生物选修1人教版全册精品教案72页Word格式文档下载.docx

生物选修1人教版全册精品教案72页Word格式文档下载.docx

《生物选修1人教版全册精品教案72页Word格式文档下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《生物选修1人教版全册精品教案72页Word格式文档下载.docx（81页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

二）果醋制作的原理

1.酒变醋的原理；

2.控制发酵条件的作用；

3.制醋所利用的醋酸菌的来源。

三）、实验案例

制作葡萄酒和葡萄醋

建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。

在这段时间内进行实验，有如下优点：

1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样；

2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好；

3）温度适宜，发酵现象非常明显。

实验的具体操作步骤如下。

1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。

先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。

2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。

3.用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。

4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中<

装置参见教材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。

如果没有合适的发酵装置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。

5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。

6.由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。

如果使用简易的发酵装置，如瓶子<

最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。

7.10d以后，可以开始进行取样检验工作。

例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。

8.当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。

如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。

如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。

四）、课题成果评价

一）果酒的制作是否成功

发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。

此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。

如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。

二）果醋的制作是否成功

首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。

此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。

一）旁栏思考题

1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？

为什么？

答：

应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

提示：

需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。

例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；

每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。

3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？

制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？

温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。

20℃左右最适合酵母菌繁殖。

因此需要将温度控制在其最适温度范围内。

而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。

4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？

醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。

二）［资料］发酵装置的设计讨论题

请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。

为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？

结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？

充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；

排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；

出料口是用来取样的。

排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。

使用该装置制酒时，应该关闭充气口；

制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

三）练习

2.提示：

大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染；

等等。

此外，无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。

在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。

葡萄酒还需在一定设施和条件下<

如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。

板书设计

1.基础知识：

2.果酒制作原理

果醋制作原理

2.实验设计：

实验流程资料

3.操作提示

4.结果分析与评价

5.课题延伸

6.相关连接

讲后语学生通过果酒和果醋的制作，使他们的动手动脑能力得到了很大的锻炼，同时这节课也是在充分发挥学生的主体地位的思想指导下进行的

检查记录及评语

腐乳的制作

1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。

2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。

3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。

4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件

说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，

在实践中摸索影响腐乳品质的条件

讲解与讨论

引言：

腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：

它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。

各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...

