原料的初步加工Word下载.docx
- 文档编号:17598512
- 上传时间:2022-12-07
- 格式:DOCX
- 页数:23
- 大小:40.79KB
原料的初步加工Word下载.docx
《原料的初步加工Word下载.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《原料的初步加工Word下载.docx(23页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
(2)香菜:
择去黄、烂叶,原棵洗净。
(3)空心菜、菠菜:
择去黄烂叶及不能食用的部分,削去根须,原棵洗净。
(4)卷心菜:
切去根和老叶,洗净。
(5)大白菜:
剥去外层老帮,然后逐一分瓣,洗净。
根据菜肴要求,把帮、叶从中切开。
(6)油菜:
把外层老叶和黄叶出去,分瓣洗净。
如用油菜心,内里留着四五片不要剥开,然后先用刀把根部削尖,再洗净即可。
由于油菜茎根部易藏有泥沙,一定要洗涤干净。
(7)油麦菜、茴蒿、木耳菜、豌豆苗、豆瓣菜:
捡净杂质,洗净
(8)生菜:
分瓣逐一洗净。
如有生吃,必须洗净,以彻底去除可
能有的农药化肥的残留。
(9)芥兰除去老叶、外皮老根、洗净沥干。
(10)香椿:
先切去茎下部质老的部分,洗净。
(11)芦荟:
用小刀削去表层薄皮,洗净。
(12)仙人掌:
用小刀削去表层薄皮及刺削去,洗净。
2.根菜类
(1)萝卜类:
把外表泥洗净,刨去外皮,切去顶苗和尾根即可。
(2)莲藕:
洗去泥,刮去藕皮,削净藕节。
鲜藕去皮时,用刀削往往削的薄厚不匀,削过的藕还容易发黑。
若用金属丝的清洁球去擦,可擦的又快又薄,就连小凹处都能擦得干干净净,且去完皮的藕还能保持原来的形状,既白又圆。
(3)山药:
削去表皮、洗净,用清水泡着备用。
山药好吃,但皮难去,可把买来的山药洗净,然后用开水烫一下再去皮,这时不但皮好刮而且也没黏液了。
3.茎菜类
(1)芹菜(香芹、西芹):
择去叶片,把茎部撕去筋及老皮。
(2)蒜U:
择去顶花、切去老梗,洗净。
(3)百合:
剥开,洗净即可。
(4)蒜苗:
先剥去外层带泥的皮,去除黄、烂叶,洗净,去须根即好。
(5)季养(马蹄):
切去头尾,削净外皮,洗净,浸于清水中。
(6)芟白(菇笋):
剥去外壳,切去苗,刨皮。
(7)甘薯、马铃薯:
削去外皮,挖出芽眼,洗净后用清水浸着备用。
(8)菌笋:
先掰下笋叶,再切去根部,最后削去外皮。
(9)黄豆芽、绿豆芽:
修切去根须即可;
绿豆芽择去头尾即为银针。
(10)笋(鲜笋、冬笋、笔笋等):
切去头部粗老的部分,剥去笋外壳,取出笋肉,用刀削去外皮,使其圆滑。
然后用水滚至熟透。
(11)蓝、球茎甘蓝:
撕去表皮,洗净。
(12)芋头:
削去表皮,挖净芽眼。
(13)慈姑:
刮去外衣,洗净。
(14)芦笋:
削去外层硬皮,切去下面质老的部分。
(15)洋葱:
切去头尾,剥去外衣。
(16)生姜:
用清水洗净泥沙即可。
由于生姜体质不大,且又凹凸不平,在洗涤时掰开洗,并用白来水多冲洗一会,便可洗涤。
4.果菜类
(1)佛手瓜:
刨去外皮,按需要加工形状。
