灌南县五队中学食品安全组织网络Word格式.docx
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小食堂规定30人/1,大食堂70/1人
小食堂2人
大食堂7人 锅炉工1人 菜锅3人 做饼做饭3人
餐厅安全管理制度
安全是餐厅有序生产的前提,是实现餐厅效益的保证,是保护员工利益的根本,所以:
一、安全问题要常抓不懈,警钟长鸣,做到每周例会必谈。
二、安全措施落实到位,责任到人。
三、安全知识要普及,做到人人皆知。
四、常督促常检查,把事故苗头扼杀在萌芽中。
五、非指定人员不准使用其它机械。
六、组织分工:
1、组长:
张伟生
副组长:
朱维根程玉清
潘宝平赵海洲事务长事务会计
2、卫生责任人:
潘宝平
3、安全责任人:
事务长事务会计赵海洲
4、食品数量、质量验收责任人:
5、餐厨具洗刷、环境卫生责任人:
各组
6、机械、设备检查、维修责任人:
7、消防安全责任人:
8、炉灶安全责任人:
烧火人
所有负责人要尽心尽职,严格遵守本制度。
餐厅奖惩制度
根据餐饮规定,结合餐厅具体情况,对餐厅岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩,奖惩精神和物质相结合的办法,与员工的自身利益和荣誉挂钩。
一、符合下列条件之一者给以奖励:
1、忠于职守,全年出满勤,工作表现比较突出者。
2、对餐厅生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生较大效益者。
3、在餐厅生产中及时消除重大事故隐患者。
4、综合利用节约原料成绩突出者。
5、卫生工作一直表现突出,为大家所公认者。
二、符合下列情况之一者,给以惩处:
1、违反劳动纪律,不听劝阻者。
2、不服从分配,擅自行事者。
3、工作失职,影响餐厅生产者。
4、工作粗心,引起师生对餐厅工作工菜肴质量投诉者。
5、弄虚作假,或搬弄是非,制造矛盾,影响同事工作关系者。
6、不按操作规程生产,引起较大责任事故者。
7、不按操作规程操作,损坏餐厅设备和用具者。
8、打架斗殴者。
三、奖惩办法:
1、对平时在工作中表现优秀的同志,在寒暑假补课时可多安排加班,以便获取较多的报酬。
2、期末可优先评为先进职工。
3、在条件许可的情况下,餐厅内部可适当地给以物质奖励。
4、贡献卓越或错误情节严重者报校领导,按教职工守则及其他规定奖惩。
餐厅防火制度
一、餐厅各种电器设备的安装使用必须符合防灾安全要求,严禁超负荷使用,绝缘要良好,接点要牢固,并有合格的保险设备。
二、餐厅的各种机电发备
三、餐厅在炸食物和烤食物时,必须有专人负责看管,炸、烤时,烤箱的温度不得过高;
油锅不得过满,严防油溢着火引起火灾。
四、定期清理抽油烟管道。
五、各种灭火器材,消防设施不得擅自使用。
六、主动查找火灾隐患,积极整改有火灾隐患的区域或设备,消除火灾隐患。
七、保证拥有足够的灭火设备,每个员工都必须知道灭火器的安放位置和使用方法,知道最近的消防疏散门。
八、每位员工要主动积极参加各种形式消防知识,消防技能的教育和培训,掌握一定的消防安全知识和技能。
九、一旦发生火情,请速拨119,并进行自救。
餐厅考勤制度
1、餐厅工作人员上、下班时,必须先考勤,严格上下班制度。
2、在规定的时间内,穿戴好工作衣帽,到达自己的岗位上。
3、根据餐厅工作需要,需要加班的人员应该留下,不需要加班的人员应离开。
4、上班时应坚守工作岗位,不准做与工作无关的事。
如:
会客、看书、报,下棋、打扑克、玩手机、打私人电话,打打闹闹。
5、不得将外人带到餐厅的工作场所玩耍、聊天。
6、因病需要请假的提前一日向领导办理准假手续。
并出具医院开的诊断证明,经领导同意后方可休假,因突发病不能提前评估假的,应及时转告给领导,事后出示医院开具的有效证明,因为能提供相关手续而末能提供或手续不符合规定者,按矿工或早退处理,请假就填写请假条,销假应填销假条。
7、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经领导批准方可有效,末经批准不得无故缺席或擅离岗位。
8、根据餐厅工作需要,需要处长工作时间的,经领导同意,可按加班和销假处理。
9、婚假、产假、丧假按学校的有关规定办理。
10、本制度适用于餐厅的一切工作人员。
餐厅设备、炊具管理办法
一、餐厅的桌椅、炊具、工作台、机械、冰箱、车辆、工作场所的物资、设备、是学校的财产,是办好伙食必不可少的设备和条件。
每个职工有责任及义务保管和爱护,不得化公为私。