那么腐乳是如何制作的呢？

一、基础知识——腐乳的制作原理

请大家阅读书本相关内容及投影，回答以下问题：

1、豆腐长白毛是什么原因？

2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？

3、豆腐长的毛是什么生物？

4、你认为毛霉的细胞结构有什么特点？

5、毛霉的繁殖方式是什么？

6、毛霉中起作用的酶有哪些？

一）毛霉的相关知识

1）毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。

它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。

繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。

应用于腐乳等发酵工艺。

2）毛霉在腐乳制作中的作用：

在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，

而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。

4）优良菌种的选择：

不产生毒素；

生长繁殖快，且抗杂菌力强；

生长的温度范围大，不受季节的限制；

有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；

使产品气味正常良好。

小结：

豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。

毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；

脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。

发酵的温度为15～18℃。

了解了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐儒制作的流程图吗？

二）腐乳制作的流程图

请大家结合流程图和投影资料一、二、三设计腐乳的制作过程。

二、腐乳制作的实验设计

1、设备及用品

瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅

2、材料

粽叶、北方豆腐、调料。

3、操作步骤

1）将豆腐切成3cm×

3cm×

1cm的若干块。

所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。

你认为将温度保持在15-18℃的原因是什么？

这说明了什么？

长满毛霉的豆腐块<

以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。

盐能否过多或过少，为什么？

将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。

分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。

约腌制8d。

为什么要随层数的增加而增加盐的用量，且瓶口用的盐最多？

你认为腌制作用有哪些？

腌制的时间可以变化吗？

你能设计实验来探究腌制时间对腐乳质量的影响吗？

实验过程：

7）将黄酒、M酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料<

如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。

卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。

［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。

酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；

酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

你认为卤汤中有哪些成分可以抑制杂菌的生长？

8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。

将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。

在常温情况下，一般六个月可以成熟。

你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？

①长毛时的温度

②加盐腌制

③卤汤中的酒精、辛香料

④对用具的消毒灭菌

⑤密封

4、腐乳的主要生产工序

酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐<

白坯）上的生长。

发酵的温度为15～18℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。

毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯。

前期发酵的作用：

一、是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；

二、是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。

通过腌制并配入各种辅料<

红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。

5、课题成果评价

1）是否完成腐乳的制作

检验腐乳是否完成制作的依据是：

能够合理地选择实验材料与用具；

前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。

2）腐乳质量的评价

制作成功的腐乳应该具有以下特点：

色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。

3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响

影响腐乳品质的主要因素：

①菌种和杂菌：

菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。

如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。

②温度：

温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；

温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。

温度还影响生化反应速度。

③发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。

④调味品加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。

你能设计实验来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗？

思考：

1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？

豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。

严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？

盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？

含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。

用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。

4.为什么发酵的温度为15～18℃？

此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。

5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。

这层“皮”是怎样形成的呢？

它对人体有害吗？

它的作用是什么？

“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝<

匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。

“皮”对人体无害。

6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？

①豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。

②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。

③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。

④调味品加入量不足等。

反馈练习：

详见课件。

基础知识

腐乳制作原理

实验设计设计流程资料

操作提示

结果分析与评价

相关链接

讲后语:

通过本课题的学习，学生自己动手制作出了自己的第一份生活调味品，这能使他们对生活中的知识充满好奇，促使他们积极的投入到学习中去，通过学习来解决生活中的实际问题，这对于学生的某些能力的锻炼是很有好处的。

教师在教案过程中，把课堂的大部分时间多放给学生，通过学生自己阅读、观察、讨论来设计实验方案，寻求最佳实验步骤，从这一点上来说，实验是最能锻炼学生的学习能力、思维能力和合作学习的能力的。

通过腐乳制作的实验的开展，使学生学习到了在课堂教案中所不能学到的东西，同时也是对学生能力的一个检测。

2018-3-5

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

1.了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；

2.了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐

制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量

泡菜中亚硝酸盐含量的测定

讲解与讨论

一>

引入新课

从课题背景入手，介绍泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品。

泡菜是怎样腌制的呢？

在腌制过程中，为什么需要对亚硝酸盐的含量进行检测？

二>

泡菜的制作

泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味等的保存十分有利。

千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、嫩脆芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增强食欲的功效为世人所乐意接受。

泡菜的制作工艺如下：

选料→预处理→配制调料→泡制

泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。

如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。

教师组织学生看教材中的实验流程示意图，结合所给的案例，回答下列问题：

1.试举出日常生活中应用乳酸菌的其他实例。

2.在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘<

即水槽，可盛水），扣上碗可以密封的坛子。

制作泡菜的坛子必须密封，试说明其道理。

3.为什么泡菜坛内有时会长出一层白膜？

你认为这层白膜是怎么形成的？

4.试讨论泡制泡菜的过程中应注意的问题及原因。

三>

测定亚硝酸盐的含量及测定方法

教师引导学生看课本，了解测定亚硝酸盐含量的原理。

如何测定亚硝酸盐的含量呢？

学生通过看课本，掌握测定亚硝酸盐的一般流程，及在测定中所要注意的问题。

配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色→计算

1.在配制溶液时，所配制的各种溶液的作用是什么？

2.如何制备标准显色液？

3.制备样品处理液的步骤是怎样的？

四>

结果分析及评价

通过一段时间的发酵后，依据测定亚硝酸盐含量，我们对三坛泡菜分别在腌制过程中的第3天、第5天、第7天、第9天、第11天和第13天分别对食盐浓度为4%、6%、8%的泡菜

做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，我们得到以下数据：

实验结果与分析：

三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图如下。

从曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在5d或7d的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到13d左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。

基础知识1.乳酸菌发酵

2.亚硝酸盐

实验设计：

泡菜的制作资料

测定亚硝酸盐含量的原理

操作提示：

泡菜坛的选择

课题延伸

学生通过亲自进行泡菜的制作及亚硝酸盐含量测定，使他们的动手动脑能力得到了很大的锻炼，同时这节课也是在充分发挥学生的主体地位的思想指导下进行的，在整个过程中，教师只是在引导学生，一些实验步骤、实验设计方案，都是学生自主的设计和完成的，老师在学生设计出错或无法完成实验时给以必要的指导。