(2)黄瓜:
先用清水洗净,再用刨皮刀把黄瓜把处的皮削去。
因为这部分的皮发苦。
(3)苦瓜、丝瓜、冬瓜:
一般是先刨去外皮,再一切为二,挖去籽瓢,即可。
(4)南瓜:
洗净,切开,去籽瓢即可。
(5)葫芦:
洗净,刨皮,切去两头。
(6)番茄:
择去蒂,洗净,或在其顶面划一^字刀口,用沸水略烫,撕去皮即可。
(7)青椒、尖椒:
先用清水洗净,再去蒂,去籽瓢。
多数人在清洗青椒时,习惯将它刨为两半,或直接冲洗,其实这是不正确的。
因为青椒独特的造型与生长的姿势,使得喷洒过的农药都累积在凹陷的果蒂上。
(8)茄子:
将茄子洗净,刨去外皮,切掉蒂部即可。
(9)四季豆:
摘去两头及两边筋络,洗净便好。
5.花菜类
(1)西兰花、菜花:
切去托叶,切成小朵便可。
(2)黄花菜(金针菜):
洗净便可。
由于鲜黄花菜中含有秋水仙碱,有剧毒。
因此,在洗涤时要用开水将鲜黄花菜烫后浸泡,再用清水洗净。
6鲜食用菌类
(1)鲜蘑菇:
削去泥根,洗净即好。
由于鲜蘑菇表面有黏液,泥沙粘着不易洗净。
洗蘑菇时,水里先放点食盐搅拌,泡一会再洗,就很容易将泥沙洗净。
(2)鲜平菇:
除去老根,洗净即好。
由于新鲜平菇本身就有水分,而且鲜平菇海绵般的菌体也能吸收大量水分,因此在清洗时千万不能用水浸泡,清除表面脏污可用湿布抹,再用干布或洁净的纸擦干就可以了。
这样清理出来的平菇,在炒菜时避免了过多的水分溢出,味道
更鲜更美。
(3)鲜冬菇、茶树菇、鸡腿菇、金针菇:
洗净即可。
二.水产品
(一)鱼类
鱼类初加工有以下几种方法:
1.刮鳞破腹取脏法
将鱼头朝左平放在案板上,左手压住鱼头,右手持“刮鳞刀”由尾往前把鳞刮掉,打完鳞后把鱼鲤抠出。
之后,在鱼腹顺长拉一*口子,掏出内脏,用清水洗净内部血污和黑膜,即可。
这种方法实用范围较广,包括鲤鱼、草鱼、鲜鱼、鲫鱼、武昌鱼等。
2.刮鳞不破腹法
将鱼头朝左平放在案板上,左手压住鱼头,右手持“刮鳞刀”由尾往前把鳞刮掉,打完鳞后,在鱼肛门处横切一刀至切断肠子为准,用两根筷子(或铁棍)从嘴内将两面鱼鲤和内脏从嘴处搅出来,用水洗净即可。
适用这种方法的有黄鱼、簸鱼。
3.不刮鳞破腹法
剁掉鳍,用刀削掉腹部一层硬鳞(有的鱼没有这一步骤),抛开
鱼腹,掏净内脏,刮去黑膜,挖去鱼鲤,用清水洗净血污,即可。
这种方法只适用于醐鱼和一些无簸鱼,如自占鱼、带鱼等。
4.剥皮破腹法
把鱼放在案板上,先用手撕取鱼皮,再用刀在鱼的下巴处竖刀刺开,取出内脏,用清水洗净血污,即可。
这种方法适用于比目鱼。
5.剔取鱼肉法
如家里买了一条重约1000克以上的鲜鱼,想取头清炖,鱼尾来红烧鱼肉来做一个熠鱼片或炒鱼丝,就必须学会取鱼肉的方法:
第一步:
去大骨(脊骨、头、尾)。
将洗净的鱼平放在案板上,头向左,背朝外。
操作者左手持毛巾按紧鱼头,右手握刀从尾部肉皮进刀紧贴脊骨推拉刀片到鱼头处退刀。
抽出刀在鲤盖后用直刀切下带胸刺得半片鱼肉。
再用同样的方法把另一面取下。
要点:
左手一定要用力压住鱼头,刀面紧贴脊骨片进,尽量使鱼骨上少带肉或不带肉。
第二步:
去小骨。
