餐饮服务规章制度docWord文档下载推荐.docx

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二、库房卫生管理

1、严格食品入库验收制度，由库房管理人员验收每批食品的卫生质量合格证明，并存档备查。

2、库房内食品应分类、分架存放，隔墙离地10公分：

食品外包装完好无损，无积尘。

3、认真执行食品出入库检验登记制度按进货日期分类编号，随时清点，做到先进先出。

4、易腐食品必须低温存放，冷藏或冷冻设备保证有效运转。

5、保持库房内的环境卫生，做到无蝇、无鼠、无蟑螂，通风防潮。

6、食品库房内不得存放杂物，严禁存放亚硝酸盐、毒鼠强等等有毒害物品。

7、清库退还不符合卫生要求的食品，应单独集中存放，并有明显标志。

三、设施设备卫生管理

1、钢器具浸泡在40℃的洗涤灵溶液中10－15分钟。

2、将器具刷洗干净，用清水将器具清洗干净。

3、置在1:

200的消毒溶剂中浸泡消毒。

4、器具清洗干净。

5、注意事项：

清洁频率：

每天清洁：

不锈钢器具包括店铺所使用的所有不锈钢材质的器具；

根据使用频率的不同，清洁周期要有相应的变化，但是最长不要超过一周。

四、清洗消毒管理

1、操作人员应经健康检查和卫生知识培训后，持有效证明上岗工作。

2、带清洗餐、饮具应有固定接手台，不得以任何方式直接堆放在地上。

3、必须备置专用垃圾桶存放废弃物，用后加盖，做到不暴露、不积压、不外溢，并及时清理。

4、盛装熟食的容器、工用具及餐饮具应有专池清洗消毒，严格四道工序进行操作：

1）、物理消毒：

去残渣、碱水（洗涤剂）刷、净水冲、热力消，感官检查应达到光、洁、涩、干的效果。

2）、化学药物消毒：

去残渣、碱水（洗涤剂）刷、药物消、流动水冲，感官检查应达到光、洁、无味的效果。

含氯化学消毒药业配比浓度为3-5‰、水温低于40℃、消毒池表明容量水位线并配备量杯。

5、消毒后餐饮具及盛装熟食容器应专柜储存，做到防尘、防蝇、防污染。

五、人员卫生管理

1、上岗时工作衣帽穿戴整洁，窗口服务务须戴口罩，出售食品必须用工具夹，不准涂抹指甲油，不准佩戴戒指、耳环等首饰，不用工作服擦手、揩汗、擦鼻涕，不穿戴工作衣帽去厕所、医院；

2、要做到“四勤”：

勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服；

3、定期体检，必须持有效个人健康证方可上岗；

4、工作时不抽烟、生产加工前及便后要洗手；

5、工作时不抓头发、揩鼻涕、挖耳、挠腮和接触不洁物品。

六、人员培训管理

1、店铺负责培训的管理组应严格和贯彻落实公司的各项制度和标准。

2、执行程序：

各级员工在入职前，由公司人事部组织岗前相关知识的理论培训。

员工到店后店铺组织50小时实操培训。

店铺根据营运部下发的年度课题，分阶段组织各级员工的培训。

培训依据：

《操作技能定型练指导书皮（OTC）》、《MDP培训教材》

3、店铺可以根据实际情况来安排店内员工的培训计划，对于新员工的培训主要由培训员或店铺管理组进行，店长要对培训情况进行检查。

一个岗位的操作程序培训结束后培训人要对培训效果进行检验，达到标准后再进行下一步培训。

对老员工的再培训则一般由店铺管理组进行，此时培训重点在于纠正不规范操作、提高团队配合能力及指导改员工的培训方式。

七、加工操作间管理

1、不使用不符合卫生标准的食品原材料：

烹制菜肴要做到烧熟煮透，中心温度要达到70℃以上。

2、调（佐）料质量应符合卫生标准，盛装调料的容器应保持清洁卫生，用后加盖；

不得以调料掩盖食品的异常颜色或气味；

不使用亚硝酸盐调制食品。

3、品尝食品要有专用工具，并定位存放。

4、易腐食品及剩余食品应分别储存在10℃以下冰箱内。

5、加工间食品容器及工具必须做到生熟分开使用，并有明显标识。

6、设置专用垃圾桶存放垃圾及废弃物，用后加盖，做到不暴露、不积压、不外溢，每日清理，保持洁净。

7、水池、地面、地沟每日清洗疏通，地沟内壁应保持原装修材料本色。

八、消费者投诉管理

1、接受消费者投诉，实行首问责任制，无论谁受理均需陪同到底，直到有处理结果，不得相互推诿。

2、接受消费者投诉需礼貌接待，态度和蔼，语言文明。

3、受理投诉须做笔录，问清来龙去脉及当事人情况处理结果。

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一、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。

（黑色袜男员工）

二、女服务员：

上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。

三、男服务员仪容仪表要求制度

三、男服务员：

头发不准染发，不留胡须，勤修面。

四、不准留长指甲，不得涂有色指

甲油。

不准用刺激性很强的香水。

五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。

七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。

八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。

九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

卫生工作制度

a、个人卫生

一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。

二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

三、大、小便后要洗净、擦干。

b、区域卫生

一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。

二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。

三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。

四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。

要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。

五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。

六、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。

七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生清洁。

每周六搞大扫除。

八、违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。

劳动纪律

一、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。

二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。

严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。

违者一次罚款5—20元。

四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。

在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口），违者一次罚款5—20元。

五、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。

若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担。

视情节轻重罚款20—200元。

六、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。

一经发现，罚款20—200元并后果自负。

七、如遇客人较多时，不得私自离岗。

离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。

否则所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。

八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚1—5元。

九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。

十、员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。

十一、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50—100元，并在班会上作书面检讨。

十二、上班时间不准吃东西，更不

餐饮服务规章制度4

三、男服务员

仪容仪表要求制度

四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。

在服务过程中请使用礼貌用语，

客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口），违者一次罚款5—20元。

十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50—200元，情节严重者开除。

十三、不准带包进入工作场所，违者罚款5—20元。

十四、下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。

十五、熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款5—50元，下岗培训三天（不计工资），所造成的损失由本人承担。

十六、上班时间必须使用普通话，违者一次罚款1—5元。

十七、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50—100元。

十八、不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人，一经发现视情节轻重罚款10—50元。

物品管理制度

一、酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款50—100元/次。

二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元。

三、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视，违者罚款5—20元。

四、每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