在亚硝酸盐含量测定的实验中，由于用到的试剂较多，且步骤烦琐，老师对试剂的配制等是事先完成的，一是为了节约时间，再是考虑这些内容学生一般无法完成。

在发酵和测定亚硝酸盐的过程中，由于用时较长，我们在课下由兴趣小组完成，最后汇总数据，进行分析。

2018-3-9

微生物的培养与应用

了解有关培养基的基础知识；

掌握培养基的制备、高压蒸汽灭菌和平板划线法等基本操作技术

分析实验思路的确定和形成的原因，分析实验流程，对比前面的实验设计，归纳共性，分析差异，增加印象

形成勇于实践、严谨求实的科学态度和科学精神

无菌技术的操作

一）引入新课

在传统发酵技术的应用中，都利用了微生物的发酵作用，其中的微生物来自于制作过程中的自然感染。

而在工业化生产中，为了提高发酵的质量，需要获得优良菌种，并保持发酵菌种的纯度。

这就要涉及到微生物的培养、分离、鉴别等基本技术。

现在我们开始学习微生物的培养和应用专题。

二）进行新课

1．基础知识

1．1培养基的种类包括固体培养基和液体培养基等。

〖思考1〗琼脂是从红藻中提取的多糖，在配制培养基中用作为凝固剂。

【补充】培养基的类型及其应用：

C、H、O、N、P、S是构成细胞原生质的基本元素，约占原生质总量的97％以上。

【补充】碳源：

如CO2、糖类、脂肪酸等有机物，构成微生物的结构物质和分泌物，并提供能量。

氮源：

如N2、氨盐、硝酸盐、牛肉膏、蛋白胨等，主要用来合成蛋白质、核酸及含氮代谢物等。

含有C、H、O、N的化合物既可以作为碳源，又可以作为氮源，如氨基酸等。

标准

培养基类型

配制特点

主要应用

物理性质

固体培养基

加入琼脂较多

菌种分离,鉴定,计数

半固体培养基

加入琼脂较少

菌种保存

液体培养基

不加入琼脂

工业生产，连续培养

化学组成

合成培养基

由已知成分配制而成，培养基成分明确

菌种分类、鉴定

天然培养基

由天然成分配制而成，培养基成分不明确

工业生，产降低成本

目的用途

鉴别培养基

添加某种指示剂或化学药剂

菌种的鉴别

选择培养基

添加<

或缺少）某种化学成分

菌种的分离

1．2培养基的化学成分包括水、无机盐、碳源、氮源四类营养成分。

〖思考2〗从细胞的化学元素组成来看，培养基中为什么都含有这些营养成分？

1．3培养基除满足微生物生长的pH、特殊营养物质和氧气等要求。

【补充】生长因子：

某些微生物正常生长代谢过程中必须从培养基中吸收的微量有机小分子，如某些氨基酸、碱基、维生素等。

〖思考3〗牛肉膏和蛋白胨主要为微生物提供糖、维生素和有机氮等营养物质。

〖思考4〗培养乳酸杆菌时需要添加维生素，培养霉菌时需要将培养基pH调节为酸性，培养细菌时需要将pH调节为中性或微碱性。

活动2：

阅读“无菌技术”，讨论回答下列问题：

1．4获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌的入侵。

1．5无菌技术包括：

1）对实验操作空间、操作者的衣着和手进行清洁和消毒；

2）将培养器皿、接种用具和培养基等器具进行灭菌；

3）为避免周围微生物污染，实验操作应在酒精灯火焰附近旁进行；

4）避免已灭菌处理的材料用具与周围物品相接触。

1．6比较消毒和灭菌<

填表）

比较项

理化因素的作用强度

消灭微生物的数量

芽孢和孢子能否被消灭

消毒

较为温和

部分生活状态的微生物

不能

灭菌

强烈

全部微生物

能

〖思考5〗无菌技术除了防止培养物被污染外，还具有的目的是防止感染实验操作者。

1．7消毒方法：

1）日常生活经常用到的是煮沸消毒法；

2）对一些不耐高温的液体，则使用巴氏消毒法<

作简要介绍）；

3）对接种室、接种箱或超净工作台首先喷洒石炭酸或煤酚皂等溶液以增强消毒效果，然后使用紫外线进行物理消毒。

4）实验操作者的双手使用酒精进行消毒；

5）饮水水源用氯气进行消毒。

1．8灭菌方法：

1）接种环、接种针、试管口等使用灼烧灭菌法；

2）玻璃器皿、金属用具等使用干热灭菌法，所用器械是干热灭菌箱；

3）培养基、无菌水等使用高压蒸汽灭菌法，所用器械是高压蒸汽灭菌锅。

4）表面灭菌和空气灭菌等使用紫外线灭菌法，所用器械是紫外灯。

〖思考6〗对接种环灭菌时要用酒精灯的充分燃烧层火焰灼烧可能伸入试管或培养皿的部位。

〖思考7〗利用干热灭菌箱对玻璃器皿灭菌时物品不能摆得太挤，目的是避免妨碍热空气流通。

〖思考8〗物品装入高压蒸汽灭菌锅灭菌后，要首先打开排气阀，煮沸并排除锅内冷空气，其目的是有利于锅内温度升高；

随后关闭排气阀继续加热，气压升至100kPa，温度为