将一片带刺鱼肉的皮面朝下平放于案板上,背侧朝右,腹侧超左,尾部朝外,左手压住胸部,右手握刀紧贴鱼的肋骨向左向下斜片至无骨处,然后立刀将鱼刺切下。
另一半鱼肉也按此法片下胸刺。
片胸刺时,刀刃应紧贴胸刺片进,尽量做到鱼肉上不带小刺。
第三步:
去鱼皮。
将一片鱼肉皮朝下平放在案板上,鱼头部分朝外,鱼尾朝里,左手指拉住鱼皮抵在菜板外缘,然后右手握刀在鱼尾端用立刀切至鱼皮处后,把刀转为坡刀向前批进至于鱼肉与鱼皮完全分离,即可得净鱼肉。
另一半鱼肉也按此法取下鱼皮。
直刀切时要用力适度,千万不能切断鱼皮;
批鱼皮时,左手应用力往后拉,右手握刀用力向前推。
这样才能顺利剔下鱼皮;
要根据菜的要求去皮和不去皮。
如剁鱼泥、切鱼片、切鱼丝就需要去皮。
而做水煮鱼、酸菜鱼、菊花鱼则不能去皮。
6.巧去苦胆味
宰鱼时如果不小心弄破了苦胆,鱼肉就会发苦,影响食用。
鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。
其去除方法是:
在沾了胆汁的鱼肉上涂抹一些白酒、小苏打或发酵粉,让然后用手指轻轻揉搓一会,再用清水漂净酒味或碱分,苦味便可消除。
7.巧抽鲤鱼筋
鲤鱼的皮内两侧各有一条似白色的筋,在初步处理时一定要把它抽出。
一是因为它的腥味重,二是它属于强发性物(俗称“发物”),
特别不适于某些病人食用。
抽筋时,应在鱼的一边靠鲤后处用直刀切下至鱼骨,掰开刀口,见鱼肉上有一点白便是白筋,用手指捏住,另一只手轻拍鱼的表面慢慢即可拉出。
另一侧也按此法抽出,即可。
8.鳍鱼
其方法有两种:
一种是,先将鳍鱼摔昏,然后用尖利的小铁锥把头定在砧板上,再用锋利小刀从头下腹部至尾划一刀,挖去内脏,充分洗涤干净内,即可。
这种方法适宜于带骨烹调的菜品,如珍珠竹节鳍、红烧鳍段等。
另一种是,先将鳍鱼摔昏,然后用尖利的小铁锥把头定在砧板上,再用锋利小刀从头下边紧贴膳鱼的脊骨从头拉到尾,令脊肉与脊骨分离,腹部的肉必须连着,再用小刀从头下边把脊骨切断转平刀划至尾起出脊骨,然后去肠脏和头尾,洗净即得净鳍肉。
如小鳍鱼应先用水煮熟,再按此法取肉。
9.甲鱼
将活甲鱼腹部朝上,盖朝下放在案板上,待它的头伸出来时,迅速用刀将头砍下(或将甲鱼盖朝上置于案板上),用重物压住甲鱼盖,左手再压在上面,迫使其头伸出,右手拿钳子夹住甲鱼的头使劲拉出甲鱼脖子,用倒剁下头)。
然后用手拿起甲鱼使头腔朝下,控净血,放在已烧开的沸水锅中烫约1分钟左右,捞出来放在有温水的盆中,用小刀刮去甲鱼表面和腿部的黑膜,并刮去腹部的白膜,再用小刀沿着锯齿形的盖划开,揭去甲鱼盖,去净内脏,剁去爪尖,用凉水冲洗干净,即可用于正式烹调。
宰杀时应注意两点:
一是应根据甲鱼的老嫩掌握好开水烫的时间,嫩甲鱼时间短一些。
反之,时间长一些。
千万不要烫的时间过长,否则,甲鱼表面的黑膜不易刮开;
二是刮黑膜时用刀要轻,不能划破裙边。
10、鳗鱼
鳗鱼的初步加工要根据菜肴的要求去进行初步加工,通常有三种方法:
第一种:
从背部横向下刀切成连刀段。
详细方法是:
把鳗鱼放在案板上,用刀在鳗鱼的头颈处切开一刀口,放净血后,投入到装有80C的热水中烫一下,拿出来用刀刮去表面的黏液,再用清水洗净,揩干水分,然后从背部横向下刀,切成1.5~2厘米的连刀段,最后抠去内脏,洗净血污,即可。