二、各项设施要登记入册,有品种、数量、规格、使用人等项目,便于查找。
三、各种小型炊具,卫生用具由经理或指定专人到保管室领取,专人保管使用,以旧换新,有使用时间和要求。
四、各种设备、机械等要有使用的操作规程,要求专人使用,专人保管维护,定期检修,共用的也要有专人保管维护。
五、各种设备机械要定位摆放,用毕归放原处,保持整齐清洁。
六、要文明生产,遵守操作规程,轻拿轻放,不得出现乱吹、乱用、乱甩、乱拖、乱扔、乱撞等野蛮操作。
七、凡是人为损坏或不按要求进行操作损坏各种设备、地面、墙壁、瓷砖、玻璃、机械、冰箱、车辆、桌椅、门窗等追究其责任和赔偿,情节严重的要给予解聘。
八、餐厅安全卫生责任人负责上述设备的管理,一经发现损坏公物现象,经理负责及时查处、上报,对检举人应加以保密、奖励。
餐厅日常工作检查制度
为了确保餐厅的各项制度切实得到贯彻执行,真正做到事事有人管,人人有责任。
办事有标准,操作有程序,对餐厅各项工作有必要进行制度化、正常化检查。
1、对餐厅各项工作实行分级检查制。
餐厅潘主任组织各组组长(3人以上)对各班组进行定期定点,定项检查,各组组长对所属员工日常工作进行逐日检查。
2、检查内容包括考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度,原材料节约和综合利用,安全卫生等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,作出适当的处理,并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任,属于班组的差错,则追究其负责人的责任,同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误,或要求在限定的时间内改进未做到者,应加重处理,直到辞退。
7、检查人员认真负责,一视同仁,公正处理,每次参加检查的人员时间、内容和结果应做好记录并备案,检查结果及时与班组和个人利益挂钩。
餐厅着装制度
1、上班时需穿戴好工作衣帽,佩戴校徽,工作时间不得裸背敞胸、穿便服和奇装异服。
2、上班时需穿工作鞋,不得穿拖鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作或相关地点穿戴,不得进入作业区之外的地点,禁止着工装进入厕所。
5、三餐供应的时间或特殊的地点,还要把口罩戴好。
6、按规定围腰系带操作,不得拖曳。
7、违法上述规定者,按餐厅处罚条例执行。
餐厅安全操作规程
一、员工上岗应按要求穿着制服,戴帽子,穿平底鞋,系围裙,衣袖要扎好。
二、员工当班时应保证精力集中,不应在厨房内跑动、打闹。
三、餐厅的设备应有主管人员定期检查,以防意外事故发生。
四、员工使用餐厅设备须严格遵守正常的操作规程(新员工须由主管人员进行设备、使用方面的培训)。
五、油炸锅在使用过程中应保证人员不离岗。
六、当油水、食物泼在地面上时要立即消除。
七、搬运重物,特别是热汤汁或粥时不要一人操作,以免扭伤和烫伤。
八、刀具和锋利的器具落地前不要用手接拿。
九、餐厅员工不得随意处理突发的断电事故。
一十、工作时应注意保持地面清洁,以免滑倒受伤。
一十一、每天下班后,值班人员在离开前要检查炉灶是否还有余火,电气用具插头是否拨下,电气开关是否关闭。
一十二、在比较特殊的场所张贴安全告示。
餐厅突发事件处理应急预案
为进一步加强学校食品安全卫生工作,餐厅必须严格执行现有的操作规范,分管校长(主任)要加强对餐厅日常工作的督促与检查。
确保师生员工的安全。
一、应急预案领导小组
组长:
潘宝平赵海洲
学校一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患及其它突发事件,应当遵循以下秩序应对处理:
1、发生突发事件立即启动应急预案
2、暂停供餐,采取措施,把事态控制在最小范围。
3、安排专人及时
3、安排专人及时将患病 学生送到县人民医院就医,协助卫生机构救助患者,做好登记工作,学校要安排专人做好排摸工作,加强各班主任联系,以免延误救治时间,第二天还要做好随访工作,安排专人做好家长工作。
4、保护现场,保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、用具、设备车和现场包括病人的呕吐物、排泄物等。
5、及时报告:
(1)条件:
有5人以上疑似食物中毒或食源性疾患症状
(2)程序:
发现疑似食物中毒或食源性疾患后在10分钟内上报校分管主任和校长,学校要在30分钟内上报主管局。
(3)内容:
疾患人数、症状及第一例发生时间,供货单位的名称、责任人、地点和联系电话;
目前状况,事情的经过和紧急处理措施,报告时间和报告人。
6、配合调查,按卫生行政部门的要求,如实提供有关材料和样品。
7、通知保险机构介入,必要时报告公安、工商部门。
8、违反上述规定中任何一条的,扣当事人10到20元。
食品原料保管制度
1、食品仓库应专用,并应有防鼠、防蝇、防耋、防盗、防火等措施。
2、食品存放应在分类上架,隔墙离地。
有异味或易吸潮的食品密封保存,或分库存放易腐食品及时冷藏保存。
对需放入冰柜的物品必须坚持生熟分开,禁止混放。
3、建立仓库进出库卖价验收制度,做到及时清理,不符合安全要求的食品,造成损失的由保管员直接赔偿。
4、食品成品、半成品及食品原料应该分开存放,食品不得与药品等混放。
5、食品仓库应该经常开窗通风,定期清理,保持干燥和清洁。
6、厨师长要根据天气变化,室温高低安排好中晚餐所用原料及剩饭剩菜的保洁工作,如因安排不当,保管不当造成损失,由厨师长或责任人赔偿。
7、违反上述规定中任何一条的,扣当事人10到20元。
食品原料验收制度
1、餐厅设一名兼职质检员,每天对肉类食品及其他食品、原料进行验收,对质量不合格或感观症状有异的要拒绝验收。
2、餐厅每天都要安排服务员会同保管员对所购物品进行验收,其他人员不得验收物品。
3、保管员要收齐相关合格证,检验单等资料,参予验收的人员不仅在验收数量而且要验收质量,必须对材料的质量负责,发现质量有异或购进“人情货”的要立即报告并拒绝验收。
4、参与验收的工作人员因工作不负责任造成恶劣后果的,不仅追究采购人员的责任,造成损失的由当事人赔偿。
5、违反上述规定中任何一条的,扣当事人10到20元。
食品清洗保洁制度
1、服务员在对蔬菜整理工作中, 该去皮的要去皮,要确保无黄叶、无草、无虫、无污染杂物。
2、洗菜人员对鱼、肉类清洗时,必须去掉不能用的,并洗清水,清洗后的原料确保无血污、无毛等杂物。
对未清洗干净的蔬菜要重新清洗。
3、严禁把菜筐直接放在净菜上,禁止把装有直接下锅的原料,半成品的塑料筐放在地上,造成再次污染。
4、违反上述规定中任何一条的,扣当事人10-20元。
食品加工制度
1、操作前厨师必须对所用的工作台,钻板、刀具、切菜机、灶具及其它用具清洗干净后方可操作。
如换切另一品种的食品须将工作台、刀具、钻板等清洗干净以防物品交叉感染。
工作结束后,要上述机械、用具清洗干净后摆入到指定位置方可下班。
2、厨师在烹调前要再一次检查原料的质量,发现有异的要立即报告并采取措施,做到万无一失。
3、烹调过程中,厨师要在菜肴煮熟煮透的情况下,尽可能减少营养流失,同时注意菜肴的色、香、味、形以满足师生员工的需求。
4、做好剩余饭菜的保洁利用工作,在再次利用前,厨师要在确认可利用的情况下才能利用,否则不予利用,回锅后温度要达到要求,确保安全。
5、违反上述规定任何一条的,扣当事人10-20元。
食品加工记录制度
一、留样记录
餐厅一日三餐必须由专人负责,在每餐菜肴炼制好后,每个品种,按照规定留样数量放入专用器皿,冷却后放进专用冰箱,要留样记录本上记下当天的留样菜肴,留样菜肴必须在保存48小时后方可清理,留样冰箱要定期除霜、去污。
二、清洗记录
清洗人员在对每天的各种蔬菜,清洗后由组长负责对当天蔬菜的品种、清洗过程及浸泡过程进行记录。
三、验收记录
1、每日所进的食品及各种原料,经验收过磅后,由保管员负责详细记录,建立台账。
2、违反上述规定任何一条的,扣当事人10-20元。
餐具洗涤作业规范
一、标准
1、所有餐具必须经过消毒。
2、洗涤后的餐具、杯具、用具无水迹,无油迹,无食物残渣。
3、随时检出破损餐具、杯具。
二、程序
1、将所有餐盘中的剩物倒刮干净。
2、用喷水龙头冲刷所有餐具。
3、将清洗好的餐具上架,并检查餐具是否清洁,如有不干净的再次清洗,并进行消毒。
4、洗涤操作做到轻拿轻放。
5、根据餐具用具规格将餐具分类放入不同的餐具筐架内。
6、把洗干净的餐具放到规定的餐具柜里进行保洁。
和面机的使用和维护
一、首先做好和面前的准备工作,准备好面粉。
二、检查电源是否正常,然后使机器空转,听有无异声,如没有可进行的和面,否则诮关闭电源及时汇报。
三、在和面时操作人员应站在和面机的开关侧,进行操作。
四、在和面时不要用手或刀去按面,面块要小一点,以便下面顺利。
五、操作人员要穿戴好工作服,要防止衣物卷入机器,特别是袖口和衣角部位,手不得碰其各运转部位。
六、做到随手关机,及时清洗并加注润滑油。
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