)
A、240°C
B、180°C
C、140°C
D、100°C
22、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。
(C)
A、可塑性
B、弹性
C、韧性
D、延伸性
23、【单选题】单位时间内面筋球直径变化大,贝怕大,弹性小。
(D)
A、可塑性
B、延伸性
C、比延伸性
D、流变性
24、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。
(A)
A、食物纤维
B、淀粉
C、卿
D、糖原
25、[单选题】原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。
(B)
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
26、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。
(C)
A、形象性
B、抽象性
C、具体性
D、鲜明性
27、【单选题】建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
(A)
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
28、【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上(C)
A、0.1
B、0.3
C、0.5
D、0.7
29、【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。
(A)
A、黏看性
B、润滑性
C、流变性
D、可塑性
30、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:
发酵时间过长,
Oo(D)
A、带有"老面味"
B、面坯的质量差
C、熟制后成品软塌不暄
D、面坯膨胀好
31.【单选题】在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会
缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为"回火"。
(A)
A、小于
B、大于
C、不等于
D、等于
32、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
(C)
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件
33、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。
(D)
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.8
34、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。
(C)
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
35、【单选题】水油面具有()。
(D)
A、水调面的筋性和延伸性
B、油酥面的松酥性
C、水调面的延伸性,但无油酥面的松酥性
D、水调面的延伸性,也有油酥面的松酥性
36、【单选题】削面时,必须()。
(C)
A、将面盆放正
B、冷水下锅
C、将水烧开
D、小火烧水
37、【单选题】副溶血性弧菌又称()。
(D)
A、细菌
B、毒素
C、霉圉
D、嗜盐菌
38、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。
(B)
A、姜醇
B、姜酸
C、姜烯
D、姜酚
39、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。
(B)
A、码放生坯要先四周后中心
B、不可经常转动锅体
C、随时转动锅体
D、掌握火候和油遍
40、[单选题]拨的基本要求是:
双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当;
拨出的面条、面片基本均匀一致和()。
(C)
A、面坯一定要稍硬
B、动作迅速
C、不粘盆(碗)、筷
D、左右搭扣
41、【单选题】下列品种适合用温油炸的是()。
(A)
A、荷花酥
B、排叉
D、炸三角
42、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量。
(A)
A、劳动生产率
B、科技含量
C、技术力量
D、企业规模
43、【单选题】以()作为传热介质利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。
(C)
A、气体
B、水
C、油脂
D、金属
44、【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。
(D)
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、合理洗涤
45、【单选题】蛋泡面坯工艺中,温度越高,蛋液和糖的()越大。
(B)
A、渗透压
B、乳化性
C、水化性
D、反水化性
46、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。
(B)
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
47、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。
(B)
A、安装在天花板上的喷头
B、水龙带
C、供水管路
D、自动监测系统
4&【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。
(D)
A、留兰香油
B、甜橙油
C、玫瑰油
D、肉桂油
49、【单选题】按照我国的规定,面粉的含水量应为()。
(D)
A、0.13
B、0.14
C、0.145
D、13-14.5%
50、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。
(B)
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
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