用刀在颈部切刀口时,力度要适中,不能把头切下来,否则会影响成菜的造型;
刀工处理时,腹部一定要连着。
第二种:
直接横刀切成段。
先把鳗鱼的头剁掉,然
后抠去内脏,并放到热水桶李烫掉黏液,揩干水分,切成3~5厘米长的段即可;
也可先把鳗鱼的腹部划开,挖去内脏,再经过烫洗、改刀。
切断的长短要根据菜肴的要求而定。
切好段后,还可在其表面均匀地拉上一些刀口,不仅美观,而且容易入味。
第三种:
从背部顺向划开去骨取肉。
详细方法同鳍鱼取肉法一样。
(二)虾、蟹、贝及其他
1、虾
(1)带壳虾的加工
虾有多种类型,应根据烹制菜肴的需要进行初加工:
如制作:
“红烧大虾”、“盐水虾”之类的菜品,用的虾是带壳的,初步加工时应先用剪刀去虾须,接着在头部剪一小口,用牙签挑出沙包,再剪开脊梁,挑去泥肠,冲洗干净便可。
(2)取虾肉的方法
若用虾肉作原料,如“炒大明虾”、“清炒虾仁”都用虾肉。
取虾肉的方法有两种:
一种是挤,此法一般用于小虾,即一手捏住头,一手捏住尾,将虾身背颈部一挤,虾肉(即虾仁)便脱壳而出。
另一种是剥,此法一般用于身大多的虾,先剪去虾须,去头、尾和壳,再顺脊背拉一刀,剔除虾肠,洗净即可。
可将虾煮熟再剥出虾肉。
用于取虾仁的河虾应该是鲜活的,但鲜活河虾胶质多,出肉比较困难,则可以现在虾体上洒些冷水盖上湿布捂一捂,让虾死后,体质转白离壳就易于挤出虾仁。
如果用淡明矶水浸泡较短的时间,再挤虾仁,其效果更好。
(3)小龙虾的初加工
应先将小龙虾两边的鲤剪掉,挑出沙包,再剪开脊背,抽出肠子
(即背部白筋),然后洗净即可。
(4)冷冻海虾仁的洗涤
首先将其解冻,浸泡在饱和浓度的食盐水溶液中(加盐于水中,
一直加到不溶解为止,为饱和溶液),再用手顺一个方向不断地搅拌,至海虾仁筋膜脱落为止,虾仁即呈现玉白色,这段过程约20分钟。
然后,用清水将海虾仁冲洗干净,除去筋膜,加干淀粉(每500克虾仁加100克淀粉)和少量清水搅和,静置半小时,再用清水反复漂洗干净之后,放入少量清水中泡一段时间,海虾仁即可恢复到原有的形态。
2、螃蟹
(1)螃蟹的洗涤
螃蟹胃肠道内含有大量病菌和毒素,如果不注意卫生和煮熟,就会引起中毒,甚至危及生命。
因此,吃螃蟹前必须进行一次初加工。
就是要将螃蟹投入淡盐水中,待一段时间,促使体内污物排出,再放入清水中洗净,边洗边用毛刷擦干净。
刷洗时不要冲击到蟹肉,以免鲜味流失。
(2)剥取蟹肉的方法
要想使蟹肉出得好出得净,其方法是:
先将洗净螃蟹上笼蒸熟,取出晒凉,用刀切下肚挤,剥开蟹斗,去肚污、鲤,刮下蟹黄;
再用刀将蟹的两只大脚和八只小脚斩下待剥。
然后用刀沿蟹身将蟹劈成两半,用竹签剔下蟹肉,接着再把两只大脚放在案板上,用刀背轻轻敲拍,剥去外壳剔出蟹肉,把八只小脚用剪刀剪去脚尖,用小圆木棍滚压挤出蟹肉。
至此,蟹肉全部剥完。
3、蛆子
将蛆子放在加有少许盐的清水中喂养1~2天,让其吐尽泥沙,将刀由虫甘出水孔处插入,沿壳向中一端推进,割断壳上闭壳肌,再把另一闭壳肌割断,摘去边缘,由中间片开相连,再片去内脏、黄,洗净即成。
4、海螺
海螺的初步加工分为生取肉和熟取肉。
生取肉:
是将海螺壳砸破,取出肉,掐去螺脆,揭去螺头上的硬质胶盖,抠去螺黄,用盐和醋搓去黏液,清水洗净便可。
生取螺肉色泽淡黄,质地紧密脆嫩,出肉率较低。
熟取肉:
是将洗净的海螺放在冷水锅中煮,待肉壳分离时捞出,用竹筷旋转挑出螺头和螺脆,揭去螺盖,抠去螺黄,清水洗净即可。
熟取肉虽然出肉率高,但肉色灰白,质地糯软。
5、鲜活鲍仔
将鲜活鲍仔放在案板上,用小刀沿鲍鱼边缘旋转一周,取出鲍肉,放在淡盐水中用小刷刷洗污物,备用;
鲍仔壳放在含碱5%的水中,用毛刷刷净,入开水中煮过,捞出控尽水备用。
6、鲜蛭
鲜蛭外具贝壳,内含泥沙,必须先进行初加工以去除外壳、泥沙,常用的方法有两种,其一,将活蛭放于2%的盐水中,静养1~2天,待其白行吐尽泥沙后捞出,放入开水中煮至蛭壳张开,捞起,剥出蛭肉。
反复洗净,即可。
其二,将活蛭外的泥沙洗净,用小刀将壳剥开,铲下蛭肉。
再用小刀刨开蛭肉,刮去细沙,用冷水漂洗三四次至泥沙洗净即可。
7、鲜活牡蛎
将鲜活的牡蛎买回后,应先用小铁锤将连在一起的牡蛎敲开,再
用细刷子将其外壳上的泥沙洗干净。
然后用尖刀插入其缝中,将牡蛎分开成两半,没连肉的那一半弃之不用,留下连肉带壳的那一半,根据菜品的不同食法,可分为两种加工方法:
第一种是生吃类。
用钳子先将牡蛎壳修成较为规则的圆形,再用冷水冲净备用;
第二种是熟食类。
将牡蛎肉从壳上用小刀取下来,用清水漂洗干净,沥干水分即可。
8、鲜活蚌仔
蚌仔可食部位主要为其吸水管。
初加工时将蚌仔洗净,撬开壳除去内脏(或敲破壳除去内脏)及裙边原条,顺长在吸水管划一刀,洗净,放在80度的热水中烫一下,褪去外皮,然后取肉清洗干净,备用。
①去内脏后的蚌仔入热水中烫一下,能将外皮顺利脱下,这样可最大量地取出蚌肉。
②在吸水管顺长划一刀,再经洗涤,蚌肉上的沙粒便容易去除。
③有人认为蚌仔内脏也铜棒肉一样鲜美,用于制菜。
其实此举不可取,因为其内脏含有红潮毒素,人体吸收多了,可能会发生食物中毒。
9.鲜觥鱼
将鲜觥鱼外面一层薄膜撕净,从头体上摘下觥鱼的头腕,并带出内脏,再将内脏从鱼的头腕上摘掉,挤出两眼,去掉鱼嘴软骨,浸没于清水中,用手撕开或剖开,摘去角质内壳,充分洗净污物,即可进行下一步的刀工处理了。
10.鲜墨鱼
市场上供应的鲜墨鱼分为两种:
一种是经过剥皮加工的鱼肉,色泽洁白;
一是带皮的鲜墨鱼。
前者价格要贵一些。
其实,白己动手加工并不难,方法是:
把带皮的鲜墨鱼买回后,先放在水中浸泡,漂掉墨汁,再用剪刀剪开肚皮,取出骨头和眼珠,用手慢慢撕剥,去掉墨鱼外面的一层薄膜(即皮),就呈现白色的墨鱼肉了,然后用清水洗净,即可。
11鲜章鱼
用刀切开或用剪刀剪开章鱼的腹部,剥去外衣,冲洗干净即可。
在清洗时,若不小心把鱼胆弄破了造成鱼肉的发苦,只要用少许食用苏打粉抹在有胆汁的鱼体处,再用清水冲洗干净,就什么问题也没有了。
12.海螯
从市场上买回来的海螯一般带有泥沙,必须清洗干净,否则会影响菜肴的质量。
其方法是:
将海螯皮平摊在案板上切成细丝海螯头片成薄片,泡入5%勺盐水中,用手搓洗片刻,捞起,将盐水倒掉,再用盐水泡,如此连续三五次,就能把夹在海螯里的泥沙全部洗净。
13.鲜活海参
将鲜活海参放在干净在案板上,腹部向右侧,左手轻压住海参表面,右手持小刀顺长从海参嘴部行刀,把海参一切为二。
接着割去沙嘴,在切开海参的内面均匀地切上多十字花刀,注意刀口不要太深。
把海参翻转后,用坡刀片成抹刀片,同少许白糖抓拌均匀,投入到温水锅里汆一下,速捞出沥水,用冰水泡住,备用。
14.水发海参去涩的方法
有时候从超市买回来的水发海参,或白己发的不好的海参有苦涩味。
其原因是海参生活在海底,以食用微生物为主。
有些海参体内混有大量微灰粒(切开可见白色),苦涩味即源于此。
烹调前如不去除,则很难下咽。
其去除方法是:
用25克醋精加50克开水调匀,纳入500克不发海参拌和,见海参收缩变硬时,换清水浸泡2-3小时,至海参还原并无醋味和苦涩味,沥净水待烹。
3.禽类、畜类及内脏
1.活鸡的初步加工
(1)割歌喉放血:
一手抓住鸡翼,用小指勾着一只鸡脚,大拇指和食指捏鸡颈,使鸡喉管突出,迅速切断喉管及颈部动脉。
持刀的手放下刀,转抓住鸡头,捏鸡颈的手松开,让鸡血流出。
(2)褪毛:
鸡死后,把它放进热水中烫毛。
烫片刻后取出,拔净
鸡毛。
烫毛时,应先烫鸡脚试水温。
若鸡脚衣能轻易脱出,说明水温合适;
若脱不出,则是水温太低;
若脚变形,脚衣难脱,就是水温偏高。
水温合适时再烫全身,烫毛水温一般可掌握在65-70度(活鸭
75-80度)。
(3)开腹取内脏:
在鸡颈背处切开一个3厘米长的小口,取出嗦囊、气管及食管。
将鸡放在砧板上,鸡胸朝上,用手按住鸡腿,使鸡腹鼓起,用刀在鸡腹上顺切开口,掏出所有内脏及肛门边的肠头蒂(屎囊),在鸡脚关节稍下一点的地方剁下双脚。
(4)洗涤:
将鸡全面冲洗干净即可。
割喉放血位置要准确,刀口越小越好,确保顺利放血和鸡
(鸭)迅速死亡。
要把血放净,否则肉中带血,影响肉体的色泽。
鸡断气后,立即用65-70度的热水烫,边烫边翻拔毛。
烫的时间不能过长,否则影响鸡肉鲜味,水温过低不易拔毛,水温过高会把皮烫烂。
挖出内脏时,一定要将肺出干净;
肛门处一粒大如黄豆的屎巴要割去,避免带有鸡屎味;
并从腿部膝盖处斩下。
鸡体及内脏的血水和污物必须清洗干净。
此加工方法同样适用于活鸭,但鸭子的毛较难去除,宰杀之前喂一些酒,可使其毛孔增大,便于去毛。
2.鸭掌的初步加工
将鸭掌洗净,放在开水锅中汆烫片刻,烫的时间不能过长,以能褪下老皮为度。
捞出来,用手轻轻褪下掌上的老皮,然后再放到开水锅中煮到八成熟捞出。
煮时千万不能煮烂煮碎,以断生和能到骨为度。
接着用小刀从鸭掌背部划开,把鸭掌上的骨头抽出来,即可备用。
抽骨时,既要抽净骨头,又要保持鸭掌完整不破。
3.鲜猪肉的清洗
鲜猪肉上沾了赃物,难以用水清洗干净,如果用温淘米水洗两遍,再用清水洗,脏污即可除去;
也可用一小团和好的面在脏肉上来回滚动,肉上的脏物便能很快除净。
4.鲜肉的清洗
用浓度低于咸中所含盐分的盐水漂洗咸肉,咸肉中所含的盐分就
会逐渐溶解于盐水中,最后再用清水漂洗两遍即可。
5.家畜内脏的清洗
(1)洗肚:
把猪肚切成两半,将附在上面的油污杂物除净后,浇上一汤匙植物油,然后正反面反复揉搓,再用清水漂洗几次,便可。
(2)洗肺:
将气管套在白来水管上,开小流量慢慢冲洗,直至肺叶呈白色。
(3)洗口条:
先把口条浸泡在热水中,然后刮去舌苔、白皮,即可清洗干净。
(4)洗肠:
先将肠子翻出,剔净油污后,加些碱面和食醋,反复揉搓后再用温水反复冲洗,即可除掉黏液和恶臭味。
也可把肥肠半罐可乐腌半小时,再用淘米水搓洗,能迅速洗去大肠的异味’
(5)洗心:
将其放入清水中,边洗边用手挤压,迫使内部污血流出,方可洗净。
(6)洗肝:
先用少量面粉揉搓表面一会,再用清水反复漂洗,便可去净污秽和异味。
4.果品类
1.鲜果品的正确洗涤法
先把鲜果表面泥土赃物用清水洗去后,再放在有清水的盆中,滴几滴餐具洗涤剂,搅拌一下,浸泡约10分钟,捞出后再用清水冲一下,沥干,即可放心大胆的食用。
这是应为农药等有毒物质在生产过程中,要加入一些油性载体,以便喷洒和使用时能有效的黏附在农作物表面,达到杀灭害虫的目的。
这些有毒残余附着物和其他病菌,光用清水是无法洗干净的。
而餐具洗涤剂中含有多种活性物质和乳化剂,能把各种污渍和有害物质变成溶解于水中的乳化物,漂洗时随水
冲走。
2.几种鲜果品的去皮法
(1)苹果去皮法
苹果最有营养的是贴在皮下的那部分,用刀削皮总是会把最有营养的部分一起削掉。
怎样才能弥补这种不足呢?
把苹果放在开水中烫2-3分钟这是皮便可像剥水蜜桃那样撕下来。
这样既去了皮,又保留了苹果的营养。
(2)柑橘去皮法
柑橘皮很难剥。
欲剥柑橘皮时,先将柑橘洗净,放在桌上。
用手按住转圈滚动数分钟,然后以蒂尾为中心,用刀顺着柑橘瓣向下划开柑皮,划得深度以划到柑肉为好。
这时,只要用手轻轻一剥,皮肉即可分开。
(3)鲜桃去皮法
将鲜桃放在滚水中浸泡约一分钟捞出,再浸入冷水中,皮就会很容易剥下
(4)葡萄去皮、去籽法
将葡萄洗净后放在小盆内,注入烧滚动的沸水,浸泡一会,葡萄皮就很容易撕下来了。
然后,再用牙签把籽剔出即可。
3.几种干果品的去皮、去壳妙法
(1)核桃仁去皮法
把去了壳的核桃仁投入到开水锅中滚烫4分钟,捞出后只要用手轻轻一捻,就能把皮剥下。
(2)板栗去皮法
用菜刀将每个板栗切一个小口,然后加入沸水浸泡,约一分钟后即可从板栗切口处很快的剥出板栗肉。
(3)莲子去皮法
莲子是上等补品,但剥莲子衣很费事。
有一妙招可简便易行的除
去莲子衣:
锅中倒入清水1000克,用大火烧开。
一并加入食用碱25克,搅拌均匀,将锅从火上移开,放入干莲子250克,盖好锅盖,炯几分钟。
然后用干净刷子对锅中的莲子反复推擦搅动几次,保持匀速
进行,直至莲子皮剥干净(动作一定要快,因为时间一长,莲子涨发,皮就不易脱掉),用凉水反复冲洗干净后,再用牙签或细针捅掉莲子心即可。
(4)大枣去皮法
将干的大枣先用清水浸泡约3小时,再放入沸水锅中煮沸至大枣完全发胀后,将其捞出,便可容易去皮。
5.干货原料的发制
烹调中使用的干货原料,必须经过比鲜货原料加工时更为复杂的
处理过程,这个处理过程通
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 原料 初步 加工
![提示](https://static.bdocx.com/images/bang_tan.gif)